Egy mosoly, egy kedves szó, egy hasznos információ akkora érték, amit sokan fel sem fognak – mondta magazinunknak Átyim-Nagy Kyra, a Rézkakas FineBistro egyik tulajdonosa. Rámutatott: egy olyan korban, amikor sokan a mesterséges intelligenciával beszélgetnek, az étterembe járók arra vágynak, hogy igazán vendégnek érezhessék magukat. Ezért folyamatosan edukálják a felszolgálókat, igyekeznek meghitt hangulatot teremteni, és olyan fogásokat kínálni, amiért később is visszatérnek a vendégek.

– Tavaly októberben vették át a Rézkakas üzemeltetését. Ön korábban marketinges és rendezvényszervező volt, férjével ma is más ágazatokban működtetnek vállalkozásokat. Mégis, hogyan kerültek a vendéglátásba?

– A volt tulajdonos kiváló vendéglátós volt, férjem, Átyim István jó kapcsolatot ápolt vele. A covid után vásárolta meg az éttermet, a tulajdonos halála után pedig az üzemeltetést is átvettük.– Mit tartottak meg a korábbi Rézkakas-imágóból, és min módosítottak?

– Az étteremre jellemző magyar konyhán, az élő zenén nem akartunk változtatni. Amikor a turizmus még fénykorát élte, és több tehetősebb turista kereste fel a fővárost, a szállodák ajánlására rengetegen látogattak el az étterembe, rajongtak a Rézkakasért. Az utóbbi pár évben azonban már leginkább a turistákra koncentrált a hely. Ezen szerettünk volna egy picit változtatni.

– A magyar irányzatot a Rézkakas hagyományai miatt kívánták megőrizni?

– Az étterem énjének meg kell maradnia, nem akarjuk a Rézkakas szellemiségét csorbítani! Már csak azért sem, mert szeretnénk, ha a jövőben mind több magyar vendég keresné fel a Rézkakast, és legalább fele-fele arányban alakulna a külföldi és a hazai vendégel aránya.– Hol tartanak a folyamatban?

– Több részfeladaton vagyunk túl, a konyha felújítása azonban még hátra van – bár már megrendeltünk több berendezést, valamint a közeljövőben az elektromos hálózatot is felújíttatjuk. Ezért a jelenleg elérhető étlap átmeneti, amit folyamatosan formálunk. Már dolgozunk egy teljesen új étlapon, amit április 1-én szeretnék bemutatni a közönségnek. Sőt, amint készen lesz az új konyhánk, még merészebbet is álmodhatunk. Közben folyamatosan keressük a megfelelő beszállítókat, igyekszünk minél több kis manufaktúrával dolgozni. Ezért is kínálunk folyamatosan változó séfajánlatot, hogy kisebb mennyiségeket is át tudjuk venni a termelőktől. Emellett házi csatnikat, lekvárokat is használunk.

– Mennyi időt igényel megtalálni az ideális beszállítókat?

– Őszinte leszek: rengeteget. Ugyanakkor megéri a fáradtságot. Ahogy a különböző mentes ételek kínálata is. Bogyai Bernadett pastry séfünk igyekszik úgy átalakítani a legtöbb desszertünket, hogy lehetőleg mentesek legyenek, több édességben nincs cukor és/vagy búzaliszt. Igaz, ha búza- helyett mandulalisztet használunk, drágítja a fogást, ám a két ízélményt össze sem lehet hasonlítani. – Ha már szóba került az ételek megreformálása: tapasztalata szerint mire kíváncsiak manapság a magyar vendégek?

– Tudomásul kell vennünk, hogy a napi szintű étterembe járáshoz nem feltétlenül tartozik már hozzá az élő zene, ettől még természetesen mi ragaszkodunk a zenészeinkhez – Kuti Róbert és zenekara hozzátartozik a Rézkakashoz. Ugyanakkor csupán a magyar konyhával nem lehet becsalogatni a hazai vendégeket. Ettől függetlenül a tradíciók miatt megtartjuk a magyar vonalat, de fuzionáljuk a fogásainkat más konyhákkal, illetve szeretnénk a fine dining felé fordulni. Különböző irányokból merítünk inspirációt, legyen az ázsiai, arab vagy olasz.

– Ezért került a marhahúslevesbe rizstészta?

– Jó a példa, sokan egy pho és egy húsleves keresztezéseként értelmezik a fogásunkat. Kicsit ez is volt vele a célunk, hiszen az ázsiai konyhák manapság a fénykorukat élik a világban és Magyarországon egyaránt. – Tudjuk már, mit szeretnek a magyar vendégek, de azt is sejtik, mire vágynak leginkább?

– Legfőképpen arra, hogy igazán vendégek lehessenek. Sokat járok étterembe, ezért állíthatom: kevés helyen élhetik át e vágyukat úgy, hogy hátradőlhetnek, és azt mondhatják: megérkeztem és jól érezhetem magam.

– Mitől függ ez az érzés?

