A közelmúltban a Meat Heaven by Tuning különleges estre invitálta az érdeklődőket, amelyen megjelent a világ egyik legelismertebb japán wagyu húsát előállító cég, a Toriyama Umami Wagyu tulajdonosa. Toriyama Makoto bemutatta családi vállalkozásukat, és hosszasan beszélt az umami ízről, ami a japán konyha Szent Grálja. Magazinunknak azt is elárulta, miként éri el gazdaságuk, hogy jószágaik húsa ennyire márványozott és porhanyós legyen. Jól gondolja az olvasó, fontos a takarmányozás, ám a folyamat ennél sokkal szofisztikáltabb, és megjelenik mögötte a tudományos háttér is.

A Meat Heaven by Tuning tulajdonosa, Erdélyi Róbert az este nyitányaként elmondta: közel tíz éve vezetik az éttermet, ez idő alatt mindig igyekeztek olyan élményekkel szolgálni vendégeiknek, ami emlékezetes és megelégedésükre szolgál. Az eltelt idő bizonyítja: elgondolásuk helyes volt. Most újabb szintet lépnek, és a világ egyik legismertebb tenyésztőjétől, a Toriyama Umami Wagyutól is kínálnak fantasztikus húsokat. Aki részese lehetett a rendezvénynek, feledhetetlen élménnyel gazdagodhatott. Balogh Gergely séf munkáját japán szakácsok segítették, hogy megfeleljenek a felszolgált ételek a Japánban megszokotthoz.Ki beszélhetne hitelesebben a wagyuról, mint egy tenyésztő, aki ráadásul a világon mindenhol elismert szakember? Nehezen lehet hozzáértőbbet elképzelni Toriyama Makotónál, akinek munkásságát a közelmúltban több nemzetközi díjjal is elismerték. Az Amszterdamban megrendezett World Steak Challange 2026 mustrán a világ legjobb kistermelőjének járó díjat ítélték oda családi vállalkozásának. Emellett benevezett hátszínjük két, picanhájuk egy aranyérmet nyert a nemzetközi megmérettetésen.

Stresszmentes szarvasmarhák, melyek sokat alszanak

A Toriyama család három nemzedéken át, több mint nyolcvan éve foglalkozik haszonállatok tenyésztésével. Toriyama úr felidézte: nagyapja még élő marhákkal kereskedett, majd édesapja alapította családi gazdaságukat, amely különféle haszonállatok tenyésztésével foglalkozott. Hosszas kísérletezést követően a fekete szőrű japán szarvasmarha tenyésztése, és hústermékek előállítása mellett kötelezte el magát. Maga képviseli a harmadik nemzedéket, felmenői hagyatékát megőrizve, munkájukat folytatva, az őt követő generációk felé fordulva azon dolgozik, hogy kiváló minőségű és mással össze nem téveszthető termékekkel szolgálhasson. Tiszteletreméltó a szerénysége a produktum ismeretében, de ne szaladjunk előre!

A Toriyama Farm Japán egyik leghegyesebb és legerdősebb vidékén, Gunma prefektúrában található. Szarvasmarháik érintetlen természeti környezetben, buja erdők, tiszta víz ölelésében és friss levegőn születnek és nevelkednek. A régió egyik leghíresebb hegye az Akagi-hegy, itt helyezkedik el a gazdaság. Az 1000 méteres magasságban reggelente és esténként hűvös az idő, még nyáron is, amikor a hőmérséklet egyébként meghaladhatja a 30°C-ot. Mivel a szarvasmarhák érzékenyek a melegre, ez a környezet ideális számukra. A Toriyama cég meggyőződése, hogy a napon belüli hőmérséklet-ingadozás és az évszakok közötti markáns különbségek elengedhetetlenek a kiváló minőségű, omlós és gazdag umami-ízvilágú hús előállításához.A gazdaságban mintegy 400 tehenet tartanak – a hízlalás alatt álló állatokkal együtt a teljes állomány létszáma eléri az 1300-at. Az állatok nyugodtak, barátságosak és sokat alszanak. Kiegyensúlyozott és jámbor természetük annak köszönhető, hogy már születésük előtt is – és azt követően minden egyes nap – odaadóan gondoskodnak róluk. Az egészséges és kényelmes környezetnek köszönhetően stresszmentes életet élnek.

