A nyers alapanyagok étellé varázslása csak napjainkban magától értetődő tevékenység. Hogy oldották meg a tartósítás problémáját az ókorban? A perui indiánok, a quechuák már 2000 éve ismerték az élelmiszer-kémia rejtélyeit, így például a ceviche készítésének trükkjét, ami később spanyol közvetítéssel lett népszerű az egész világon. A Kutatók éjszakáján az ősi indián titok nyomába eredtünk, kalauzunk nem is lehetett volna szakavatottabb: az eseménynek helyet adó MATE-n végzett, és halak forgalmazásával foglalkozik.

Képzeljük el, hogy quechua indiánok vagyunk Peruban, esőerdőben élünk, ahol magas a páratartalom, minden nedves, nehéz tüzet gyújtani, meleg van. A közeg ideális körülményeket biztosít ahhoz, hogy az élelmiszerünk gyorsan megromoljon, és ahol a különböző baktériumok igen jól érezik magukat. Megszereztük a betevő falatot, valamit tennünk kell, hogy ne menjen hamar tönkre, amiért annyit fáradoztunk. Milyen lehetőségek állnak rendelkezésünkre az esőerdőben?

Quechua indiánok

A quechua indiánok rájöttek, titkukat – spanyol közvetítéssel és évszázadokkal később – az egész világ megismerhette. A Kutatók éjszakáján a MATE Budai Campusa Quechua indiánok és az élelmiszerkémia: avagy hogyan lehet hidegen főzni? címmel hirdetett meg programot, amelyre mi is ellátogattunk.

Az indiánok titkának tudományos hátterét Palotás Péter élelmiszermérnök (eredetileg szakács, a budaörsi The Fishmarket ügyvezetője) világította meg. A szakember elmondta: már az ősközösségi társadalmak is alkalmaztak szárítást, sózást az élelmiszerek tartósítására, amit régészeti bizonyítékok igazolnak, s hasonlóan ősi eljárás a savas hidrolízis is, amit csak pár száz éve hívunk így, ettől még az eljárás már 2000 éve is létezett. A quechua indiánok ugyanis rájöttek arra, hogy ha savas közegbe kerül valamilyen állati eredetű hús, leginkább hal, akkor sokkal tovább eltarthatóvá válik az étel.

Palotás Péter

Palotás Péter azt szemléltette: az indiánoktól származó ceviche recept alkalmazásával, olybá tűnik, mintha nyers halat fogyasztanánk, hiszen nem kap hőkezelést, legalábbis a hagyományos formában, mégis, végeredményét tekintve olyan lesz a hús állaga, mintha megfőztük volna.

Hogy lehet ez? A magyarázat nem bonyolult, akik kevésbé voltak jók kémiából vagy biológiából, azok számára is könnyen megérthető. Az állatok húsa négy összetevőből áll, vízből, szénhidrátból, fehérjéből, és zsírokból. A halhúsban szénhidrát szinte egyáltalán nincs, halfajtól függően különböző összetételben zsír viszont igen. A prezentációhoz különböző halak húsát készítette elő az előadó, tonhal, lazac és óriás laposhal feküdt a tálcán, amelyek abban megegyeztek, hogy nagyjából 17–18 százalék a fehérjetartalmuk.A fehérjék összetett molekulák, amelyeket aminosavak alkotnak, egy-egy molekulát 300–1000 aminosav hosszú láncolata épít fel, így a fehérjeszerkezet térben egy rendkívül összetett terjedelmes sorozatot alkot. Meghatározza egyben azt is, hogy a fehérje miként építi föl például az izmokat, illetve hogy egyes biokémiai reakciókban miként játszanak szerepet.

