„A Jóisten ilyen szőlőt adott, és mi nem tudtuk elrontani!” – szól a kedvenc kéknyelűnk alkotóinak, Nyári Ödön és lánya, Emese válasza arra a kérdésre, mi a pincészetük titka a varázslatos kilátáson, a gyönyörű, 19. századi épületeken, a zegzugos, fűszeres illatú miliőn és a termőhely hírnevén kívül. Idén ősszel valóra váltottuk egy régi álmunkat, és betekintettünk titkos trezorjukba is.

A Nyári Pincét eltéveszteni sem lehet: hatalmas, fából készült címer – Somogyi Győző alkotása – fogadja a látogatót, amelyen Szent György, a hegy névadója küzd meg a sárkánnyal. Somogyi egyébként annak idején gyalog ment át Salföldről tárgyalni a részletekről, alkotása később annyira elnyerte idősebb Nyári Ödön tetszését, hogy nemcsak a ház homlokzatára került fel a címer, de ugyanaz a motívum lett később a pincészet emblémája is, tudjuk meg vendéglátónktól, Nyári Ödöntől, miközben egy hatalmas kulccsal kinyitja nekünk a kóstoló pincét.

Amikor 2017-ben betértünk egy budapesti borbárba, arra a kérdésünkre, hogy mi a legtestesebb, -illatosabb és -népszerűbb fehérbor, amit kóstolhatnánk, azt a választ kaptuk, hogy a Nyári Pincészet 2016-os kéknyelűje. Nem vezettek félre bennünket, valóban kitűnő bort töltöttek a poharunkba, egyben be is véstük emlékezetünkbe a pincészet nevét.

Ezzel a kellemes élménnyel kezdjük beszélgetésünket a pincészet tulajdonosával, és lányával-utódjával, Emesével. Nyári Ödön szerényen csak annyit jegyez meg: abban az évben is ugyanúgy történt minden, mint az összes többi évjárat esetében. „Leszedtük időben a szőlőt, a feldolgozás is ugyanúgy zajlott. Persze, akadnak kivételek, hiszen egyszer tartályban, máskor hordóban erjesztünk. A szóban forgó évjáratú kéknyelű is hordóban erjedt. De hogy miért lett ilyen jó? Mert a Jóisten ilyen szőlőt adott, és mi nem tudtuk elrontani!” – helyezi szinte azonnal a beszélgetést transzcendens síkra Nyári Ödön.

Nyári Emese emlékeiben kutatva ugyancsak a 2016-os évjáratot találja nagyon kiemelkedőnek. Általában úgy követi vissza az időben a jó borokat, hogy az előtte lévő szintén nagy évjáratot is felidézi, az pedig a 2013-as volt. Kevesebb volt az eső, emlékszik, ami jó időben hullott, az őszi napsütéses órák száma is elegendőnek bizonyult, és a szürettel ki tudták várni az október elejét – kéknyelűnél és a hárslevelűnél számukra ez az alap, mert akkorra már töppedni kezdenek a szőlőszemek, amitől a család szerint sokkal gazdagabb lesz a bor.

Amikor azt kérdezzük, mindez idén hogy alakult, apa és lánya kissé összébb vonja a szemöldökét, mert idén az időjárás kevésbé volt kegyes a borászokhoz. Bár a fent említett két szőlőfajta október eleji szüretelését sikerült tartaniuk, előtte az átlagnál többet esett; a nyári jégeső néhány szomszéd termését el is vitte. Sok szemet lecsipegettek a seregélyek, mert a többi gazda addigra leszüreteli a saját szőlőit, csak Nyáriék hagyják a fürtöket a tőkén. Az idei évjárattal kapcsolatban végül annyiban maradunk, hogy a mennyisége nagyon gyenge lesz, a hegybíró szerint a környéken termés legfeljebb egyötöde lehet a tavalyinak.

