„Nincs carbonara. Nincs bolognese. Nincs pizza. Bariban vagy, márpedig Pugliában jókat eszel” – olvashatjuk Bari egyik legrégebbi trattoriájának ablakában. És valóban: bár egyes étlapokon felbukkanhatnak a felsorolt fogások, ezek nem a régió ételei. De ez így van rendjén, hiszen Puglia tartományban az étel nem csupán táplálék, hanem a régió megértésének a kulcsa is. Minden étel az évszakok, a föld, a tenger és az itt élő emberek történetét meséli el. Ehhez társul a képeslapszerű városkák látványa, a szikrázó, hófehér házakkal a türkizkék tengerpart mentén.

Pugliában (ejtsd: Pujjá) az étel szervezőelv: az utcák, a piacok, a konyhák és az asztalok egymásba kapcsolódó tere. Ez talán Bariban válik a leginkább érzékelhetővé. A város nemcsak közlekedési csomópont vagy kikötő, hanem igazából egy élő konyha is. Bari Vecchiában (Óváros) asszonyok ülnek a házak előtt, és kézzel formázzák az orecchiettét, a vidékre jellemző tésztát; a mozdulataik lassúak, pontosak, magától értetődők.

A kikötőben a halászok a napi fogással érkeznek vissza, ami rövid úton jut el a piacokra és az éttermekbe. A vendéglőtulajdonosok reggelente az utcára kitett táblákra írják fel az aznapi menüt, alkalmazkodva ahhoz, ami éppen elérhető. A bárokban jeges kávét kínálnak, amelyre a baristák különösen büszkék, a pékségekben és kis üzletekben pedig paninót lehet venni helyi szalámival és sajttal – gyakran egy alig néhány percre fekvő gazdaság termékeiből.Puglia Olaszország legnagyobb olívaolaj-termelője, gabonatermő vidéke, az ország második legnagyobb borvidéke, és a burrata szülőhazája. Mindezek középpontjában a cucina povera áll, a szükségből született konyhaművészet, amely a rendelkezésre álló alapanyagokból hozza ki a legtöbbet, és mára Olaszország egyik legelismertebb gasztronómiai hagyományává lett.

A takarékosságból született receptek mára a régió szimbólumaivá váltak, amelyekre Puglia lakói joggal büszkék. A többszörösen feldolgozott élelmiszerek korában a régió ételei szezonálisak, laktatók és egészségesek. A hagyományokban gyökereznek, mégis tökéletesen illeszkednek a mai korhoz.

Pugliában a tészta saját identitással rendelkezik

A régióban a tészta tojás nélkül készül, hiszen a tojás luxuscikknek számított, amelyet eladtak, nem pedig megettek. A tészta a Tavoliere-síkságról és a Murge-fennsíkról hozott durumbúzadarából készül víz hozzáadásával. Ez a kemény tészta ideális az orecchiette kézi formázásához. A kis „fülek” a régió ikonjává váltak, csészeszerű alakjuk pedig kiválóan befogadja a szószokat. Az orecchiette con cime di rapa a régió meghatározó étele, amelyet télen és kora tavasszal minden pugliai konyhában készítenek, amikor a cime di rapa szezonja van. Az étlapokon a cime di rapa kifejezést gyakran szó szerint „fehérrépa tetejének” fordítják, ami egy keserű leveles káposztaféle, magyarul tarlórépa. A tésztát a zöldségekkel, a fokhagymás illatú olívaolajjal, szardellával és chilivel készítik. Egyes receptekben koktélparadicsomot is adnak hozzá az íz lágyításának a kedvéért. Ez az étel cucina povera esszenciája: egyszerű, szezonális, ötletes. A helyi identitáshoz is kötődik, hiszen Bari óvárosának nagymamái még mindig kézzel készítik az orecchiettét az otthonaikon kívül, legtöbbször az utcán. Ha végigsétálunk az Arco Basso utcán, nemcsak láthatjuk a tésztakészítés folyamatát, hanem vásárolhatunk is belőle, sőt, az utca végén lévő talponállóban ki is főzik nekünk. A helyi sajt, a cacioricotta illik hozzá, míg a szegényebb háztartásokban egykor pirított zsemlemorzsával (pangrattato) helyettesítették, a takarékosságot megízesítve. Bari másik klasszikusa a spaghetti assassina, szó szerint a gyilkos spagetti. Az Urban L’ Assassineria Urbana előtt hosszú sorok kígyóznak, az étterem Stanley Tucci látogatása után vált híressé. Számos variációt kínálnak, de véleményem szerint semmi sem vetekszik az eredetivel. Minél több szószt és ízt adunk hozzá, annál jobban eltérünk a klasszikus assassina ízétől és állagától. Eredetileg a spagettit nyersen, vasserpenyőben főzik, először fokhagymás és chilis olajban pirítják, amíg a szélei hólyagosodni kezdenek, majd fokozatosan paradicsomlében párolják, mint egy rizottót. A folyadék elpárolgásával a tészta a serpenyőhöz tapad és megpörkölődik, füstös, csípős íz lesz a végeredmény. Míg Olaszország többi része a bőséges sós vízben főtt al dente tésztát részesíti előnyben, itt a spaghetti pirult és keményebb.

