Rajong a magyar konyháért, kedvence a mangalica, a kacsamáj és a pisztráng, pedig egy jobbára steakekre és kaviárra építő éttermet vezet. Tivadar György, a Caviar & Bull executive séfje azonban elérte a világhírű máltai tulajdonosnál, hogy az étlap harmadát magyar ételek adják. Folyamatosan teszteli az igényeket, kínált már borjúmirigyet, és általában a véres hurka is szerepel valamilyen formában az étlapján. Hisz a színek erejében, a krémes és a ropogós textúrákban.

– Az éterem 2017-ben nyílt, ön másfél évvel később csatlakozott a kollektívához, mi változott az azóta eltelt időben?

– A Caviar & Bull Budapest azzal a spanyol séffel nyitott meg, aki a máltai testvéréttermet is vezette Marvin Gauci tulajdonos-séf mellett. Lemásolták a kinti étlapot, azzal nyitottak. Később több külföldi séf is követte egymást, amikor első magyarként átvettem a konyha irányítását. Eredetileg a másik éttermünk, az Uncensored 2019-es nyitását vezényeltem le, ahol egy teljesen új étlapot kellett alkotnom. A koncepció alapja, hogy 12 projektor képeket vetít a falakra 360 fokban, és miközben a filmek segítségével bejárjuk a világot, a vizuális élményt leköveti a menü is. Régebben nagy házimozi rajongó voltam, így nekem a munka különleges élményt jelentett. – A Caviar & Bull étlapját is felülvizsgálta?

– Nem, a máltai és a budapesti étterem alapvetően egy étlappal megy, Marvin Gauci receptjein legfeljebb finomítottam picit. Az étlap harmada azonban folyamatosan változik. Nagyon szeretem a magyar konyhát, a mangalicát, a kacsamájat, a pisztrángot, ezeket az ételeket Marvin Gauci hozzájárulásával tettük fel az étlapra, és a vendégek is szeretik. Úgy vélem, szépen mutattuk meg a magyar konyhát a külföldi vendégeknek. Végül így mindenki nyert a történetben: Marvin elégedett volt a forgalommal, magam pedig kiélhettem a magyar konyha iránti rajongásom.

– Miért nem kínálnak tradicionális máltai ételeket, mint például a nyúlból készült feneket?

– Beszéltünk róla, hogy markánsabban megjelenjenek-e máltai fogások, de végül elvetettük, magam a nyulat egyébként sem kedvelem. De nincs is nagyon szükség rá, mert a brand így is nagyon erős.– Mielőtt a Caviar & Bullba érkezett, milyen tapasztalatokat gyűjtött?

– A gyakorlati időmet az ötcsillagos Le Meridien szállodában teljesítettem, ahol három évet töltöttem, majd a WestEnd Hiltonban voltam szakács, akkoriban ugyanis még úgy éreztem, a szállodai vonal fekszik nekem. Ám hamar rájöttem, hogy a szállodai tempó sokkal lassabb, mint az én dinamikám, ezért át-átkacsingattam az éttermi világba. Előbb a Búsuló Juhászba kerültem, ahol sok tapasztalatot gyűjtöttem és megtanultam keményen dolgozni. Ezt kövétően három évig Írországban éltem, ahol ismét egy teljesen más mentalitást tapasztalhattam meg, a konyha egészen másképp működött. Akkor ismerkedtem meg az érlelt húsokkal, a naponta érkező friss tengeri halakkal. Mi még azt tanultuk itthon, hogy olajban, mustárban kell pácolni a marhahúsokat, ezért nagyon meglepett, amikor azt láttam, hogy az írek (is) teljesen mást értenek érlelt hús alatt. Amikor a Costes megszerezte az első magyar Michelin-csillagot, elhatároztam, hogy hazajövök, és ott fogok dolgozni. Ott ismét nagyon sokat tanultam.– Mi az, amit magával hozott a korábbi munkahelyeiről, és beépítette az itteni kínálatba?