Nem hittek a babonákban

Idősebb Nyári Ödön – akinek emlékére tisztelői a pincészet lugasának tövében emléktábálát is avattak – 1978-ban jutott hozzá a terület magjához, akkoriban nagy összegnek számító 120 ezer forintért. Persze, az agrármérnöknek nem állt rendelkezésére ekkora vagyon, ezért úgy vásárolta meg a telket a Barka családtól, hogy a vételár egy részét – öt éven át – borban fizette meg a korábbi tulajdonosoknak.

Az adásvételhez kapcsolódik egy érdekes történet is. Idősebb Bujdosó Ferenc borász akkoriban ugyancsak megtekintette a szőlőt, ám amikor megtudta, hogy az egyik korábbi tulajdonos – baleset vagy önkezűség miatt, ma sem tudni – itt hunyt el (a ciszternába fordulva találtak rá), babonából elállt a vásárlástól.

Így lett a pince és a hozzá tartozó föld Nyáriéké. A tranzakcióval vált füstté id. Nyári Ödön fiatalkori álma, vagyis hogy nyugdíjas éveire egy nagybirtokon legyen gazdatiszt. Helyette lett egy saját kisbirtoka, amiért ő felelt, nyugdíjasként kezdett el gazdálkodni az akkor még mindössze 0,4 hektáros területen. A terület magja az az 1858 előtt épült pince, amely az 1858-as Habsburg kataszteri térképen már látható.

Nyári Ödön tréfásan azt mondja, szőlőszeretetben nem sokat örökölt édesapjától, hiszen testvéreivel fiatalként nem szerettek a gyümölccsel foglalkozni. „Amikor csak édesapám ráért, jönnünk kellett Hegymagasra, dolgozni. Az volt a célom, hogy hamar szabaduljak a hegytől” – említi Ödön nevetve, mi járt fiatalon a fejében.

Édesapja filozófiája azonban szépen lassan a bőre alá kúszott, a sejtjei részévé vált. Így amikor szülője feltette a kérdést gyermekeinek, ki viszi tovább a birtokot, a négy testvér közül ő jelentkezett. Más kérdés, hogy egyébként is csak neki volt arra anyagi lehetősége, hogy az örökségből kivásárolja testvéreit.

Édesapjával újratelepítették a szőlőt, majd építettek egy nagyobb pincét, meséli tovább a birtok feje, aki eleinte a saját termésük mellé vásárolt szőlőt, azt együtt dolgozták fel, és értékesítették. Alapítottak egy kft.-t, és hamar rájöttek, hogy a mások által termelt szőlőből nem tudnak olyan minőségű bort készíteni, amilyet elképzeltek.

 Ezért első körben bővítették a pincészet termőterületét, s miután az új tőkék termőre fordultak, igyekeztek visszaszorítani a felvásárlást (2004-től már csak saját szőlőt dolgoznak fel). A kétezres évek elején vásároltak egy palackozó gépsort, 2006-tól 2009-ig épült meg az ászok tér és a kóstoló pince.

„Értéket teremteni”

Nyári Ödön 1995-ben ismerkedett meg a csopaki Jásdi Istvánnal, akivel sokat beszélgettek, jól megértették egymást. Eszmecseréik során született meg a pince jelmondata is, az „Értéket teremteni, és értéket megóvni” szlogen, ami mai napig szerepel a Nyári-palackok címkéjén. Az örökölt értékek megóvása a Nyári Pince fundamentuma.

Nyári Emese gyermekkora óta érdeklődik a borász szakma iránt. Ahogy a családi anekdotában rögzült, egy baráti látogatás alkalmával Emese „kikérte magának”, hogy szülői ráhatásra terelődött volna figyelme a borkészítés felé, a társaság előtt határozottan leszögezte, ez a saját döntése volt. „Valami megihletett ezen a csodálatos vidéken, talán ennek hatására gondoltam úgy annak idején, hogy ezzel szeretnék foglalkozni” – teszi a történethez Emese. Érdekes, de a fehérboros vidéken egy szekszárdi vörösbor kóstolása igézte meg, megtetszett neki, hogy egy bor „ilyet is tud”, úgy vélte, izgalmas lehet a borászattal foglalkozni.

