Szeretem, ha egy étel mögött van szellemiség, tudatos kompozíció, fontos számomra, hogy amit a vendég elé teszek, az egyben művészi teljesítmény is legyen – hangsúlyozta magazinunknak Tóth Pál, a szegedi Alabárdos executive séfje. Mindig olyan tányért szeretne alkotni, amire ha ránéz valaki, azt mondja: „wow”, ám szerinte ilyen fogásokat csak a séfek tudnak elkészíteni. Odavan a színekért és az ehető virágokért, nem akar felülni divathullámokra, elcsépeltnek tartja a nagymama főztje koncepciót, álszentnek a sok helyen hangoztatott fenntarthatóságot.

– Négy évig vezette a Kővirág éttermet a Káli-medencében, mi csábította az Alföldre?

– Megkeresett a szegedi Alabárdos tulajdonosa, hogy felújították az éttermet, és szeretnék, ha én vinném a konyhát. Egy darabig gondolkodtam, végül elvállaltam a feladatot. Egyáltalán nem bántam meg, hogy Szegedre jöttem, itt két év alatt sikerült összeraknunk egy a szakma és a vendégek által is elismert menő és fiatalos éttermet.

– Az mennyire formálta az étterem hangulatát, hogy tavaly ősszel bekerültek az először megjelenő magyar Michelin-kalauzba?

– Láthatóan hatott, bár tény, hogy akadnak olyan vendégek is, akiknek riasztóan hat, ha meghallják a Michelin kifejezést.

– ???

– A vendégek egyik része tisztában van a Michelin-ajánlás jelentéstartalmával, a másik fele azonban talán azt vizionálja, hogy ha beül egy a Michelin által ajánlott étterembe, kis adagot kap, és nem fog jóllakni. Összességében azonban azt mondhatom, hogy egy ilyen elismerés után minden étteremnek emelkedi a nimbusza és a forgalomra is jó hatást gyakorol.

– Budapestről hajlandók leutazni az ínyencek Szegedre?

– Tapasztaljuk, hogy a fővárosból is érkeznek foglalások, többen is tudatosan az Alabárdos miatt érkeznek a városba, de arányában kevés olyan vendég van, aki csak egy étteremi élmény miatt képes több óra hosszát utazni. De azért akad bőven kivétel is. Azt gondolom, hogy a magas szintű gasztronómia Budapest-hangsúlyos és minél messzebb található egy étterem a fővárostól, annál nehezebb a dolga.

– Egy magas minőséget képviselő étterem nem működhet jó alapanyag nélkül. Be lehet szerezni a városban vagy környékén a jó minőségű alapanyagot?

– Nehéz téma ez, hiszen a fővárosból azt gondolhatná az ember, hogy alföldi város lévén rengeteg a helyi alapanyag, amivel dolgozni tudunk, de sajnos ez nem így van. Ha szezonális zöldségekkel, alapanyagokkal akarok dolgozni, kimegyek a piacra és megkeresem azokat a különlegességeket, amiket nem tudok a beszállítóimtól megszerezni. Gondolok itt különböző ehető virágokra, hajtásokra, csírákra, zöldségekre gyümölcsökre. Ezeket az aktuális napi menübe beillesztem a szezonalitás jegyében. Néha elég különleges dolgokra lehet bukkanni.

– Mondana néhány példát?

– Minden ősszel megveszem az egyik árustól az összes piros és citromsárga színű homoktövist, amit almaecetes savanyítólében tartósítok a későbbiekre. Nem egy szokványos alapanyag, igazából a szegedi piacon kívül még sehol sem találkoztam vele.

– Akadnak cégek, akik konyhákat látnak el minőségi alapanyaggal, velük nem tudnak kooperálni?

– Sok céggel, kis- és nagytermelővel konzultáltam már, hogy szállítsanak nekünk különböző húst, halat, egyebet, viszont nem sok termelőnek éri meg egy régióba csak egy étteremnek szállítani alapanyagot. Hogy érzékeltessem a példát: az egyik helyi salátás heti 100-200 kilogramm salátát visz fel Budapestre, míg Szegeden ugyanezt a salátát csak én rendelem, heti 3 kilót. Próbáltam nagyobb cégeket is bevonni, hogy listázzanak be a szortimentükbe olyan tételeket, amire szükségünk van, de sajnos olyan sok tapasztalatot szereztem a többször megrendelt, de meg nem érkezett termékekkel kapcsolatban, hogy elengedtem ezt a vonalt. Ezért, ha salátára van szükség, át kell menni érte a szomszéd faluba, egy időben hetente jártunk le pontyért Akasztóra. Ezek mind plusz logisztikai költségek, de ez az ára ebben a desztinációban a jó minőségű alapanyagnak.

