Karácsonykor sokan nyúlnak az ismert, hagyományos receptekhez, de miért ne csempészhetnénk egy kis mediterrán életérzést az ünnepi asztalra? Összeállításunkban három latin konyhából érkező fogással ajánlunk különleges, mégis ünnephez méltó menüt. Az előétel halas is meg nem is, a főétel szárnyas, de nem pulyka, a desszert pedig töltött tészta, mégsem bejgli. 

Előételként a spanyol gambas al ajillo kerül reflektorfénybe, ami olívaolajban finoman pirított fokhagyma, chili és szaftos garnélarák, amely egyszerre tüzes és elegáns, tökéletes indítás egy hosszú vacsorához. Főételnek egy francia klasszikust választottunk, narancsos kacsát, ahol a ropogós bőr és a citrusos, enyhén édeskés mártás harmonikus párost alkot, ünnepi kifinomultsággal.

Desszertként az olasz konyha finomsága kényeztet: a gazdagon töltött ripieno méltó lezárása a menüsornak. Ez a háromfogásos válogatás bizonyítja: a karácsonyi menü lehet nemzetközi, egyben meghitt és emlékezetes.

Első fogás: gambas al ajillo, a spanyol garnéla, ami meghódította Budapestet

Két évtizede, a hazai tapas bárok között elsőként nyitott meg a Pata Negra Kálvin téri étterme, ami ma is egyet jelent az autentikus spanyol ízekkel és hangulattal. Közben annyit változott a magyarok hozzáállása a tapashoz, hogy fokhagymás-chilis garnélarák nélkül ma már nem is nyílhat spanyol étterem Budapesten. A Pata Negra tulajdonos párosa most megosztja az ikonikus étel receptjét, hogy akár az ünnepi asztalra is felkerülhessen ez az egyszerű, ám egészséges és ízletes spanyol tapas.Bár két évtized után is időről időre próbálnak újítani a Pata Negra éttermekben, néha váratlan akadályokba ütköznek. „Ha leveszünk valamit az étlapról, egy héten belül biztos jön a visszajelzés: «Miért pont a kedvencemet kellett levenni!?»” – meséli Mókusz Szilveszter és Losits Vilmos, a Pata Negra két tulajdonosa. Persze, vannak olyan kedvencek is, amiket a nyitás óta megtalálni náluk, sőt két évtizede évről évre biztosan őrzi vitathatatlan első helyét: ez a gambas al ajillo, a fokhagymás-chilis rákfarok.„Ma nincs is olyan tapas bár Budapesten, ahol ne lenne chilis-fokhagymás garnéla. Nem csodálkozom rajta. A Pata Negra első étlapjának a vázlata 2004-ben a barcelonai reptéren született Vili filofaxában, és már azon is szerepelt a gambas al ajillo. Az eladási adataink szerint azóta is örök kedvenc, nem túlzás, hogy két évtized alatt meghódította a magyarokat.” – mondja Mókusz Szilveszter. Íme, a recept, ami karácsonykor is biztos sikert fog aratni az ünnepi asztalon.

A gambas al ajillo, vagyis fokhagymás-chilis rákfarok elkészítése: a fokhagymát szeletekre vágjuk és kevés főző-olívaolajon pár percig pirítjuk. Hozzáadjuk a megtisztított garnélarákfarkakat és magas hőmérsékleten összesütjük, mielőtt beletennénk a chilikarikákat. Körülbelül 2 percig pirítjuk, amíg a fokhagyma aranybarna színt kap, a garnéla pedig kifehéredik kissé. Sóval ízesítjük, ízlés szerint csipetnyi borssal fűszerezzük. A forró tapast az olívaolajjal együtt terracotta cazuelába (füles kerámiaedény), vagy kisebb leveses tányérba tálaljuk, petrezselyemszórással díszítjük.

