Úgy kell megalkotni egy sütemény receptjét, hogy az elkészítés során ne használjunk tartósítószereket, de az édesség sokáig friss és kívánatos maradjon – vélekedik a napokban Budapesten járt neves cukrász, Claude Chiron. A francia mester több mint harminc éven át dolgozott Franciaország legismertebb cukrászdájában, a Dalloyau-ban. Rengeteg tapasztalatot gyűjtött, egyszer a francia elnökkel szeletelt fel egy óriási ünnepi lepényt.

 – A Dalloyau cukrászdát 1682-ben alapították, már a Napkirály, XIV. Lajos is szívesen fogyasztotta finomságait. Ön több mint egy évtizeden át dolgozott a cégnél, mekkora felelősséget jelentett egy ilyen neves háznál alkotni?

– Már nagyon fiatalon eldöntöttem, hogy cukrász leszek, 15 évesen kezdtem tanulni a szakmát. A kétezres évek elején a Dalloyau-ház a cukrászat fellegvárának számított Franciaországban, minden cukrász arról álmodott, hogy ott dolgozhat majd, mert olyan magas minőséget képviselt és oly progresszív volt. Minden fiatal arra törekedett, hogy minél előbb bekerüljön valamelyik nagy házhoz, ami nekem 22 évesen sikerült. Végigmentem a ranglétrán, míg kineveztek főcukrásznak. – Akiben van ambíció, nyilván a legjobbak egyikéhez akar kerülni, de a dicső múlton kívül mi szólt még a Dalloyau mellett?

– A francia cukrásztörténelem talán leginnovatívabb időszaka az 1990-es évek elejétől az ezredfordulóig tartó ciklus, s e periódusban ketten vállaltak oroszlánrészt, a Dalloyau és a Lenôtre. E két ház rengeteg technológiai és formai újítást vezetett be, elég csak a ma már minden háztartásban megtalálható szilikonos formákra gondolni. Azok a fiatal cukrászok, akik ma sikeresek és ismertek, mind ezekre az innovációkra támaszkodnak.

– Érdekes, amit mond, hiszen egy átlagember talán éppen fordítva képzelné, vagyis egy több évszázada működő cukrászdáról azt hinné, konzervatív és foggal-körömmel ragaszkodik a hagyományokhoz, nem pedig azt, hogy egy „forradalom” élére álljon.

– Hadd éljek egy hasonlattal: van egy sublótunk, aminek a fiókjaiban találhatók a klasszikus receptek. A Lenôtre és a Dalloyau kihúzta ezeket a fiókokat és felfrissítette, hogy az ön kifejezésével éljek, forradalmasította az ott őrzött recepteket, s pont ugyanezt teszi most az új cukrászgeneráció is.

– Mi az, amit kizárólag a Dalloyau-háznál tanult meg?

– A menedzsmentet, vagyis azt, hogyan kell megszervezni egy cukrászat működését. Itt mindjárt kétfelé választanám a működést, hiszen nemcsak cukrászatoknak készítünk édességeket, hanem fogadásokra is. A másik, amit ott tanultam meg, hogy miként kell dolgozni a különböző évszakokban, hiszen például a francia cukrászat éves termelésének negyven-hatvan százaléka a karácsony előtti időszakban képződik. Ezt követi a január, a vízkereszt ünnepén fogyasztott királyok lepényével, majd jön a tavasz, a gyümölcsökkel, nyáron a könnyedebb gyümölcsösebb sütemények, a fagylaltok, ősszel terem a gesztenye, a füge, birsalma.

– Rendben, ez az irányítás, a termelés, de ha a receptek, a már említett innováció felől közelítünk?

– A cukrászatot két nagy részre lehet osztani, az egyikben találjuk az ipari szereplőket, a másikban a kézműves termelőket, akik Franciaországban jelentős erőt képviselnek, ide tartoznak egyébként a nagy házak is, mint a Dalloyau. Ami nagyon fontos, és erre törekszik mindenki, hogy olyan desszerteket készítsen, ami nemcsak szép és finom, de megtartja az állagát is. Aki betér egy boltba, megvesz egy süteményt, arra vágyik, hogy hazatérve is ugyanolyan állagú és finom legyen az édesség, mintha a cukrászdában ette volna meg. Olyan recepteket kell alkotni, ami lehetővé teszi a nagy volumenben való gondolkodást. Nem egy citromtortát készítünk, hanem több százat, amelyeknek frissnek kell maradniuk.

– Hol itt a gond, gondolom, erre már régen kialakultak a technikák?

– A lényeget még nem mondtam: a recepteket úgy kellett megalkotni, hogy ne használjunk tartósítószereket. Például egy tartós tejszín vagy egy friss tejszín teljesen másképp viselkedik.

– Így már érthető, mi okozta a nehézséget.

– Évek kellenek ahhoz, míg valaki kitapasztalja, hogyan készíthet attraktív és finom süteményeket tartósítószerek és egyéb hozzáadott anyagok nélkül úgy, hogy azok frissek maradjanak. Képzeljen el egy kézműves cukrászatot nagy méretekben! Így működünk. A legnagyobb cukrászoknak, említhetem például Cyrill Lignacot vagy Yann Couvreurt, Párizson kívül található a műhelyük, onnan terítik a kisebb egységeikbe a termékeket, vagyis a kérdéskör életbe vágó.

