Buda egyik csöndes utcájában két évtizede várja vendégeit egy étterem, amely az évek alatt a minőségi vendéglátás egyik erős bástyájává vált. Hangulatos teraszán tavasztól őszig sokan múlatják az időt, a Mandragórában valahogy jó lenni. Mi is teszteltük már az éttermet, kedvező tapasztalatunk is megerősítette bennünk a képet, amit az étterem sugall magáról a közösségi médiában. Igényes, különleges, kedves. Elmentünk újra, ezúttal beszélgetni, hogy megtudjuk, mi a Mandragóra titka.

A Mandragóra családi vállalkozásként indult 2004-ben. A jelenlegi üzletvezető, Párniczky Máté édesanyja indította el a vállalkozást üzlettársával egy korábbi dzsessz klub helyén. Az étterem egyedi hangzású neve különleges módon született: a húsz évvel ezelőtti tulajdonosok sokat gondolkodtak, mi illene a helyhez leginkább, de nem jutottak dűlőre.

Ekkor felcsapták az idegen szavak szótárát, és rábukkantak a mandragóra kifejezésre. Mivel a varázsgyökérnek is nevezett növény gyakran feltűnik a boszorkánysággal kapcsolatban, a tulajdonos hölgyek magukat mókásan családi boszorkánynak titulálva úgy döntöttek, megtartják a nevet. „Boszorkányos konyha, varázslatos hangulat” hirdette akkoriban a szlogen, mi várhat a vendégre.

Sipos András és Párniczky Máté (b-j)

A húsz évvel ezelőtti étlapra ma igen rácsodálkoznánk. A Mandragóra előtti időkben a dzsessz klubban nem nyílt lehetőség túl nagy étlap kialakítására, így már az ezredforduló táján – a manapság divatos, és szerintük helyes! – igen rövid étlap várta a vendégeket. Később bővítették a hátsó traktust egy ingatlan megvásárlásával, így növekedhetett a konyha alapterülete.

Párniczky Máté 2010-ben kapcsolódott be az étterem vezetésébe, ezt követően újult meg a logó és a belső dizájn. A falat borító egyedi, textilszövéssel készülő tapétát Gönczi András kifejezetten a Mandragóra számára készítette. A hatás lebilincselő: kék és zöld árnyalatú növénymotívumok futnak körbe az étteremben, a látvány rendkívül nyugtatólag hat.Több séf is megfordult a két évtized alatt a Mandragórában, a jelenlegi konyhafőnök, Sipos András érdekes módon került az étterembe. „Szervízbe vittem egy konyhai gépet, amikor valaki megkocogtatta a vállam, majd megkérdezte, nincs-e kedvem beszélgetni vele egy kávé mellett egy hamarosan induló projektről” – emlékszik vissza. Párniczky Máté invitálta egy feketére a szakácsot. Bár a Mandragóra üzletvezetője követte a séf pályafutását, de nem tervezte, hogy megkeresse, ám ha már a szerencsének köszönhetően találkoztak, hirtelen ötlettől vezérelve felvetette Andrásnak a közös munka lehetőségét. Azóta is harmonikus közöttük az együttműködés.

Minden ötletet megvitatnak

A mai Mandragóra teljesen megváltozott nyitáskori önmagához képest. „Úgy érzem, folyamatosan fejlődtünk a két évtized alatt, de talán most működik a legjobban az étterem” – állapítja meg az üzletvezető. Az étterem szabadon ötvözi különböző nemzetek konyháját, az étlap így sokszínűséget tükröz. Mindig elérhetők azonban klasszikus magyar fogások, hiszen a legtöbb külföldi vendég kifejezetten ezeket az ételeket keresi, ahogy a magyar vendégek is szívesen fogyasztanak ismert ételeket.„Célunk úgy modernné tenni a hazai ételeket, hogy teljes mértékben felismerhetők maradjanak, inkább csak finomítjuk, könnyedebbé tesszük az ételeket, és csupán egy csipetnyi izgalmat csempészünk receptekbe. A konyhatechnológia a francia iskolát követi, sok ázsiai ihletésű elemmel színezve, de Mersitz Ádám head chefnek köszönhetően az olasz konyha is feltűnik” – magyarázza Máté.

