Évekig egy informatikai cégnek dolgozott, majd gondolt egyet, és megvalósította gyermekkori álmát: szakács lett. Majoros Zsolt ma a belvárosi Antré étterem séfje, amíg elérte ezt a pozíciót, igyekezett tudatosan a legjobb mesterektől tanulni. Szereti a magyar konyhát, de a játékosságot is, egy ételéből sem maradhat ki egy kis fortély. A magyar recepteknél csak a kiváló minőségű magyar alapanyagokat kedveli jobban, minden lehetőséget megragad, hogy alkalmazza azokat, és teret adjon a becsületes kistermelőknek. 

Majoros Zsolt kilenc éve kezdett főzni, előtte egy informatikai cégnél dolgozott salesesként. Serdülő korában gyakran sütögetett barátaival, mondhatni, gyermekkori álmát váltotta valóra, amikor hét év után úgy döntött: amíg nincs családja, vált, és új szakmát tanul. A Gundel étterembe iratkozott be egy OKJ-s képzésre.

A sikeres vizsga után először Ádám Csaba mellett tanult az azóta sajnálatosan bezárt Olimpiában, az „inashónapok” után pedig Takács Lajos irányítása alatt kezdte a szakmát a mára szintén csak szép emlékű Laci! Pecsenye! étteremben. Tudatosan törekedett rá, hogy a legjobbak mellett dolgozhasson, főnökei, kollégái a szakma krémjéhez tartoznak.

A Rákóczi téri Oinos étterembe került, majd a perbáli Walterbe (amely fájdalom, de 2018 óta már nem fogad vendégeket), ott Ruprecht Lászlótól leste el, amit csak lehetett. Egy évig dolgozott szakácsként Perbálon, majd váltott, és a Lajos utca Pastramiba került immár konyhafőnöknek, hogy aztán nem sokkal később a budakeszi Budai Gesztenyésben legyen séfhelyettes. Ezen a helyen négy évet töltött, később már konyhafőnökként, a szép éveknek a covid vetett véget.

Pilisvörösvár következett, Vomberg Frigyes mellett lehetett szakács a Stube sváb étteremben, onnan érkezett az Antréba, ahol vezető séf pozícióban számítottak ré, és felügyeli a konyhát ma is. Az étterem szimbiózisban működik egy 150 szobás, négycsillagos apartmanhotellel, telt ház esetén ez hatszáz turistát jelent. „A covidot követően 2021 decemberében nyitott újra az étterem, és már a tavalyi évünk is nagyon szépre sikerült, és eddig az idei esztendő is kifejezetten jónak mondható” – mondja a séf, miközben körbevezet az étteremben.

A tulajdonosoktól szabad kezet kapott, ami számára rendkívül sokat jelent. Mivel a bizalom töretlen iránta, szinte megkötés nélkül rendelhet alapanyagot, ezért (is) kizárólag magas minőségű élelmiszerekkel dolgozik. Ezt olyan rafinált trükkökkel egészíti ki, mint az otthon füstölt lazac: cseresznye-, hickory- és bükkfával, valamint whiskys hordókból származó forgáccsal füstöli fel a halat a saját füstölőjében.

A séfnek szívügye a jó termékeket előállító kistermelők, vállalkozások felkarolása, ha csak lehetősége nyílik rá, rendel is tőlük. Dolgozik Okvátovity Dóra Fajszi Paprika Manufaktúrájával, a Venison Gusto vad-, szürkemarha- és bivalyszalámijával, a Saliverzum salátáival – több mint húsz termelővel kooperál, hogy a mindennapokban biztosított legyen konyhája számára a megfelelő minőségű alapanyag.

A wagyu burgerhez (ami az egyik legnépszerűbb étele az étteremnek) a húst Zichy Mihály ófalui farmjáról szerzi be, arra esküszik. Beszélgetve a tenyésztővel, Majoros Zsolt azt is megtudta, hogy Japánból rendszeresen járnak Zichy urat ellenőrizni, hogy úgy tartja-e az állatokat, ahogy az a távol-keleti szigetországban előírt.

