Szentendréről sok minden eszébe jutna az átlagembernek, de talán a borfogyasztás a legkevésbé. Pedig érdemes a hangulatos várost borai miatt is felkeresni. Mi is ezt tettük: a közelmúltban a szentendrei Kőhegybor pincéjében jártunk vertikális Múmia-kóstolón. Hogy mi az a Múmia? Ki szervez ilyen kóstolót és miért? Helyszíni riportunkból minden kiderül.

Szentendre úgy is hangulatos, ha nem borozgatni indul oda az ember. Ki gondolná a girbegurba macskaköves utcácskákon sétálva, hogy az ódon házak között akár egy pincészetre is bukkanhat? Pedig nagyon is így van, ráadásul a Kőhegybor pincéjébe érve mintha másik világba csöppentünk volna. A lépcső mécsesekkel szegélyezett, a pincében az asztalokon meghitt hangulatot árasztó gyertyák pislákolnak.A megterített asztalokon finom falatok, és fejenként két pohár jelezte: az este folyamán a boré lesz a főszerep. Az ízek és a családias hangulat tökéletes egyvelegében merültünk el mintegy három órára. Hidegkuti Gergely, a Kőhegybor tulajdonosa megvárta, míg mindenki kényelmesen akklimatizálódik, majd a vendégek elé tárta a kóstolóest főszereplőjének történetét.

„Miért lett Múmia a Múmia? Ha felnézünk a Szentendre fölé magasodó Pismány-hegyre, egy múmia alakja rajzolódik ki. Mindenki nekem esett a névválasztás miatt: az üzlettársam, a borkereskedő, ugyan ki fogja megvenni a bort ilyen névvel? Aztán most itt vagyunk: kitettem a Facebookra, hogy Múmia-kóstolót tartok, és telt ház lett” – kezdte a többórás előadást a házigazda. Kifejtette: az a céljuk, hogy feltárják, mi a Múmia lényege, miről szól, milyen történet, tartalom áll mögötte.A vertikális kóstolók izgalma, hogy nem tudjuk, melyik lesz a legjobb bor – nyilván mindenkinek más. Hidegkuti Gergely, a Kőhegybor borásza beavatott minket a borkészítés fázisaiba, az általuk használt hordók tulajdonságaiba, a technológiai részletekbe, mindezt humorosan, közérthetően, az ízjegyeken keresztül felfedezve. Informatív és nagyon élvezetes esten vehettünk részt.

Újborok magyar és francia hordókban

A kóstoló első két tétele a 2023-as szüretből származott: novemberben kerültek hordókba. A kóstolópár lényege, hogy lássuk, honnan indul a bor, mielőtt házasítva a palackba kerül. Az egyik oldalon az első töltésű Kádár Hungary Harmony márkájú hordójában, a másik oldalon a harmadtöltésű francia Quintessence hordóban érlelődő bor került elénk.Hidegkuti Gergely elmondása szerint új francia hordóval nem mer próbálkozni, mert napi szinten kellene figyelnie, ugyanis más aromák kerülnek a borba. Három hónap alatt annyira meg tud változni a bor, hogy túl fás lesz, közölte. Hozzátette, hogy az 1990-es évek villányi boraira volt jellemző az a túlzott fásság, gyakorlatilag „egy kisebb erdő kihajtott a poharunkból”, jellemezte, de ő nem ebbe az irányba szeretne menni.

„Ki az, aki ezeket a borokat szívesen iszogatná otthon?” – hangzott a kérdés a borásztól, mire több kéz lendült a magasba. „Vannak jól neveltek, köszönöm, de én nem innám ezeket!” – reagált őszintén a tulajdonos. A miértre egy rendkívül szemléletes példával rukkolt elő: „A bor érési folyamata olyan, mint egy IKEA összeszerelési útmutató. Most a negyedik oldalon tartunk, már összeraktuk a komód két oldalsó lapját, már nagyjából tudjuk, hogy mi az, amit nem találunk. Körülbelül itt tartunk a történetben. Teljesen szanaszét van a bor. Nem lehúzni akarom, pont ez az izgalmas benne, hogy érezzük még azokat a gyümölcsöket, ahonnan indul. Ez egy nagyon fontos információ a borásznak, mert ezeket meg kell óvnunk. Majd mindenki eldönti a későbbiekben a Múmiáknál, hogy ez sikerült vagy nem” – vallott munkájáról őszintén Hidegkuti Gergely.A szőlőfajta és a termőhely öröksége már érezhető a borban, most van a másodlagos aromák kifejlődésének ideje. Például fölfedezhetünk benne egy kis tejtermékességet: joghurtos-vajas lágy aroma van a háttérben az almasav tejsavvá bomlása miatt, ettől lesz majd „krémes” a bor.