– Az imént fogadásokat említett. A Dalloyau, milyen eseményekre szállított?

– Számos alkalommal jártunk az elnöki palotában, illetve a Louvre piramisában vagy az Operában rendezett nagyszabású eseményeken, ahol a legnagyobb francia vállalatok, mint a Renault, a Louis Vuitton vagy Dior tartott fogadásokat, koktélpartikat. Azonban amikor 2008-ban kirobbant gazdasági világválság, még a legnagyobb cégek is faragtak a reprezentációs költségeiken, így azt követően megcsappant az események száma.

– Milyen kívánságai voltak az elnöki palotának?

– Nicolas Sarkozy vagy Jacques Chirac köztársasági elnökökkel kifejezetten jó kapcsolatot ápoltunk. Minden elnök kedvesen köszöntött bennünket, ha a palotába mentünk. A francia diplomáciában egyébként nagyon fontos a gasztronómia, gondolom, ezzel nem árultam el nagy titkot, így ha külföldi vendég érkezik az elnöki palotába, olykor különleges kéréseket kell teljesítenünk. Ilyen volt például, amikor cukorból vagy fagylaltból kellett szobrokat készítenünk. Chirac egy alkalommal pedig akkora királyok lepényét kért, ami kétszer ekkora lehetett, mint ez az asztal (nagyjából 2,5x4 méteres volt az édesség – a szerk.), amit egy óriási sütőben kellett kisütnünk. Jellemző, milyen kedves ember volt az elnök: amikor megérkeztünk a süteménnyel, odajött hozzánk, és velünk együtt vágta fel a hatalmas lepényt.

– Mennyit tud a magyar cukrászatról?

– Bevallom, nem sokat, mert a francia cukrászok általában saját magukra koncentrálnak. Franciaországban nagyon erős a kézműves szegmens, amit erősít az állam is, például a jelenlegi munkahelyem, a Ferrandi iskola tulajdonosa és fenntartója a párizsi kereskedelmi kamara. Rájöttem, hogy nekem ez az életem, imádom csinálni, ami kielégít, nem vágyom másra. Napi 14 órát dolgozom, mindig azon töröm a fejem, mit lehetne jobban, másképp csinálni. Több, hozzám hasonló korú cukrász szintén így vélekedik. Az új generáció azonban már ebben is különbözik, ők a közösségi médián keresztül figyelemmel kísérik a külföldi trendeket.

– Ön 12 éve oktat a Ferrandin, amit a Le Monde egyszer a gasztronómia Harvardjaként jellemzett. Miért jelent ilyen sokat ez az iskola a franciáknak?

– Ennek számos oka van, az egyik, hogy nagyon komoly szakemberek oktatnak, az oktatás pedig igen keménynek mondható. Mindent pontosan meg kell tanulni, nem lehet tévedni.

– Hármast nem kaphat senki?

– Nálunk húszig osztályoznak, de ahogy mondja, a tízes, ami közepesnél is gyengébbnek felel meg, az már nagyon rossz osztályzat, ami elfogadhatatlan. De hogy folytassam az előnyöket, Franciaországban nagy hagyománya van a márkáknak, hogy egy nagy brandnek dolgozik valaki. Márpedig a Ferrandi ilyen, amit erősít egy nagyon komoly marketing is. Az iskola komoly büdzsével rendelkezik; például a vezetőség tudatos döntése volt, hogy az iskolát Párizs egyik előkelő környékén, a hatodik kerületben hozta létre. Jelenleg 48 diákot oktatok, akik mind kikerülnek nagy cégekhez dolgozni, általában előkelő szállodákhoz vagy híres cukrász házakhoz. Ezek a vállalkozások tisztában vannak vele, hogy aki a Ferrandiból érkezik, annak nem kell magyarázni semmit, márpedig e nagy cégeknek éppen erre van szükségük. A tanítványaimat rendszeresen felkeresem munkahelyükön, ellenőrzöm, hogy munkájukkal kellően képviselik-e a Ferrandit.

– Akkor, ha jól értem, az alapvető cél a minőségi utánpótlás képzése, de cél-e a francia kultúra, gasztronómia terjesztése a világban, illetve a hagyományok ápolása?

– Természetesen, akik hozzánk beiratkoznak, nem csak azért jönnek, hogy megtanulják a szakma alapjait, hanem hogy egy víziót is elsajátítsanak. Olyan ismereteket szerezzenek, ami majd kitágítja számukra a világot, ami támogatja őket abban, hogy később innovációra is képesek legyenek. Az interneten nagyon sok kép érhető el, ami arra ösztönzi a cukrászokat, hogy minél szebb és szebb termékeket készítsenek, olyat, amire mindenki felkapja a fejét. A szakmánkat az ékszerészethez tudnám leginkább hasonlítani: ahogy egy ékszer csillog, úgy kell tündökölnie egy desszertnek is. Az elsajátítható kreativitás ezért nagyon fontos.

Fotó: Dalloyau, Gourmet Riporter