A budapesti steakhouse-ok mezőnyében a Liszt Ferenc téri Meat Heaven by Tuning nemcsak különleges enteriőrjével és nyitott konyhájával hívja fel magára a figyelmet, hanem azzal is, hogy az elmúlt hónapokban látványos szemléletváltáson ment keresztül. Balogh Gergely séf érkezésével új alapokra helyezték a működést: átgondoltabb rendszert, letisztultabb, mégis izgalmas étlapot, prémium húsokat és karakteresebb fogásokat kínálnak, miközben a klasszikus steakhouse-vonalat sem engedték el.

A Liszt Ferenc téri Meat Heaven by Tuning nem hétköznapi étterem, a művészettörténet kedvelőinek pedig egyenesen kötelező zarándokhely. Miért írjuk ezt? A vendégtérbe lépve rögtön nyilvánvaló lesz: a plafonon bohém elrendezésben az egyetemes festészet remekeit csodálhatjuk meg. Persze, másolatok, de így sem mindennapi élmény Dürer, Raffaello, Delacroix, Botticelli, Leonardo alkotásait egymás mellett szemlélni, még, ha – szokatlanul –nem szemmagasságban sorakoznak a replikák. A terem végében a transzparens konyhát találjuk látványtálalóval. Bent izzik egy különleges sütő, amiről később még ejtünk szót. Egymás után kerülnek fel a rostlapra a húsok, bélszín, hátszín, T-bone, tomahawk, ribeye, picanha; sülnek a húspogácsák a hamburgerekhez. Beérkezik egy rendelés, velős csont kerül a tűzhelyre. Az illat mennyei. A Meat Heavenben a zene sem mindennapi, a számos helyen hallható techno helyett itt visszarepülhetünk a hatvanas, hetvenes évekbe – fajsúlyos dalok csendülnek fel, míg ott tartózkodunk.

És még egy különlegesség: az étteremnek otthont adó épületben élt 1945-től élete végéig Szép Ernő költő, író. Egészen különleges kulturális kavalkádba csöppentünk.

Jól működő rendszer a jó munka alapja

Meat Heaven by Tuning konyhájának irányítását idén márciusban vette át Balogh Gergely, aki azt megelőzően a Fiktív étteremben dolgozott Tatai Márton séf mellett. Év elején Erdélyi Róbert, a Meat Heaven tulajdonosa és a fiatal szakács tárgyaltak egy későbbi közös munka lehetőségéről. A tulajdonos arra kérte Gergelyt, gondolkodjon el egy étlaptervezeten. Élő kapcsolat alakult ki a két szakember között, így amikor a Fiktív bezárt, Balogh Gergely a Meat Heavenben folytatta pályafutását.

Balogh Gergely

Ami annak fényében mindenképpen érdekes a váltás, hogy – gondolnánk – egy steakhouse viszonylag kötött étlappal működik, nem lehet sok teendő, de a séf hosszú évek tapasztalatainak birtokában (Pastrami, Gastro-Hack, különböző projektek), új állomáshelyén is gyorsan megtalálta a feladatokat. Például rögtön hozzálátott az addigi rendszer finomításához. Meglátása szerint ugyanis a szisztéma az egyik legfontosabb pillére egy konyhának.„Dolgoztam Németországban, ahol egy vendéglátóegység működése egy adott rendszerre van felépítve, ami meghatározza azt is, mi fér bele abba az adott a rendszerbe. Ha nyitunk egy helyet, ami mögött nincs jól működő szisztéma, hiányozni fog a törzs, aminek a fejet kellene tartania” – összegzi röviden hitvallását Balogh Gergely. Hozzáteszi, hogy egy olyan étteremben például, mint amilyen a Fiktív volt, elengedhetetlen, hogy a timing flottul, percre pontosan működjön. Ugyan a Meat Heaven nagyobb és más jellegű étterem, de az alapokra itt is szükség van. Vallja, hogy minden helyen tanulhat valamit az, aki fogékony az új ismeretekre, mindegy, hogy street food, tésztás hely vagy egy fine dining étterem a munkahelye.

Mitől lesz különleges egy steak?