– Megfordítom a kérdést: azt tudtam, mit nem akarok magammal hozni. Tizennégy éve vezetek konyhát, önkritikusan elismerem, előfordult korábban, hogy arrogáns voltam, „nagy volt rám a kabát”, nem tudtam jól feladatokat delegálni, inkább megcsináltam a munkát. Átmentem néhány krízishelyzeten, amelyeket nem jól oldottam meg emberileg, de azért, hogy szakmailag jól jöjjek ki a helyzetből. Ám értékeltem ezeket a szituációkat, szerencsére sikerült rálátnom azokra a körülményekre, ahol hibáztam, és ebből képes voltam tanulni.

– És ha a konyhát vizsgáljuk?

– Szeretem a letisztult elemeket, tányérokat, azt szoktam mondani mindig: a kevesebb több. Nem szeretem a túldíszítettséget, elég egy tányérra négy–öt elem, de az legyen fantasztikus! – Mennyire hisz a különböző konyhák fúziójában?

– Megvan a helye, ha nincs túlgondolva. Sokan mixelik például a magyar konyhát az ázsiaival – szeretettel emlékszem vissza Ádám Csaba fúzióira.

– Mennyire nyitott az újdonságokra?

– Teljesen, legyen az alapanyag, technológia vagy tányérkép.

– Akadt olyan alapanyag, ami „elvérzett” az étteremben?

– Igen, a borjúmirigy, amit magam nagyon kedvelek, de a vendégek körében nem aratott sikert.– Van kedvenc eleme?

– Több alapanyagot is kedvelek, Írországban például nagyon sokat dolgoztam véres hurkával. A jelenlegi étlapon ropogós morzsa formában jelenik meg a fésűkagyló mellett.

– Többen úgy vélekednek: wagyuval vagy homárral nem nehéz villantani. Egyetért ezzel?

– Ha jól van elkészítve az étel, akkor igen. Persze, egy képzetlen szakács elronthatja a drága alapanyagokat is.

– A Caviar & Bull nagyon sok drága és minőségi alapanyaggal dolgozik. Mekkora a kereslet ezekre az ételekre?

– A koronavírus-járvány óta eltelt években átalakult a turizmus, még ötcsillagos szálloda előtt is parkolnak ételfutárok… Az a tapasztalatom, hogy egyre kevesebben engedik meg maguknak ezeket a vacsorákat, illetve az is igaz, hogy egyre több jó étterem működik Budapesten, és eloszlik a forgalom. – Mégsem dübörög a turizmus?

– A street food szektor lehet, hogy jobban teljesít. Egyre kevesebb magasabban kvalifikált turisták érkezik.

– Vagyis nehéz helyzetben van az a szegmens, amelybe az étterem is tartozik?

– Persze! Nyilván télen egyébként is kevesebb a turista, ráadásul idén januárban extra hideg volt.

– A magyar vendégek mennyire érdeklődnek a drága, szofisztikált fogások iránt?

– Tizenöt százalék a magyar vendégek aránya. De ez nem egyedi. Biztos akadnak helyek, amelyek ilyenkor is pörögnek, de ezek száma elenyésző. Csöndesebb estéken beülök az autómba, körbenézek a belvárosban, melyik étteremben, mennyien vacsoráznak, mondhatom: az imént az általános képet festettem le. – Meddig lehet így fenntartani a vendéglátóhelyeket?

– Ezt jelenleg senki nem tudja. Nem véletlenül hozott létre az állam egy szektort megsegítő csomagot. Iszonyatosan nehéz helyzetben vannak a vállalkozók.

– Az étterem máltai tulajdonosa meddig hajlandó fedezni a kieső bevételt?

– Szerencsére arról nincs szó, hogy finanszíroznia kellene, hiszen nyereséges a vállalkozása, de mehetne jobban is az étterem. A tulajdonos hozzáállását a konyhán tapasztalható jó légkör is jellemzi, ami nem alakulhatott volna ki, ha mindenkinek azon kellene gondolkodnia, meddig marad meg a munkahelye, el tud-e menni szabadságra, szabadnapra, ki tudja-e pihenni magát. – Mindennek fényében is érdekel, hogy látja: milyen utat járt be a magyar gasztronómia a Costes előbb említett első Michelin-csillaga óta?

