Kovács Árpád: „Kapjon a vendég megfizethető áron wow-faktort”
A rántott hús az étteremben komfortválasztás, mert ettől otthon érezzük magunkat – vallja Kovács Árpád Normafa Síház étterem executive séfje. A korábban csúcskategóriás vendéglátóhelyeket irányító konyhafőnök úgy érzi, mostanra „lenyugodott”, és a fine diningból csak annyit tartott meg, amennyi valóban a vendégek érdekeit szolgálja. A Normafa Síház konyhájának irányítóját az új, tavaszi étlapról és a budapestiek kedvenc kirándulóhelyének gasztronómiai arculatáról is kérdeztük.
– Az utóbbi években több ismert étteremben is megfordult, mi volt az oka a nagy keringőnek?
– Miután eljöttem a La Perle Noire-tól, érkezett egy felkérés a Felixből, amit elfogadtam. A csapatommal szinte a nulláról építettem fel és üzemeltettem az éttermet közel három éven át. A koronavírus-járvány miatt – mint mindenki másnak – az én lehetőségeim is korlátozódtak. Három éve nyáron lementem a Balatonra, a Vitis Kúriába. A nyár végén kaptam néhány ajánlatot, és egy nagy cég mellett döntöttem, így kerültem a Spoon hajóra.
– Hogy jutott a Normafa Síházba?
– Nem az én világom volt a hajó, elköszöntem a vezetéstől, és nem sokkal később, tavaly nyár elején egy ismerősömön keresztül a Normafa Síház étterem üzemeltetői megkerestek. Gyorsan kiderült, hogy nagyjából egyezik a véleményünk. Úgy érzem, hogy szerethető és jó konyhát sikerült megalkotnunk.– Nem érzi megalkuvásnak, hogy a francia alapok és lehetőségek után most nagyjából egy modernizált harmincas évekbeli konyhát visz?
– Stílusban mindenképp így van, de a modern köntöshöz a korábban felszívott francia tudás nagyon jól jön, mert az ételeket a mai napig a tanultak szerint készítem. Ezt a vendégeknek nem feltétlenül kell tudniuk, a végeredmény a lényeg.
– Vegyük példaként az ön egyik ikonikus fogását, a csirkepaprikást. Hogyan valósul meg abban a francia stílus?
– Az étel teljesen hagyományos, klasszikus paprikás, de a mártást úgy készítem, ahogy annak idején Christophe Deparday-nál tanultam. Jó minőségű bátaszéki csirkét használok, a galuska majdnem spätzle, mert tejföllel készítem, ebben már érezhető a Síház alpesi vonala. A mártást két napig főzöm jus-ből, így sokkal intenzívebb, ízgazdagabb, s a lisztes habarás helyett vajat használok, selymesebb lesz tőle a szósz.
– Ha már szóba került a spätzle, kínál käsespätzle-t, fledermaust burgonyasalátával, alpesi marhából készült steaket, vagyis markánsan megjelenik az osztrák vonal.
– Hiszen ez a ház végül is egy hütte!– Ennyire fontos, hogy illeszkedjenek a helyhez az ételek?
– Szükséges, és szeretik is a vendégek.
– Nem hiányzik önnek a fine dining világa?
– Nem igazán.– Mert távol állt öntől?
– Egyáltalán nem, inkább úgy fogalmaznék, hogy lenyugodtam, s ma már nem hiányzik az echte fine dining.
– Ha megnyugodott, az éppen ideális attitűd a több összetevős, pepecselős fogásokhoz, hiszen a műfajhoz sok türelem szükséges.
– Ez igaz, inkább az ízekre értettem, mint a megjelenésre, úgy érzem, az ételeim sokkal kidolgozottabbá váltak aromában. Ma már úgy vélem, fontosabb az íz, mint a látvány. Van egy stílus, egy koncepció, amelybe beilleszthetők az ételek.– Hogy látja, a világ is ebbe az irányba fordul?
– Teljes mértékben. Egyre kevesebb az igény a csipeszezésre.
– A gazdasági válság miatt?