Most jön a lényeg! Amikor a fehérjeszerkezetet hőkezeljük, megbontjuk az említett térbeli szerkezetet, a fehérjelánc elcsavarodik, lehasadnak róla különböző részek, és ettől megváltozik a hús színe. Ez történik a húslevesben, pörköltben, jól látható ilyenkor a fehérjék denaturációja (a fehérjék térszerkezetének megváltozása). Ehhez hasonló történik az indiánok módszerével is, csak hőkezelés nélkül: savas közegbe helyezve a húst végbemegy a már említett savas hidrolízis, aminek hatására ugyancsak megváltozik a fehérjeszerkezet.Palotás Péter az elmondottakat először tonhal húsával, majd tojásfehérjével szemléltette. Egylapos rezsón vizet melegített, ebbe helyezett tojásfehérjét, ami a megszokott módon kicsapódott, és a mindenki által ismert buggyantott tojás állagot vette fel. Ezután egy másik tojást kénsavba mártott – a végeredmény ugyanaz lett. Mivel kénsavval főzni nem ideális (és nem is állt az indiánok rendelkezésére, hogy ezt megtapasztalhassák), más savas közegre volt szükségük. Ezt citrusok biztosították számukra.Ph-mérővel meg is mértük, hogy a semleges pH-értéktől (ami egy adott oldat kémhatását, azaz savasságát vagy lúgosságát jellemzi) mennyiben térnek el a citrusok és egyéb anyagok. A desztillált víz az etalon, vagyis semleges érték. A kénsavba mártott mérő 3-as értéket jelez, míg a lime esetében szinte ugyanannyit, vagyis a természetben is találni olyan savas közeget biztosító anyagokat, amelyek alkalmasak a főzésre, pontosabban a savas hidrolízisre. Hasonló anyagok egyébként a hangyasav, az ecetsav, almasav. Ecetes heringet bizonyára sok olvasónk fogyasztott már.A citromsavat ételek készítésénél igen gyakran használjuk, fő alkotóeleme a cevichébe kerülő úgynevezett sárkánytejnek is, amit citrom és lime kifacsart leve, aji amarillo fajtájú perui chili, olívaolaj és só elegye alkot. A cevichébe kerül még mangó, hagyma, angol zeller, koriander és grapefruithús.

Miért más a különböző halak húsának színe?

A rendkívül érdekes előadáson azt is megtudtuk, miért van más-más színe a különböző halfajoknak. A vér vörös színét az oxigént megkötő, tároló vagy szállító fehérje, a hemoglobin adja, magyarázta Palotás Péter. „Rokonmolekulája”, a mioglobin, a húst festi vörösre, ez tárolja az oxigént lokálisan az izomszöveteben. Ettől vörös a tonhal húsa. Ám ennél kicsit bonyolultabb a magyarázat, amihez tudni kell azt is, melyik halnak, milyen az életmódja.

A fehér izomszövet a rövidtávú, hirtelen, nagy energiájú, gyors mozgásra szolgál, de energiatartaléka nagyon hamar kimerül. Ennél a mozgásformánál a fehér izomszövetben az energiát a szövetekben tárolt cukor elégetése biztosítja. Azok a halfajok, amelyek csak úsznak és táplálkoznak egész életükön át, nem tudnák az életmódjukhoz szükséges energiát az izomszövetben tárolt cukorból biztosítani, hiszen a halhúsban olyan kevés a cukor, hogy az állat 40–50 másodpercnyi mozgással el is égeti a glikogént (a glükóz, vagyis a szőlőcukor poliszacharidja).

Ezért ezek a folyton úszó halak az energiához más módon jutnak hozzá: a sejtekben található zsír bontásával, ami hatszor több energiát biztosít, mint a cukormolekulák bontása. Utóbbi folyamathoz nincs szükség oxigénre, a zsírmolekulák bontásához viszont igen, amit tárolni kell valahogy az izomszövetben; leegyszerűsítve ez a mioglobin „feladata”.Azok a halfajok, amelyek sziklák között vagy a tengerfenéken élnek alapvetően, és csak a zsákmány feltűnésekor rabolnak rá hirtelen, azoknak nincs szükségük ilyen oxigéntárolásra, ezért a húsuk fehér.

Akkor miért lazacszínű a lazac húsa? Palotás Péter elárulja, hogy ezek a halak, amelyek édes vízben születnek és a tengerben élnek, amikor visszatérnek ívni az édes vízbe, a vándorlás során apró rákokat fogyasztanak, amelyeknek páncélja asztaxantint tartalmaz, ami a karotin rokona. Utóbbi adja a sárgarépa vagy a sütőtök sárga színét. Egyébként a tengeri lét során a lazac húsa fehér.

Nem maradt más hátra, mint a ceviche összeállítása. Palotás Péter arra intett: a hal húsát ne vágjuk vastag szeletekre, mert ebben az esetben több idő szükséges ahhoz, míg sav átjárja a hús szövetét. Az óriás laposhalat (ami akár 200 kilogrammosra is meghízik az Atlanti-óceán északi régiójában) vékony szeletekre vágja.Ezt követően hozzáadta az előkészített zöldségeket, gyümölcsöket, és már csak annyi teendőnk maradt, hogy várjunk pár percet, amíg elkészül az étel. A cevichével ma már nagyon sok helyen lehet találkozni, Magyarországon is mind több étteremben kínálják. Majdnem minden hal húsa alkalmas az étel elkészítéséhez, csak azok nem, amelyek zsírosabbak.A Kutatók éjszakája programra érkezettek közül akadtak, akik még nem kóstolták az ételt, most megtehették. Szinte mindenki kétszer, vagy akár háromszor is szedett a tálból.

Fotó: Flickr; GR