– A jó szerviztől, illetve a felszolgálók folyamatos edukációjától. Fontos, hogy a munkatársaknak milyen körülményeket biztosít a vezetőség, hiszen feszült légkörben a felszolgáló nem tudja azt nyújtani, amit elvárunk tőle. Sok vendég érkezik, különböző személyiségjegyekkel, akad, aki extrovertált, más introvertált. A legnagyobb kihívás és egyben a legnagyobb öröm egy felszolgáló számára, ha egy zárkózott embert meg tud nyitni. Neki az a borravaló estére. Ha ezt megtapasztalja a vendég, akkor azt mondja: ez egy jó hely. Persze, nem árt, ha az ételek ízletesek, de a jó felszolgáló még a konyha esetleges hibáit is tompíthatja. Azt szinte mondanom sem kell, hogy minden pincérünk beszél nyelvet vagy nyelveket. Mivel esti hely vagyunk, öt–hat óra után kezdenek érkezni a vendégek, a kollégák azonban nem előttük esnek be pár perccel, hanem már fél háromra megérkeznek a munkahelyükre. Együtt étkeznek, közben a konyha és a szerviz átbeszéli az aktualitásokat. Elég idő áll a rendelkezésükre, hogy ráhangolódjanak a munkára, és kedvesen mosolyogjanak, amikor belép a vendég. – Az ágazatot sújtó munkaerő-probléma milyen mértékben érinti a Rézkakast?

– Lekopogom, de jó a csapatunk. Amikor 2025 októberében átvettük a helyet, a teamet is megörököltük, volt, aki más munkahelyet keresett, de a mag maradt.

– Mit tehet a vendégélmény növeléséért a sommelier?

– Annyira sokat, hogy fel is vettünk egy borszakértőt. Az alaptételeket egy nagy beszállítótól szerezzük be, ám folyamatosan megkeressük a kisebb manufaktúrákat is, így előfordul, hogy ha csak egy kartonnal, de vásárolunk tőlük is. Rengeteg jó magyar bort lehet ma már kóstolni, igyekszünk a kínálatunkban és borkóstolókon minél többet megmutatni a vendégeknek. – A felgyorsult világban, ahol másodpercek alatt változik minden, és bizonyos helyzetekben gyakran már nem is emberek döntenek, mi jellemez egy jó éttermet az eddig felsoroltakon kívül?

– Egy olyan helyen, ahová az emberek azért mennek, hogy jól érezzék magukat, finomat egyenek, el kell felejteni az AI-t! Felmerült például, hogy bevezessünk-e olyan rendszert, amelyben a vendégek tableten keresztül rendelhetnek, de elvetettük az ötletet, mert az embereknek az jelent élményt, ha kommunikálunk velük. Egy mosoly, egy kedves szó, egy hasznos információ akkora érték, amit sokan fel sem fognak. Amikor a vendég kezébe veszi a bőrkötéses étlapunkat, és elolvassa a kínálatot, az jelzi számára a hely nívóját. A Rézkakas egyik missziója, hogy a felgyorsult világban, amikor sokan az AI-jal beszélgetnek hazafelé a metrón, visszaadja azt a fajta vendéglátásélményt, ami még az emberek interakciójára épít. – Milyen célt tűztek ki maguk elé a folyamatosan megújuló Rézkakassal?

– Szeretnénk eljutni oda, hogy a Michelin Guide ajánljon bennünket. Miért is ne?! Van egy központi helyen található gyönyörű éttermünk, jó kollégákkal, mi pedig rajongunk a jó ételekért, miért ne tudnánk megcsinálni? Szeretünk jókat és különleges helyeken enni, gyakran külföldön ülünk be étkezni, ilyenkor ötleteket is merítünk. Hozzáteszem, korábban nem voltam vendéglátós, véletlenül csöppentem a szektorba, de lehet, hogy éppen emiatt érjük el e célt, hiszen friss erővel, más energiával és látásmóddal kerültünk a vendéglátásba. A férjem felügyeli a pénzügyeket és biztosítja a működtetéshez a megfelelő hátteret, magam a marketing és PR-területért felelek. Csak akkor tudok valamit jól eladni, ha az étteremben jó ételeket kóstolhat a vendég, ezért a konyhával közösen vitatjuk meg a kínálatot. 

Tapasztalt séf a konyha élén

Juhász József, a Rézkakas séfje tapasztalt szakember. Az iskola elvégzése után külföldön kezdte a szakmát, előbb Cipruson, majd Spanyolországban dolgozott, de gyűjtött tapasztalatot Izlandon is. Szezonozott a Balaton mellett, megfordult catering cégnél, mexikói és magyar étteremben, hamburgerezőben, csárdában. Eddigi pályafutása során sütött pizzát, irányított grill- és húspályát, nyitott éttermet, volt séfhelyettes és séf.

– Nyitottak a szakácsok egy ilyen típusú munkára?

– Szerencsére igen, és szükségem is van a szakértelmükre, a józanságukra, hogy kordában tartsák az olykor talán kissé túlzó elképzeléseimet. Így születnek a legjobb ötleteink, hiszen egymásért is dolgozunk.

Fotó: Rézkakas; GR