– Az mindenképpen közrejátszik benne. Nagyon megnézik az emberek, mire költik a pénzüket, sokan választják az olcsóbb ételeket. Mivel a Normafa frekventált kirándulóhely, sokféle ember megfordul itt, több kommentet is kaptunk azért, mert egyes vendégek sokallták az ételeink árát. Pedig átlagosak, sőt: a napokban vettem észre, hogy egy másodosztályú zuglói étterem drágábban kínálta az ételeit, mint mi. – A sokszínű közönség nehezíti a dolgát?
– Nem könnyű megfelelni az összes elvárásának, de igyekszünk kínálatban, árban is mindenki kedvére tenni. A feladat nehézsége (szépsége?) abban rejlik, hogy az olcsóbb kategóriájú ételek minősége sem lóghat ki. Azért állítottuk össze úgy az étlapot, hogy rendelhető az ön által is említett käsespätzle, és drágább ételek egyaránt.
– Az új étlap kialakításánál mire törekedett?
– Egy picit szeretnék visszafordulni ahhoz a vonalhoz, amelyet a Vár: a Speiz!-ben képviseltem. Az állt hozzám talán a legközelebb.– Ne csigázzon!
– Bisztrós vonal, de nem az egyszerűbb, hanem annak egy fine változata. Ebbe a vonalba illeszkedik a bélszín Stroganoff módra, ami mindenképpen felkerül az új étlapra, túrófánkkal. A húst külön megpirítom, ami kicsit pikánssá teszi a fogást. Ezen kívül lesz gombás rizottó kacsával, zöldborsókrémleves mentával, bébi zöldségekkel, valamint piri-piri garnéla.
– A váltás a vendégek elvárása, vagy az üzemeltetőké?
– Egyik sem, de folyamatosan szondázzuk a vendégek igényét. Követem a trendeket, de nem foggal-körömmel, hogy csak nekem legyen jó, a vendég meg nem érdekel. Vendéglátós vagyok, a vendégeknek akarok megfelelni, nekik akarok jót kínálni. A vendégre fókuszálás a legfontosabb a vendéglátásban. Nem akarok mindenféle alapanyagot párosítani egymással, amit majd a vendégeken tesztelek, hanem olyan ételt adok nekik, amit ismernek, szeretnek, és úgy, ahogy szerintem a legjobb. A visszajelzések arra utalnak, jó ez az irány.– Ezért várják pizzával is a vendégeket?
– E gondolat mentén. Nagyon finom nápolyi pizzánk van, a területet felügyelem, de nagy szabadságot biztosítok Fehér Jánosnak, a pizza séfünknek, mert megbízom benne. Visszatérve egy korábbi gondolathoz: az árérzékenyebb vendégeknek egy finom pizza is jó választás lehet, és ugyancsak hozzánk tartozik a száz méterrel lejjebb található 477 is, ahol jobbára szendvicseket, de gulyást, rétest is választhatnak a Normafára kirándulók.
Fehér János, pizza séf
– Körben egy fotóverseny győztes képei láthatók. Miért nyitottak ebbe az irányba?
– Az üzemeltetők szeretnék, ha az étterem központja lenne a kerület közösségi életnek is: a húsvétig látható fotókiállítás mellett meghirdettünk nőnapi tulipánvásárt brunch-csal, és még lesznek hasonló rendezvényeink.
– Ez az új irány a magyar vendéglátásban?
– Folyamatosan változik a gasztronómia, amit mi is minden nap megélünk; bízunk benne, hogy abba az irányba fordul, amit mi is képviselünk: a szerethető, érthető, de jó alapanyagokból, jó technológiával elkészített, jó minőségű ételek felé.
– Ráuntak az emberek a fine diningra?
– Nem fog eltűnni a fine dining, csak a helyére kerül. Magyarországon van egy-két tucat fine dining étterem, nem is kell több, mert nincs rá igény, nem bír el többet az ország. Volt az a nagy őrület, amikor mindenki Michelin-csillagot akart elérni, de nekem úgy tűnik, a csillaghajhászás kicsit öncélú irány, nem a vendégről szól, hanem a szakmának. Persze, szüksége van a vendéglátásnak a fejlődésre, azokra az éttermekre, ahol az újítások születnek, de azokra is, amelyek kifejezetten a vendégért vannak.– A Michelin meghatározása szerint a Bib Gourmand (BG) jó minőségű ételeket, megfizethető áron kínáló éttermeknek járó minősítés. Nem az ilyen kategóriájú éttermekből lenne minél többre szükség? Jelenleg még több csillagos hely működik, mint BG-os.