Ehhez képest Emese ma nem különösebben kedveli a vörösbort, és területükön is csak pár tőkényi cabernet franc terem. Nyáriék hét hektáron gazdálkodnak, a legnagyobb mennyiségben olaszrizlinget termelnek, ami mellett chardonnay, kéknyelű, szürkebarát, rajnai rizling, cserszegi fűszeres és hárslevelű található a szortimentben. A legöregebb telepítések 1979-esek, a legfiatalabbak 2012-esek.

A legszebb fehérborok Badacsonyban készülnek

Nyári Ödön kedvencei az olaszrizling, a hárslevelű és a kéknyelű. Az olaszrizlinget azért szereti, mert az a Szent György-hegy emblematikus fajtája. Évjárattól függően a szüreti időpont megválasztásával az illatos reduktív bortól az aszúig mindent lehet készíteni belőle (csak ezen a borvidéken nem lehet aszúnak nevezni). A kéknyelűről azt tartja, hogy az a badacsonyi borvidék juhfarkja, a hárslevelű azért kedves a szívének, mert azt édesapjával telepítették, és ha a vadak nem legelik le, mindig minőségi bort ad. „A gyümölcs is gyönyörű, a hatalmas fürtjei szemet gyönyörködtetők, szép, egyenesek a hajtásai, nem mellékesen a bora is nagyon jó” – lelkendezik a fajtáról.

Emese azt is elárulja: nem követnek trendeket. Úgy véli, minden pincének meg kell találnia a saját arcát. „Fontos számunkra, hogy amit készítünk, nekünk is tessen, ha nem tudjuk jóízűen meginni a saját borunkat, nem tudjuk kínálni sem, vagyis nem lennénk hitelesek” – szól közbe az édesapa. Nyári Ödön úgy véli, a legszebb fehérborok a badacsonyi borvidéken teremnek az országban, és ezt nem azért mondja, mert itt van szőlője: kóstolásai alapján az itt készült fehérborok tetszettek neki a legjobban. Az ásványosság-sav-alkohol hármas egységében látja a titkot, miért jó inni a badacsonyi fehér borokat. Az itteni terroir egyszerűen jóívású borokat ad, szögezi le.

Mindezek miatt meglátása szerint „kár elvenni a területet a fehér szőlőtől” a kék szőlő javára. Annyi cabernet franc-juk van, amiből egy 300 literes hordó megtelik, nincs szükségük többre. Sokan arra hivatkozva telepítettek kék szőlőt a borvidéken, mert a vásárlók a vörösbort is keresik, ám ők erre a vonatra nem ültek fel. Emese titkos álma, hogy egyszer ne rozé, hanem siller készüljön a cabernet franc-ból, szerinte a franc ízvilága jól állna a sillernek.

Kellenek a töppedt szemek is a borba

Természetesen a borvidék termőterületei között is vannak különbségek, a Szent György-hegyi borok savasabbak, mint a badacsonyiak, míg a csobánci borok megint másak. Elmondják, hogy a badacsonyi borászokkal beszélgetve azt tapasztalják, az ottaniak örülnek, ha 5,5-es savval szüretelik a szőlőt, míg Szent György-hegyen a bor sava 6-os.

Emesétől más titkokat is megtudunk: a 2000-es évek elején azért telepítettek cserszegi fűszerest, mert olyan bort készülhet belőle, ami nem édes, mégis sokan kedveleik, mert friss, virágos, szívesen fogyasztják azok is, akik az édes borokat kedvelik. Így tudják picit orientálni a fogyasztókat. Azért választották a cserszegit a jobban elterjedt Irsai Olivérrel vagy az ottonel muskotállyal szemben, mert tartalmasabbnak ítélik. Nyári Ödön szerint egyszerűen komolyabb bort ad, bár elsőre sokan kételkednek szavában.

