Számos vendéglátóegység működött az elmúlt évtizedekben a Pasaréti téri buszmegálló épületében, de egyik sem vált olyan stabillá és sikeressé, mint a Pasarét Bisztró. Sikerük receptje, hogy állandóan képesek megújulni, így az étkezni vágyók mindig találnak újdonságot az étlapon a klasszikus kedvencek mellett. A törzsvendégek annyira ragaszkodnak az étteremhez, hogy a vendégkör négyötödét adják. A bisztró üzleti ebéddel, tematikus estekkel és felújított kerthelyiséggel kedveskedik vendégéinek.

A Pasaréti tér ikonikus bauhaus buszmegállója sokakat megihletett már a vendéglátásban. A kétezres évek elején Buday Péter vitt az alsó szinten egy minőségi bisztrókonyhát Matteo Bauhaus Restaurant néven, míg az utcaszinten egy kávézó, a Picard működött. Később újabb bérlők érkeztek az ingatlanba, akik Origo Bisztróra keresztelték éttermüket, ezt követően egy másik kör a Kispiacot nyitotta meg, ami a pesti étterem budai változataként fogadta a vendégeket. A koncepció azonban Budán nem működött, ezért az addigi üzletvezető, Gál Bence társaival átvette az ingatlant, és egy új elképzelés mentén megnyitották a Pasarét Bisztrót. Ekkor kapott éttermi funkciót az addigi kávézó és megnövelték a konyha méretét is.

Amikor a kávézót 2014-ben étteremmé alakították, külön engedéllyel beüvegeztették a teraszt, így már az évszakoktól függetlenül üzemelhetett az étterem. A homlokzaton nem változtattak, ám mivel az épület műemlék, különleges fűtést kellett beszereltetniük: az étteremben az üvegfelület biztosítja a meleget.

A terasz befedése döbbenetes változást hozott a vendéglátóhely életében, hiszen ettől kezdve már rossz idő esetén is kiszolgálhatták a vendégeket, akik hamar megkedvelték a csupa üveg „falakat”, valamint azt, hogy szinte minden irányból folyamatosan beszűrődik a fény a helyiségbe. „Rejt magában sexy faktort, hogy egy műemlék buszmegállóban működik egy jó bisztró” – szögezi le Gál Bence.

Gál Bence

A másik nagy változást a bisztró életében Mészáros Tamás séf pozícióba emelése jelentette. A séf hat éve dolgozik a Pasarét Bisztró konyháján, azt megelőzően szintén hat évet Londonban töltött. Azt mondja, a brit főváros gasztroszcénája rendkívül jó tanulópálya, rendre, fegyelemre, tiszteltre neveli a munkavállalót. Neki is szüksége volt egy kis időre, amíg megszokta, de hasznosnak tartja az ott eltöltött éveket. Dolgozott szállodában, reggelizőben, membership clubban, ahol világsztárok fordulnak meg.

Mészáros Tamás

Végül egy zsidó étteremben kötött ki Hampsteadben. „A Golders Green negyedben laktam, és munkába menet felfigyeltem egy új éttermre. Benyitottam, nagyon megtetszett, mondtam, itt szeretnék dolgozni. Egy magyar származású férfi volt a séf, felvett. Nagyon sokat tanultam tőle; korábban Tel-Avivban és több jó nevű londoni étteremben is dolgozott. Megfertőzött a közel-keleti ízek, ételek szeretetével, a falafel, a hummusz, a sült padlizsán vagy a báránysült készítését, a faszén helyes használatát tőle sajátítottam el” – emlékszik vissza a londoni évekre Mészáros Tamás. Hazatérve először Nánási Lajos, majd Heiszler Olivér konyhafőnökök mellett dolgozott, három éve Gál Bence őt emelte a fine bistro séf pozíciójába.Néhány éve az addigi üzemeltetőknek sikerült megvásárolniuk az ingatlant, ahogy Gál Bence fogalmaz, ez számukra azért fontos, mert „örökre terveznek a hellyel”. Ő maga a környéken nőtt fel, a családja is a közelben él. Úgy gondolja, nála „biztonságban van” a hely. „A környék számunkra olyan, mint egy falu, sok a művész, tanár, sportoló vendég, akik az errefelé mindig is jellemző polgári világ képviselői. Rengeteg a hálás törzsvendégünk, azon éttermek közé tartozunk, amelyek elmondhatják magukról: számíthatnak a törzsvendégekre” – mondja Gál Bence. Mészáros Tamás séf annyival egészíti ki az elhangzottakat: az ő törzsközönségük nem csupán beszél arról, hogy rendszeresen felkeresik az éttermet, hanem valóban folyamatosan jelen vannak a bisztró életében. Ennek kiemelése azért is fontos, mert Gál Bence tapasztalatai szerint Budapesten csökkent az éttermi vendégek száma az utóbbi időben. Úgy látja, manapság a fővárosi vendéglátóhelyek nyolcvan százaléka eladó, csak nincs kiírva az ajtajukra. Van rálátása a szegmensre, hiszen a Pasarét Bisztró mellett a Hello Buda és a Kossuth téri Pick Bisztró is hozzájuk tartozik. Az emberek életritmusa teljesen átalakult a covid-járvány óta, teszi hozzá, miközben megváltozott a gazdasági környezet, és a magas infláció is erőteljesen rányomja a bélyegét a fogyasztási hajlandóságra. A Pasarét Bisztró törzsvendégeinek nyolcvan százaléka a II. és a XII. kerületből érkezik. Van olyan vendégük, aki a 10. és a 20. születésnapját egyaránt náluk ünnepelte. A bisztrót felkeresők leginkább a húslevest, a bécsi szeletet, a főzelékeket kedvelik, és általában szeretik a magyar ételeket. Sőt, közkedveltek a belsőségekből készült fogások is, mint például a pacal vagy a szalontüdő. „Nem szégyelljük ezeket az ételeket kínálni, jó alapanyagokból, jól elkészítve tálaljuk a vendégeknek” – emeli ki Mészáros Tamás. Nem gondolnak túl semmit: például a főzelékeket „magával” sűrítik, ám akár be is habarják, ha úgy vélik, szükséges a megfelelő íz, állag eléréséhez. Persze, tájékoztatják a vendégeket az összetevőkről. Tíznaponta változik az étlap, sőt, akár – ha nem ütközik akadályokba, és van hozzá alapanyag – a séf a törzsvendégek kedvencét is elkészíti. Bár a folyamatosan változó étlap kissé megnehezíti a megfelelő alapanyag beszerzését, a séf vállalja az ezzel járó kellemetlenségeket. „Ebbe szocializálódtam, ma már az lenne a furcsa, ha állandó lenne az étlapunk” – fogalmaz. Igaz, manapság azért már könnyebben be lehet szerezni az alapanyagokat, mint akár öt évvel ezelőtt, és időközben kiszűrték a megbízhatatlan beszállítókat, kereskedőket is.Miközben sok vendég azért tér be hozzájuk, mert szereti a séf főztjét, és keresik, igénylik a megszokott ízeket, fogásokat, a két szakember hangsúlyozza: csupán erre nem építhetnek. Nem szabad azzal áltatniuk magukat, hogy a törzsközönség megelégszik azzal, amit már korábban megszokott.