És itt jön be a hordó íze is. A merlot, ami a Múmia alapja, nagyon vastag héjú szőlő, és ebből a vastag héjból nem csak a rengeteg színanyag és az erdei gyümölcsös ízek jönnek ki, hanem a tannin (csersav) is, aminek simulnia, érnie kell. A hordónak köszönhetően a kellemes fanyarságot adó aromák szépen átalakulnak, selymessé válnak.

A szőlő Vác-Törökhegyről származik – a Kőhegyen csak fehér szőlő terem meg –, de Hidegkuti Gergely szerint irreleváns a gyümölcs származási helye, ugyanis a merlot esetében ennek nincs jelentősége, ízjegyeiben a terroirból legfeljebb annyi érezhető, hogy északabbra vagyunk, mert a gyümölcsök szebbek. Valószínűleg ugyanez a szőlő Spanyolországban vagy a dalmát tengerparton kevésbé lenne friss, gyümölcsös és a savai sem tartanának ott, ahol, ami fontos az eltarthatóság szempontjából.

„Honnan tudod, hogy jó irányba megy a bor?” – hangzott a jogos kérdés a borász felé. „Ez nem olyan, hogy belekóstolok és tudom. Rengeteg fantázia kell ahhoz, hogy ebből már levonjuk a következtetést. Nem véletlenül vannak kis hordóim és nem véletlenül vannak külön. A hordós bornál minden picit markánsabb, mint a végterméknél – a hiba is. Ha még időben beavatkozunk, határértéken belül, akkor menthető a dolog” – reagált a tulajdonos.A franciák szerint akkor jó a cuvée, ha minél több dologból rakjuk össze. Ez nem butaság, gondoljunk csak arra, amikor főzünk. Aki jól főz, az általában nem úgy teszi, hogy mindent grammra kimér a recept szerint(otthoni konyhákra gondolunk), hanem figyeli az ételt, és úgy ad hozzá, ahogy nagyanyáink mondták: „amennyit felvesz”. A borász ugyanezt teszi.

„A bor egyrészt az alapanyagon múlik. Ideális, ha a szőlő tökéletesen érett, nincs benne beteg vagy zöld bogyó és a tanninja is megérett, ilyenkor „csak” venni kell egy hordót, beletölteni a bort, és türelmesen várni. Ha azonban túlterhelik a szőlőt, vagy hamarabb szedik le, akkor bármit csinálunk a hordóval, nem lesz jó a bor – esetleg tíz év múlva, de azt már nem várja meg senki” – summázott a házigazda.

Célegyenesben a 2022-es Múmia

A 2022-es évjárat (ami a következő tétel) már nagyon közel jár ahhoz, hogy elkészüljön, beérjen az a házasítás, ami a végső bort adja. Bal oldalon ismét az első töltésű magyar hordós bor, ugyanaz, mint az első borunk, csak egy évvel korábbi. Ez sokkal selymesebb, pontosan ott tart, ahol kell, nincs benne különösebb meglepetés. De ez még mindig nincs kész. Jobb oldalon a francia hordós bor, ebből áradt egy nagyon jellegzetes fűszeresség, ami a „magyarból” nem.

„A francia nekem teljesen mást mutat, mint ami a vágyam volt, de tök jó lesz. Az a célom, hogy a 2023-as múmia abban legyen kicsit áthangolva, hogy a megszokott ízek mellé (nem helyett!) belép a francia hordó jellegzetes fűszeressége. Ebből nem fog sok bekerülni a végső Múmiába, tényleg úgy használom majd, mint egy fűszert, így komplexebb, izgalmasabb ízvilág társulhat a magyar hordóban érlelődött selymességhez” – árult el szakmai titkokat a tulajdonos.A Múmia csak első- és másodtöltésű hordóba kerül. A többi hordóban is készül bor, de az már nem Múmia lesz. (Hanem például a Dézsma nevű pinot noir, aminek kifejezetten olyan hordó kell, amit már legalább kétszer használtak, nehogy „összefásodjon”).