A Toriyama fenntartható gyakorlatokat is alkalmaz a helyi közösségekkel együttműködve, azzal a céllal, hogy növelje a termelési folyamat értékét. Komposztot cserél szalmára a helyiekkel és a szomszédos prefektúrákkal. Fenntartható termelést folytat, és csökkenti környezeti lábnyomát azáltal, hogy évente több mint 7 ezer tonna trágyát hasznosít. Ezenkívül aktívan és hatékonyan hasznosítja a hulladékot az emelkedő takarmányárak elleni küzdelem érdekében. A gyakori japán összetevők, mint a miso, a rizsliszt és a tofu maradékai környezetbarát takarmánnyá alakíthatók, hogy segítsék a szarvasmarhák növekedését. Az erőforrások fenntartható felhasználása és a nagyszerű íz elérésére való törekvés finom wagyu marhahúst eredményez.

Tudományos prognózis egy szál szőrből

A cégnél nevelt szarvasmarhákból készülő Toriyama Umami Wagyu nem csupán prémium alapanyag, sokkal több annál, hangsúlyozta a tulajdonos: Japán éghajlata, az állattartásból felhalmozódott tudásuk, valamint az élet iránti mélységes tiszteletük formálta. Mindezt támogatja 15 évnyi tudományos elemzés, kutatás is, aminek eredményeképpen megbízhatóan következetes és állandó ízvilágú húst képes előállítani a vállalkozás, tette hozzá.A wagyuról, a jószág tartásáról számos legenda kering a nagyvilágban, ezért e ponton a megkérdeztük a tulajdonost: pontosan mi igaz ezekből, miként nevelik az állatokukat a családi vállalkozásban. Toriyama úr hangsúlyozta: valaha valóban masszírozták a szarvasmarhákat, amelyek takarmányába még sör is került, és természetesen ma is minden nap lekefélik az állatokat, de manapság ennél fejlettebb és szofisztikáltabb a wagyuk tartása, gondozása. Az állatok takarmányát úgy állítják össze, hogy szerepeljen benne minden olyan tápanyag, amire szüksége lehet az állatnak. Ám hogy mitől lesz márványos a wagyu húsa, az ma már hetven százalékban attól függ, milyen az állat DNS-e. Ez azt jelenti, hogy pontosan követik a jószágok vérvonalát. Folyamatosan szondázzák az állatok génállományát, a tapasztalatokat, vizsgálatokat évtizedek óta gyűjtik és adattá konvertálják.

„Számos elmélet létezik arról, mitől lesz ízletes a sovány hús, mi úgy véljük, hogy ebben kulcsszerepet játszik az aminosav-összetétel. Ennek mérése idő- és költségigényes folyamat, így az adatok beszerzése nem egyszerű feladat. Körülbelül tíz évvel ezelőtt azonban üzembe helyeztünk egy „ízanalizáló berendezést” a marhahús umami-tartalmának tudományos mérésére, és azóta minden héten megvizsgálunk kétféle mintát: egyet a sovány húsból, egyet pedig a zsírszövetből” – közli a tulajdonos.Számítógép segítségével a jószág egyetlen szőrszálából képesek modellezni, hogy az egyed várhatóan mennyi húst ad majd; hogy az nőstényt melyik bikával érdemes pároztatni a minél fejlettebb utód érdekében. Vagyis a DNS-ből szimulálhatják, milyen borjút szeretnének. Toriyama úr – miközben telefonján bonyolult diagrammokat mutat – leszögezi: ezek csupán lehetőségek, ahhoz, hogy meg is valósuljanak, arra van szükség, hogy az állatok megfelelő környezetben növekedhessenek, amit az ember képes biztosítani számukra. Az állatokat szabad tartásban és istállózva egyaránt tartják.

Umami a gulyásban?

Az állattartásban alkalmazott technológiák Japánban hatalmas fejlődésen mentek keresztül, aminek következtében ma már – kis túlzással – akár egy laikus is elő tudna állítani szép márványos húst – fejtette ki a tulajdonost nem kis meglepetést szerezve.