Miközben egész éveben nyitva tartanak, reggeltől estig, folyamatosan azon gondolkodnak, mivel lepjék meg a vendégeiket. Tavaly elindították az üzleti ebédet (nem napi menü!), amelynek keretében a vendég 2-2 levesből és főételből, valamint egy desszertből kombinálhat magának menüt, ami tartalmaz vizet és kávét is. Természetesen ezek az ételek ugyanabban a minőségben kerülnek az asztalra, mint amelyek a tábláról rendelhetők.Pár hete Tel-Aviv grillestet rendeztek nagy sikerrel; másnap többen hívták a tulajdonost, hogy a felszolgált ételekből emeljenek át fogásokat az étlapra. A közelmúltban Sunday ramen néven vezettek be új típusú étkezést, a leves mellé katsut kínálnak.

A fejlesztés jegyében idén felújították a régi kertet, aminek hatalmas sikere lett. Néhány kedvezőtlen példával ellentétben nem „mini Versailles-t” hoztak létre, hanem meghagyták a növényzetet, ami kissé bujává avatja a hangulatos teret. A zöldellő kertben, fák árnyékában harminc fő ugyanúgy jól érezheti magát, mint nyolcvan. A tulajdonos és a séf a rendezvényekben egyébként is nagy potenciált lát, a közeli templom miatt a Pasarét Bisztró ideális helyszín lehet esküvők vagy keresztelők megrendezéséhez. Vállalnak más típusú rendezvényeket is; az évzáró céges partikat például kerti gesztenyesütéssel és forralt bor kortyolásával kezdhetik a vendégek. Jövőre egy nyári konyhát is kialakítanak, ahol tűz fölött, rácson, tárcsán fognak ételeket készíteni.

E kezdeményezések folyamatosan megújítják a konyhát, és a tulajdonos gondolkodását. Állandóan formálódik az étterem, már csak azért is, mert a környéken több jó vendéglátóhely is nyílt az elmúlt pár év során. Ugyanakkor nem félnek a konkurenciától, azt tartják, hogy a verseny mindig pezsgéssel és a színvonal emelkedésével jár.A Pasarét nemcsak a törzsvendégek körében népszerű. Tavaly és idén is részt vettek a Gourmet Fesztiválon, ahol mindig sor állt a standjuk előtt. Belekóstoltak egy másfajta népszerűségbe, ami azért jelentett sokat a két szakembernek, mert egyikük sem igazán extrovertált. Óriási élményként élték meg a fesztivál napjait, balzsamozta a lelküket a direkt és pozitív visszacsatolás. A folyamatos fejlődést észlelték az inspektorok is: az idén újra megjelenő magyar Gault&Millau-kalauzba is bekerült a bisztró, egy szakácssapkát kiérdemelve. (Érdekesség, hogy a sárga-piros éttermi kalauzba korábban is bekerültek, az étterem falán láthatók a 2016-os és 2017-es elismerések.) Gál Bence szerint a másik híres kalauzba, a Michelinbe is beférnének a Bib Gourmand, vagy az ajánlott éttermek közé, ám erre még (egy évet biztosan) várniuk kell.
Kiemelik azonban: nem türelmetlenek, az idő nekik dolgozik, mert úgy gondolják, ha konzisztensen tisztességes ételeket kínálnak, kitartanak az elgondolásaik, stílusuk mellett, az egyszer meghozza a gyümölcsét. Megegyeznek abban is, hogy a tradicionális konyhákra mindig lesz igény – erre Bécs kiváló példa. Már csak azért is, mert a hagyományok és a modern konyhatechnológia nem esküdt ellenségei egymásnak.

Úgy vélik, mostanra összeért a csapatuk, képesek koncentrálni külső és belső rendezvényekre egyaránt a napi feladatok mellett, eközben maguk is folyamatosan változnak. Céljuk, hogy a minőséget tartsák, mindig új és új ételeket, programokat találjanak ki, és erősödjenek „rendezvénylábon”.