Amikor már nagyjából megvannak az arányok, hogy miből mennyit használunk fel, akkor azok a tételek a hordóból a tartályba kerülnek, és ott keverednek. Házasításkor – akár csak két tétel esetén is – a következő hónapokban figyelni, kóstolni kell. A poharainkban illatozó bor április-május magasságában tart majd ott, hogy a tartályba helyezzék. „Amikor a tartályba kerül, az nagyon izgalmas dolog. Akkor szívem szerint meghívnálak titeket minden héten, ugyanis hétről hétre változik a bor – és akkor már nem tudsz vele mit csinálni” – kecsegtetett Hidegkuti Gergely.

A miértet is megmagyarázta: amikor a bor kikerül a hordóból, erős löketet kap, felszabadul, hiszen teljesen új közegbe kerül. Ez a kettes fázis vége, akár rögtön le is lehetne palackozni. Praktikus okai vannak, hogy a tulajdonos mégsem így tesz: óvja a bort, hogy semmi ne jöjjön ki belőle. Ezek a borok nincsenek sem derítve, sem szűrve, 3–4 hónap alatt a hordóban is szépen tisztulnak, a tartályban is kiülepszik belőlük minden fölösleges, és le lehet palackozni úgy, hogy nem kellett külön eljárásokkal nyüstölni.„Ez egy elkényeztetett szőlő, ami mindent megkapott” – világított rá a borász. Miután a Múmia bekerül a palackba, az üvegben kell még érnie minimum fél évet ahhoz, hogy jó legyen. Tehát még messze vagyunk a céltól – állapítottuk meg. Ezt a tételpárt azért kóstoltuk, hogy össze tudjuk hasonlítani a 2022-es Múmia merlot részét.

„Na, ez a 24 oldalas IKEA összeszerelési útmutatóból a 19. oldalon található, tehát a komód polcai bent, az ajtók fent – amikor az ember azt gondolja, hogy kész. És akkor csalódottan látja, hogy még van öt oldal: hozzá kéne fogatni a falhoz, be kéne rakni a kilincseket, és akkor is el lehet még rontani, de már látjuk, hogy mi lesz – még ha messze is van attól, hogy belepakoljunk” – szögezte le Hidegkuti Gergely. Szerinte a bor 2025 januárjában kerülhet forgalomba.

Bolti kínálatból érkezik a 2020-as és 2021-es évjárat

A következő fordulóval elérkeztünk a már forgalomban lévő Múmiákhoz. A bal oldali poharunkba került a 2021-es, a jobb oldaliba pedig a 2020-as évjárat. A pincében kezdtek felpezsdülni az emberek, záporoztak a kérdések. Gergő kedvesen, türelmesen válaszolt mindenre. Bemutatta nekünk Orsikát (a 2021-es hordót), „aki” tetemes mennyiséget „fogyaszt el” (a fa pórusain keresztül) a borokból – a többi hordónak a dupláját. Ez a mennyiség szempontjából persze kellemetlen, az íz felől megközelítve viszont hasznos, hiszen koncentrálódik a bor. „Aggódva nézem a készletet, mert ebből már alig van, a következő pedig csak 2025 januárjában kerülhet forgalomba” – fejezte ki félelmét a tulajdonos.A két évjárat között hangolásbeli különbségeket tapasztaltunk. A 2021-es Múmia illata olyan, mintha egy tál málnát illatolnánk, nem tudtunk betelni vele. Látványra is csodálatos. Az állaga nagyon sűrű, olajos, lassan ereszkedik le a pohár oldalán. Percekig csak gyönyörködtünk benne a kóstolás előtt. Zweigelttel és cabernet franc-nal házasított. Színe inkább pirosas, gyümölcsös, savas, de nem zavaró (mint egy jó szirupos málna), van benne tannin is bőven, de érett. Alkohol? Nem éreztük, de 15,5%...

