Hogyan válhat szexivé a gulyás a Z és az Alfa-generáció számára? Insta-kompatibilissé kell tenni, és elkészíteni street food, vegán vagy ázsiai változatban – közölte Bősze Ákos, a METRO Magyarország HoReCa üzletágfejlesztési vezetője annak kapcsán, hogy a cég miért indította el a közelmúltban Jóízű Magyarország kezdeményezést. A program a magyar tradíciókra fókuszál, például a makói hagymára, ami ugyancsak hagyományaink része, mégis, mára alig foglalkozik vele valaki. Ha nem cselekszünk, a makói hagyma 2–3 éven belül eltűnhet.

– A közelmúltban indította útjára a METRO Nagykereskedelem a Jóízű Magyarország kezdeményezését. Miért éppen most érezték úgy, hogy szükség van a programra?

– A vendéglátóipar kihagyhatatlan partnereiként látjuk, milyen kihívásokkal néz szembe az ágazat. A koronavírus-járvány magyarországi megjelenése óta folyamatos csapások érik a vendéglátóipart, és kirajzolódott: mennyire törékeny az üzletág. Tavaly naponta 4,2 egység zárt be, előtte egy évvel kereken 7. Pedig több időt töltünk vendéglátóhelyeken, mint otthon, hiszen, ha éppen nem dolgozunk, valamilyen vendéglátóipari egységben tartózkodunk: kávézóban, étkezdében, üzemi konyhán, étteremben. Vagyis a szektor nagyon fontos része a társadalomnak. Mivel a cégünk legfőbb célközönsége a vendéglátóipar, úgy gondoltuk, tennünk kell valamit. – Mi a stratégiájuk?

– Pár éven belül a vendéglátásra a Z és az Alfa-generáció ízlése lesz a legnagyobb hatással, erre fel kell készülnünk. Készítettünk egy kutatást, amelynek az eredménye kirajzolta: ha nem teszünk valamit gyorsan, a ramen lesz az új vasárnapi húsleves, mert a fiataloknak nagyon fontos a TikTok, az Instagram, vagyis az általuk leginkább használt közösségi médiumok, illetve az e felületeken terjedő fogyasztási szokások. Ez a szektornak is fontos adat, mert a fiatalok átlagban hetente 13,7 órát töltenek vendéglátóipari egységekben, nagyjából napi két órát. Vagyis tisztában kell lenni az igényeikkel.

– Mi jellemző az említett generációkra?

– Ha leülnek egy asztalhoz, először mindig a telefon „eszik”, vagyis első a fénykép és a megosztás. Nemrégen a gyermekemmel ültünk be egy étterembe, gulyást kért. Nem fényképezte le. Amikor rákérdeztem, miért nem, azt felelte: nem Insta-kompatibilis. Miért fontos ez? Mert az imént említett bezárt éttermek jelentős része klasszikus magyar ételeket kínált. A helyükön nemzetközi, a TikTok-trendeknek megfelelő éttermek nyitnak, ramenezők, pizzériák, tacozók, szusizók. Az új generáció másik hendikepje, hogy nem tanul meg főzni. – Miért alakul így?

– Számukra a főzés időpocsékolás, inkább megveszik az ételt a vendéglátóhelyeken vagy megrendelik. Ma már építenek olyan lakóparkokat, amelyek lakásaiban nincs konyha, mert akik kiveszik a lakást, azoknak nincs szükségük rá, legfeljebb egy jó mikróra. Mindeközben nagyon kevés olyan jó alapanyag kerül a boltok polcaira, amelyek reprezentálják a magyar identitást, és a termelők is egyre nagyobb bajban vannak, mert nem jut elég forrásuk, energiájuk arra, hogy elégséges és jó minőségű termékkel lássák el a vendéglátószektort – végül kiszorulnak a piacról.

– Elég disztópikusan hangzik.

– Talán így átérezhető, miért indítottuk el a kezdeményezésünket, amelynek egyébként a gyökere 2024-re nyúlik vissza. Akkor győztük meg az utolsó makói hagymát termelő gazdát, hogy ne adja fel, és egy hektáron még termelje a híres zöldséget, mi felvásároljuk. A közelmúltban kezdtünk el egy másfél éves folyamatot, amelynek fókuszában a – gulyás mellett – a makói hagyma áll. Szeretnénk segíteni a termelőknek, a vendéglátóiparnak és a vendégeknek is. Októberben rendeztünk egy nagy szimpóziumot a vendéglátóknak, jövő márciusban a SIRHA-n ugyancsak hozzájuk kívánunk majd szólni, április végén pedig megtartjuk a Jóízű Magyarország: a gulyás hete rendezvényt. Utóbbi keretében százezer adag gulyást szeretnénk kedvezményesen adni a fiatal magyar generációknak.– Mi a céljuk?