A takarmányt tekintve nincs különösebb titok, mutat rá Toriyama úr, az állatok legfőbb tápláléka a kukorica, ami édeskésséget kölcsönöz a húsnak, továbbá kapnak árpamalátát és komlót is. Amint azt a tulajdonos kiemelte: számukra az a legfontosabb, hogy amikor a vásárló megízleli a Toriyama Umami Wagyu húsát, azonnal hatalmába kerítse az umami érzékelése, és arca mosolygós legyen. Az umami, ami köré a cég a márkát építette, az ötödik íz, amit a japánok kellemes vagy húsíznek neveznek. Számukra az umami azt a fajta teljes és mély ízt jelenti, ami hozzáadott sótól vagy zsiradéktól függetlenül is önálló, gazdag íz.

Toriyama úr – rendkívül rokonszenvesen és udvariasan – a gulyáslevest hozta fel példaként. A zöldségekben található glutaminsav, és a húsban kimutatható inozinsav együtt fenséges ízélményt eredményez. Ez az umami, ami nem csupán a japán, hanem akár a magyar gasztronómiának is része, csak nem fogalmazzuk meg így. Azáltal, hogy a hozzávalókat tudományosan megalapozott szinergiával keverjük, és hagyományos fogásokban alkalmazzuk, tökélyre fejleszthetjük az umamit. Nyomatékosította: a cégüknél nevelt wagyuk tenyésztésébe minden lelkesedésüket és szorgalmukat beleadják. A felszolgált húsok – amelyek Gyulai Sebestyén, az Original Wagyu vezetőjének közreműködésével került az étterembe – is azt a szenvedélyt közvetítették. Az előételért és a desszertért Ónodi-Jánoskúti Frigyes mestercukrász felelt, aki elmondta: komoly kihívás elé állította a feladat, hiszen egy cukrász ritkán találkozik szakmájában marhával. Előételként tepertős pogácsát álmodott meg, amibe belekerült a marha zsírja és tepertője. Desszertje szilvás bukta volt, amelynek tésztájába került marhazsír. Ám mielőtt a desszerthez értünk volna, még számos fedhetetlen falat várt ránk!

Wasabi, tataki, miso, A5

Az ismert zenész házaspár, Kovács Károly és Kovácsné Buri Adél megteremtette kellemes hangulatban előételként Mini Wagyu Slider érkezett burgonyás brióssal. A buci A5 Wagyu (Japánban a legmagasabb minőség) húspogácsát, wasabi majonézt és savanyított shimejit rejtett. Utóbbiak egyáltalán nem domináltak, a puha húst pici sóval ízesítették, hogy minél inkább érvényesülhessenek a naturális ízek. A tányér szélére leheletnyi wasabi került, hogy egy plusz íz kísérhesse az élményt. Akárcsak a pogácsa esetében, a zsírral gazdagon átszőtt hús íze hosszú lecsengésű. A következő fogás a Beef Tataki, ami A5 wagyuszeletek mellett ponzu, daikon (jégcsapretek), uborka, újhagyma és szezám közösségét jelentette. Fogyasztásához autentikus evőpálcikát szervíroztak. A hús rare-re készítve érkezett, a citrusos szósz, a hangsúlyosabb szezámolaj és a garnírung pazar körítés az ízgazdag hús mellett. Erőteljes, masszív umamibomba a Miso Consommé, amit shiitake, enoki, újhagyma, füstölt és selyemtofu tett teljessé. Fenséges felvezetés a főfogás előtt. Ami Japanese A5 Wagyu, természetesen, médium rare-re sütve. Mellé fokhagymás sült japán rizs, sült bordáskel és rántott zöldség került. Az est totális fénypontja, aki eddig nem értette volna, legkésőbb itt világossá vált számára, mit jelent a legmagasabb szintű, omlós húst a villa végére tűzni, s átadni magát az ízek mámorának. Igazodva a hely elnevezéséhez, ez valóban a húsmennyország.

Fotó: Toriyama Umami Wagyu; GR