„Nagyszerű, hogy wagyut tudok kínálni a vendégeknek, ami egy igazi kuriózum, és miközben igen kevés helyen érhető el wagyuból készült hamburger, egyben azt is mondhatom, hogy a hús magyar” – lelkesedik a séf. Az apartmanhotel előtt álló food truckhoz sétálunk, ahol elmondja a hamburgert a Szomor Farm szürkemarhájából készítik, amit azért kedvel, mert más, szerinte „növényesebb” az íze, továbbá szintén magyar, nem pedig a mindenhol kapható amerikai hús. A büfékocsiban a hot dog mangalicakolbásszal készül, ami mellé savanyított zöldségeket, paprikát helyeznek a kiflibe.

Az étterembe visszatérve térünk rá koncepciójára. A tavalyi szezont egy étlappal vitte végig (séfajánlatok mellett), a gyakori cserére azért sincs szükség, mert a szállóvendégek általában 3-4 napot töltenek Budapesten, ez idő alatt végig tudják kóstolni a signature fogásokat. A visszatérő vendégek a séfajánlatban mindig találtak maguknak szezonális finomságot. A kacsamáj, a vadas, a gulyás mellett a magyar klasszik tál is igen kelendő, ez utóbbi hidegtálon a Szomor-szalonna és mangalica tepertőkrém mellett a Venison Gusto kiváló termékei kóstolhatók.

Majoros Zsoltnak alapvetően az a vonal tetszik, ami a magyar konyhára épít; nem szereti az újragondolás kifejezést, elcsépeltnek tartja, helyette a modernizált használja, már csak azért is, mert az egykor alkalmazott technológiákhoz képest ma sokkal gazdagabb a szakácsok rendelkezésére álló lehetőségek tárháza. A hagyományos recepteket felfrissíti, például az által nagyon kedvelt ázsiai fűszerekkel. Erre az egyik példa a bárányfartő, amelyet currys sárgaborsókrémmel tálal.

A húsleves a külföldiek miatt consoméként szerepel az étlapon, igaz, a hazai változat meg is van picit bolondítva. A séf sütőben aranybarnára pirítja a húsokat (marhanyakat, marha- és sertéscsontot, csirkeszárnyat) 250 fokon, ezt engedi fel vízzel, pici szójaszósszal fűszerezi, amitől mélyebb színt kap a lé, a sóssága miatt pedig hamarabb felhabzik. Egy éjszakán át főzik a levest, majd 250 mikronos szűrőn átszűrve áttetsző tiszta lét kapnak. Betétként lakodalmas csiga (lúdgége) tészta, zöldborsó, sárgarépa és marhahús kerül a tányérba.

A gulyáshoz a húst ugyancsak lepirítja, a gulyásalapot termózzák, ebbe helyezik a húst és az egész zöldségeket, majd utóbbit kiveszik belőle tálalás előtt. Rendeléskor csak a lé és a hús kerül a vendég tányérjába, amit kiegészítenek lepirított, ressre főzött burgonyával, citrom- és sárgarépávával, csipetkével. A gulyást és a pörköltet vízibivalyból készíti (ami ugyancsak a Szomor Farmról érkezik), és nem csak azért, mert gyorsabban elkészül, mint a marhahús. A séf szerint a bivaly húsa másabb, kissé édesebb, kevésbé rágós.

„Ez a legdurvább ételünk, nem tudjuk levenni az étlapról, abból adunk el a legtöbbet. A gulyást követi a hamburger és a vadas. Utóbbi azért érdekes, mert igazából az ide érkezők jó része nem tudja, pontosan mit takar az étel, ám látják a kivetítőn, vagy hallottak, olvastak róla (például a Tripadvisoron), s persze a felszolgálók is tájékoztatják őket arról, milyen tradíciói vannak a fogásnak Magyarországon. Szeretik még a mangalicatarját is – vagyis a magyar(os) ételeknek, a helyi alapanyagoknak nagy a keletje” – avat be a séf. Ezt a visszajelzések egyértelműen alátámasztják.

