A kezdetben csupán néhány főt számláló Stílusos Vidéki Éttermiség (SVÉT) mára fogalommá vált a vidéki gasztronómiában. A több mint tíz éve működő csoport tagjai idén Tatán már 15. alkalommal találkoztak egymással és a közönséggel. Ruprecht László, a szervezet elnöke interjúnkban rámutatott: a tagok a hétköznapokban is folyamatosan cserélnek információt, osztanak meg egymással jó gyakorlatokat, ami a fejlődés záloga. Az egyesület elnöke azt is elárulta: terveik között szerepel egy önálló oktatási intézmény alapítása.

– Milyen emlékeket őriz az első SVÉT-találkozóról?

– A szigetmonostori Rosinantéban gyűlt össze 2013-ban az a négy étterem, amelyeknél akkoriban tanácsadóként dolgoztam. A Nomád, a Rosinante, a Macok (akkor még Imola Udvarházként) és a Walter vendéglő, valamint csatlakozott Mádról a Gusteau Kulináris Élményműhely. Úgy neveztük el magunkat, hogy Őszinte Vidéki Konyhák. Nagyon jól sikerült a rendezvény, aminek azt a nevet adtuk, hogy Stílusos Vidéki Éttermek Találkozója. Ez a rendezvény vált a SVÉT bölcsőjévé, és indította útjára a mozgalmat. Korábban évente kétszer rendeztük meg az eseményt, így jöhet ki a tizenöt alkalom, amelynél most járunk. Jó érzés megtapasztalni, milyen szépen kinőtte magát a találkozó, mennyi étteremmel, termelővel, termelői közösséggel sikerült jó kapcsolatot kialakítani.

– Hogyan folytatódott a történet?

– A következő találkozóra már a debreceni IKON, a pannonhalmi Viator is eljött, szép lassan egyre több vendéglátóhely csatlakozott a kezdeményezésünkhöz.

– Érdekes, hogy úgy nővekedett folyamatosan a SVÉT, hogy több étterem, amelyet felsorolt, közben bezárt.

– Sajnos így igaz, de a séfekkel megmaradt a kapcsolat és a barátság. A közösség túlélt mindent.– Milyen hatással volt a SVÉT a vidéki gasztronómiára?

– Nehéz felmérni, mert a vidéki gasztronómia folyamatosan fejlődött; számos olyan étteremben is magas színvonalú munka folyt és folyik, amely nem tartozik a SVÉT-hez. Igaz, a tavaly létrehozott Sakura-díjjal őket is sikerült megszólítani. Mindazonáltal bízom benne, hogy a munkánk hatással volt a vidéki gasztronómiára, hiszen – főleg kezdetben – viszonylag új felfogásról beszélhettünk (meg kell azonban jegyeznem, hogy Franciaországban vagy Ausztriában a vidéki gasztronómia évtizedek óta magas színvonalú, ahol a helyi termelők is bekerülnek a gasztronómia körfogásába). Vagyis nem találtuk fel a spanyolviaszt, ezért is volna merészség a részemről kijelenteni, hogy a fejlődés csak a SVÉT-nek köszönhető.

– Másképp kérdezem: milyen új ismereteket osztottak meg egymással a tagok?

– A SVÉT első nagyobb célkitűzése az volt, hogy kiépítsen egy olyan rendszert, amiben a jó alapanyagot termelő, biztos háttérrel rendelkező, a minőséget és mennyiséget megbízhatóan, folyamatosan előállítani képes gazdák bekerülnek egy körbe. A lépéssel olykor a szállítási útvonalak is lerövidülhettek, hiszen ahhoz az étteremhez szállított több árut a termelő, amellyel már korábban is kapcsolatban állt, és a többi vendéglátóhelynek csak addig a pontig kellett eljutnia. Az összetartást és a hálózat kiépítését nagy sikerként könyveltük el. Emellett szakmailag is fejlődhettek a szakácsok, amikor egymásnál tartottunk vacsoraesteket. Elindult az információáramlás.

– Ez mind nagyszerű, de adódik a kérdés: előtte miért nem volt meg ez a pezsgés?

– Az ilyen kezdeményezések mindig alulról építkezve fejlődnek, és akik kaptak egy impulzust, szívesen álltak az ügy mellé. Ebben az esetben is az volt a jellemző, hogy előbb a szakácsok, séfek kezdtek párbeszédet egymással, majd meggyőzték az étteremtulajdonosokat is arról, hogy érdemes folytatni, illetve nekik is csatlakozni a szervezethez, hiszen így új szakmai ismeretekkel gyarapodhatnak.– Mennyire nyitott a SVÉT?

– Bővült a létszám az évek során, ám mivel a szervezet működtetése lényegében társadalmi munkában zajlik, vannak korlátaink, így manapság évente egy éttermet tudunk felvenni. Igaz, nem is volt célunk, hogy hatalmasra duzzadjunk. Ugyanakkor éreztük az érdeklődést, ezért alapítottuk meg a Sakura-díjat, hogy azokat az éttermeket, amelyek a minőségi elvárásainknak megfelelnek, meg tudjuk szólítani. És nem kizárólag éttermekről, hanem termelőkről, termelői közösségekről, oktatókról, tanintézményekről is beszélünk. Vagyis: a SVÉT a mag, a Sakura pedig egy külső, de széles gyűrű.

– Milyen célokat tűztek ki maguk elé?

– Szeretnénk nemzetközi kapcsolatokat kiépíteni. Nemrégiben egy indiai, finn, szingapúri, francia újságírókból, turisztikai szakemberekből, oktatókból álló csoportot vittem körbe az országban. Franciaországban a Planete Terroirral építünk ki éppen szorosabb kapcsolatot. A SVÉT-tagokkal és a Sakura-díjazottakkal közösen szeretnék összeállítani egy nemzetközi programajánlót, valamint az oktatásban is vannak terveink, amelyhez csatlakozhatnának a helyi termelők is alapanyag-beszállítóként. – A külföldi kapcsolatoktól mit remélnek?

– Egyrészt szeretnénk turistákat, illetve külföldi gasztronómiai tanulókat Magyarországra csábítani. Régóta tervezzük, hogy egy saját oktatási intézményt hozzunk létre, szeretnénk alapítani egy olyan iskolát, ahol a magyarok mellett külföldi diákokat is fogadhatnánk. Utóbbiaktól bevételt is remélünk, amit mentorprogramokra fordítanánk, például nehéz helyzetben, vagy állami gondozásban élő gyerekeket is bevonva, akiket a vendéglátás felé orientálnánk. Nem kapkodunk, ha becsületesen dolgozunk, idővel mindig megvalósulnak a terveink.