A Stílusos Vidéki Éttermiség (SVÉT) többéves munkájának eredményeként indította útjára átfogó, nagyszabású programsorozatát, a Séfexpedíciót. A kezdeményezés célja, hogy erősítse a minőségi helyi alapanyagok használatát, támogassa a lokális termelői közösségeket, valamint fejlessze az oktatás, a turizmus és a gasztronómia területeit Magyarországon és azon túl is. Elmentünk a záróvacsorára, hogy közvetlenül a szervezőktől tudjuk meg, miként sikerült az úttörő program.

A nem mindennapi projekt célkitűzése, hogy a minőségi alapanyagokra építve, a helyi termelők, az edukáció, a turizmus és a gasztronómia egymást támogatva fejlődjenek Magyarországon. A kezdeményezés mögött többek között a Stílusos Vidéki Éttermiség (SVÉT) áll. Ruprecht László, a szervezet elnökének vezetésével már tavaly megfogalmazták: Magyarországon hiányoznak azok a gasztronómiai régiók, amelyek Nyugat-Európában természetes módon szervezik a termelés és a vendéglátás kapcsolatát. A Séfexpedíció „nem esemény, hanem gondolkodásmód: a továbbiakban érdemesebb régiókban gondolkodni”, szögezte le a civil szervezet.Az elgondolás középpontjában a rövid ellátási lánc áll: olyan rendszer kialakítása, amelyben a kistermelők, a családi gazdaságok és a manufaktúrák közvetlen kapcsolatba kerülnek az éttermekkel. Ez nem csupán logisztikai kérdés, hanem szemléletváltás is, olyan együttműködés, amelyben a termelő és a séf egymást erősíti. Az első expedíciót a Natura Észak-Kelet Régióba szervezték, és értelemszerűen nem egyetlen helyszínhez kötődött: a résztvevők egy héten át közösen járták be a hatalmas régiót. Heves, Borsod-Abaúj-Zemplén, Hajdú-Bihar és Szabolcs-Szatmár-Bereg vármegyék különböző helyszínein közvetlenül találkoztak a termelőkkel, az alapanyagokkal és helyi a konyhákkal. Ez a közös utazás nemcsak inspirációs forrásként szolgált, de egyfajta közös gondolkodási keretet is teremtett, amelyből a későbbi fogások és együttműködések megszülettek. A projekt egyik fontos pillére az oktatás, hosszú távon ugyanis csak úgy képzelhető el valódi változás, ha nemzetközi tapasztalatcsere zajlik a fiatal generációk bevonásával. A programban olyan szakemberek vettek részt, mint Prof. Atul A. Gokhale (India), John Higgins (Kanada) – aki pályája során II. Erzsébet királynőnek is főzött –, Rubén Sánchez-Camacho (Spanyolország), Kristian Vuojärvi (Finnország), Aaron Wong Chee Yee (Szingapúr) és Franck Mathieu (Franciaország). A különböző gasztronómiai kultúrákat képviselő séfek jelenléte nemcsak szakmai, hanem szemléleti értelemben is tágította a kereteket. „Óriási megtiszteltetésnek éreztem, hogy itt lehettem” – fogalmazott például Higgins.A különböző nyelvek és generációk közötti különbségek az együttes munka során háttérbe szorultak. A résztvevők egy közös nyelvet kezdtek beszélni: az alapanyagok és az elkészítés nyelvét. Nem véletlen, hogy egy külföldi újságíró a program végén már haza sem akart utazni. A közös munka során még néhány magyar szó is átszivárgott a nemzetközi közegbe, a séfek például hamar megtanulták a pálinka főnevet.A Séfexpedíció egyik legérdekesebb vonása a tudatosan felépített ív volt: a helyiekkel való közös főzéstől egészen a fine dining világáig terjedt a merítés. Ez a széles spektrum nem pusztán technikai különbségeket jelentett, hanem azt is megmutatta, hogy ugyanazok az alapanyagok mennyire eltérő módon képesek megjelenni különböző kontextusban. A program egyik legemlékezetesebb jelenete egy gesztusban sűrűsödött: a korábban a brit királyi konyhán is dolgozó séf,

