Balaton, Tisza, Duna – eddigi karrierje során többször is nagy vizeink mellett volt az állomáshelye. Tóth Pál a közelmúltban váltott, és áttette székhelyét a budapesti belvárosba (igaz, a Duna innen sincs messze), ahol az éttermek egy része finoman fogalmazva is vegyes a megítélésű. A Nonloso étterem új séfje azonban szereti a kihívásokat, szeretne kitűnni a turistakopasztó közegből. Fuzionálja a magyart más nemzetek konyháival, arra törekszik, hogy szemlélete érezhető legyen az étterem fogásain.

– Legutóbb egy meghökkentő vacsora alkalmával beszélgettünk, amelyet egy kibelezett hajón tartott. Hogy került a belvárosba?

– A hajón előremutató catering szolgáltatást biztosítottuk, több száz fős rendezvényeket bonyolítottunk le. Hét hajó és három konyha tartozott hozzám, köztük Budapest legnagyobb luxushajója, a River Diva, az említett vacsora helyszíne. Részt vettem a koncepció kialakításában, elindításában, de elérkezett egy pont, amikor úgy éreztem, új kihívásokra van szükségem. Egy munkaközvetítőn keresztül kerültem a Nonloso étterembe.

– Hogy? Munkaközvetítőn keresztül?

– Sokan azt hitték, még a hajón vagyok. Amióta viszont ismertté vált, hogy új munkahelyem lett, páran megkerestek. Ez egy így működik. Azóta több különböző projektekben is részt veszek.

– Amikor elvállalta a Nonloso irányítását, nem tartott a környéktől?

– Megvallom, tartottam, sok errefelé a turistacsapda, a nem jó koncepcióval működő hely. Azonban a Nonloso tulajdonosainak felfogása a gasztronómiáról, illetve azok a célok, amelyeket szeretnének elérni, meggyőztek, úgy éreztem, lehet nekem is helyem a turistaforgatagban, ahol olyasmivel próbálkozhatok, amivel mások nem. – Mi lenne az?

– Szeretnénk eltérni azoktól a helyektől, amelyek a turistákat húzzák le, túlárazott ételt, italt kínálnak nekik gyenge vagy közepes minőségben, mondván, úgysem jönnek többé.

– 1990-ben ugyanez volt a helyzet.

– Ezt az állítást nem tudom véleményezni, hiszen akkor még gyerek voltam, de hogy miért nem túl jó a környék híre, most megtapasztalhattam. Üdítő volt számomra, hogy a tulajdonosok mindenképpen szerettek volna eltérni ettől a mentalitástól. Céljuk, hogy csináljunk mást, teremtsünk értéket, kínáljunk minőségi ételeket. – Mi vezette a tulajdonosokat a váltásra?

– Már régen szerettek volna változtatni, csak eddig nem volt kivel, nehezen találtak hozzá elkötelezett munkatársakat. Számomra viszont kihívást jelent, hogy a 130 fős étterem pici konyhájában is képesek legyünk olyan minőséget létrehozni, ami kitűnik a közegből, ami dinamikus, élettel teli.

– Milyen mélységben képes megvalósítani azt, amit eddig képviselt? Hogy például ehető virágok színével, alakjával, elhelyezésével képes volt akár napokat, heteket foglalkozni?

– Nyilván a nagy forgalom miatt itt erre kevésbé nyílik lehetőségem, de azt gondolom, azért sikerül megmutatni ezt a fajta igényességet is. Bevállaltunk egy formátumot, amit kevesen: sok elemből áll egy tányér, mégis képesek vagyunk kitálalni akkor is, ha telt ház van. Persze, nem lesz mindig minden tökéletes ekkora forgalom mellett, becsúszhatnak hibák, de törekszünk arra, hogy minél kevesebb legyen belőle. – Milyenek a vendégvisszajelzések az új koncepcióval kapcsolatban?

– Szerencsére pozitívak, ami igazolja, hogy jó irányba haladunk.

