A legtöbb kislány babázik 9 évesen, Fekete Zsóka nyulakat és baromfit nevelt. Nem meglepő, ha állatorvos akart lenni, ám végül mégis élelmiszermérnöknek tanult. Egy véletlen folytán rövid idő alatt több mint ötven mangalica tulajdonosává vált, azóta a göndör szőrű fajta határozza meg az életét. Nem rettenti el téli fagy, a nyári hőség, a kemény munka. Fontos számára a fenntarthatóság, ennek szellemében saját biotakarmányukkal táplálják az állatokat, amelyeket maguk dolgoznak fel és árusítanak. Az interjúból az is kiderül, Zsóka melyik részét szereti leginkább a mangalicának és mit ajánl fogyasztásra a téli hónapokban.

– Határozottan és folyamatosan azt sugallja, hogy kedveli az állatokat. Mikor kezdődött az állatok iránti érdeklődése?

– Az állatok szeretete egészen kiskoromtól jellemző rám. Nagy szerencsém volt azzal, hogy gazdálkodó családban nőhettem fel, nagyapám állattartással, édesapám növénytermesztéssel foglalkozott. Mindig az állatok közelében lehettem, nagyapám tartott baromfit, sertést, még lovakat is. Kilenc éves voltam, amikor húsvétra nyulakat kaptam, és húsvét után nem engedtem, hogy a szüleim levágják őket. Közöltem, hogy felelősséggel tartozom a nyulaim iránt, és majd gondozni fogom őket. Egy évvel később már komoly nyúlállománnyal rendelkeztem, Hajdúböszörményben ugyanis működött egy cég, ami átvette tőlem a nyulakat.

– Meddig tartott ki a kezdeti rajongása?

– Nemcsak nyulaim voltak: jártunk farmer expókra, ahol meg lehetett vásárolni az állatokat, én baromfikat vettem. A nyulas pénzemből vásároltam keltetőgépet, és kiscsibéket, libákat, kacsákat, pulykákat keltettem. Egészen 16 éves koromig foglalkoztam velük, de mivel középiskolába egy másik városba jártam, sok időt vett igénybe az utazás, és már nem jutott energiám az állatokra. – Úgy tűnik, hamar kiderült, melyik egyetemet választja.

– Érdekes történet ez is, mivel sokáig állatorvos akartam lenni, a nyulak és baromfik mellett még lovagoltam is. Az állatorvos példaképeim mind abba a mezőgazdasági szakközépiskolába jártak, ahová én is, nem véletlenül, hiszen miattuk választottam kifejezetten azt a szakiskolát. Csak a középiskola negyedik osztályában döntöttem el, hogy mégsem állatorvos leszek, hanem az élelmiszer, a táplálkozás, a gasztronómia felé orientálódom. Átgondoltam ugyanis: nem biztos, hogy alacsony, vékony nőként érvényesülni tudok majd a nagy állattartó telepeken. Segítette a döntésemet az is, hogy nagyon szerettem főzni, már 13–14 évesen komplett menüsorokat állítottam össze otthon. Így kerültem a Corvinus Egyetem Élelmiszertudományi Karára, a korábbi Kertészeti Egyetemre, ahol okleveles élelmiszermérnök lettem, konzervtechnológia szakirányon.

– Elég messzire kanyarodott azóta a végzettségétől.

– Valóban. Akkoriban a család biomezőgazdasággal foglalkozott, az volt a tervem, hogy a korábban külföldön értékesített biozöldséget inkább Magyarországon adjuk el feldolgozva, hiszen nagyon nagy érték az egészséges termény. – Mi lett a tervvel?

– Mai napig megvannak a szükséges gépek – 2010 óta becsomagolva.

– Gondolom, valahol az elképzelés és a megvalósítás között találkozott a mangalicákkal.

– Miután megszereztem az élelmiszeripari szakfordítói diplomát is, tanultam külföldön az Erasmus-programban, egy félévet még Dániában is képeztem magam. Közben pályázatot nyújtottam be a fiatal gazda pályázatra, hogy hozzáfoghassak a terveimhez. Amelynek egyik eleme volt, hogy a feldolgozás során keletkező melléktermékkel állatokat etessünk. Kézenfekvőnek tűnt a sertés, ami mindenevő. Nagypapám egyébként is tartott hússertést, később mangalicát, úgy gondoltam, néhány egyed elfér a nagypapa hatalmas kertjében. Egy hirtelen jött kedvező lehetőségre lecsaptunk: jó áron tudtunk megvenni egy törzsállományt. Amikor megérkezett a húsz koca, kiderült, hogy felük vemhes, egy héttel a vásárlást követően elkezdtek fialni.

– Belecsöppentek a mangalicatartásba, mint Pilátus a krédóba?