John Higgins a közös munka végén megköszönte egy panyolai idős asszonynak az együtt főzést. Ebben a momentumban nemcsak szakmai elismerés, de egyfajta szemléleti fordulat is megmutatkozott. A program része volt az egyhetes tanulmányutat lezáró Séfexpedíció vacsora Egerben. A rendezvény nem egyszerű gasztronómiai eseményként értelmezhető, hanem olyan kísérletként, amely a magyar konyhát régiós alapokon próbálja újragondolni. A hétfogásos gálavacsora menüsora ennek a gondolkodásnak a leképezéseként jelent meg. Helyszíne, az egri Connect Rendezvénytér már önmagában is élmény. Az egykori áramszolgáltató épület újragondolt tereiben a nyers ipari struktúra és a kortárs design találkozik: hatalmas belmagasság, karakteres, szinte szakrális hatású ablakok, levegős, mégis fókuszált térélmény. Ritka az olyan helyszín, amely ennyire magabiztosan hordoz múltat és jelent: a Connect pontosan ilyen. Nem háttérként működik, hanem aktív résztvevője az eseménynek, amely felerősíti mindazt, ami benne történik. A hat nemzetközi és a hat hazai séf páronként készítették el az egyes fogásokat: a Trakta by Nomád (Tóth Dávid), a Végállomás Darab Ádám), az Iszkor (Pohner Ádám), a Horgonyzó (Pataky Péter) és a Macok (Macsinka János) séfjei dolgoztak együtt a nemzetközi vendégekkel.

A mangalicapástétom mézzel és provence-i lángossal már a nyitásnál jelezte, hogy a hagyományos alapanyagok új nyelven szólalnak meg. Ruprecht László külön kiemelte, hogy a provence-i lángost mindenképpen kézzel érdemes enni, ellenkező esetben elszalad a pénz, a szerencse. A túró, a zöldek és a gyümölcsök könnyedebb kompozícióját követő túristvándi kecske laksa nagéval és citromfű espumával talán a legplasztikusabban mutatta meg, hogyan találkozhat egy délkelet-ázsiai inspiráció a hazai alapanyagokkal.

A főételek – bárány, mangalica, fokhagyma, majd mangalicapofa véres hurkával és túróval – már egyértelműen a magyar konyha mélyebb rétegeihez kapcsolódtak, míg a szarvasgerinc „erdő gyümölcsei” interpretációja a természetközeli gondolkodást emelte be a tányérra. A zárást, egy „Natura Észak-Kelet” desszertet a tájegység alapanyagaiból alkották meg, a hozzávalók dió, alma, körte, méz és az aszú. Nemcsak ízben, hanem jelentésében is lezárta a menüt: egyértelműen a terroir és a régiós szemlélet felé mutatva.

A Séfexpedíció ugyanakkor nem volt mentes a gyakorlati kihívásoktól sem: a többnapos szakmai túra megszervezése, majd a mintegy 150 fős záróvacsora lebonyolítása komoly logisztikai feladatot jelentett. Ám éppen ezek a sikerrel vett feladatok tették láthatóvá, hogy a koncepció nemcsak elméletben, hanem a gyakorlatban is működőképes lehet.A folytatás már most körvonalazódik: az indiai séfprofesszor jelezte, hogy saját diákjait is bevonná a programba, miközben a magyar hallgatók számára is megnyílhat az út egy nemzetközi akadémia felé. Ebben a kölcsönösségen alapuló gondolkodásban válik igazán láthatóvá a kezdeményezés tétje.A Séfexpedíció nem lezárt történet, hanem egy alakuló közösség, amelyhez idővel mások is csatlakozhatnak – akár termelőként, séfként vagy egyszerűen érdeklődőként. Talán éppen ez adja a kezdeményezés legnagyobb erejét: meghívás egy közös gondolkodásba, amelyhez bárki csatlakozhat. És ha a jövőben valóban lesznek magyar gasztronómiai régiók, könnyen lehet, hogy az első lépések éppen itt kezdődtek.

Fotó: Busák Attila