– Korábban úgy fogalmazott: a legjobb séf szeretne lenni. A régebbi állomáshelyeihez képest nem tartja a jelenlegit visszalépésnek?

– Egyáltalán nem. Egyébként is kissé ráuntam már a fine diningra. Azt látom, hogy kifulladt az az irány. A Nonlosót életképes étteremnek tartom, gazdaságilag is megállja a helyét. Különben sem attól jó egy séf, hogy megkap mindenféle díjat, aminek olykor nincs is semmilyen szakmai relevanciája. – Hanem mitől?

– Minden séf annyit ér, amennyit a mögötte álló csapat. Nagyon jó csapatot sikerült összeraknom, kilencven százalékuk a nevelésem, éveket dolgoztunk együtt. Karakas Dávid sous séf már az Alabárdosban is a helyettesem volt, miután elhagytam a szegedi éttermet, két és fél éven át ő vitte a helyet, és ugyanúgy megszerezte a Michelin-ajánlást. Velünk dolgozik Palotai Csaba is, ő felel a felfőzésért. Nagy tapasztalatú szakember, mindenben kikérem a véleményét, sok kiváló javaslatot tesz.

– Könnyű önnel dolgozni?

– Ezt a munkatársaktól kell megkérdezni. Úgy gondolom, a munkában következetes vagyok és kemény, főleg a szerviz idején, de soha nem a munkatársaim fölött akarok állni, hanem mögöttük, segítve őket mindenben. Elvárom a rendet, a konyhai fegyelmet, a receptúrák betartását. Hiszek benne, hogy maradandót tudunk alkotni egy bizarr közegben, egy nem túl nagy konyhában is. Nem biztos, hogy minden séf bevállalná ezt. – Ha arra kérem, határozza meg a Nonloso profilját, mit mondana?

– Nem kategorizálnám, de akik ismernek, azt mondják, „tóthpalis”. Sem az éttermet, sem magam nem akarom skatulyába helyezni, csak teszem a dolgom, mert szeretek főzni, alkotni.

– Milyen elképzelést fogalmaztak meg a tulajdonosok az étlap kialakításával kapcsolatban?

– Lényegében szabad kezet kaptam. Közösen állítjuk össze az étlapot, szavazunk egy-egy ötlet kapcsán. – Akadt olyan ételt, amire azt mondta: na, azt semmiképpen nem teszem fel az étlapra?

– A hamburger. De nem tudtuk levenni az étlapról, mert abból adjuk el a legtöbbet. Sokan ott buknak el, hogy nem realizálják: amit csinálnak, az öncélú, és mit sem törődnek a vendégigénnyel. Egy jól működő éttermet egy rossz séf pillanatok alatt tönkretehet az egójával. Nem akartam ebbe a hibába esni; ugyanakkor változtattunk kicsit a hamburger receptjén. Új szószt kreáltunk hozzá, ami 20 féle összetevőt tartalmaz, jó minőségű marhahúsból készítjük, amit a Saltz Foodtól szerzünk be, és magunk daráljuk le. A dizájn is avantgárdabb lett azzal, hogy kettévágva tálaljuk. Tetszik a vendégeknek. Visszatérve a kérdésére, annyit kértem csupán: ne drasztikusan, egyik napról a másikra váltsunk étlapot, hanem vizsgáljuk meg, hogyan teljesít egy új fogás. Készítettünk tesztétlapot, megnéztük, mi történik, ha leveszünk olyan fogásokat, amelyek addig húzóételek voltak, és a helyükre mást teszünk. Így hangoljuk finoman az étlapot: felmérjük a vendégek igényeit, miközben edukatív jelleggel mi is hozzáteszünk a gondolatiságukból: mit jelent szerintünk a mai magyar konyha, hogyan szeretnénk formálni. – Kialakult már az ön által elvárt ideális étlap?

– A mostanival teljesen meg vagyok elégedve. Úgy gondolom, érezhető az ételeken a kézlenyomatom. Mindig finomítjuk a kínálatot és az ételeket is, akár azt is el tudom képzelni, hogy kevesebb ételt kínáljunk, hogy még jobban tudjunk fókuszálni egy-egy fogásra. Ősszel teljesen új koncepcióval jövünk ki, ami együttjár majd az étterem névváltoztatásával is.