„Amikor olyan vendég tér be hozzánk, aki a cserszegire csak legyint, azt szoktam mondani: jó, akkor töltök, nem kérek érte pénzt, csak kóstolja meg. Amikor megízlelik, általában azt mondják: hú, ez tényleg más, mint a többi” – mondja széles mosollyal az arcán Nyári Ödön. A fajta becsületét szerinte Badacsonyban is vissza lehet hozni, nem csak az Alföldön, már csak azért is, mert Cserszegtomajon nemesítette dr. Bakonyi Károly szőlőnemesítő, vagyis a fajtának ez a „hazája”.

Házigazdáink gondolkodtak azon, hogy esetleg szűkítsék a fajtaválasztékot, de nem jutottak tovább annál, hogy eldöntsék, mi esne ki a szortimentből. Először a chardonnay-t akarták kivágni vagy átoltatni, de aztán a fajta megemberelte magát, idősödött is, és évről évre egyre szebb, tartalmasabb borok készülnek belőle. Megmenekült. Aztán a rajnai rizlingen gondolkodtak, egy részét át is oltatták hárslevelűnek, de a rajnai is „menekülni” szeretett volna, szép borok születtek a fajtából.

Hiányzik a kétkezi munkás

Az már más lapra tartozik, meddig kortyolhatunk olyan pompás borokat, mint amilyenek Nyáriéknál is készülnek. Nagyjából harminc éve az olaszrizling szüretje szeptember végétől október 20-ig tartott, ezzel szemben manapság szeptember végére minden fajtát leszednek. Csak a késői szüretre meghagyott fürtöket hagyják fent a tőkéken. Mindennek okaként a felmelegedést említik, egyszerűen nem lehet tovább a tőként tartani a fürtöt, mert nagyon magas lenne a cukortartalma, így a bor alkoholtartalma is, s nem volna harmonikus a szőlőből készült ital. A hárslevelűnek Nyáriék szerint jól áll, ha akad töppedt szem is a fürtökön. „A hárslevelű nekünk akkor tetszik, ha a szemek legalább tíz-tizenöt százaléka töppedt, illetve aszúszem. Akkor szedjük le, már ha a madarak engedik” – mondja nevetve Nyári Ödön.

Nyári Emese egy másik problémát is említ: sötéten látja a munkaerőhelyzetet. Manapság, ha jelentkezik is valaki egy álláshirdetésre, nincs meg a tudása, sem a kedve a munkát tisztességesen elvégezni, így aztán hamar elkopnak az emberek. A fizikai munka ma már a legtöbb embert riasztja, de traktorost ugyanúgy rendkívül nehéz találni. Az idős traktorosok helyét egyszerűen nem veszik át a fiatalok. Aki mégis részt vesz képzésben, leginkább a saját vállalkozásában hasznosítja tudását. Jelenleg Emese férjével próbál meg mindenhol ott lenni, ahol feladat támad. A hét hektárra legalább még két emberre lenne szükség, hogy „mindenre odaérjenek”. A nagyobb munkákra, mint hajtásválogatás, a „fűzködés”, brigádokat próbálnak szerződtetni. A szüret más történet, szerencsére arra még nagyobb eséllyel találnak munkáskezeket.

„Ha valaki nem ért semmihez, de szeretne dolgozni, akkor van, aki el tudja magyarázni neki, mit, hogyan kell csinálni helyesen. És ha úgy csinálja, lesz munkahelye hosszú távon. De az ilyen «munkás» olyan ritka, mint a fehér holló, és ők is jobbára ötven év felettiek. Nyáron süt a nap, télen, amikor metszeni kell, hideg van, sok a munka a növénnyel, ez a legtöbb embert elriasztja” – fest komor képet a munkaerőhelyzetről Nyári Ödön is. Arra a kérdésünkre, megéri-e így (is) csinálni, mégis azt feleli – egy nagy sóhaj kíséretében –, hogy „meg”, bár sokat idegeskedik a szőlő miatt, ezért egyre inkább átadja a stafétabotot lányának és vejének.

