A koronavírus-járvány miatt az internetes értékesítésünk megháromszorozódott, ez a szegmens kompenzálta a vendéglátásban kieső forgalmunk egy részét – mondta a Gourmet Riporternek Mészáros Pál, szekszárdi borász. A Mészáros Borház tulajdonosa megosztotta velünk, miért nem használ rovarirtószert, mi az a zöldítő komplex, és azt is elárulta, olykor úgy tekint a hordóban érlelt borra, mint egy különleges fűszerre.

– Aki a Mészáros Borházhoz látogat, szinte alig tud úgy érkezni, hogy ne futna bele valamilyen fejlesztésbe. Most is munkásokat láttunk a pincészet bejáratánál.

– A folyamatos fejlődésben hiszünk, ezért úgy döntöttünk, lebontjuk az öreg házat, ahol eddig a borbolt működött, és egy újat építünk a helyére. Az új borbolt megfelel majd a modern kor követelményeinek, sokkal szebb és komfortosabb lesz a réginél.

– Hosszú időn át tartott a koronavírus-járvány. Hogyan befolyásolta a vírus az imént említett fejlődést, a forgalmukat?

– Húsz és harminc százalék közötti a visszaesés az előző évekhez képest. Ami a szállodánkat illeti, a vendégek számában és a vendégéjszakákban egyaránt csökkenéssel kellett számolnunk. Sajnos sok vendég elszokott a vendéglátós helyektől. A járvány következtében elrendelt első lezárás után még gyorsan visszaállt a régi rend, de második-harmadik hullám után már sokkal lassabban rendeződött a helyzet.

– Közrejátszhat a dekonjunktúrában a napjainkban tapasztalható infláció?

– Véleményem szerint kevésbé, inkább a szokások változtak meg. Korábban sok olyan vendégünk volt, akik az itt működő külföldi tulajdonú gyárakba jöttek, ők azóta megszokták a home office-t. Ezért például hétköznap kevesebben vannak az étteremben és a szállodában, mint régen. „Lustultak” a borturisták is, manapság ritkák a korábbi telt házak.

– Milyen hatással volt a járvány a foglalkoztatottak körére, a termelésre?

– A legtöbb munkatársunk átesett a covidon, szerencsére ma már mindenki egészséges. A termelésre nem volt hatással a járvány, a forgalmunkon viszont megmutatkozott, hiszen sok étteremmel voltunk kapcsolatban, amelyek a lezárások alatt nem nyithattak ki, majd később megcsappant a forgalmuk vagy bezártak. A nagykereskedőknél értékesített boraink forgalmában szintén kisebb csökkenést tapasztaltunk.

– Ha már ezt említi, hogy látja, mennyit változott a piac az elmúlt több mint két év során?

– Az internetes értékesítés megháromszorozódott, ez a szegmens kompenzálta a vendéglátásban kieső forgalmunk egy részét.

– Zöldell már a természet, milyen termést ígérnek a tőkék idén?

– Soha nem lehet tudni, de bízunk benne, hogy jó lesz. Bizalmunkat táplálja, hogy télen nem volt nagy hideg, ami árt a szőlőnek, a gyümölcs szépen el is kezdett hajtani, noha a kevésbé meleg tavasz miatt egy pici lemaradásban vagyunk. Az előző években ilyenkor már nagyobbak voltak a hajtások.

– Korábban azt mondta nekünk, kezdünk tenger nélküli mediterrán országgá válni. Tartja még?

– Változatlanul, attól függetlenül, hogy késett a tavasz. Úgy tűnik, eltolódtak az évszakok, később tavaszodik, később lesz tél, a nyár viszont változatlanul meleg, ami nálunk jót tett az évjáratnak. Jó borok készültek 2021-ben.

– A nagy meleg miatt nem szükséges többet öntözni?

– Mi szerencsések vagyunk, mert errefelé jó a talaj vízgazdálkodása, sok vizet képes tárolni, amit fel tud venni a növény. Reméljük, ez így is marad.

