Gesztenyeleves, véres hurka, egreskrém – e fogásokról elsőre talán nem mindenkinek a karácsony jut eszébe. Pedig az általunk felkért séfek nagyon is ünnepi fogásnak szánták. A négy muskétás, aki a Gourmet Riporter karácsonyi menüjét elkészítette: Thür Ádám, a debreceni Ikon, Horváth Szilveszter, a győri LaMaréda, Lenk Zsolt és Kerekes Sándor, a fővárosi Gléda séfje. Fogadják szeretettel!

Halászlé, rántott hal, burgonyasaláta, bejgli, a legtöbb magyar családban ez a menü szenteste. Akadnak azonban kísérletező kedvűek, akik szívesen kipróbálnak új recepteket, ízeket is (a hagyományos és a megszokottól eltérő halászlé recepteket egyébként ERRE A LINKRE kattintva olvashatják). Utóbbiaknak kedveskedünk egy rendhagyó menüvel, amelynek minden fogását más neves séf jegyzi.

Felkértünk neves séfeket, akik megalkották a Gourmet Riporter karácsonyi előételét, amelyet ezúton nyújtunk át önöknek virtuálisan. Minden fogás tükrözi a séf hitvallását, egyben különlegesek, ezért nemcsak karácsonykor fogyaszthatók, szinte bármikor elkápráztathatják velük vendégeiket. Lássuk sorban!

Előétel: kacsamáj, lila hagyma Portoi, gesztenyés kalács 

A fogást Thür Ádám, a debreceni IKON séfje jegyzi.

A kalácshoz szükséges hozzávalók:
• 250 gr liszt
• 25 gr cukor
• 15 gr élesztő
• 3db tojás
• 125 gr szobahőmérsékletű vaj
• 5 gr só
• 50 gr hámozott, sült gesztenye

Tegyünk minden alkotóelemet a vaj és a gesztenye kivételével egy dagasztógépbe és 2 percig dolgozzuk össze a tésztát. Három részletben adjuk hozzá a vajat. Dagasszuk, amíg a tészta sima nem lesz, és el nem válik el a dagasztó falától. Adjuk hozzá az apróra vágott gesztenyét, és dolgozzuk bele. Ezután lefedve tegyük a hűtőbe, amig le nem hűl a tészta (24-48 óra, ha erősebb ízt szeretnénk).

A hideg tésztát formázunk 30 grammos golyókra, amit tegyük egy kivajazott muffinsütőbe. Szobahőmérsékleten hagyjuk duplájára kelni. A tetejét egész tojással kenjük meg, majd előmelegitett sütőben 180 fokon készre sütjük.

A Portois hagymadzsemhez szükséges:
• 6 fej lila hagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 0,5 dl vörösborecet
• 50 gr barnacukor
• 50 ml vörösbor
• 50 ml portói
• só
• bors
• 1 ág kakukkfű
• 1 babérlevél

A hagymát megpucoljuk, majd vékony szeletekre vágjuk. Egy kanál olajon elkezdjük fonnyasztani. Hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát majd az ecetet, ezután a bort és a portóit, a babérlevelet és a kakukkfűvet. Folyamatos kevergetés mellett nagyjából 40 percig főzzük, ezt követően hozzáadjuk a cukrot és készre főzzük. A dzsemet hűtőbe tesszük.

Jöhet a máj, aminek elkészítéséhez az alábbiakra van szükség:
• 500 gr hízott kacsamáj, kierezve, nem túl apró́ darabokra vágva
• 300 ml tej az áztatáshoz
• 9 gr só
• 2,5 gr cukor
• 0,5 gr őrölt fekete bors
• 3 ek konyak

A májat éjszakára tejbe áztatjuk. Másnap a befűszerezett, konyakkal meglocsolt májat 120 fokra felmelegített sütőben 10 percig sütjük. (Zsírját lecsöpögtetjük, később felhasználható). A májdarabokat egy edénybe tesszük és lepréseljük egy nem túl nehéz súllyal. Addig tartsuk a hűtőben, amig meg nem köt.

Leves: gesztenye velouté fésűkagylóval, lime granitával

A levest a győri LaMaréda étterem séfje, Horváth Szilveszter készítette.

