Igen is, meg nem is. Egy becsomagolt élelmiszert nem olyan egyszerű leengedni az óceán legmélyebb pontjára, azonban az ott tapasztalható hatalmas nyomás, ami a legtöbb szárazföldi mikrobának komoly sérüléseket okoz, előállítható speciális berendezésekkel. S hogy mire jó mindez? A technológiával megóvhatók az élelmiszerek a fertőzéstől.

A nagy hidrosztatikus nyomású kezelést (High Hydrostatic Pressure: HHP), az úgynevezett nemtermikus tartósító eljárások közé soroljuk, ami már a 19. század végén felkeltette néhány kutató érdeklődését, azonban csak a 20. század végén történt nagyobb előrelépés, ekkor születtek konkrét eredmények a technológiával kapcsolatban. A nagy hidrosztatikus nyomású kezelés alkalmazása kezdetben az élelmiszerek eltarthatóságára irányult, ami ma is fontos szempont.

A HHP kezelés lényege, hogy az adott terméket 100 és 1000 MPa közti nyomásnak teszik ki, attól függően, hogy a nyomásra mennyire érzékeny a nyersanyag. A kezelendő élelmiszert becsomagolva helyezik el a nyomástartó edényben, amelyben – ha az nem folyadék – a közvetítő közeg szerepét a víz tölti be.

A nyomás a termék méretétől és alakjától függetlenül azonnal és egyenletesen érvényesül az élelmiszerben. Az iparban szélesebb elterjedését attól remélik, hogy bizonyos területeken előnyösebb tulajdonságokat mutat a hagyományos feldolgozási technikákkal szemben. Több esetben az élelmiszerek megőrzik megjelenésüket, textúrájukat és ízüket is.

Nagy előny, hogy viszonylag gyorsan, a már csomagolt termékek kezelhetők a technológiával. Így a lezárt csomagolóanyagban történhet meg a baktériumok elpusztítása, ami miatt utófertőződés sem lehetséges.

Dr. Németh Csaba

„Tojáslevek illetve speciális tojásfehérje alapú tejtermék-helyettesítők tartósítását dolgozzuk ki a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetemmel (MATE) közösen. A téma kapcsán felmerült a HHP technológia használata is, sőt, e körben már doktori fokozat odaítélése is megtörtént. A változatos, helyenként már kapható, az eljárással tartósított élelmiszerek, mint egyes húskészítmények, gyümölcslevek mellett számos új, innovatív terméknél is előnyös lehet ez az érzékszervi tulajdonságok, értékes komponensek tekintetében kíméletes tartósítási technológia – árulta el Dr. Németh Csaba, aki innovatív élelmiszerek kifejlesztésén dolgozik, és a MATE címzetes egyetemi tanára.

A HHP-kezelés kapcsán hamar felismerték a szerkezetváltozásban megmutatkozó hatásait is: gondoljunk csak bele, tojásból rántotta készíthető hő hatása nélkül! Pusztán a nyomástól. Azonban általában ennek az elkerülése a cél, tehát a friss termék tulajdonságai megmaradjanak, de tartósabb élelmiszerhez juthassunk.