– A térképre nézve kirajzolódik egy kép: mintha az Alföld picit fehér folt volna a magyar gasztrotérképen.

– Ezzel nehéz lenne vitatkoznom. Mi azon dolgozunk, hogy a fehér folt egyre színesebb legyen.

– Erre figyeltünk föl mi is, amikor pár éve észrevettük az Alabárdos „színesedését”. Elhatároztuk, hogy megkóstoljuk az ételeiket, mennyire közelíti meg a közösségi médiában látott marketing a valóságot. Az eredmény magáért beszélt.

– Amit mond, nagyon fontos. Az elejétől fogva én csinálom az étterem social média felületeit és készítem az ételfotókat is. Tudom, hogy a képek, amelyeket készítek, mikor és hogyan készültek. Azt szoktam mondani: hasonlítsa össze bárki ezeket a felvételeket azokkal, amelyeket a vendégeknek készítünk és osztanak meg a Facebookon vagy a Tripadvisoron, nem lesz közöttük különbség. Nálunk a tatárbifsztekhez tényleg hat féle vajat kap a vendég.

– A szegedi közönség mennyire tolerálja egyébként az irányt, amit ön képvisel? Egyáltalán: hová sorolná be az éttermet? Fine diningba?

– Nehéz definiálni a konyhát, amit viszek, hiszen nem egy klasszikus fine dining étteremként működünk. A fókuszt az a la carte kínálatra helyezzük, ezért kevesebb is az érintkezési pont a vendéggel, mint egy olyan helyen, ahol felszolgálnak egy este során mondjuk tíz fogást. Sőt, előfordul, hogy egy teltház mellé bevállalunk még a különteremben egy húszfős csoportot is. Ebből egy sokkal feszítettebb, katonásabb tempó következik, de ez sosem mehet a minőség, vagy az éttermi vendégélmény rovására. Ha kell, inkább szétszakadok, de megcsinálom. ilyen keretek között kell maximumot nyújtanunk és lenyűgözni minden vendéget.

– Meglepő, amit mond, mert több (vidéki) étterem fine dining étteremként aposztrofálja magát, s közelébe sem ér az Alabárdosban tapasztalható színvonalnak.

– Tudom, mi az a fine dining, úgy érzem, tudnám is csinálni, de az Alabárdosban nem fine dining vonalat viszünk.

– Tulajdonosi elvárás?

– Ez a racionalitás. Biztos vagyok benne, hogy tudnánk még szinteket lépni és képesek lennénk emelni a minőséget minden tekintetben. Ugyanakkor az a tapasztalat, hogy ha egy étterem nem „játszótérként” vagy iránymutató hobbivállalkozásként működik, sem az igényszint, sem a fizetőképes kereslet nincs jelen olyan mértékben vidéken, hogy egy magas minőségű fine dining étterem a saját lábán meg tudjon állni.

– Akkor előbb van a kopp, utána a hopp?

– Valahogy így, de amíg eljön a hopp, azt valakinek finanszíroznia kell(ene). Ez igen nagy rizikó. Még az is elképzelhető, hogy soha nem jön a hopp. Úgy tudnám ezt egy szemléletesebb példával érzékeltetni, hogy a fine diningban dolgozó séfek művészek, akik mögé kell egy mecénás. A működőképes modell itthon és külföldön is, hogy a top éttermek mellett működnek olyan egységek, amelyek termelnek.

– Régen is így működött, csak akkor a mecénás mást finanszírozott, például műalkotások megszületését. Végül is akkor hogyan jellemezné az étterem profilját, fine bisztró?

– Az jobban fedi a valóságot. Fricskákkal és fine dining elemekkel teletűzdelt bisztrósított fogások, közérthetően.

– Nem fojtja le ez az önben buzgó alkotni vágyást?