– A kreativitását ki tudja élni?

– Van rá módom a séfajánlatban. Az is feldob, ha elfogy valami és improvizálni kell. Szeretem, ha a spiritusz, a lélek átjárja a konyhát.– Az étterem magyaros ízvilágú helyként hirdeti magát. Az ételek között azonban több echte francia, vagy érezhető rajta a francia hatás.

– A francia konyhát nem lehet figyelmen kívül hagyni, már csak azért sem, mert a francia szakácsok sokat hozzáadtak a magyar gasztronómiához. Azt vallom, minden nemzet konyháját meg kell ismerni, és abból átvenni, ami megfogja a szakácsot, hogy fúziókat alakíthasson ki.

– Mint a ratatouille esetében?

– Akár, hiszen a tányér közepét egy cukkiniszeletekből formált rózsa foglalja el; amit nem mellesleg igen nehéz elkészíteni. A szószba került kesudió, faszénen sült padlizsán. Megjegyzem, amit felszolgálunk, annak 95 százalékát magunk készítjük a gnocchitól kezdve az arancinin át a különböző ropogósokig. Egyébként attól is lehet magyar a konyha, hogy hazai alapanyagokkal dolgozik.– Képesek az itthoni termelőkre támaszkodni?

– Amit tudunk, beszerezzük tőlük. Évek óta dolgozom egy kisteleki salátatermelővel, használjuk Ozsvárt Gábor kolbászait. Ha tudunk konzisztensen jó minőséget venni, azt tartósan Magyarországról szerezzük be. A csirkét viszont kénytelenek vagyunk Franciaországból rendelni.

– Kissé álságos lesz a kérdés, de az edukáció mezsgyéjén haladva: mit tud a francia csirke, amit a magyar nem?

– Sárga és szép a bőre – és nem a kurkumától –; nem vizes a húsa, így a sütés során alig van veszteség; egyforma az összes, amit kapunk. Nyilván mindennek megfelelően az íze is teljesen más. Sajnos Magyarországon még mindig nem érhető el nagy mennyiségben, azonos minőségben, hosszú távon olyan hús, amivel ki tudnák szolgálni a vendéglátás magas szintű elvárásait. Ezt talán a rendszerváltoztatás óta nem sikerült megugrani a mezőgazdaságnak. Akadnak jó kezdeményezések, de sokszor még e vállalkozások esetében is hektikus a minőség. A keszthelyi tokhal, a balatonfenyvesi Angus marha viszont kifejezetten magas kvalitású, és sok kiváló magyar sajtot lehet beszerezni – csak hogy mondjak ellenpéldát is. – Melyik étel nem volt korábban az étlapon?

– Például a francia pacal, amit citrusokkal készítünk. Alaplé, angol zeller, citromlé, citromhéj, parmezán, halszósz, dukkah (egyiptomi fűszerkeverék) kerül az ételbe, amivel a sült karfiolok remekül működnek. Kerül még rá pacalcsipsz és mandula. Nálam ezt jelenti a harmónia. Már le akartuk venni az étlapról, amikor híre ment, és ma már több magyar vendég kifejezetten emiatt jön – signature étellé vált.

– Célként fogalmazták meg, hogy több magyar vendége legyen az étteremnek?

– Szeretnénk minél több hazai vendéget megszólítani. A tulajdonosoknak tetszik, hogy nagy tudású szakmai csapata van az étteremnek, akik értéket teremtenek, olyat, amit érdemes megmutatni a magyar közönségnek. Szeretnénk, ha a konyha műhely lenne, ahol kinevelünk majd tehetséges fiatalokat.

– El tudja képzelni, hogy az étteremkatalógusokba is bekerül a Nonloso?

– Ez az ítészek asztala, és nem is akarom magam fényezni, de természetesen el tudnám. Tesszük a dolgunkat, ha elismerik, annak örülünk.