A tulajdonos nem szól bele Sipos András alkotókedvébe, csupán arányokat fogalmaz meg, milyen fogásokat szeretne látni az étlapon, azaz hány étel tartalmazzon húst, halat, vagy legyen vegetáriánus. „Nagy átlagban egy sémát követek, de néha rövidzárlatot kapok, és azt veszem észre, hogy több a vega étel az étlapon, mint a húsos” – jegyzi meg tréfásan András.A vezetés kiváló munkatársakra támaszkodhat, akiknek ötleteit megvitatják, és beépítik a kínálatba, ez egyben motiválja is a konyhán dolgozókat. Az étterem vezetése teret biztosít a kísérletezésre is: az ebédmenüben kínált fogásokat egy hétig tesztelhetik, mennyire népszerű. Előfordult, hogy egy étel annyira kapós lett délelőtt, hogy az állandó étlap részévé vált. Ilyen például a mangalicából készülő cigánypecsenye, ami ma már az étterem egyik signature étele.

A vacsorakínálatba persze általában nem kerülhetnek be azonnal az ételek, hosszas procedúra előzi meg, míg egy-egy fogás az étlapra kerül. Mindemellett mindig elérhető séf ajánlat is, amin szerepel(het)nek az izgalmasabb fogások (is), amelyeket a heti ajánlatból emelnek át.A séf hitvallása, hogy a vendégért van a konyha, nem fordítva. (Többen vannak a szakmában, akik úgy vélekednek, hogy nem azért írnak étlapot, hogy a vendég átírja.) Megemlít egy példát: egyik korábbi munkahelyén olyan kérés érkezett hozzá, hogy a vendég teljesen átsütve kéri az A5 (magas minőségű) wagyu bélszínt – a kérésnek eleget téve elkészítette, de jelezte a vendégnek, hogy így jelentősen csökken az élvezeti értéke.

Rántott vér, kacsazúza, pulykaszív

Olykor feltűnnek az étlapon máshol alig kínált, vagy meghökkentő fogások is, mint a sült vér (amit máshol még nem is láttunk! – a szerk.), a kacsazúza, a pulykaszív, vagy olyan párosítások, mint a sárga cékla törökmogyoróval és joghurttal, a mákosguba tökmaggal, vagy akár a karfiolfőzelék. A Mandragórában próbálják vegyíteni a klasszikus és a különleges ételeket, mondja Párniczky Máté, ezért találhatók olyan egyedinek számító ételek az étlapon, amelyeket felsoroltunk.Kérdésemre elmondják, a sült vér például azért került a kínálatba, mert a sous séf, Péter vidékről származik, és felvetette, mi lenne, ha a téli disznóvágásokra emlékezve az étel megjelenne az étlapon. Nemcsak megjelent, de elkészült „hurkaként” és rántva egyaránt. Sipos András megemlíti, a kacsazúzát sokan kedvelik, többen kifejezetten ezért járnak a Mandragórába, mert máshol, ilyen minőségben nem fogyaszthatnák el.

Míg sokan szeretik a különlegességeket, mások éppen a hagyományos fogásokért térnek be, amit jó minőségben szeretnének elfogyasztani, az ő kedvükért mindig van „biztonsági” fogás is, ha éppen sült vér vagy pulykaszív is található a menüben. Az étterem több nívós étteremmel ellentétben ebédmenüt is kínál, amelyben nem törekednek önmegvalósításra, akár székely káposzta is megtalálható a kínálatban. Persze, a séf a klasszikus ételeket is a saját képére formálja, de mindenképpen tartózkodik attól, hogy teljesen átalakítsa azokat.A fentiekkel összhangban a vendégközönség elkülönül a napaszaknak megfelelően: az ebédmenüt a környékbeli irodaházak és követségek, minisztériumok alkalmazottai fogyasztják, míg vacsoraidőben a budaiak és a külföldiek keresik fel az éttermet.

Kívül az étteremkalauzok látókörén

A külföldiek látogatását annak (is) köszönhetik, hogy a vendégek számos pozitív visszajelzést írnak az étteremről a nemzetközi portálokon. Forgalmuknak a 30–40 százalékát teszik ki a külhoniak. Ennek kapcsán Párniczky Máté szóba hozza, hogy több külföldi guide-ban szerepelnek és ennek köszönhető, hogy a csendes mellékutcában található éttermet ilyen nagy számban látogatják külföldiek.„Nagy betűkkel tennénk fel azonban azt a kérdést, hogy az itthon megjelenő étteremkalauzokban miért nem szerepel az éttermünk? Idehaza nyilván nincs lehetőség az összes éttermet feltérképezni és eddig elkerülte az étterem a hazai ítészek figyelmét” – fogalmaz a séf.Hangsúlyozza azonban azt is: nem hiszik magukról, hogy a top 10 étterem között lenne a helyük, de azt vallják, hogy magas minőségű bisztrót visznek és ezért helye lenne a Mandragórának a hazai guide-okban is. Hihetünk neki, hiszen Sipos András számos étteremben dolgozott korábban, az Olimpia konyháját is erősítette, majd a Nu Bistro, a Susu, és a Beefbar konyháját vezette séfként.

