Nagy feltűnést keltett tavaly, hogy a Gault&Millau Hungary egy szakácssapkával díjazott egy Budapest külvárosában található éttermet, a Ropogóst. Hogy a vendéglátóhely joggal került reflektorfénybe, vitathatatlan: Fekete Norbert séf ételei rendkívül ízgazdagok, és minden tányérján van legalább egy csavar, amire biztosan emlékezni fogunk.

A Ropogós a centrumtól, a turistafolyamtól távol eső vendéglátóhely, ami évek óta várja az étkezni vágyókat, igaz, korábban más profillal működött. Az étterembe célzottan érkeznek a vendégek, leginkább az agglomerációban élő családok, valamint – elsőre talán meglepő – a belvárosi foodie-k. Ha azonban ismerjük a konyhát vezető páros szakmai múltját, az információ már nem is annyira rendkívüli.Fekete Norbert séf a Borssóban kezdte pályafutását, később a legendás Olimpiában dolgozott. Ezt követően hosszú időn keresztül Ausztriában vállalt munkát, majd hazatérve a belvárosi Aszú konyháját vitte. Onnan előbb a budai várban működő Ramazuri Bistronomyba, majd a Corvin-sétányon található Portumba tette át állomáshelyét. Ezt követően a mosonmagyaróvári Malom Café, a fővárosi Kismező konyháját irányította, végül a Ropogósban kötött ki. A felsorolás jól mutatja: személyében klasszikus mártásiskola, nemzetközi kitekintés és fegyelmezett technológiai háttér „érkezett” a külvárosba.Helyettese – és az életben párja – Nyúzó Vivien Ottilia éveken át a több Bib Gourmand-díjjal elismert Petrusban volt Feke Zoltán tanítványa és munkatársa, egészen addig, míg megnyitotta saját helyét, a mindenmentes Drumf Bistrót. Később a szakács mellé cukrászképesítés is szerzett.Az étlapon kevés, úgynevezett magyaros ételt találunk, nem mutatkozott rá túlzott igény ugyanis. Fekete Norbert elmondja, a gulyást nem tudták eladni, ezért le kellett venniük az étlapról, ellentétben – némi meglepetésre – a bajai halászlével. Az étlap nem hagyományőrző gesztusokból épül fel, hanem valós vendégreakciókból, közli a séf.A családi ebédek évtizedes főszereplője, a rántott hús ugyan megtalálható a kínálatban, de fledermausból készítik. Cordon bleu is rendelhető, amit csirkéből sütnek, ahogy sok francia bisztró is, és nem mellesleg francia sajttal, valamint fehérboros-mustáros mártással kínálják. A felsoroltak mellett ugyanakkor számos érdekességet fedezhetnek fel az ínyencek. A tatárt őzcombból készítik, amit savanyított csicsókával, borókás, fermentált csipkebogyóval és füstölt kacsazsírral, pirítós helyett pedig burgonyawaffellel tálalnak. Utóbbi zseniális geg. A séf tapasztalatai szerint az emberek kedvelik a vadat, legalábbis erre utal, hogy az őzből készített változatból többet adnak el, mint korábban a marhatatárból. Valódi francia hagymaleves is rendelhető, persze, ismét egy kis furfanggal: a séf tsuyuval mélyített alaplevet használ, a levest még sherry-ecettel (ami Xeres Réserve) ízesíti, és hagymaespumát ad mellé. A Gruyère sajt nem a leves tetején olvad, hanem külön, melegszendvicsként kíséri a fogást. Az ízélmény szinte ugyanaz, az étel mégis kicsit más, és biztosan emlékezni fog rá a vendég.

