Amikor négy éve megnyitotta első ázsiai-magyar fúziós éttermét, mindenki a csodájára járt. Varga Dániel és csapata egy csapásra a figyelem középpontjába került, a Gourmet Fesztiválon nemcsak a közönség, de a szakma elismerését is kiváltották. Éttermük, az Aum, valóságos gasztrozarándokhellyé vált. Most levesbárt nyitott a belvárosban, a Nagymező utcában, Nam néven, de nem csak levest kínál. Elmentünk megnézni. 

– Asian punk progresszív food bárnak nevezte el az új bázisát, még ízlelgetem a kifejezést. Mit kell érteni alatta pontosan?

– Nagyon régi vágyam volt egy hasonló kis bisztró, legalább azóta, hogy az Aummal berobbantunk a köztudatba. Sajnos akkor közbeszólt a pandémia, ami nemcsak ezt az álmom odázta el, de még a lezárások előtt nem sokkal nyitott Hajós utcai egységünket is be kellett zárnunk. Nem sokkal később az óbudai Aumot is.

– Tulajdonképpen miért nyitotta meg akkoriban a másik, Hajós utcai egységet?

– Amikor a Gourmet Fesztiválon megismertek bennünket, számos felkérést kaptunk, mi lenne, ha a belvárosban is nyitnánk egy újabb éttermet. Sokáig nem álltunk kötélnek, úgy gondoltuk, egy fenékkel egy lovat üljünk meg. Bár még Ferrarival is érkeztek olykor a Flórián üzletközpontban működő Aumba, megértettük a kérést, hogy a belvárosban talán könnyebben elérnek bennünket az ínyencek.

Varga Dániel a 2019-es Gourmet Fesztiválon, még az Aum séfjeként

– Mihez kezdett miután életbe léptek a pandémia miatti lezárások?

– Harmath Csabával (aki nem azonos a legendás gasztroszakemberrel, csupán névrokonok – a szerk.), együtt a Balaton mellett kezdtünk egy másik projektet. Ő korábban Lakatos Márkkal vitte a Lakatos Műhelyt, s mivel az a hely is bezárt, újra egymásra találtunk – korábban is dolgoztunk már együtt. A tihanyi yacht klub kért fel bennünket az újranyitást lehetővé tevő rendeletet követően, hogy vigyük az ottani bisztrót.

– Nem volt éles a váltás két fine dining étterem után?

– De még mennyire, hogy az volt. Hogy finom legyek: nem igazán nevezném az én világomnak, amit ott tapasztaltam, lényegében az alapoktól kezdve újjá kellett építenünk a konyhát. Szerencsére ebben a tulajdonosi kör partnert volt, de az átépítés miatt ideiglenesen egy food truckban nyitottunk meg három éve. Az első hétvégén klubszendviccsel és hamburgerrel kezdtünk. Egy hétig bírtam, akkor azt mondtam Csabának: ne haragudj, engem ez nem köt le, csináljunk rendes menüt. Úgyis lett: készítettünk előételt, levest, három főételt, desszertet. És minden nap változtattunk. Beindult, egyre többen jöttek. Elneveztük a helyet Fügének.

– Milyen szezont zártak a következő évben?

– Amikor megnyílt a nyári konyha, grillel, big greennel, már jobban ment a munka. Harmadik évben, idén már bekerültünk az első alkalommal megjelent magyar Michelin-kalauzba.

– A Balatonnál nem túl gyakori az ázsiai-magyar fúziós étterem…

– A hetvenéves bácsikák eleinte elküldtek bennünket melegebb éghajlatra, mert nem találták meg nálunk a part menti bódékban megszokott rántotthúsos zsömlét. Nem adtam fel, mert tudtam, hogy meg lehet csinálni, a Flórián téren egyszer már sikerült. Mára a bácsikák törzsvendégek lettek.

Jászai Gréta, head chef

– Ha tavasszal újra megnyílik a Füge, hogy lesz egyszerre két helyen?

– Hála Istennek a csapatom nagyszerű, élén Jászai Gréta head cheffel. Teljesen rájuk merem bízni a bárt. Ez régen is így volt: az Aumban bármelyik kollégám megállta volna a helyét séfként is. Nálam csak séfek dolgoztak: mindig az volt a séf, aki elől állt, ha a mosogató, akkor ő, én pedig beálltam mögé és csöndben maradtam.

– Beszéljünk akkor az új helyről, a Namról! Mi hívta életre?

– Mint mondtam, régóta szerettünk volna egy pici, pesti food bart. Mainstreamet soha nem képviselek, az nem én vagyok. Az Aum is kissé polgárpukkasztó volt, ez a hely is az.

– Miért Nam lett a neve?

– Thai nyelven ez folyékony halmazállapotot jelent, így a levest is ezzel a szócskával fejezik ki. Ugyanakkor ez nem azt jelenti, hogy csak levest kínálunk, mert menet közben rájöttem, kell ide más is. Változó menüvel várjuk a vendégeket.

– Ezzel a saját dolgát nehezíti meg.

– Nagyon, de mit tegyek, ilyen vagyok. Úgy tudnám körbeírni, mint egy gyermekjátékot, csak nekem a konyha a játszóterem. Sokat számít az öt alapíz, ezért úgy állítom össze a menüt, hogy a sós, a savanyú, a keserű, az édes és az umami tematikusan kövesse egymást. Az sem elhanyagolható szempont, hogy költséghatékony legyek, és befolyásolhatja az aznapi étlapot a beszállító váratlan telefonja is.

– Ha nem kapható, amit megrendelt?

– Éppen ellenkezőleg: az olasz beszállítóm felhív a piacról, hogy fantasztikus makrélát talált jó áron. „Akkor hozd”, mondom neki ilyenkor.

– Visszatérve a kínálatra, milyen ételekre számítsanak az Aum- vagy Varga Dániel-rajongók?

– Van egy hároméves „őslevesem”, amit a Fügében használok. A nyár végi záráskor lefagyasztottam, a Nam nyitásakor annak a felével indítottunk. De unalmas lenne, ha mindig csak rament kínálnék, s mivel legalább száz levest ismerek, igyekszem majd a lehető legtöbbet kihozni a receptekből az ősleves segítségével.

– Mikor ülhetnek be a vendégek a Namba?

– Heti hat napon át vagyunk nyitva, déltől este nyolcig. Hiszek benne, hogy minden étteremnek és konyhának kell egy nap regeneráció, hogy a személyzet nyugodt körülmények között tudjon készülni, főzni. Szervízidőben már nem lehet vágódeszkát vagy kést használni.

– Hányan ülhetnek le egyszerre?

– Tizennégyen, nyáron majd felállítunk a bár előtt egy tuktukot is.

– Mit várhatnak az ön filozófiáját kedvelők?

– Ez vagyok igazán én, aki eddig szerette konyhám, ezt is szeretni fogja, ezért kereszteltem el asian punk progresszív food bárnak. Nekem a főzés olyan, mint a drog, nem tudok „lejönni” róla. Én ezt vállalom, nekem ez a légkör kell.