A két szakember szerint a mellőzöttség azért árt(hat) a vendéglátóhelynek, mert az a réteg, amelynek tagjai megtehetik, hogy új éttermeket próbáljanak ki, e kalauzok ajánlásait (is) követik, még akkor is, ha a szóbeli ajánlás a mai napig az egyik legerősebb kártya a pakliban.Megkettőzött erővel dolgoznak, bízva a kedvező változásban. „Minden részlet nyűgözzön le, és nyújtson élményt a vendégnek”, vallják, amit úgy szeretnének elérni, hogy egyrészt kiváló ételt szolgálnak fel, másrészt mindezt igényes miliőben teszik, amelyben jól érzi magát a vendég. Utóbbihoz a szerviz is hozzáteszi a maga részét, erre a Mandragórában nagy hangsúlyt fektetnek. A visszajáró vendégekkel igyekeznek kapcsolatot kialakítani és -építeni, barátságos, személyes légkört teremteni számukra. Szeretnék megismerni őket, tudni, milyen ételeket, italokat kedvelnek, hogy legközelebbi látogatásuk alkalmával már tudjanak ajánlani számukra.A lenyűgözés része a tányér szépsége is, Sipos András szerint ugyanis először a szemünkkel „fogyasztjuk” az ételt. Rendkívül fontosnak tartja, hogy ugyanúgy tálalja ki a vendégnek az ételeket, ahogy azok a közösségi médiában láthatók egy-egy képen, csak így nem éri ugyanis őket csalódás.

A folyamatos fejlődésben hisznek

A stabilitást nagyban befolyásolja az alapanyag minősége. A színvonal megtartásához az étteremnek megvannak a bevált beszállítói, de Máté kapcsolatot tart kistermelőkkel is, akik szárnyasokat, halat, vadon termő gombákat képesek szállítani, és igénybe veszik a Farm2Fork csoport segítségét is.Sipos András azt mondja, a tél és a tavasz a két legnehezebb időszak, télen kisebb a merítés lehetősége, „unalmasabb” a kínálat, igaz, sokan kedvelik az ilyenkor is elérhető alapanyagokat, a csicsókát, a céklát, a zellert, a gyökérzöldségeket vagy a sütőtököt. A március, április pedig azért nehezebb egy szakácsnak, mert a vendégek már tűkön ülve várják a friss zöldségeket, miközben jó esetben akkor vetik el a gazdák a magot.

Az ízkombinációk évek alatt értek össze Sipos András gondolataiban, több mint tíz éve ír étlapokat, rengeteget kóstolt más éttermekben, beszélgetett az ételekről szakmabeliekkel. Sok időt töltött ízpárosításokkal, amihez pályája elején igénybe vette a séfek és kémikusok alkotta foodpairing oldal tanácsait.
A gasztrotrendek folyamatosan változnak, ugyanakkor még mindig nagyon szűk az a réteg, amely a minőségi gasztronómia iránt érdeklődik, állapítják meg.

Párniczky Máté, Mersitz Ádám, Sipos András (b-j)

Ami változott a húsz évvel ezelőtti állapotokhoz képest, hogy a fiatalok sokkal nyitottabbak és nagyobb tudással rendelkeznek, világlátottabbak, az internetet készségszinten használják, követik a főzőműsorokat, amelyek között a tulajdonos szerint találni igényesebbeket is, amelyek új technológiákat, alapanyagokat ismertethetnek meg a nézőkkel.

Az imént említett változását nem könnyíti meg a jelenlegi gazdasági környezet sem: a 2022-ben kezdődött áremelkedés miatt az étteremnek is folyamatosan igazodnia kellett a kialakult helyzethez, az ebédmenü árát például négyszer voltak kénytelenek emelni, az utolsó alkalom lélektani határt jelentett: utána harmadával esett vissza az ebédmenü forgalma. Emellett bizonyos mértékű csökkenés a vacsoraforgalomban is bekövetkezett, ami arra utal, hogy az emberek ma már inkább megfontolják, beüljenek-e egy étterembe.A Mandragóra ezért (is) a fejlődés felé fordul: megtartják a bisztrókonyhát és az a la carte-ot, de elérhetővé tesznek degusztációs menüket is a legizgalmasabb fogásaikkal. Ennek a premierjére Valentin-napon került sor. A Mandragóra vezetése kitartóan hisz a minőségben, és nem riad vissza az edukációtól sem. Lehet, hogy ez a titkuk?