A leveshez valók 4 személyre:
• 200 gr pucolt, főtt gesztenye
• 800 ml csirkealaplé
• 60 ml 30 százalékos tejszín
• 40 gr frissen reszelt parmezán (a séf óva int az olcsó, zacskós, előre lereszelt sajttól)
• 2-3 cl konyak
• 20 gr vaj a leves montírozásához
• 20 gr vaj a habzó vajhoz
• 20 ml szőlőmagolaj
• só
• kávéskanálnyi keményítő
• 1 db bio lime
• 30 gr cukor
• 250 gr Granny Smith zöldalma

Először a granitát (félig fagyasztott sorbet) készítjük el, mert annak szükséges pár óra a fagyasztóban. Az almákat 160 fokos sütőben, héjastól 20 percig sütjük, majd 10 percig letakarva pihentetjük. Megpuhult húsából 80 grammot kimérünk, majd egy szűrőn áttörjük.

A lime-ot megmossuk, héját a püréhez reszeljük, majd a levét is hozzányomjuk. 25 ml vizet 30 gr cukorral felforralunk, majd a püréhez öntjük, és elkeverjük. Egy szélesebb tégelybe öntjük, fagyasztóba tesszük, és fél óránként átkeverjük. Jégkásává kell törni, ha esetleg mégis összefagyna.

A leveshez a gesztenyét feltesszük az alaplével főni teljes puhulásig, közben sózzuk. Akkor jó a gesztenye, ha már teljesen szétesik, és újunkkal szét tudjuk nyomni. Bármilyen mixerrel homogénre mixeljük. Mivel a gesztenye sok keményítőt tartalmaz, csak egy kevés vízzel elkevert keményítővel sűrítjük. Lassan öntsük, hogy lássuk, mennyire van szükség egy tejszín sűrűség eléréséhez. Ha felforrt, levesszük a tűzről, majd hozzáadjuk a reszelt parmezánt, a konyakot, a tejszínt, s végül a vajat. Ezt a sorrendet kövessük. Ne tegyük vissza a tűzhelyre, mert ez az ideális hőfok ahhoz, hogy a levest habosítani tudjuk. Ha túl forró, akkor a hab összeesik vagy egyáltalán nem is képződik.

A fésűkagylót 1 órával a sütés előtt sózzuk. Forró serpenyőben egyszer fordítva kérget sütünk rá, majd hozzáadjuk a vajat, ami felhabzik. Ezzel locsolva fejezzük be a sütést. Ezt a barnult vajat akár a leves tetejére is csepegtethetjük tálaláskor. Mikor felszolgáljuk a levest, a fésűkagylót 2-3 vágással vágjuk úgy keresztbe, hogy könnyebb legyen kanállal fogyasztani. Erre kerül pár julienne-re vágott zöldalmacsík, majd a jégkása. A levest egy rúdmixerrel habosítjuk, majd így merjük a tányérokba, a kagyló köré.

Főétel: szarvasgerincfilé – véreshurkás-szilvás ravioli, sütőtök püré. egres krém

Főételünk elsőre talán úgy tűnhet, fekete öveseknek ajánljuk, de csak elsőre bonyolult a fogás. Elkészíteni nem oly nehéz azoknak, akiknek van egy kis gyakorlatuk a konyhában. A Lenk Zsolt privát séf, a tanuljmegfozni.hu tulajdonosa által kreált fogáshoz a következőkre van szükség:

• 1,2 kg szarvasgerincfilé
• 5-6 szem borókabogyó
• 3-4 ágacska kakukkfű
• 1 ek só
• 1 ek barna cukor
• 1 kk egész fekete bors

A filét letisztítjuk, a hártyákat levágjuk, majd a húst szárazra törölgetjük. Mozsárban áttörjük a fűszerkeveréket (só, barnacukor, feketebors, boróka, belemorzsoljuk a kakukkfüvet). Fóliát vágunk, kétszer nagyobbat, mint a gerinc mérete. Bedörzsöljük a filét a fűszerkevérünkkel és szorosan feltekerjük, két végét, megkötjük és éjszakára hűtőbe rakjuk.

Egy nap után kicsomagoljuk a húst és letöröljük a fűszerkeveréket. Sütés előtt várjuk meg, hogy szobahőmérsékletű legyen a filé. Forró serpenyőbe kevés olajat öntünk, és körbe pirítjuk a húst. Mikor ezzel megvagyunk, előmelegített sütőben 180 fokon 7-8 percig sütjük medium rare állagúra. Ha jobban átsütve szeretjük, hagyjuk a sütőben, amíg kívánt állagúra sül.

A mártáshoz a következőket szerezzük be:
• a filé megmaradt hártyája
• 1 szál sárgarépa
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 fej közepes vöröshagyma
• 1-2 szál kakukkfű
• 1 ek paradicsompüré
• 1 dl vörösbor
• 1 ek vaj

A hús hártyáit lepirítjuk a fokhagymával, a durvára vágott hagymával, az aprított sárgarépával és kakukkfűvel. A paradicsompürével és a vörösborral felöntjük. Pároljuk 1-2 percig, majd 3dl vízzel ismét felöntjük. Forraljuk felére, szűrjük le. A mártásunkat a vajjal redukáljuk.

