Harminc éve nyitott meg Budapest belvárosában a Fausto’s étterem. Három évtized egy ember életében is nagy idő, nem egy vendéglátóhely esetében, a legtöbb étterem meg sem éri ezt a kort. Aki ilyen hosszú ideig az élvonalban tud maradni, mestere lehet szakmájának, véltük, és elhatároztuk, a jubileum alkalmából megkérdezzük a tulajdonosokat, mi a receptjük. Megtudtuk például, hogy a tulajdonos hentesként is dolgozott, csak hogy minél jobban megismerhesse saját szakmáját.

Amikor az egyszerűségből kultúra lesz, egészséges és kiegyensúlyozott konyha születik, vallják a Fausto’s-nál a kezdetek, 1994 óta. A kultúra alatt azt értik, hogyan készítik az ételt, amit elfogyasztunk, illetve miként tudjuk megőrizni az eredeti ízt, vagy másképpen a simply but good elvét. „A legkönnyebb tányért a legnehezebb elkészíteni, ezért nem szabad túlkomplikálni” – vélekedik Fausto Di Vora, az étterem alapítója, executive séfje, aki feleségével, Di Vora Anikóval fogadja érdeklődésünket.

A házaspár úgy véli: idő kell, míg az egyik kultúra hatással lehet a másikra. Példaként a proseccót hozzák fel: amikor megnyitottak, Magyarországon jóformán azt sem tudták, mi fán terem, ma pedig nagyon sokan rajonganak érte. Fausto Di Vora megállapítja: napjainkban hasonló a helyzet például a radicchio salátával is, mivel tömegek még nem fogyasztják, igen kevesen foglalkoznak a termelésével. Amint több vásárló fogja keresni, megnövekszik a hajlandóság a termelésre, de addig külföldről kell beszerezniük.

Fausto Di Vora

Nehéz megtalálni az egyensúlyt az ízben és a prezentációban. Hogy ezt elérjék, rengeteg (háttér)munkát tesznek egy-egy tányér mögé. Az étterem konyhája mindig nélkülözte az agyonvariált, a sok alapanyagból készülő ételeket; a tulajdonosok nem szeretik a tasting menüket sem, ezért nem is készítenek, csak ha egy vendég kifejezetten kéri. „Ha megkóstolok öt különböző fogást, az nekem pont elég, tíz-tizenöt félét egyszerűen nem tudok befogadni” – mondja Fausto Di Vora, aki szerint az ízérzékelés nem arra lett teremtve, amit most fine diningnak hívnak.

Di Vora Anikó és férje

Az étterem arra fókuszál, hogy nagyon jó minőséget kínáljon, jó alapanyagokból, megfelelően elkészítve, három-öt összetevővel a tányéron. Ez a Fausto’s „kultúrája” – hogy visszatérjünk a bevezetőben felvetett gondolathoz. A tulajdonos házaspár mindennapjait is a puritánság jellemzi, osztják meg velünk, ez a szemlélet hatja át életüket és az éttermet, amit második otthonunknak tekintenek.

Michelin: nem feltétlenül keserű pirula

Ezért is lepte meg őket, amikor – a korábbi évekkel ellentétben – 2021-ben (a koronavírus-járványt követően elsők között nyitottak, ugyanazzal a személyzettel!), kikerültek a Michelin-kalauz ajánlott éttermei közül, és azóta sem kerültek vissza. A történet azért is meglepő, mert a kalauz megjelenése előtt a Michelin ugyanúgy elküldte nekik a formanyomtatványt, mint korábban, és a cég gratulált is nekik az ajánlóba kerüléshez.

„Érzékeny téma ez, mert a Michelin-kalauzt illető bármely negatív kritika sok, a könyvben joggal szereplő kiváló éttermet is igazságtalanul beárnyékolhat. Ezért óvatosan fogalmaznék meg bármilyen véleményt, de azt ki merem mondani: reméljük, nincs igazam, de elképzelhető, hogy létezik Magyarországon egy kör, amely ha nem is megmondja, de legalábbis sugallja, ki lehet a tagja ennek a klubnak, és ki nem” – szögezi le Anikó.

Úgy látják, fölösleges olyan vendéglátóhelyeket létrehozni, amelyek a létüket leginkább a Michelin Guide-nak köszönhetik, ugyanakkor abban egyetértenek: mindenképpen hasznos, hogy léteznek éttermi kalauzok, amelyeknek léte jót tesz az ország turizmusának. Továbbá a top éttermek diktálnak, edukálnak is, ami hatással van a vendéglátás nagy egészére, így fejlődhet a teljes szcéna.

A „jó lesz az” soha nem lehet elég jó

Ugyan harminc éve nyitva tartanak, Anikó nem gondolja magukat old schoolnak, és ne is várják tőlük azt – emeli ki –, hogy hagyományos olaszt étteremként működjenek. Pizzát például egyáltalán nem kínálnak, lasagnet olykor igen, egyes tésztaételeket is, de mindig változtatnak a kínálaton. Azaz: kaphatók bizonyos tradicionálisnak mondható olasz fogások, de biztos nem olyan formában, mint ahogy azt általában megszoktuk.