– Hogy ne vesszenek el a tradícióink! Missziónk, hogy fennmaradjon a magyar vendéglátás kínálatában a gulyás, illetve a többi magyar étel, alapanyag.

– Mivel lesz vonzóbb, vagy a fenitek alapján Insta-kompatibilisabb a fiatalok számára a gulyás, mint eddig?

– Haladni kell a korral, ez egyértelmű. Úgy kell elkészíteni a vendéglátóegységeknek a gulyásokat, hogy a lányom is azt mondja, érdemes lefényképezni. Éppen ezért a METRO Chef márkánk nagykövetével, Dalnoki Bencével és a METRO Gasztroakadémia szakácsaival kialakítottunk egy olyan gulyásportfóliót, ami megfelel a vendéglátás különböző típusainak. A fiataloknak úgy lesz szexi a gulyás, hogy kóstolhatnak majd street food gulyást, ami krémlevesszerű lé, külön a hússal, a frissítéssel, és az utcán is lehet kanalazni vagy akár inni is. Készítettünk vegán, ázsiai (amit ugyanúgy gyömbérrel ízesítettünk, mint egykor eleink) és top gulyást is.

– Kíséri a kampányt edukáció?

– Már elérhető a https://www.joizumagyarorszag.hu oldal, ahol különböző érdekességeket tudhat meg az olvasó, például azt, hogy a paprika megjelenése előtt leginkább sáfránnyal ízesítették a magyarok az ételeket. – A METRO német vállalat. Miért fontos egy német cégnek, hogy legyen makói hagyma az áruházai polcain?

– Felelősséget kell vállalnunk azért a több mint harmincezer kis- és középvállalkozásért, amelyeket kiszolgálunk. A vállalkozóknak nincs végtelenített bankszámlájuk, a vállalkozások mögött családok állnak – nézzük meg, mit tett velük a covid! Az a célunk, hogy hosszú távon dolgozzunk együtt velük, amihez minden segítséget meg kell adnunk nekik.

– Ez dicséretes, de ennek alapján még mindig nem világos, hogy egy német cégnek, miért nem mindegy, milyen – jó minőségű – hagymát árul a vállalkozóknak, vásárlóknak?

– Ez egy magyar cég, a német leányvállalata. Vagyis a kezdeményezés a METRO Magyarországé. A program fontosságát nemzetközi szinten is felismerték, hamarosan Spanyolországba utazunk, hogy beszámoljunk a tapasztalatainkról az ottani METRO-nak. – Vagyis ez a magyarok szívügye!

– Abszolút! A makói hagyma a történelmünk, a hagyományaink része. Olyan egyedi termék, amiből a világon nem igen van még egy. Mégis, alig foglalkozik vele valaki. És itt jön be az, hogy felelősséget kell vállalnunk a termelőkért azzal, hogy tőlük vesszük a termést. Van egy olyan kistermelőnk, akivel 12 éve kezdtünk dolgozni, kezdetben egy kis hűtőkocsival szállította az árut Budaörsre. Egy évvel később már három, két és fél évvel utána már az összes áruházunkat ellátta a felvágottjaival. Manapság szinte minden kiskereskedelmi egységben megtalálhatók a termékei, akkorát fejlődött a vállalkozása. Az esete jó példa, de ha nem cselekszünk, a makói hagyma 2–3 éven belül eltűnik.

– Miért nem foglalkoznak a termelésével többen?

– Egy hektáron 20–25 tonna terem, míg egy hibrid, holland fajtából – amit Makón is termelnek – 80 tonna. Meg lehet érteni a termelőket. Kapcsolatba léptünk egy kereskedő céggel, aki segít csomagolni a termelőnek, de sem ennek a cégnek, sem a METRO-nak egy fillér haszna sincs az üzletből. Tragédia lenne, ha eltűnne a makói hagyma, mert kitűnő alapanyag. – A METRO-ban most lehet makói hagymát kapni, de a kereskedelmi láncoknak általában mekkora felelőssége van abban, hogy eltűnőfélben van a zöldség?