Második fogás: francia narancsos kacsamell

Ki lehetne hitelesebb a francia konyhát illetően, mint Feke Zoltán, aki a Petrus tulajdonosaként számos alkalommal nyerte el a Michelin Guide Bib Gourmand-minősítését, és egyben a francia konyha megszállottja? A legendás Ferenc téri étterem ugyan bezárt, ám Zoltán ma sem tétlenkedik, szerelme pedig a francia konyha iránt továbbra is töretlen.A recept a következőképpen szól: a kacsamelleket naranccsal, kardamommal es szecsuáni borssal, valamint kevés dióolajjal bepácoljuk, és egy éjszakát hűtőben pihentetjük. Ha lehetőségünk van szuvidálni, akkor egy előpirítás után vákumozzuk a húst, és tegyük 62 fokos vízfürdőbe 30 percre, majd hűtsük ki! A zacskóban maradt pecsenyeléhez egy serpenyőben reszelt narancshéjat teszünk és kiforraljuk, ezt követően jelentős mennyiségű vajat adunk hozzá. Mártásállagúra forraljuk, befejezés előtt pedig narancslikőrrel és narancsgerezdekkel flambírozzuk. Ha nem áll rendelkezésre a szuvid technika, akkor roston megsütjük a pácolt kacsamellet, és a serpenyőben maradt pecsenyelével kezdjük elkészíteni a mártást. „Köretnek édesburgonyával, birssel készült mille feuille-t adok hozzá” – mondja a séf, de ha nincs annyi időnk, hogy ez utóbbi finomságot is elkészítsük, választhatunk hozzá más köretet is, például préselt burgonyát.

Ehhez a burgonyát nagyon vékony szeletekre vágjuk, tepsibe rétegezzük úgy, hogy előtte vajjal, pisztáciával és parmezánnal meghintjük. Érjünk el 5–8 centiméteres magasságot! Sütőben 180 fokon süssük készre; sütés közben tegyünk a burgonyára egy sütőpapírt, arra egy másik tepsit, hogy préselje a szeleteket!

Desszert: szicíliai töltött koszorú

A karácsonyi latin menünk desszertjét Szicíliából hoztuk el olvasóink asztalára. A ripienót számos változatban készítik Itália-szerte, a kifejezés ugyanis olaszul töltöttet jelent, így vidékenként más-más variációban ismert a finom édesség. Szicíliában fügével, kandírozott gyümölcsökkel és csonthéjasokkal töltik meg a tésztát. A szicíliai változatot a budapesti La Coppola étterem séfje, Vincenzo Manzella készítette el a Gourmet Riporternek. Akinek kedve, ideje van, akár el is készítheti, a munkához részletes receptet is közlünk.

Karácsonyi ripieno – szicíliai változat

Hozzávalók

A tésztához:

500 g liszt
170 g vaníliás cukor
170 g sertészsír
75 g víz
1 tojás
1 vaníliarúd
Reszelt citromhéj
1 csipet só

A töltelékhez:

500 g szárított füge
70 g étcsokoládé
75 g mandula
75 g mogyoró
75 g más csonthéjas
60 g kandírozott narancs
75 g kandírozott mandarin
2 g fahéj
2 mandarin reszelt héja
Marsala bor

A töltelék összeállítását azzal kezdjük, hogy a szárított fügét egy éjszakára annyi marsalába áztatjuk, amennyi ellepi. Másnap a csonthéjasokat durvára aprítjuk, megpirítjuk és hozzáadjuk a masszához. A tésztához a lisztet, a vaníliás cukrot, a zsírt, a vizet, a tojást összegyúrjuk, ízesítjük a vanília kikapart magjával és a reszelt citromhéjjal. ezt követően félórára lehűtjük a hűtőszekrényben, mielőtt felhasználjuk.

Kivéve a hűtőből a tésztát előbb kinyújtjuk, majd kígyóalakúra formázzuk és kissé ismét kinyújtjuk. A tölteléket szétterítjük a tésztán, a masszát befedjük a tésztával, így egy hosszú tekercset kapunk, amit két végénél összeillesztünk, hogy koszorú alakot formázzunk meg. A ripienót 25 percig sütjük 180 fokon a sütőben. Amikor elkészült a sütemény, kandírozott gyümölcsökkel, tört pisztáciával vagy más magtörettel, porcukorral díszítjük.