– Nem is kicsit, egy héten belül több mint ötven mangalicánk lett. Emlékezetes heteket éltünk meg 2012 februárjában, nagyon kemény időszak volt, mert mínusz húsz fokot mutatott a hőmérő, miközben befagyott az időközben megvásárolt állattartó telepen a vízrendszer. Kannában vittük az állatoknak a vizet. – Ezek az események segítettek a családnak belerázódni a mangalicatartásba?

– A hirtelen támadt problémák adtak feladatot mindannyiunknak, nemcsak a szüleim, de a nagyszüleim sokat segítettek. Máig nem értem, hogyan sikerült minden munkát elvégezni, nagyon kemény időszakot éltünk meg. Egy évvel később a Mangalica Egyesület meghívott bennünket Budapestre a Szabadság téri Mangalica Fesztiválra, amin egyből díjat nyertek a termékeink.

– Honnan volt meg a tudás termékek előállításához?

– Mint említettem, nagyszüleim tartottak sertést, rendszeresen vágtunk otthon disznót. Inkább a volumen jelentette a kihívást, persze, az még mindig igen távol állt a manapság feldolgozott mennyiségtől. Nemcsak a bírálóknak ízlettek a termékeink, hanem a közönségnek is, sokan kérték, készítsünk máskor is, és áruljuk a piacon. Bár a fesztiválra vitt termékeket mi csak egy kísérletként értékeltük, hamar eldőlt, mit kezdjünk az általunk nevelt állatokkal a későbbiekben. Rádöbbentünk: lehet, hogy jó, amit csinálunk? – Túl jól sikerült a kísérlet?

– Bennünket is meglepett, mennyire! Egyáltalán nem számítottunk rá. Bár nem így terveztük a jövőt, beleálltunk, és elkezdtem árulni a böszörményi piacon, ahol nagymamámat egyébként is nagyon sokan ismerték. Később ő vitte a helyi piacot, én pedig Debrecenben árultam a termékeinket. Kialakult a munkametódus és a vevőkör.

– Hogyan került a budapesti Lehel téri piacra?

– Egy idő után Debrecenben már minden este árultam a piacon, amikor megkeresett valaki, volna-e kedvem a fővárosban egy háromnapos vásáron részt venni. Nagy sikere lett a termékeimnek Budapesten is, a vevők pedig kérdezték, mikor jövök legközelebb. Mondtam, nem jövök máskor, ez egy egyszeri alkalom volt. Nem nagyon akarták elfogadni a válaszomat, erre félig tréfából azt mondtam: ha elintézik, hogy legyen a piacon állandó helyem, jövök máskor is. Egyszer csak hívott telefonon egy vásárló, és közölte: elintézte, amit kértem, most már jöhetek. Hálásan köszönöm neki ezúton is, és nagyon boldoggá tesz, hogy vannak ilyen fantasztikus emberek! Attól kezdve kéthetente jártam a Lehel térre két napra, egészen a koronavírus-járványig.– Hogyan vészelte át a járvány alatti lezárásokat?

– Kitaláltam a Mangataxit. Egy séf barátom vállalta, hogy felszállítja az árut Budapestre, így nem kellett leállnunk. A lezárások megszűnése után kérték a vásárlók, hogy ne kéthetente járjak a Lehel térre, azóta hetente megyek egy napra. Később jöttek a sikerek is: elnyertük a Hajdú-Bihar Megyei Minőségi Termék-címet, a Mangalica Fesztiválokon termékdíjas lett több húsárunk, pályázatok segítségével fejleszteni is tudtuk a gazdaságunkat: kialakítottuk a feldolgozóüzemet, korszerűsítettük az állattartó telepet.

– A bionövény-termesztés ötletét végleg elvetették?

– Takarmánynövényeket, búzát, árpát, kukoricát, napraforgót, borsót kezdtünk termelni a paprika és a brokkoli helyett. A mangalicákat az általunk megtermelt biotakarmánnyal etetjük, a szerves mangalicatrágyát visszaforgatjuk a földbe – teljes a körforgás. Az állatok egészségesek, jól gondoskodunk róluk, a vásárlók a belőlük készült egészséges termékeket fogyaszthatják. – Nekünk, fogyasztóknak valójában ez a legjobb hír.

– A felsoroltak mellett a higiénia is nagyon fontos szempont, az afrikai sertéspestis miatt senkit nem engedünk be a telepre az állatorvoson, szakembereken kívül.

– Fiatal nőként nagyon kemény munkát végez. Hogy bírja?

– Ebbe nőttem bele, azt gondolom, ezért bírom. Kialakult egy mindennapi, heti rutin, és engem az sem zavar, hogy télen nagyon hideg van, nyáron nagyon meleg, és nincs klímás helyiség a határban. A siker is hajt, plusz motivációt jelent a vevőim pozitív visszacsatolása, a sikerek, mint például a tavaly kiérdemelt Év állattenyésztője-cím. Büszkévé tesz, hogy számos étterem, köztük egy szlovén Michelin-csillagos vendéglátóhely használja a húsomat, a termékeimet. – Folyamatosan a jószágokkal dolgozik, óhatatlannak tűnik, hogy kötődjön hozzájuk. Sajnálja őket, amikor vágóhídra kerülnek?