– E keretek között is ki tudok teljesedni, tudok kreatív lenni, bár tény, hogy egy olyan helyen, ahol csak fix menüt kínálnak, nagyobbat tudnék menni.

– Szóba került az előbb a kereslet. Mennyire fontos önnek a vendégek véleménye?

– Nagyon fontosak a visszajelzések, ez mindig egy iránymutató, hogy jó-e, amit csinálunk. Szinte csak pozitív visszajelzéssel találkozunk, de a kritikát is elfogadom, és ha építő, levonom a konzekvenciákat. Ha ráérek, kimegyek a vendégtérbe és nézem, hogy minden rendeben megy-e a placcon, ilyenkor megfigyelem a vendégeket is.

– Inspirálja a véleményük?

– Persze, de inspirál sok egyéb is. Említette, hogy a Michelin tavaly tesztelt először úgy vidéki éttermeket, hogy az eredményeket egy katalógusban összesítette, az Alabárdos is bekerült a kalauzba, ami engem nagyon inspirált, végtelen büszkeséggel tölt el, hogy megkaptuk ezt az elismerést. A Michelin gumigyár kabalafiguráját ezért megörökítettem jégkrém formájában az idei Gourmet Fesztiválra. Szilikonból készítettem egy formát, amibe joghurtmousse-t öntöttem, megtöltöttem mangóval, került mellé citromverbéna, robbanócukor, fehér eper. Történt valami fontos az országban, ami engem megihletett, és leraktam az asztalra a babát.

– A Michelin-baba rendben van, engem az érdekel, hogy kerül mellé a fehér eper és a robbanócukor? Hogyan pattannak ki ezek az ötletek a fejéből?

– Fontos az összkép, hogy amikor a vendég ránéz a tányérra, nyűgözze le a látvány! Ez a fundamentum. Sokan mondják, hogy mennyire lényeges az íz. Ez igaz, de jól főzni nagyon sokan tudnak. Olyan tányért alkotni, amire ránéz valaki, és azt mondja: „wow”, na, olyat csak a séfek tudnak. A jó séfek. Arra törekszem, hogy ezt az élményt nyújtsam a vendégnek, hogy már akkor lenyűgözze a fogás, mikor még meg sem kóstolta. De mindez soha nem lehet tartalom nélküli!

– Rendben. Tételezzük fel, hogy a fehér eper a kísérlet végén nem megy a fagyihoz. Képes megválni tőle?

– Minden gond nélkül, nem csinálok belőle kérdést. Helyettesítem mással. Szeretem, ha egy étel mögött van szellemiség, tudatos kompozíció, fontos számomra, hogy amit a vendég elé teszek, az egyben művészi teljesítmény is legyen. Szeretek olyan alapanyagokat felhasználni, amelyek egyszerűek, de megformálva egy magasabb minőség születik belőlük.

– Mennyi időt képes ezzel tölteni?

– Sokat. Volt egy tojásos receptem, amin másfél évig kísérleteztem, míg olyan lett, amilyet szerettem volna.

– Hogy zajlik egy ilyen folyamat?

– Folyamatos a gondolkodás. A tojásos példánál maradva: addig-addig próbálkoztam, míg megszületett az az omlett, amit akár meg is lehet fogni, mert kívül kap egy „kérget”, emellett habkönnyű, és belül krémes. Molekuláris technológiával, kálcium-klorid és alginát felhasználásával készül.

– Mi az, ami nélkül nem fog hozzá semmilyen recept megalkotásához?

– Mindig több szálon megy egy fogás megalkotása. Vannak ötletfoszlányok, amik már a fejemben vannak évek óta. Vagy olyan speciális szilikonok, formalyukasztók, amelyeknek nem jött még el az ideje. Én leginkább mindig a vendég felől közelítem meg az adott fogást. Tudatosan törekszem arra, hogy az első benyomás a lehető legjobb legyen. Az összképre ez gyakorolja a legnagyobb hatást. Csak azután jöhet a többi. Illatok, ízek, állagok. Ezek között kell megfelelő összhangot teremteni. Fontos, hogy egy étel lenyűgöző legyen, mind megjelenésben, mind ízben, mind textúrában, de mivel az első benyomás minden szituációban a legfontosabb, ezért a tálalás és a prezentáció számomra nagyon lényeges. Már elmondtam többször is, én nem a nagymama húslevesét akarom megfőzni.