Az eltelt hónapok során – steakhouse lévén – az eddigieknél is jobban ráerősítettek a minőségi húsok vonalára, nagyobb kínálatból választhatnak a vendégek, illetve megjelentek a korábbinál is drágább, még magasabb kvalitást képviselő steakek az étlapon. Itt érdemes egy kis kitérőt tenni: a séf beszámolt róla, hogy a közelmúltban felvették a kapcsolatot egy beszállítóval, aki egy japán családi gazdaság wagyu marháival kereskedik. A farmer alaposságáról elég csak annyit megemlíteni: évtizedek óta vezet részletes statisztikát a szarvasmarhái vérvonaláról. A húskínálat bővülésével párhuzamosan szűkült az étlap, hogy még inkább minőségi élményt biztosíthassanak a vendégeknek, azaz több idő jusson a megfelelő színvonalú és mennyiségű előkészületre, a technológiai folyamatokra. „Erősödtünk az élőételekben, több étel került fel az étlapra az érkezésem óta, próbálunk olyan irányba menni, ami kicsit magyarosabb, hogy mind a hazai, mind a külföldi vendégek találjanak érdekességeket” – magyarázza a séf. Tervekben nem szűkölködik, szeretne még a nyár folyamán egy új salátát bevezetni, néhány előételnél változtatna a köreten, hogy frissítse azokat.
A steaket nem lehet nagyon bonyolítani, hangsúlyozza, ám van egy jokere az étteremnek: a fentebb már említett professzionális Josper faszenes sütő, amit kifejezetten e helyre gyártottak Spanyolországban, és a tavalyi konyhafelújítás során került az étterembe. A sütő füstösséget, plusz ízt, karaktert kölcsönöz a húsoknak.

Marhanyelv, borjúbríz, brézelt marhaoldalas

Mostanra az összes étel viseli a séf keze nyomát, amelyek közül kiemeli a mediterrán polipsalátát, amelyben az abált majd megsütött polip paradicsomos, újhagymás, olívás közegbe kerül, Gergely édesköménnyel és citrusos dresszinggel, pici füstölt pirospaprikával bolondítja még meg. Szintén büszke a főtt-füstölt marhanyelvre és a pirított borjúbrízre, amit Balogh Gergely különösen kedvel. Kifejezetten szerette volna, hogy olyan ételek is kerüljenek fel az étlapra, amelyek nem mindenhol elérhetők, ilyen például a bríz is. Otthoni Green Eggjében is gyakran kísérletezik a húsokkal és belsőségekkel.Kiemeli még a lassan brézelt marhaoldalast, illetve a csirkét, mert mint mondja, azon keresztül be tudták mutatni, milyen ételt lehet készíteni egy „egyszerű” csirkéből. A citromos-vajas szuvidolt csirkemell zöldkörettel meglepő módon – steakhouse-ban vagyunk! – az egyik húzóétel. A főszakács lelkendezése azért is meglepő, mert mint fogalmaz, nem kedveli a csirkemellet, sokkal jobban szereti az állat combját, sőt, még a nyakát is. A steakek közül sokak kedvencével, a bélszínnel ellentétben a ribeye-ra esküszik a zsírossága miatt, a zsír ugyanis átveszi azt a karaktert, amit a Josper hozzá tud adni a húshoz. A Meat Heavenben 200 gramm a minimálisan rendelhető mennyiség, határ pedig a csillagos ég. Rare vagy médium rare fokozaton ajánlja a leginkább, persze, miután rostlapon megsült és pihent a hús, még egy percre bekerül a Josperbe is. Megtudjuk a séftől, hogy édesapja már többször tesztelte az étterem kínálatát, szülőjének ugyancsak a ribeye ízlett a legjobban, zöldbormártással és sült burgonyával. Igyekeznek azon is kalibrálni, hogy a jelenleg nagyjából nyolcvan százalékos turistaarányon változtassanak, és több hazai húsrajongó keresse fel az éttermet. Szerencsére egyre több a visszajáró magyar vendég, mondja Gergely, számukra időszakosan változó sörkorcsolyákkal, snackkel kedveskednek a steakek mellett. A húsimádóknak a végére még egy jó hír: a cég másik három, jobbára hamburgerekre fókuszáló egységében is várható változás a húsok tekintetében.