– Nagyon szeretem az állatokat, még úgy is megnézek minden egyedet, hogy közben az állomány háromszázötven darabosra duzzadt. Igaz, ma már nem nőnek annyira a szívemhez, mint kezdetben, mert tudom, hogy haszonállatok. De a törzsállományt, amiből felépítettük a gazdaságunkat, azokat mind nagyon megsirattam. Megtiszteltetést jelentett számomra, hogy őket nem vittük vágóhídra, hanem otthon vágtuk le és én dolgozhattam fel húsukat – bár nyilván ez egyesek számára furcsán hangzik. Büszke vagyok az állományomra.

– Évszázadok óta a téli hónapok során, a hideg beköszöntével tartják a disznóvágásokat. Bár önök vágóhídon vágatnak, megtartottak valamit a hagyományok közül, esetleg vágnak saját célra is?

– Már nem vágunk otthon, mert annyira szoros a menterend, hogy nincs rá lehetőségünk.

– A vágóhídi feldolgozás során megfogalmaznak egyedi kéréseket arra vonatkozóan, hogyan dolgozzák fel a jószágokat?

– A vágóhídon csak levágják az állatokat, amelyeket kettéhasítva kapunk meg. Ketten megyünk egy hentessel a húsért, hazavisszük, és a feldolgozóüzemünkben készítjük el a termékeinket. Van saját töltőgépünk, füstölőnk, csomagológépünk – minden úgy történik, ahogy szeretném. – Melyik részét szereti a leginkább a mangalicának, illetve melyik termékét kedveli legjobban?

– Alig tudok választani, sok, viszonylag új termékem van, mikor melyikhez van hangulatom. Ilyen például a füstöltszalonna-krém, amit főzéshez, sütéshez szinte minden nap használok. Különben is nagyon szalonnapárti vagyok, a kedvencem a böszörményi sós szalonna. Egyébiránt akkor kaphatunk képet a minőségről, ha a fűszerezetlen zsírt, szalonnát megkóstoljuk, mert így az állat tiszta ízeit érezhetjük. Hetente főzök húslevest orja- vagy velőscsontból, amit nagyon kedvelek, minden nap fogyasztom. A legjobb kollagénforrás, egyben vitaminfeltöltés a szervezetnek.

– Milyen jövőt lát a fajta előtt?

– Bár az utóbbi időben kicsit nőtt a mangalicaállomány, kevesen vagyunk, akik foglalkoznak a fajtával. Sajnos nem sok fiatal érdeklődik az állattartás iránt. Azt látom, hogy a fiatal generáció rendkívül gyorsan szeretne nagy pénzhez jutni, mert azt tapasztalják, hogy az influenszerkedés, a celebség többet és gyorsabban hoz a konyhára. Fizikailag is oda kell tennie magát az embernek, ünnepek előtt nagy a hajtás, szinte éjjel-nappal dolgozunk. – Ösztönözheti a gazdákat a mangalica egyre nagyobb sikere arra, hogy a fajtával foglalkozzanak?

– Ez egy jó felvetés! Tudni kell ugyanis a mangalicáról, hogy a fajtatiszta kocák fialási aránya átlagosan hat egyed, míg a hússertés esetében ez a szám 12–14. A mangalica ellenállóbb fajta, viszont legalább 8–10 hónapon át kell tartani, míg vághatóvá válik. Mi nem adunk szóját vagy egyéb koncentrátumot az állatoknak, így nekem még hosszabb a nevelési idő, az egyedeink természetes úton híznak, ami azt jelenti, hogy legalább egy–másfél év kell ahhoz, hogy az állat elérje a vágósúlyt. Ha ráadásul az állattartó nem maga dolgozza fel a jószágot, nem maga árulja a piacon a belőle készült hústermékeket, nem biztos, hogy megéri számára foglalkozni a mangalicával. Ezért kerül annyiba a mangalicahús, illetve a húsból készült szalonna, kolbász, amennyibe. – Összességében a vásárlónak az árban a hosszabb tartási időt, illetve a minőségi takarmányt kell megfizetnie?

– Pontosan. A biotakarmány beépül a hússzerkezetbe; így az állat zsírja is sokkal lágyabb lesz, magas a telítetlenzsírsav-tartalma, vagyis sokkal egészségesebb. A termékeimtől szó szerint gyógyulnak az emberek.

– Az ünnepek alkalmával milyen mangalicatermék kerül családjuk asztalára?

– A töltött káposzta mangalicából, füstölt mangalicaszalonnával elmaradhatatlan. Mellette készítünk oldalast, fasírtot, húslevest, és persze lesz halászlé is.

Fotó: Fekete Zsóka; GR