Antipasti mennyország

Pugliában az antipasti nem pusztán előétel, hanem a vendégszeretet egyik legfontosabb formája. Az antipasti választék lehet olyan egyszerű, mint a sajt és az olajbogyó, vagy olyan pazar, mint például a burrata, ami kétségkívül Puglia ajándéka a világnak. A burrata Andria környékén született, és továbbra is ez a legjobb hely, ahol a legfrissebb formájában kóstolhatjuk meg ezt a remegő mozzarella tasakszerűséget, ami tejszínnel és stracciatellával (túrószerű sajt) van töltve. Gyakran paradicsommal, pácolt húsokkal vagy zöldségekkel párosítva kínálják, de semmi sem hasonlítható ahhoz, mintha egyenesen egy caseificióból (tejüzemből) fogyasztanánk, ahol aznap reggel készült. Gazdag, finom, krémes, mégis picit fanyar, alig kell hozzá más, mint olívaolaj, só és bors.

Az előételek közül bátran választhatjuk a frisellét – sós vízben megpuhított, paradicsommal megszórt kétszersült –, a gazdák és halászok örökségét, akiknek tartós élelemre volt szükségük a hosszú napokhoz a földeken vagy a tengeren. A fave e cicorie, a lóbab és a vadcikória püréje a cucina povera legelemibb formáját testesíti meg. A carciofi alla pugliese, a puhára párolt töltött articsóka pedig a régió bőségét mutatja meg. Ezek mellett felszolgálhatnak parmigiana di melanzanét (réteges, rakott padlizsán), pettolét vagy pittulét (kis sós tésztagolyókat, különösen télen), pácolt zöldségeket, töltött cukkinivirágot, lampascionit (vadhagymát), valamint helyi sajtok és pácolt húsok kombinációit.

Nincs két egyforma antipasti, de ez a változatosság és bőség a pugliai vendégszeretet lényege – a nagylelkű fogadtatás és az évszakok együttes ünnepe.

Kagyló nélkül egy tapodtat sem

Az Adriai- és a Jón-tengeren fekvő két partszakasszal rendelkező Puglia elválaszthatatlan a napi halfogástól. Bariban és Tarantóban a crudo di mare – a nyers tenger gyümölcsei, amelyeket egyenesen a héjából esznek – a frissesség maga. A kagylók mindenhol megtalálhatók: rizzsel és burgonyával rétegezve, vagy sajttal és zsemlemorzsával töltve cozze ripienében. A kagyló a pugliai tenger gyümölcseinek gerincét alkotja, különösen Tarantóban, ahol a cozze tarantinét páratlan szakértelemmel tenyésztik. A tiella és a cozze ripiene mellett számtalan ételben megtalálható: tésztákkal (spaghetti alle cozze, orecchiette alle cozze, vagy vegyes tengeri herkentyűkből készült linguine ai frutti di mare); önmagában egy könnyű alaplében fokhagymával, petrezselyemmel és fehérborral; vagy hűtve tenger gyümölcseivel salátákban, polip, tintahal és garnélarák mellé. Akár tésztára halmozva, húslevesben párolva vagy salátába dobva, a kagyló a Jón-tenger gazdagságát sűríti magába.

A tengerparton grillezett polip vagy a terrakotta edényekben lassan főtt alla pignata a halászok és a fesztiválok alapvető ételei. Ezek nem kifinomult éttermi fogások, hanem kikötőkben, piacokon és parti éttermekben született ételek, ahol a tenger mindig is meghatározta, mi kerül az asztalra.

Édességek: leveles tésztától a glóriáig

Pugliában az édességek szorosan kötődnek az ünnepekhez és a családi hagyományokhoz. Némelyik mindennapi – mint például egy meleg pasticciotto a reggeli kávéval. A pasticciotto omlós tésztából készült, krémmel töltött, aranybarnára sült tészta. Lehet csokoládés vagy pisztáciás is, de a klasszikus változat továbbra is a sima krém – néha egyetlen amarena cseresznyével a közepén, ez az én kedvenc változatom. A sporcamus leveles tészta tejszínhabbal a tetején, bőségesen megszórva porcukorral. A név jelentése „piszkíts be” – pontosan ez történik, ha valaki megeszik egyet. Más édességek csak karácsonykor, húsvétkor vagy szentek ünnepnapján jelennek meg az asztalon.

Mind az ízeken túlmutató jelentéssel bír: a cartellate karácsonykor, spirálba tekert, kisütött, mézbe vagy vincottóba (redukált szőlőmustba) mártott tésztacsíkok, gyakran mézzel és kandírozott citrusfélékkel díszítve. Alakjukról azt mondják, hogy glóriát vagy pólyát jelképez, ezért minden háztartásban előkelő helyet foglalnak el a karácsonyi asztalon. A zeppole

Szent József napján készül, olajban sütött fánkféle, vaníliakrémmel és amarénával. Ezek a dolcik nem bonyolultak vagy hivalkodók; generációról generációra öröklődnek.

Pugliában az étel nem csupán a tányéron megjelenő fogásról szól, hanem az évszakokról, a hagyományokról és az élet ritmusáról. Ami felejthetetlenné teszi az itteni étkezést, az a kontextus: egy bari pékségből származó focaccia, amely még meleg és olajos; a nyers kagyló, amit a halpiacon szürcsölnek, miközben a hajók kirakodnak.

Az itteni ételek elválaszthatatlanok a tájtól, a fesztiváloktól és a mindennapi élet ritmusától. Ne riadjon vissza azoktól az ételektől, amelyeket máshol Olaszországban nem talál – például a spagetti all’assassina –, mert ezeket itt kell megkóstolni. És ne feledje: a legegyszerűbb ételek gyakran a legemlékezetesebbek. Egy tányér orecchiette paradicsomszósszal egy mellékutcai trattoriában, vagy a friselle alla crudaiola, amelyet egy óvárosi terecskén fogyaszthat el. Ahhoz, hogy Pugliát megértse, meg kell ennie!

Fotó: Pócsi Emese