– A makói hagymát két nagy csapás érte. Az egyik a kilencvenes évek elején, miután a két német állam egyesült, és az egyik gazdaságpolitikai döntésük az volt, hogy az alapvető zöldségekből önállóvá kell válniuk. Addig több száz tonna makói hagymát exportáltunk Németországba, ez nullázódott. A másik csapás azt követően érte a zöldséget, miután Magyarország csatlakozott az EU-hoz, és beömlöttek az országba a nemesített holland, lengyel fajták. Olyan hagymák, amibe kockázat nélkül beleharaphatunk, annyira vizesek. Felébe sem kerültek a makóinak.

– A most elindított kezdeményezés hogyan lesz fenntartható hosszú távon?

– Döntöttünk arról, hogy mostantól minden évben tovább visszük a programot, amelyhez sok eseményt szervezünk. Biztosítjuk, hogy a vendéglátó szektor találkozhasson a vendéggel és a termelővel. A gulyás évét 2026 májusban zárjuk, és a Gourmet Fesztiválon jelentjük be a következő tematikus év alapanyagát és ételét. – Tudható már, mire számíthat a szektor és a vendégek?

– Nincs titkunk, az alapanyag nagy valószínűséggel a magyar piros paprika lesz, míg az ételt a Jóízű Magyarország: gulyás hetében résztvevő vendéglátósok fogják megszavazni maguk között. A vendéglátósok már felvetették a halászlét, a töltött káposztát, a túrógombócot.

– Tavaly volt 30 éves a cég, az eltelt több mint három évtized alatt mennyiben változtak a vásárlói szokások?

– Harminc éve újságcikkek jelentek meg arról, ahogy kígyózó sorok álltak a METRO-áruház előtt, a METRO-kártya pedig keresett áru volt a feketepiacon. Első nemzetközi láncként érkeztünk az országba, mindenki nálunk akart vásárolni. Ahogy megjelentek a versenytársak, úgy oszlott el a vásárlóerő, de mivel mi voltunk az elsők, még ma is erős a vásárlói bázisunk. Ugyanakkor szemléletváltás következett be a cégnél, egyre inkább igyekezett a vendéglátóipar felé fordulni – magam is ezért érkeztem a METRO-hoz két évtizednyi vendéglátózás után. Sokat kellett változnunk és kell ma is. Folyamatosan változtatjuk a kínálatot, igazodva a vendéglátóipar igényeihez, az éttermi stílusok trendjeihez, az étlapdivatokhoz, a vendégek szokásaihoz. Alakítjuk a szortimentet, az árazási rendszerünket, a kihelyezéseinket, egyre több digitális szolgáltatással jelentkeztünk a vásárlás könnyítése érdekében. Évek óta már kiszállítást is vállalunk. Új saját márkákat vezettünk be, amelyekhez a legjobb alapanyagokat használjuk.– Az is a változás része, hogy a Bocuse d’Or vagy a Chaîne des Rôtisseurs fő támogatói, és a szponzoráción keresztül befolyásolják a közízlést? Feladata ez egy nagykereskedelmi láncnak?

– Jó lenne, ha úgy lenne, ahogy vélelmezi, de a válaszom az, hogy ez nem a mi feladatunk, hanem a vendéglátóiparé. Az ismertségünk ugyanakkor a segítségünkre volt a Jóízű Magyarország program népszerűsítésében, mert amely szervezetnek bemutattuk a terveinket, azonnal csatlakozott a kezdeményezéshez. A Közétkeztetési Szakácsversenyen a versenyzőknek például makói hagymával dolgozva kell majd gulyást készíteniük. A Chaîne des Rôtisseurs magyar selejtezőjén az első fogáshoz ugyancsak makói hagymát kellett használniuk az indulóknak, majd egy gulyást és túrógombócot vagy túrós desszertet készítettek. A Bocuse d’Oron ugyanez volt a menetrend, ami aztért rendkívül fontos, mert a csúcsgasztronómiában szereplő alapanyagok, technológiák, gondolatok, praktikák előbb-utóbb megjelennek az átlag vendéglátásban is. Emlékezzünk csak: 2014-ben a Bocuse d’Oron a svéd versenyző zöldborsócsírával díszítette az ételét, ma már szinte kihagyhatatlan alapanyag a vendéglátásban.