– Szerencsére sok a jó szakember, számos remek étterem nyitott az elmúlt 15 évben. Ugyanakkor több esetben „egynyáriak” voltak egyes vendéglátóhelyek, amelyek egy-egy koncepcióra húzták fel a működésüket és hamar tönkrementek. Ennek számos oka lehet a hozzá nem értéstől az elszállt költségeken át a munkaerő-nehézségekig. Összességében mégis azt mondhatom, rengeteget fejlődött a szakma, össze sem lehet hasonlítani a 2010-es állapotokat a maival. Ebben szerepet játszik, hogy a tudás is sokkal könnyebben, gyorsabban elérhetővé vált. Ma a ChatGPT mindenre azonnal válaszol, régen sokat kellett keresgélni a Google-ban, még régebben meg könyvekből lehetett megszerezni az információt vagy külföldi stázsolások során. Utóbbit még ma is kötelezővé tenném.

– Mit adhat a mai fiataloknak egy nyugati kaland?

– Másképpen működnek a konyhák, más a munkamorál, másként zajlik az élet. Jó, ha ezt megtapasztalják. – Úgy képzeli a rendszert, mint a régi inasok, legények tanulóéveit, amíg mestervizsgát tehettek?

– Ezen nem gondolkodtam ilyen mélységben, de a mai 20–22 éves gyerekek el vannak fáradva, már most ki vannak égve. Nem tudják kipihenni magukat, enerváltak, nincsenek terveik, kevesen akarnak munkát beletenni a saját képzésükbe, a jövőjükbe.

– Hogyan alakult a vendégek ízlése az elmúlt 15 évben?

– A vendégeket nem lehet rászedni: ha valamiért sok pénzt adnak ki, megnő az elvárásuk. Ugyanakkor nehéz kiszámítani, mikor, mi megy jobban, az igények mellett a kíváncsiság iránya is folyamatosan változik.– Hogyan zajlik önnél az alkotás a folyamata?

– Kétszezonos étlappal megyünk, ezért mindig úgy kezdek hozzá az étlap kialakításához, hogy a húsok és a halak aránya jól mutasson. Ezekhez szoktam válogatni idény szerint a köreteket, szeretem, ha egy tányéron szerepel krémes, ropogós textúra, és látványos a színvilága. Ugyanakkor az alkotás csapatmunka, mindig biztosítok lehetőséget arra, hogy a kollégák megfogalmazhassák a véleményüket. Általában írok egy vázlatot, kiosztom, és gondolkodhatnak rajta a munkatársak. Ez motiválja a fiatalokat.

– Fontos önnek az elismerés, illetve a kollégái megbecsülése?

– Aktuális a kérdés, mert a séfhelyettesemnek, Borbély Dávidnak egyre nagyobb szabad teret biztosítok, amit ő remek munkával „hálál” meg. Ezért mind inkább őt helyezzük előtérbe. Nem túlzok, amikor azt mondom: pár éven belül komoly név lesz a szakmában. – Tavaly újra megjelent a Gault&Millau Hungary, amibe a Caviar & Bull is bekerült. Mit jelentett önöknek az egy szakácssapkás elismerés?

– Boldogok vagyunk, hogy szerepelünk a kalauzban, de több van bennünk egy sapkánál. Talán ha ma jönnének az ítészek, ők is így vélnék.

– Milyen célok lebegnek a szeme előtt?

– Szeretném, ha sikeres lenne az étterem. Egyrészt, mert akkor mindenki boldog, másrészt úgy tudunk tovább fejlődni. Nagyon fontos, hogy megmaradjon a bartásgos hangulatú közegünk, ahová mindenki szívesen jár dolgozni. Végül azt kívánom, hogy mentorálhassam a fiatalokat, már csak azért is, mert az alfa-generáció sok mindent másképp lát, hatunk egymásra. A fiatalok felépítse, számomra meghatározó.