Nem csak levesként rendelhető magas minőségű vegetáriánus étel. A csúcsos káposzta igazi szín- és ízkavalkáddal lepi meg a vendéget. A káposztát és a nagydobosi sütőtököt kamadóban (amiben marabu faszén izzik) sütik meg, az étel teriyakis-gombás, kardamomos-ánizsos jus-t kap, ami fantasztikus umami hatást kölcsönöz az ételnek. Japán sós szilvával, szarvasgombás zellerespumával, tökmaggal, színes virágokkal díszítik a fogást. Az étlapon található „osso buco” is, ám egy kis csavarral: nem csontos borjúlábszárból készítik, hanem marhanyakból. Ismerős az íz és az állag, de pénztárcabarát változtat. Illetve nem pont ugyanaz az íz, hiszen a marhanyakat faszénparázs felett kérgezik kamadóban, így kerül fazékba a zöldségek mellé, majd amikor megfőtt a hús, kiveszik, a szószt pedig tovább főzik, besűrítik. A legvégén brunoise zöldség kerül a tartalmas mártásba. Polentával kínálják, frissen reszelt parmezánt olvasztanak a tetejére.Mint megtudjuk, népszerű a bárányragu is, szinte nem tud a konyha annyit készíteni, hogy elég legyen – nem véletlenül. A hús n’dujával (calabriai csípős kolbász), 24 hónapos Comté AOP sajttal, articsókával és kakukkfűvel készül. A fogást házi riogatonival tálalják. Minden tésztát Nyúzó Vivien Ottilia készít kézzel. „A szabolcsi nagymamámtól örökölt gyúrási technikával, arányokkal dolgozom” – osztja meg velünk a séfhelyettes. A Ropogósban a Wellingtont is másképp értelmezik: bélszín helyett lazacot csomagolnak a leveles tésztába. A lazacot sokan kedvelik, itt viszont – a leginkább ismert verziókkal ellentétben – másként került fel az étlapra, hiszen nem csupán a narancsszínű halat, hanem alaszkai tőkehalat is tartalmaz az étel. A kistermelőtől beszerzett parajt az északi hal húsával keverik össze. E krém kerül a lazacra, majd francia cukrászattól érkező leveles tésztába tekerik. Az ételt még marokkói sós citrommal készített beurre blanc-nal frissítik. A különlegességek között említhetjük a kacsasültjüket is, amit birsalmás jus-vel, borókás maldon sóval, barnavajas paszternákkal házasított zellerkrémmel készítenek. Külön kis tálkában csokoládébarnára pirított hajdinával, füstölt burgonyaespumával szolgálják fel. Aki egyedi tányérdesszertre vágyik, a Ropogósban nyugodtan megbízhat. Például kérhet almáslepényt, ám az olvasó bátran elfelejtheti az összes emlékét, amit eddig e desszerttel kapcsolatban őrzött. Ez a finomság ugyanis új dimenziókat nyitott a desszert előtt. A rétegezett alma hajdina- és mandulaliszttel készített sablée-n nyugszik, ami így, önmagában is megállná a helyét. Ám Vivien fehér csokoládés írómousse-t álmodott mellé, ami alatt kalamansigél terül el. A desszert lelke a „fekete alma”, ami hosszú időn, alacsony hőfokon sütött almakrémet jelent. Az ehhez hasonló ötletek emelik ki az éttermet az átlagból.Edamame, kávé, cékla, grapefruit és Shiso – ki gondolná, hogy jól működnek együtt? Pedig Fekete Norbert szerint az ilyen és ehhez hasonló kombinációk robbantottak ki valódi ízforradalmat a Ropogósban. Az étteremben az italpárosításokban is mernek szokatlan kombinációkhoz nyúlni. A hibiszkuszos frissítőt verjus felhasználásával készítik; mindemellett nemcsak saját kombuchákat, de házilag készített tonikot is rendelhetünk. A séf az ételek megalkotása során figyelembe veszi a zöldségek, gyümölcsök érési ciklusát, az alapanyagokat akkor használják, amikor érik, ha elérhető, máskor nem. A megfelelő hozzávalók kutatásában segítségükre van a Farm2Fork, amely őstermelőktől vásárol fel. „Hatalmas a különbség a tőlük beszerzett és a nagykerben vásárolt termékek között” – húzza alá a séf. Mindig a heti kínálatból rendel, a konyha azzal dolgozik, ami éppen elérhető – a köretek körforgása ezáltal is biztosított. Fontos a séf szemléletében a zero waste alapanyaghasználat. A melléktermékek, amelyek a feldolgozás során keletkeznek, fermentálva, jus-ként vagy por formájában kerülnek a tányérra. Mindez egészen új távlatokat nyit az ételek megalkotása során.

Érdekes az is, hogy a mentes irány kompromisszummentes textúrákkal milyen finoman integrálódik a kínálatba. Például Franciaországból szereznek be olyan növényi tejszínt, ami a megtévesztésig hasonlít a tehéntejből készítettre. Nyúzó Vivien Ottilia cukrászi és mindenmentes tapasztalata így válik valódi hozzáadott értékké a Ropogósban.

Fotó: Ropogós; GR