A 2020-as bor fásabb, rendkívül száraz, sűrű, kevésbé gyümölcsös. Színe inkább kékes, mint pirosas. Kékfrankossal és cabernet sauvignonnal lett házasítva. Alkoholtartalma „csak” 14,8%. Nagyon különböző karakterű a két bor, de mindkettő remek.

A Múmia nem teljesen merlot, kell bele egy minimális (legfeljebb 5–10%) egyéb szőlő. Ez olyan, mint amikor vadpörköltbe lekvárt teszünk, vagy az édes süteménybe sót. A zweigelt és a kékfrankos pont ezt teszik a merlot-val: hétköznapi szőlőfajták, de adnak egy turbót az alapnak, amitől gyümölcsös lesz.Vallja, hogy a végterméket kell meghatározni, és az határozza meg a technológiát. Szeretik a borászokat művésznek nevezni, de szerinte egy olyan élelmiszert kell előállítani, amit az emberek szívesen fogyasztanak.

„Nem szabad elfelejteni, hogy a végtermék a lényeg, nem az, hogy miként készítjük. A fajélesztős bor jobb, vagy a spontán erjedés? Mindkettő lehet nagyon jó, csak egyikből sem szabad vallást csinálni. Van olyan borom, például a Vulkán és a Hamvas, ami spontán erjed. Ott az a cél, hogy az itteni vulkanikus termőhelynek minél több sajátossága visszaköszönjön és fel lehessen ismerni, hogy a Kőhegyről való.

A Múmiánál azonban ezt nem szabad eljátszani. A Múmia vállaltan a vörös csúcsborunk, amitől azt várja a fogyasztó, amit most kóstolunk. Vannak különbségek, hiszen évről évre hangolom a Múmiát, de ezeknek a különbségeknek tudatosan kell megvalósulniuk” – magyarázta. Nem a vakvilágba beszél, Hidegkuti Gergely ugyanis azon kevés borászok egyike, akihez eljut a vevői véleménye, mivel gyakran találkozik velük a szentendrei piacon, ahol borait értékesíti.

Vérző rozé 2020-ból

Következő tételünk a Múmia rozé. Ez abból a szüretből/feldolgozásból készült, amiből a 2020-as Múmia. A társaság eddigre igazán feloldódott – ez az eddig említett alkoholtartalmak mellett mondjuk nem meglepő –, vendéglátónk is egyre több poént sütött el, a pincében sokszor visszhangzott a társaság nevetése. Ez a bor sosem került forgalomba – noha a NÉBIH engedélye megvan és a címkét is kinyomtatták –, mivel összesen 90 palack készült belőle.Alkoholtartalma 14,5%, valójában nem is rozé, hanem saignée – ami, teljesen bizarr, de eredetileg vérzést jelent. Egy napot ázott kádban héjon a bogyó, majd a borász minden kád 5 százalékát „kilopta”, azaz „leengedte a vérét”. Ebben már található cukor, benne van az elsődleges aromákból valamennyi, de nincs benne sem tannin, sem azok a gyümölcsös ízek, amik a héjból jönnek majd ki az erjedés során.

A leengedésért cserébe a végtermék (a Múmia vörösbor) koncentráltabb lesz. Nem rozé, hiszen nem friss, piros gyümölcsös-grapefruitos, vagy savas, ez a bor inkább arra való, hogy egy ilyen kóstolónál összekösse a nehezebb borokat a könnyebbekkel – mert ezután két könnyebb következett.

Ősmúmiák: a 2017-, 2018-, 2019-es évjárat

Ebben a fordulóban 2017-es és 2019-es Múmia került a poharainkba. A 2017-es Múmiából az utolsó palackot bontotta fel a tulajdonos, de ezt az egyetlen palackot sikerült úgy elosztani, hogy mindenkinek jusson belőle. A 2017-es évjárat struktúrájában a legvékonyabb Múmia az összes közül. Az alapanyag is gyengébb volt, tudtuk meg, és akkoriban a pincében még csak egy új hordó állt, a többi régi – azaz se technológia, se eszközök.Ez volt az első Múmia vörösbor, ami forgalomba került. Nos, ennek megfelelően érezhető minden gyermekbetegsége: „aromájában” markáns a brett („iszaptól a sonkán keresztül az izzadt ló szagáig bármilyen ízt kiadhat”). A jelenlévők közül egyesek a 2017-es Múmia bukéjában enyhe „csatornaszag”, mások szerint „lepisilt egérszőr” szaga jelenik meg – természetesen a határértéken belül. A belgák egyébként imádják ezt az aromát – lelkük rajta. Minden tiszteletünk a házigazdáé, hogy e korai zsengéjét is bátran felvállalta.

