A fürj szféra vitt mindent

A Babel étterem séfje, Veres István nyerte a Bocuse d’Or magyar döntőjét, ezzel ő képviselheti Magyarországot a májusi tallini európai selejtezőn. A Sirha kiállítás betétprogramjaként megrendezett versenyt magas színvonal jellemezte, a zsűri szerint a korábbi viadalokhoz képest nagy fejlődés tapasztalható.

 

Már reggel kilenckor megkezdődött a Bocuse d’Or magyar döntője, mikor a kiállítási csarnokok még jóformán kongtak az ürességtől. Később azonban hamar megtelt a lelátó, aki későn eszmélt már csak a kivetítőn követhette az eseményeket. A verseny tulajdonképpen nem is szerdán kezdődött, hanem egy nappal korábban, a hagyományos bevásárlással, amikor a hat induló a METRO csaknem ezer négyzetméteres standjának piacáról válogathatott hozzávalókat.

Előzetesen annyit lehetett tudni, hogy a barna csiperkegomba, a csicsóka, a karfiol, a fejes káposzta és a cékla közül kerül ki az idei Bocuse d'Or magyar döntőjének kötelező alapanyaga. Végül a fejes káposzta „nyerte” a zöldségek versenyét, talán okozva némi fejtörést a szakácsoknak. (A magunk részérül azért örültünk neki, hogy nem az unásig használt céklát választotta a sors.)

bd 2020 04

A Bocuse d'Or versenyen mindig két témát kell megvalósítani a versenyzőknek, egy hús- és egy haltálat, a feladatra 5 óra 35 perc áll rendelkezésükre. A hús idén a fürj és a kacsamáj, a hal a pisztráng lett. Újítás volt, hogy a korábban megszokott, hatalmas barokk tükrökre emlékeztető hústálak helyett idén 30-40 centiméter átmérőjű kompozíciókat alkottak a versenyzők. Amint azt Gianni Annoni és Jókúti András porondmesterek közölték, a Bocuse d’Oron folyton változnak a szabályok, az itthoniak pedig lemodellezték, mi történne, ha jövőre Lyonban is épp ez a szabály módosulna. Persze addig még el is kell jutni, de hogy ki lesz a magyar győztes, nehéz lett volna megtippelni.

A Bocuse d'Or selejtezőjét jelentős előnnyel Veres István (Babel) nyerte, második helyen Palágyi Eszter (ex Costes; Matild Palace Budapest), a harmadikon pedig Haraszti Zsolt (Société) végzett. A verseny történetében először szerepelt két olyan séf az első két helyen, aki jelenleg vagy a közelmúltban Michelin-csillagos étterem konyháját vezette.

bd 2020 08

Haraszti Zsolt

Ez jelentette a kiinduló alapot, de egy verseny, főleg, ha az egy döntő, mindig más, bármi megtörténhet. A további három továbbjutó között volt Csik Gábor (Caviar & Bull), Huszár Tibor (Fenyves Szálloda és Konferenciaközpont, Baktalórántháza) és Kelemen Roland (Hunguest Hotel Aqua-Sol, Hajdúszoboszló).

A verseny kezdetén így álltak fel a szakácsok: 1. box: Kelemen Roland, commis (segéd): Fenyő Nándor; 2. box: Haraszti Zsolt, commis: Kocsis Patrik; 3. box: Palágyi Eszter, commis: Havan Roland; 4. box: Veres István, commis: Molnár Bence; 5. box: Huszár Tibor, commis: Szikszai Zsolt; 6. box: Csik Gábor, commis: Molnár Dávid. Vagyis az előzetesen két legnagyobb esélyesnek tartott versenyző egymás melletti állásban főzött.

bd 2020 07

Veres István

Az indulóknak a hústálhoz fel kellett használniuk a fürj szívét és máját is, de a kötelező mellett más húst is beemelhettek a receptbe, Veres István például csirkét is alkalmazott. Kötelezően két szószt is el kellett készíteniük, az egyikhez előírtan vörösbort: vagy az egri St. Andrea pincészet 2017-es Hangács bikavérét, vagy a szekszárdi Sebestyén pincészet 2017-es Iván-völgyi bikavérét. Tilos volt azonban luxustermékeket, kaviárt és szarvasgombát felhasználni. Hogy az arany- és az ezüstfólia mennyire számít luxusnak, nézőpont kérdése, viszont akadt induló, aki ezekkel díszítette ételét. A halételnél is volt egy kötelező elem, a Törley chardonnay brut pezsgője, valamint a már említett, inkognitóját veszítő fejes káposzta. 

bd 2020 03

A több mint öt és félórás főzést követően kezdődtek az izgalmak csak igazán, a versenyzők sorra mutatták be előbb hal-, majd húsos tányérjaikat. A figyelmes szem elcsíphetett a zsűri részéről egy-egy grimaszt, árulkodó pillantást, és a kész tányérok is kezdték kirajzolni a sorrendet. A zsűriben a következők foglaltak helyet: Szulló Szabina (Stand), Sárközi Ákos (Borkonyha), Barna Ádám (St. Andrea), Krasznai Norbert (Socété), Dinnyés Csaba, Pesti István (Platán) Adamek Balázs (Diófa), Tivadar György (Caviar&Bull), Bíró Lajos (Bock Bistro) és Hamvas Zoltán (Stand), valamint két norvég szakács, Odd Ivar Solvold és Orjan Johannessen voltak.

bd 2020 02

A két északi vendég nem akárki: Solvold 1997-ben harmadik lett a lyoni viadalon, majd három alkalommal is győzelemre vezette Norvégiát coach-ként. Johannessen pedig 2015-ben megnyerte a lyoni Bocuse d'Or döntőjét. Utóbbi úgy fogalmazott a verseny végeztével: nagyon eltérő technikákat látott az indulóktól, amit igen érdekes volt megtapasztalnia. – Örülök, hogy visszatérhettem a Bocuse d'Or világába – zárta gondolatait.

bd 2020 06

Kelemen Roland

A három dobogós kihirdetése előtt több különdíjat is kiosztottak. A legjobb konyhai munkáért járó elismerést Veres Istvánék kapták. Aki látta, hogyan dolgozik az erdélyi séf, annak ez semmi meglepetést nem okozott: a Babel szakácsa magának és segédjének is készíttetett egy külön kis boxot, amin a szószokat és egyéb fontos eszközöket tárolta, hogy mindennek meglegyen a helye, minden kéznél legyen minden pillanatban.

bd 2020 09

A legjobb haltál némi meglepetésre Kelemen Rolandé lett, míg a legjobb hústálért járó elismerést Haraszti Zsolt érdemelte ki. A legjobb commis Molnár David lett. A dobogó harmadik fokára Haraszti Zsoltl állhatott fel, míg a második – újabb jókora meghökkentést kiváltva – Kelemen Roland lett. A győztesnek járó aranyplakettet a Babel séfje, Veres István vehette át. (Hogy mi történhetett a selejtezőben második helyen végző Palágyi Eszterrel, rejtély.) Az első helyezett hústálja tartalmazott többek között „fürj szférát”, körtekosarat, gombacsónakot, karfiol kuszkuszt, csicsókapürét és tarlórépát.

A Bocuse d'Or magyarországi döntőjének győztese képviseli az országot a világ legjelentősebb szakácsversenyének májusi európai döntőjén Tallinnban. De az már egy új fejezet lesz.

 

Nyomtatás E-mail

Copyright PuzzleMedia 2017