A tésztához szükséges
• 250 g BL55 liszt
• 50 g búzadara
• 4 db tojássárgája

Asztalra szitáljuk a lisztet és hozzá keverjük búzadarát. Lisztünk közepébe egy gödröt alakítunk ki, amibe a tojássárgánkat öntjük. Villa segítségével kevergetni kezdjük a liszttel, ahogy kezd összeállni a tésztánk, csak utána kezdjük alaposan összegyúrni, becsomagoljuk zacskóba vagy fóliába és hűtőbe rakjuk, legjobb egy éjszakára. Másnap vékony tésztát nyújtunk (kézzel vagy gép segítségével), majd pogácsaszaggatóval ízlés szerinti méretű korongra szaggatjuk. Véreshurka- szilvás töltelékünkkel töltjük meg.

A töltelékhez két szál véreshurka, némi aszalt szilva vagy szatmári szilvalekvár kell. A véreshurkát áttörjük (darálhatjuk is, vagy robotgéppel krémesre turmixoljuk). Habzsákból a tésztánkra nyomkodunk vagy kanállal a tésztakorongra rakunk belőle, mellé aszalt szilvát vagy lekvárt adunk, összehajtjuk és villával körbe nyomkodjuk. Sózott, forrásban lévő vízben kifőzzük.

A következő köret a sütőtökpüré, ehhez szükséges
• 500 g sütőtök kockára darabolva
• 1 db vöröshagyma
• 1 db narancs és a reszelt héja
• 2-3 ek barna cukor
• 1-2 ek vaj
• 2 dl tejszín
• 1 dl víz
• só, őrölt fekete bors

Karamellízáljuk a cukrot, adjuk hozzá az aprított vöröshagymát, a sütőtököt és a pucolt narancsot. Sózzuk, borsozzuk. Tejszínnel és vízzel öntsük fel, adjuk hozzá a reszelt narancshéját és főzzük puhára. Amikor megfőtt, vajjal turmixoljuk le, s hogy szép selymes krémet kapjunk, szűrjük át szitán.

A gyömbéres-egres krémhez a következő hozzávalókat kell beszerezni:
• 250 g fagyasztott egres
• 25 g friss, apróra vágott gyömbér
• 50 g cukor
• 1 db csillagánizs
• 1 szál vaníliarúd kikaparva

Az egrest a cukorral, a csillagánizzsal, a gyömbérrel és a vaníliával befőzzük. Csillagánizst kivesszük, majd turmixoljuk, szitán átszűrjük. Tálaláskor előbb a sütőtökpüréből teszünk a tányérra, majd mellé helyezünk a töltött ravioliból és az egreskrémből. A gerincet felvágjuk, tányérra helyezünk belőle és meglocsoljuk a mártással.

Desszert: gesztenyés-almás pite

a la Kerekes "Sandro" Sándor – Gléda vendéglő

A tejfölös linzerhez az alábbiak kellenek:
• 400 gr gyermelyi liszt (BL55)
• 200 gr vaj
• 100 gr porcukor
• 2 ek tejföl
• 2 db tojás sárgája
• 1 csomag sütőpor
• 1 egész tojás (a tészta megkenéséhez)

A hozzávalókból készítsünk linzertésztát, szeljük két részre, az egyiket terítsük le a tepsibe, kenjük meg a tojással és süssük ki. Hűtsük ki a lapot.

A gesztenyés krémhez szükséges:
• 500 gr gesztenyemassza
• 5 dl tej
• 100 gr gríz (búzadara)
• 50 gr kristálycukor

A főzzünk tejbegrízt, hűtsük ki és keverjük össze a gesztenyemasszával. Az így kapott krémmel kenjük meg a tésztát. A gsztenyére kerül majd az almás réteg.

Az almás töltelékhez az alábbiak kellenek:
• 12db megtisztított lereszelt alma
• 100 gr kristálycukor
• 1db citrom reszelt héja és leve
• 1tk őrölt fahéj
• 50gr darált dió
• 100 gr kekszmorzsa
• 3 ek baracklekvár

Főzzük fel az almát a cukorral, a citrommal, a fahéjjal és a dióval. Amikor kihűlt keverjük bele a morzsát. Az almás töltelékkel fedjük be a gesztenyés réteget, és kenjük meg a baracklekvárral. Helyezzük rá a másik linzerlapot és addig süssük, míg szép aranybarna nem lesz. Tálalás előtt ízlés szerint megszórhatjuk porcukorral.