– Egyetértek. Széles alapra nagyon nagy szükség lenne. Sok olyan étterem van egyébként ma Magyarországon, Budapesten is, amely megfelelne az előbb említett definíciónak.
– Céljuk bekerülni a vörös könyvbe?
– Nem is gondolkodtunk még ezen.
– Milyen a vendégek visszajelzése a tavaly szeptemberi nyitás óta?
– Pozitívak, érzik, hogy szeretnénk rájuk igazítani a választékot, az adagot. Ez kifizetődő hosszú távon. Visszaüthet, ha a vendég véleményére nem ad egy étterem. Szerencsére egyre több a visszajáró vendégünk, ez örömteli, jó visszacsatolás.
– Tíz év múlva ön szerint mi lesz a fő csapás a vendéglátásban?
– Ez nagyon jó kérdés, mindig változik, mindig fejlődik, számomra a legjobb irányba tart.– Akkor fordítsuk meg! Előbb hasonlítsuk össze a rendszerváltoztatáskori magyar vendéglátást a mai állapotokkal, úgy talán könnyebb lesz a prognózis.
– Kilencven környékén a Balatonnál árultam cordon bleu-t és rántott gombát… Akkoriban ez volt az elvárás, az igényszint: rántott hús rántott hús hátán, mindenhol. Ez egyébként még most is érezhető.
– A rántott húsról nem szoktak le a vendégek?
– A fledermausból adunk el a legtöbbet. A rántott hústól a magyarok otthon érzik magukat.
– Az biztosítja az otthonosságot, ha van rántott hús az étlapon?
– Abszolút, ez is! Komfortválasztás.
– Mi történne, ha nem lehetne rendelni?
– Nem tudom, mert a tapasztalatok alapján állítottam össze az étlapot.– Tíz év múlva is fent lesz az étlapon a rántott hús?
– Magyarországon? Biztos!
– Egyébként Ausztriában is mindenhol találni wiener schnitzelt.
– Erről beszélek. A jó dolgok örök életűek. Én is szeretem a rántott húst.
– Rántott húsos nemzet vagyunk?
– Egyértelműen. Mint többször szóba került, mi fledermausból készítjük, hogy a legjobbat adhassuk. Készíthetnénk karajból is, de az szárazabb.
– Akad, aki a rántott hús miatt jár vissza?
– Többen is. A mellé kínált bécsi burgonyasalátát szintén nagyon szeretik. Ugyanúgy csinálom, mint az osztrákok, húslevessel, csak az én verzióm kevésbé édes, picit savanykásabb.– Tovább robogva az időgéppel: lesz szakácsa tíz év múlva, aki sárgarépát pucol?
– Mindig lesznek, akik ezt a szakmát szeretnék űzni, de a konyhafőnökök hozzáállásának is sokat kell változni. Egyébként sokan már változtattak, Gordon Ramsay stílusának ma már nincs létjogosultsága, mondom ezt annak ellenére, hogy én is olyan közegben szocializálódtam. Fiatal csapatom van, de tűzbe mennének értem, ahogy én is mindent megteszek értük. Sok minden tanítható, az emberi faktor a kulcs, hogy aki a pulthoz áll, azt érdekelje szakma. Meg kell találni ezeket az embereket, másképp nem lehet csapatot építeni.
– Milyen séf lesz tíz év múlva?
– Nyugdíjas… a tréfát félretéve, mindig szükséges fejlődni, figyelem is a trendeket, ki, mit újít, de számomra ez az irány a követendő: jó alapanyagokból jót főzni. A régi divatok egyrészt eltűntek, másrészt beépültek a konyhába, minden nap használjuk például a szuvid technológiát, de ma már nem írjuk ki az étlapra, hogy szuvidolt a hús, mert ez nem érdekes. Az emberek megszokták, hogy a hús puha. És ez jó. Megfizethető áron kapnak wow-faktort. Végül is ezért járunk étterembe.
Fotó: Normafa Síház; GR