Az említett vadast úgy készíti, hogy a vendég összebenyomása az lesz, vadast fogyasztott, mégis, több csavar is kerül az étel elkészítésbe. Például Omaha stefániából készül, ami omlós marad főzés közben. Ezt úgy érik el, hogy magas hőfokon 12 órán át szuvidolják, majd rápirítanak tálalás előtt. Kerül még a tányérra shitake gomba és pirított törökmogyoró is. A shitakénak egy kissé füstös, umamiban gazdag íze van, amihez Majoros Zsolt véleménye szerint jól illik a mogyoró ropogóssága.

A Stroganoff-bélszínt hátszínből készíti, amihez uborkás, shitake gombás, fehérboros mártást ad, pirított gomba jus-vel leöntve, kis vajjal behúzva, ami kvázi raguként szolgál a szelethús mellett, ami körül tejszínes krokett illatozik. Kedveli a mangalicát is, amelyhez vargányabrassóit kínál – ebben az ételben a steakburgonyát jus-vel húzza be; a fogást pirított mangalicabőrkével és grillezett paprikával teszi teljessé. Látható: a technológia fejlődése újabb és újabb kapukat nyit ki egy biztos koncepcióval rendelkező séf előtt.

Majoros Zsolt fontosnak tartja, hogy az ételek vizuális élményt is nyújtsanak, ezért törekszik a tálalásnál a változatosságra, a színek alkalmazására ehető virágokkal, csirákkal, szószokkal, krémekkel olajokkal. Az emberek 2023-ban tálaláskor rögtön fotóznak, ami teljesen természetes, de fontos, hogy ha valaki megosztja a képet, az mindenki számára ugyanolyan látványos legyen, mint annak, akinek felszolgálták. „Otthon is tud bárki rántott húst készíteni burgonyapürével, de mit itt a burgonyához barna vajat teszünk, amit előzőleg kis citromlével és babérlevéllel főztünk meg. Adunk még hozzá mustármagot, bébi romai salátát – vagyis mindjárt másképp fest az étel, mint az otthoni. Ezt manapság már el is várják az igényes vendégek” – szögezi le Majoros Zsolt.

Az elkészült ételekről gyakran készít képet maga is, amit olykor a kommentelők kritizálnak, hogy „ez nem is az eredeti recept”, de erre a séf válasza csak egy mosoly és egy kérés: bírálat előtt talán érdemes volna megkóstolni az ételt. „El tudom fogadni, ha valakinek egy kép alapján nem fér bele a látvány a Stroganoff-bélszínről alkotott képbe, ám ha megkóstolja, garantálom, hogy a kétkedő át fogja élni a Stroganoff-élményt, ami lehet, hogy külsőre talán más, modernebb, de Stroganoff” – hangsúlyozza a séf.

Majoros Zsolt régi terve, hogy a pultban található hűtővitrint feltöltse magas minőséget képviselő magyar termékekkel. A szállóvendégek gyakran néznek körbe, mielőtt elfoglalják a szobáikat, így rögtön megismerkedhetnek a jobbnál jobb magyar készítményekkel. Később pedig, amikor már megkóstolták azokat, vásárolhatnak otthonra vagy ajándékba. „Nem hiszem, hogy olyan sok helyen találkozhatnának például őzből, szarvasból, vaddisznóból vagy akár vízibivalyból készült szalámikkal, kolbászokkal. Persze, kapható chorizo, vagy bresaola máshol is, de például utóbbit nem tudom készítik-e valahol szarvasból, mint a Venison Gusto. Vagyis a kínálat minden bizonnyal különleges lesz a vendégek számukra” – húzza alá a séf.

Fotó: Antré, Venison Gusto, GR