Feltárul a titkos „labor” ajtaja

Közben elindulunk és körbejárjuk a pincészetet. Az egyik építmény korábban marhaistálló volt, még Barkáék is tartottak benne jószágokat. Átérünk egy másik terembe, a pincének ez a része épült 1994-től 1996-ig, egy évvel később rendezték be, amiben az etyeki Báthori Tibor, korábban év bortermelőjének választott borász segített Nyáriéknak. Itt kaptak helyet az acéltartályok és a hűtők. „Hogy a bor mennyi időt tölt acéltartályban, az fajtanként és évjárattól függ. A cserszegi fűszeres, a szürkebarát és a chardonnay általában csak tartályban érik, az olaszrizling tartályban és hordóban egyaránt, a rajnai rizling, a kéknyelű és a hárslevelű kizárólag hordós érlelést kap. A nagyobb és a három 10 hektoliteres hordóban erjeszteni is lehet, hűthetők, így kontrollálhatják a hőmérsékletet, nem szállnak el a mustok az erjedésben” – tudjuk meg apától és lányától.

Az ászok tér már a kétezres évek elején épült, itt sorakoznak a 300 és 500 literes hordók, amelyeket a Kádár Hungarytól vásárolnak. A vaskorlátot csodáljuk meg – egy nagyvázsonyi kovácsmester készítette. Kilépünk a pincéből, majd pár lépcsőt fellépdelve érünk a fenti teraszhoz és lugashoz. A lugas már nyáron is katartikus élményt jelentett – még azelőtt, hogy egy csepp bort is kóstoltunk volna –, hiszen a csodálatos balatoni és tanúhegy-panoráma mellett otthonos, kedves asztalok, tömött és illatozó rozmaringbokrok teszik teljessé az élményt. A táj ősszel is gyönyörű: a színek és fények csak még kívánatosabbá teszik a telt, ásványos, helyi fehérborok fogyasztását.

Miközben a hatalmas rendezvényterembe lépcsőzünk, Nyári Ödön azzal lep meg bennünket, hogy rendkívül rossz a bormemóriája. A kevés bora közül, amire emlékszik, az egyik kedvence egy 2006-os, késői szüretelésű szürkebarát. A terület, ahol az a szőlő termett, a pince építésekor beomlott, ezért később már nem tudtak róla szüretelni. Emesénél a 2013-as hárslevelű a favorit, ami szerinte nagyon kiváló bor; édesapja is azt mondja rá, élete nagy bora. Az ellentmondáson elgondolkodnak egy pillanatig, majd nevetnek egy nagyot.

A rendezvényterem érdekességei azok a falba mélyített boltívek, amelyekben régi palackok, kancsók, szerszámok sorakoznak, az első kettő közepében a téglákon egy-egy monogram áll, Nyári Ödön két lányáé, Emeséé és Fruzsináé.

Odaérünk a titkos trezor bejáratához, amit Nyáriék kizárólag a kedvünkért nyitnak ki, ugyanis egy évben csak egyszer, pünkösdkor engedik az érdeklődőknek, hogy megtekintsék. Itt még a gyertyatartók is kovácsoltvas szőlőfürtöket formáznak. A „kincstárba” minden évjárat, minden fajátjából félretesznek pár kartonnal. Időnként kóstolgatják, fejlődött-e a bor, netán túlfordult-e már a zeniten, vagyis, ha úgy tetszik, tarthatjuk a trezort Nyáriék titkos, „alkimista” laboratóriumának is.

Alkímia vagy sem, mi pünkösdkor biztosan újra jövünk.