Ez a tétel árnyalta igazán, hogy milyen volt, és milyen lett az évek során a Múmia. A mi ízlésünktől kifejezetten távol áll, de az összehasonlításban különösen érdekes volt, hogy ezt is volt lehetőségünk megkóstolni, mert elképesztően nagy különbséget mutatott a későbbi évjáratokhoz képest.

Rátértünk a 2019-es évjáratra. „A 2019-es és a 2021-es Múmia között egy üveg Coronita a különbség” – mutatott rá némi tréfával a házigazda, pontosabban annak alkoholtartalma, vagyis kb. 2,2%. A 2019-es Múmia 13,2%-os alkoholtartalma szándékos volt, ecsetelte, nálunk alkalmas a klíma ahhoz, hogy bordeaux-i stílusú bor készüljön (ott a 14% alkoholtartalom már borhibának számít).A közepes alkoholtartalomnak az az előnye, hogy sokkal törékenyebb, elegánsabb borokat lehet készíteni. Ez nem jobb vagy rosszabb, hanem teljesen más stílus. „2019-ben gondoltam egyet, és elindultam a Múmiával valamerre – de a népharag azt elsöpörte… Ül itt olyan, akitől megkaptam 2019-ben, hogy a ’18-as olyan jó volt, ezt miért rontottam el. Nem rontottam el, elmentem a bordeaux-i irányba, de sajnos ahhoz idő kell. És akkor itt az idő… Ez a bor most gyönyörű szép, amikor forgalomban volt, akkor még nagyon fiatalnak számított, nem tartott még a csúcson” – világította meg szándékait Hidegkuti Gergely.

Ennek a könnyedebb szerkezetű, bordeaux-i stílusú bornak sokkal több idő kellett ahhoz, hogy izgalmassá váljon. Még most sincs a csúcson, további 2–3 év, mire odaér, vélekedett a borász. A cédrusos-dohányos illatok valóban komplexek, de nem tolakodók, a savak szépek, kifejezetten finom bor, de valóban nagyon eltér a karaktere a későbbi (vagyis a korábban kóstolt) Múmia irányoktól. Nem volt szerencsénk hozzá akkor, amikor forgalomban került, de nagyon kíváncsiak lennénk, hogy mekkora lehetett a különbség a most ízlelthez képest.A 2018-as Múmiával zártunk. Ez az egyetlen, ami már elérte a maximumát. Az utolsó évjárat, ami kizárólag merlot-ból készült, ennek köszönhető, hogy hamarabb érte el a csúcspontot. Arányaiban nagyon kevés a házasításban az újhordós, egyharmad alatt van – egy 100% merlot-nál hiba is, ha túl sok az újhordós tétel gondolkodott hangosan a borász –, és emiatt szép gyümölcsös.

Házigazdánk meglepődve kóstolta: „Ez nagyon jó! Én eddig nem tartottam olyan nagyra ezt a bort, de most kifejezetten tetszik!” – lelkendezett. Finom, kellemes, de számunkra a 2021-es nevetve kenterbe veri (pedig annak még van úgy 5 éve, mire eléri a csúcsot).Az este hátralevő részében bepillantást nyertünk üzleti tervekbe, megnéztük a pincét, hallottunk rengeteg történetet a pincéről, borászati tanulmányokról, és volt lehetőség kötetlenül beszélgetni is. Mi épp az ilyen gasztronómiai programokért rajongunk, ahol elérhető és megszólítható az alkotó, ahol csúcsminőséget kóstolhatunk, mindezt hangulatos közegben, elitista allűrök nélkül.