Szerencsés csillagzat alatt született Semsei Rudolf, a VakVarjú éttermek tulajdonosa, akinek valahogy minden ötlete beválik. Legújabb attrakciója, a Puli és Juhász néven futó csárda, amit üzlettársaival a bulinegyed szívében nyitott. A hetedik kerületnek ez a része már így is elég eklektikus, magyarosch helyből is találni párat, kíváncsiak voltunk, hoz-e valami újat Erzsébetvárosban a puszta-feeling. Ha újat nem is, de a megszokott VakVarjú-minőséget igen. És az nem kevés, ha a vendég valahonnan elégedetten és jóllakottan távozhat.

A Puli és Juhász csárda – a Paprika House élménykomplexum tagjaként – a VakVarjú étteremcsaládot is magában foglaló Semsei Gastronomy és a Stifler csoport közös gyermeke. Az étterem része a belvárosban formálódó új magyar gasztronómiai központnak, ahol a Budapest Bites újhullámos lángosozó, valamint a nyár végén nyíló Paprika Revue House is helyet kap(ott).A névválasztás nem véletlen: a puli – örökmozgó, ősi magyar fajta, egy igazi fekete golyó, ami mindenbe belekotnyeleskedik és mindent megfigyel – a tulajdonosok szerint az étterem bohókás, vendégszerető szellemiségét testesíti meg. A juhász azt hozza, amit csak a magyar puszták tudnak: derűt, bölcsességet, rendet és házi pálinkát. Együtt olyan összeillő párost alkotnak, amitől a városi ember is karikás ostorért nyúlna.Amikor belépünk a Dob utca és Síp utca sarkán található csárdába, az L-alakú helyiség egyik szárnyában alig találni szabad asztalt, ami hétköznap kora délután megsüvegelendő teljesítmény. Igaz, a bulinegyed teli van turistával, az étteremben is hallani japántól a németen át az angolig számos nyelvet. Hogy a tulajdonosok igazából kit akarnak elérni, nem tudjuk, de az biztos, a külföldiek hamar ráakadtak a belvárosi csárdára. Nekik (is) kedveskedve az asztalokon található, cserélhető papíralátétekről néhány magyar specialitásról (guba, abált szalonna, csipetke és a többi) tudhatnak meg érdekességeket (QR-kódon keresztül még mandarin és koreai nyelven is elérhető fordítás).Az enteriőr a PONT co.lab két tervezőjének, Oláh Nikolettnek és Felhő Anitának köszönhető. A Puli és Juhász jól ismert világot képvisel, van itt minden, ami egy népművészeti boltban vagy bolhapiacon előfordulhat, szódásszifonok az Alföldről, paprikafüzérek Fajszról, agyagkorsók Mezőtúrról, fokhagymafüzérek. Az egyik terem végében folytonosan forgó kocsikerék vonzza a szemet, a másik szárny falát kerámiatányérok díszítik. Nekünk kicsit soknak tűnik a tárgyhalmozás, az összhatás is, de el tudjuk fogadni, hogy a tárgyaknak tulajdonított vonzerő működik. Végül is, tapasztaljuk, hogy igen.Az alapanyagok jelentős részét a VarjúGazda-programból sokak által megismerhetett hazai kistermelők legízletesebb termékei adják. Nyilvánvaló az is, hogy – Semsei Rudolfot ismerve – a konyhán a legmodernebb konyhatechnológiával dolgoznak a szakácsok. Kóstolva az ételeket, ez hamar be is bizonyosodik – a konyháért Turger Ábrahám vezető séf felel.Az étlapon szinte minden magyar(os)nak mondott ételt felfedezhetünk: van pontytepertő, hortobágyi húsos palacsinta, marhahúsleves gazdagon, szegedi halászlé, gödöllői töltött csirkecomb, harcsapaprikás túrós csuszával, paprikás csirke galuskával, sült kacsacomb párolt lilakáposztával, töltött paprika, rántott szelet, csülök pékné módra, töltött káposzta, vadas, aranygaluska. (A kínálat kialakításakor – ahogy az a VakVarjúkban megszokott – gondoltak a gyerekekre és a könnyedebb fogásokat keresőkre is.)Mindenképpen jellegzetes és/vagy a magyarok által kedvelt fogásokat szeretnénk kóstolni. Kétféle előételt rendelünk: kemencében sült velős csontot savanyított lila hagymával, pirítóssal, valamint hízott kacsamájat zsírjában. Utóbbi mellé jár mindenféle ízletes zöldség: éppen csak csípős paprika, lila hagyma, paradicsom, kígyóuborka. A kacsamáj fenséges.

A velős csont egy méretes adag, ritkaság, hogy így tálalják, pedig mutatós és több kenyérre elegendő velőt tartalmaz. A mellé kínált savanyított hagymáért külön piros pont jár az étteremnek. Első kör: hibátlan.Nem mehetünk el bográcsgulyás nélkül egy csárdából, nincs vita, azt kérünk. A helyes kis piros bográcsban érkező lé szépen vöröslik a paprikától, meleg, de nem forró, a mi ízlésünknek picit sótlan, ám egyéb hibát nem találunk benne. Egyébként azzal, hogy kevésbé sós, jobban kidomborodnak a zöldségek aromái, márpedig abból jutott a levesbe bőven, sárgarépa, petrezselyem, zeller, burgonya. A bogrács dugig az omlós hússal, ami csipetkével egészül ki. Tartalmas, ízes lé, puha hússal – a gulyás is rendben. Bár a gyomrunk űrtartalma a telített felé közelít, főétel kóstolása nélkül egyszerűen nem távozhatunk. Csusza és szarvaspörkölt a választottunk. Hogy minden eszköz a konyha rendelkezésére áll – visszautalva az írás elejére – az érkező pörköltön is lemérhető. A hús olyan puha, hogy szinte olvad a szájban, kis túlzással alig kell rágni – persze azért érezhető a textúrája, mielőtt még félreérthetők lennénk. Vagy álló nap főzték, vagy szuvidált a hús – utóbbira tippelünk. A mellé kapott zalai dödölle felülete is kapott egy kis pirítást, az enyhén füstös íz a fogás egészéhez is hozzátesz. A csusza is szép adag, elég túróval, tejföllel, pörccel érkezik. Külön rekesz a gyomorban ide vagy oda, egyszerűen nem marad hely desszertnek, kénytelenek leszünk visszatérni, már csak azért is, mert az étlapon szerepel csülkös-velős pacal is sós burgonyával, azt ki kell még próbálnunk egyszer. A Puli és Juhász olyan étterem, ahol a hagyományokat nem próbálják újrafogalmazni. Lehet, hogy a tárgyi környezetre kicsit jobban ráerősítettek, de őszinte hely, nem akar többnek mutatkozni, annál, ami, nem ígér mást, mint tisztességgel elkészített finom ételeket, és ezt maradéktalanul be is váltja.Semsei Rudolf évtizedek óta képviseli a minőségi, mégis közvetlen vendéglátást, azon dolgozik, hogy a hagyományos magyar konyhának ne csak múltja, de jelene is legyen. „Nem trendet követünk, hanem történelmet tálalunk. A Puli és Juhász olyan hely, ahol az ember nemcsak jóllakik, de egy kicsit haza is ér. A puli bennünk van: játékosak vagyunk, de hűségesek – a magyar konyhához” – vélekedett a megnyitó kapcsán Semsei Rudolf, a Semsei Gastronomy tulajdonosa. Kell ennél több?