Céljuk, hogy emlékezetessé tegyék a vendég számára a náluk töltött időt, nem véletlen, hogy a hozzájuk járó törzsvendégek megelégszenek három-négy fogással, mert tudják, olyan minőséget kapnak, amit később is fel tudnak idézni. „Lehet, hogy a ravioliban csak két komponenst fedeznek fel, de az a legmagasabb minőséget képviseli, ami mögött rengeteg innováció, kísérlet, munka áll” – mutat rá Fausto Di Vora.

A tésztákat például helyben készítik, minden nap frissen. Folyton formálják a receptjeiket, Fausto sokszor ébred úgy, „most megtalálta” a helyes arányokat, de aztán előfordul, hogy mégsem az a követendő út, ezért folyton kísérletezik. Eltelhetnek évek is eközben. Ez az élete, fogalmaz a tulajdonos.

Sosem enged a magának felállított mércéből: a „jó lesz az” számára soha nem elég jó, mindig a tökéletességre törekszik, mondja. Mindez sokoldalúságával is összefügg, hiszen Fausto Di Vora pályája kezdetén igyekezett képet kapni a gasztronómia minél több területéről. Dolgozott hentesnél, halpiacon, fizetés nélkül, csupán a tapasztalatszerzés lehetőségéért.

Ezzel szemben meglátása szerint a mai generáció úgy vélekedik, elég egyetlen jó receptet kreálni, azt megmutatni az Instagramon, esetleg a tévében, és máris neves sztárszakácsnak nevezheti magát. Szerinte, ha valaki ilyen mentalitással nyit éttermet, még ha egy ideig repíti is a népszerűség, garantált, hogy pár éven belül csődbe megy.

Ezzel szemben a Fausto’s tulajdonosai másképp gondolkodnak, és hogy az helyes, bizonyítja: harminc éve folyamatosan nyitva tart az étterem. A vendégek pedig megszerették, és a szívükbe zárták a helyet, a kínálatot, akad olyan étel, amit a nyitás óta nem tudnak levenni az étlapról (igaz, ma már nem is akarják). Ilyen például a mediterrán halleves, a garnélás tészta vagy a tiramisu, bár az ételek receptjét mindig csiszolják picit, hiszen az ízlés is formálódik.

Ahogy borok iránti érdeklődés szofisztikálódott, úgy változott az ételekhez való viszonyulás is. Példaként említik, hogy csupán a legfőbb összetevőket sorolják fel egy-egy étel esetében, Fausto Di Vora szerint azért, mert a legfontosabb, hogy a vendég tájékozódhasson, melyek az étel meghatározó elemei. Ez érdekli. A séf feladata pedig a komponálás. A törzsvendégek először mindig arról érdeklődnek, mit ajánl nekik, számukra örömmel készít egy random háromfogásos menüt is.

Ez rendkívül inspirálja, szabadságot jelent számára, hogy játszhat az alapanyagokkal. Ugyanakkor folyamatos változásban tartja a kínálatot is (a fix étlapon túl), többször előfordult, hogy valaki visszatért egy korábban kóstolt fogás miatt, ám azt aznap már nem tudták számára feltálalni. A tulajdonos magát elsősorban szakácsnak tartja még ma is, csak másodsorban főnöknek.

Di Vora Anikó azt mondja: van, amiből nem engedhetnek, ilyen például az olivaolaj, illetve egyéb olasz alapanyagok, ugyanakkor szívesen visznek végbe fúziókat: a magyar libamájat olasz tortellinibe töltik. A tulajdonos azt mondja: ez a Fausto’s féle olasz stílus, az az olasz konyha, amit ő képzel el, amiben tudatosan ötvözi korábbi, az Egyesült Államokban, Franciaországban vagy akár Dél-Koreában szerzett tapasztalatait.

Kortárs, vagyis nem járnak egy helyben

Harminc év alatt hatalmas fejlődésen mentek keresztül, amit bizonyít az is, hogy a pár éve kiadott szakácskönyvükhöz képest is rengeteget változtattak az ételek elkészítési módján, hiszen a világ is sokat változott, mondják, így fejlődnek maguk is. A Fausto’s ezért határozza meg magát kortárs olasz konyhaként. Di Vora Anikó kifejti: azért definiálják kortársként konyhakultúrájukat, mert ahogy a (gasztro)világ is állandó változásban van, rengeteg újdonság születik, úgy ők sem járhatnak egy helyben.

Lépést kell tartaniuk, és lépést is akarnak tartani a trendekkel. „Ahogy másképp öltözködünk, mint tíz vagy húsz éve, úgy változik a kulináris ízlésünk is” – teszi hozzá. Ugyanakkor nem mehetnek fejetlenül a divat után, mert ha a trend „diktálja”, hogy merre tartson egy étterem, az nem vezet jóra, ellentétben azzal, ha valaki diktálja a divatot.