– A családfájukat négyszáz évre tudta visszakutatni. A transzgenerációs örökség, tudás mennyiben segít átvészelni a cégnek a nehéz időszakokat?

– Biztos, hogy segít, benne van a genetikánk halmában, hogy a család fennmaradt, bármilyen nehéz évek jöttek, a vállalkozás prosperált. Biztos Isten is vigyázott ránk évszakokon át. A gazdálkodásban szintén látjuk az örökség hasznát.

– Nem használ rovarirtószert, ez is az örökség része?

– Mindig is figyeltem a természetre, manapság is gyakran elmélyedek a szőlőben járva vagy esténként, s ilyenkor folyamatosan bevillannak ötletek. A nagyüzemei termelésben régen nagyon sok és erős mérget használtak. Egyszer megfigyeltem, hogy miután lemosták a permetezőgépet, egy énekesmadár ivott a léből, majd elrepült, de csak száz métert haladt a levegőben, mert a méregtől elpusztult. A traktorosaink a melegben nyitott fülkében dolgoztak, féltettem őket, hiszen nem szkafanderben permeteznek. Elhagytuk a mérgeket, és nem lett jelentősebb a kártétel, amit a rovarokkal táplálkozó gyurgyalagoknak és a parti fecskéknek is köszönhettünk. A pozitív élmény arra sarkallt, hogy szomszédjaimat – a Vesztergombi, a Prantner, a Takler, a Halmai pincészetet és más, kisebb termelőket – arra kérjem, ők se permetezzenek. Bár eleinte kételkedtek, kérésemre abbahagyták a rovarölős permetezést, a hasznos madarak állománya pedig megszaporodott.

– Van egy találmánya is, a zöldítő komplex levéltrágya. Ennek az ötletét is a természet ihlette?

– 1974-től 1991-ig a Tolna Megyei Állami Gazdaság szakszolgálati állomásán dolgoztam, mint tanácsadó, ahol talaj- és növénymintákat gyűjtöttünk, és az eredmények alapján tettünk műtrágyázási javaslatot. Látva, hogy milyen elemek hiányoznak a talajból, illetve a növényből, próbáltam egy saját mixet összeállítani. Így született meg az a „koktél”, ami a legjobban visszazöldíti a növényeket. Az elegy a zöld növényekben is 20–25 százalékkal növeli a klorofilltartalmat, az elsárgult levelek esetében pedig megtöbbszöröződik a klorofilltartalom.

– Min alapul a mix működése?

– A növény több szénhidrátot gyűjt, és megerősödik. Hatásmechanizmusa a Béres Csepphez hasonlít. A hódmezővásárhelyi növényvédő állomáson végeztek egy kísérletet paprikával, amelynek során többféle lombtrágyát kipróbáltak, többek között a Béres Cseppet és a zöldítő komplexet is. A paprika mennyiségére a legjobb hatással a Béres Csepp lett, de piros paprikában a zöldítő lett a legjobb.

– Továbbra is maradva az örökségnél, a vidékre jellemző kadarkához önt különös kapcsolat fűzi.

– „Semmit érő szőlő ez fiam”, mondta rá egykor az édesapám, és kivágta a tőkéket, de kérlelésemre egyet meghagyott nekem. Ebből előbb három, majd később több mint száz tövet szaporítottam, ma már több hektáron termeljük a fajtát. Sőt, két engedélyeztetett kadarkaklónunk is van, a mészi kadarka, ebből készül a Grál kadarkánk, és van egy nagyobb fürtű, bogyójú, ami több tannint tartalmaz, a Virághegyi kadarka. Házasítva a kadarkákat azt tudjuk előállítani, amit a régi kadarkák tudhattak errefelé, azt ugyanis talán kevesebben tudják, hogy a hajdani kadarkaültetvényekben is több klón élt egymás mellett, amelyek aztán keresztezték egymást. Idén a város vörösbora is a mi kadarkánk lett, amire korábban csak egyszer volt példa húsz év alatt.