– A nagyi főztjében is van ráció, vagy nem?

– Én ezzel semmilyen szinten nem tudok azonosulni, szerintem ez egy elcsépelt lózung, amire sokan felültek, jól hangzik és el lehet durrantani sok helyen. De a „nagymama főztje” is kezd kimenni a divatból, az új divatos hívószó a fenntarthatóság, amit olyan konyhák séfei használnak, akik egy vacsoraszervíz alatt elhasználnak vagy negyven sous-vide zsákot.

– Van olyan alapanyag, amivel nem foglalkozna?

– Nincs ilyen, minden alapanyagot szeretek, és mindegyik egyben kihívást is jelent számomra. Azt vallom, hogy minden technológiát és technikát ismerni kell, ami létezik, azért, hogy ha hozzányúlunk egy alapanyaghoz, abból a maximumot tudjuk kihozni. Akad, aminek a sous-vide áll jól, más alapanyagnak a konfitálás, egy újabbnak a fermentálás. Azonban a sous-vide vagy a fermentálás kevés alapanyaggal passzol, mégis, sokan nyakra-főre alkalmazzák.

– Ön például mihez alkalmazza a sous-vide-ot?

– Például a tojáshoz. Néha húsokhoz, bár nekem nem jön be az a kissé főttes íz, amit a technológia kölcsönöz a húsnak. Minden esetben mérlegelni kell és tudatosan választani technikát az alapanyaghoz.

– Mi a helyzet a fermentálással?

– Hasonló: nem véletlen, hogy a magyar konyha is kevés alapanyaghoz társítja, lényegében csak a káposztához és az uborkához. Vannak alapanyagok, amelyeknek kifejezetten jól áll, viszont a legtöbbnek nem.

– Melyik az az alapanyag, aminek kifejezetten jól áll még?

– Az őszi szezont el sem tudom képzelni fermentált szilvaszósz nélkül, amihez a savanyítás után cukrot adok. Kirobbanó savgazdag ízorgia. Ha rágondolok a nyál is egyből összecsordul a számban.

– Hogy áll a színekhez?

– Annyira fontosnak tartom, hogy az előző konyhámon kint volt a falon egy komplementer kör. A látvány, a színek, a tálalás, az étkészlet egyaránt ugyanolyan lényeges, mint az íz. A tányérok kiválasztásával például rengeteg időt töltök, vagy azzal, hogy melyik ételhez, milyen színű virág illik.

– Fontos, hogy ehető virágot tartalmazzon egy fogás?

– Persze! Ízben nem mindig tesz hozzá azételhez, de szintén azt a célt szolgálják, amiről az előbb beszéltem. Első benyomás, „wow” élmény. Virág nélkül is nagyon finom lesz a fogás, de annál én többet akarok, hogy a vendég egyen egy jót.

– Hogyan dől el, milyen alapanyag, milyen formát ölt?

– Ez sok tényezőn múlik. Először is meg kell határozni mit készítünk, mit akarunk az alapanyaggal. Aztán jöhet a tervezés, ötletelés, a próbák aztán a végére valahogy mindig kialakul. Ez egy folyamatos alkotói munka.

– Melyik saját ételét szerette a legjobban?

– Mindig az éppen aktuális a kedvenc. A Gourmet Fesztiválon a tojást, a Michelin-babát és a chevicét. Most épp a Taste of Transilvania fesztiválra készülök, ahol citromos bárányfejlevest fogok főzni, tárkonyos pacallal és puliszkával. Most épp ezek a kedvenceim. Fejlődik az ember, nekem is ez az egyik erősségem. Folyamatosan kutatok, nyitott szemmel járok, kóstolok, próbálok állandóan megújulni és a legjobb lenni.

– Ez érthető, egy úszó sem azért kezd el sportággal foglalkozni, hogy egyszer 16. lehessen egy világversenyen.

– Teljesen egyetértek, szerintem abban nincs semmi negatív, ha valaki nyerni szeretne, vagy a legjobbak közé kerülni, inkább azokat nem értem, akik nem a legjobbak akarnak lenni. Persze, ezért küzdeni kell, tudást gyarapítani, kísérletezni, dolgozni. Nekem az a célom, hogy az egyik legjobb séf legyek!