Az évtizedek alatt csak annyira alkalmazkodtak a változó gasztrovilághoz, hogy önazonosak tudjanak maradni. „Ez a hitelesség záloga. Nem szabad kopizni. A láncolat kezdőpontja a személyiségünk, a végpontja az elégedett vendég. Egy nap beült hozzánk egy olasz vendég, azt mondta: tegnap Milánóban nem evett olyan jót, mint nálunk. Kell ennél nagyobb dicséret?” – állapítja meg Fausto Di Vora.

A vendégkör persze nagyrészt átalakult a harminc év alatt, míg eleinte jobbára külföldiek, főleg olaszok ültek be az étterembe, addig ma már legnagyobb részük magyar, vagy Magyarországon élő külföldi. Azonban a 30 évvel ezelőtti igények lényegében nem változtak: a vendégek a jó minőségű, megfizethető konyhát keresik, figyelmes, vendégközpontú szervízzel.

S hogy mi lesz újabb harminc év múlva az étteremmel? Fausto azt mondja, egyik fiuk, Marco szeretné tovább vinni az éttermet, mert – mint szüleinek fogalmazott – rengeteg jó, amit az élettől kapott, az étteremből származik, ezért úgy érzi, ha megszűnne az Fausto’s, üresebb lenne az élete. Szülei tavaly nyáron elküldték Olaszországba dolgozni, tapasztalatokat gyűjteni, amelyeket gondolataival együtt majd beépíthet az üzletbe. „Olyan ez, mint egy recept: ha megtanulja valaki, két lehetőség áll előtte. Vagy annyira ügyes, hogy tovább tudja fejleszteni, vagy ha erre nem képes, kötelessége találni valakit, aki segít neki ebben. Állandóan gondolkodni kell, mit, mivel, hogyan lehetne variálni, íz, szín, külcsín tekintetében” – vallja Fausto Di Vora.

Ehhez persze megfelelő emberekkel kell együtt dolgozni, és itt el is érünk a mai magyar gasztronómia Achilles-sarkához, a munkavállalók kérdéséhez. A házaspár azt mondja, nagyon nehéz megbízható alkalmazottakat találni. Állandó a fluktuáció, ma már olyanok is felállnak, aki éveket töltöttek egy helyen. Eljutottak odáig, hogy az olasz munkaerőpiacon is szétnéznek, mi több, két Srí Lanka-i munkatársat már alkalmaznak is. „Ma már egy olasz séf sem kérne többet, mint egy magyar, miközben a mentalitásukban, tudásukban gyakran óriási a különbség” – közli szomorúan a séf-tulajdonos.

Még mindig nem állandó a jó minőség

Harminc éve alatt sokat változott a piaci kínálat, Di Vora Anikó úgy emlékszek, akkoriban közel sem lehetett azokat az alapanyagokat beszerezni, amelyeket ma szinte bárhol, vagy kis utánajárással. Sokat javult a kínálat és a minőség is, mégis, a burgonya és a vöröshagyma kivételével minden zöldséget Olaszországból rendelnek, ahogyan a hús vagy a halak és a tenger gyümölcsei is észak-olaszországi piacokról érkeznek. A miértre szomorú válaszokat kapunk.

„Már Magyarországon is találni jó borjúhúst, de a minőség nem állandó, ezért erre nem lehet alapozni, étlapot tervezni” – mutat rá Fausto Di Vora az egyik anomáliára. Hozzáteszik: az itthon termelt minőségi hús java egyébként is külföldi piacokon landol.A házaspár szerint tarthatatlan az a ma divatos elképzelés, hogy mindent egy bizonyos sugarú körben szerezzenek be, szerintük ez egy világvárosban egyszerűen kivitelezhetetlen.

„Hiába is szeretném Magyarországon beszerezni az alapanyagot, már ha egyáltalán megtermelik, amire szükségem lenne, ha szinte minden tizenöt-harminc százalékkal drágább, mint Nyugaton. Még úgyis jobban megéri Olaszországból hozatnom a friss zöldséget, hogy fizetnem kell a kamiont” – említ meg egy másik szomorú tényt Fausto Di Vora.

Az étterem nagyon sok halat ad el, amivel kapcsolatban megjegyzik: egy világvárosban ma már lehetetlen, hogy a vevő/vendég ne jusson hozzá tengeri halhoz. Bár többen érvelnek amellett, hogy ez évszázadokon át így zajlott a vendéglátás, a közlekedés rendkívül felgyorsult. Míg kétszáz éve napokig tartott, míg a piacról a célállomásra ért az áru, ma ehhez elég pár óra.

Ha tartanák magukat a lokális beszerzés elvéhez, teszik hozzá, a fűszerek nagy részét nem is tudnák beszerezni, hiszen nagyon sok csak a mediterrán éghajlati viszonyok között terem meg, vagy a forró égövben. A piac diktál, és ha van valamire kereslet, azt valaki úgyis kínálni fogja, vélik. Persze, törekednek a fenntarthatóságra, de ezt a konyhában kezdik, azzal, hogy minél kevesebb hulladékot állítanak elő, s igyekeznek mindent felhasználni, amit beszereznek. Pártolják a túlfogyasztás mérséklését is, és tiltakoznak az irracionálisan hosszú, sok összetevőből álló kostolómenük ellen.