– Ön készít fehér kadarkát is.

– Ez tulajdonképpen ugyanúgy kékszőlő, csak azonnal kipréselve. Hagyománytiszteletből állítjuk elő, már nagyapáink és készítették nagyanyáinknak, errefelé akkoriban ugyanis nem volt fehér szőlő, így jutottak a régiek fehér borhoz. Manapság ketten-hárman foglalkozunk vele.

– Hogyan fér meg a hagyománytiszteletével a modern technológia alkalmazása?

– Szükséges a volumen növekedése miatt. A hagyományos termelést a modern eszközökkel nagyon jól ki lehet egészíteni, így pedig állandó jó minőséget tudunk produkálni. Sokat jelent, hogy tudjuk a hőfokot szabályozni az erjesztés során, jobban figyelhetünk a tisztaságra, ám eközben a hagyományos ízek megmaradnak.

– Mitől függ, hogy mi kerül a hordóba, és mi fémtartályba?

– Ha magas minőségű bort szeretnénk előállítani, akkor azokat a tételeket hordóban érleljük. A jó vörösbornak azért kell a hordó. A hordós borokat a fémtartályossal „házasítjuk” is, annak megfelelően, mennyire szeretnénk könnyed bort készíteni. Úgy tekintünk ilyen esetekben a hordóban érlelt borra, mint egy fűszerre.

– A tradíciókra figyelő borásznak is figyelnie kell a technológiai fejlődésre, és beruháznia, ha jól értem?

– Nagyon is. Az erjesztésnél például hűteni, fűteni lehet, ahogy a modern prések is kíméletesen préselnek, annak megfelelően, milyen fajtát, hogyan szeretnénk préselni. Mindez a lehetőségek tárházát jelenti egy borásznak. A pezsgő palackozásához ugyancsak speciális palackozógépre volt szükségünk.

– Honnan jött az ötlet, hogy pezsgőt is készítsenek?

– Úgy tapasztaltuk, hogy divatba jött, ezért manapság egyre több borászat készít pezsgőt. Ma már saját magunk is el tudjuk készíteni Chardonnay-t felhasználva.

– Visszatérve az előző gondolathoz, a trendeket mennyire kell figyelniük? A borász igazodik a fogyasztóhoz vagy fordítva?

– Félúton találkozniuk kell. Muszáj olyan bort készíteni, amit szívesen fogyaszt a vásárló. Sokan mondják, hogy nem értenek a borhoz, ilyenkor azt mondjuk, nem kell érteni hozzá, csak arra figyeljenek, melyik ízlik. Érdekes, de a borkóstolókon részt vevők minidig ki tudják választani, melyik a legjobb bor.

– Hajlandók a fogyasztók a finom borért többet is fizetni?

– Igen, a lélektani határ három-négyezer forint, de ennyit szívesen áldoznak.

– Merre tart ön szerint manapság a szekszárdi borvidék?

– Mind többen termelnek egyre több fehér szőlőt, megnőtt ugyanis a fehér bor iránti kereslet. (Ez egy országos trend egyébként.) Az emberek szeretik a könnyedebb, gyümölcsösebb, illatosabb borokat.

– Egy merlot nem elég gyümölcsös?

– Sokan kedvelik azt is, de ha vörös, akkor a testesebb, vastagabb borok kerülnek előtérbe.

– Mitől tartja különlegesnek ezt a borvidéket?

– Nagy az összetartás. Ma már rendszeresen tartunk több fajtakóstolót, amit mi kezdeményeztünk a kadarkával húsz éve. Bodrinál a kékfrankos, Taklernál a bikavér, Eszterbauernál a cabernet franc fajtákat mutathatják be a borászok. Bárki nevezhet, elmondhatja, hogy termelte a szőlőt, miként készítette a bort. Húsz év alatt egységesült az ízlés. Ma már senki nem érkezik rossz, hibás borral. Ciki lett.