Idén télen immár második születésnapját ünnepli a MOL Campus 28. emeletén működő VIRTU Restaurant. A modern magyar gasztronómiát budapesti panorámával ötvöző vendéglátóhely a nyitás óta eltelt idő alatt tartósan a főváros egyik legkülönlegesebb fine dining éttermévé nőtte ki magát. Mára az a hely lett, ahová az emberek ünnepelni érkeznek – családi eseményekre, évfordulókra, különleges alkalmakra, vagy épp elegáns céges estekre. Az elvárásnak (is) megfelelve az étterem a téli szezonra különleges menüsorral készült, amelyben még egy porcelánból készült kacsaláb is helyet kapott.

Az évforduló alkalmával Lendvai Levente séf új téli menüt alkotott, amelyben a nagymama konyháját idéző, érzelmeket előcsalogató ízek találkoznak a mai magyar gasztronómiával, letisztult technikáival készítve. Az ételsor célja, hogy az ünnep hangulatát ne egyetlen dátumhoz kösse, hanem azt az érzést közvetítse, amikor a vendég már az első falatnál otthon érzi magát. „A téli menüben ezt az élményt szerettem volna modern formában visszaadni – úgy, hogy közben megőrizzük a magyar ízek tisztaságát” – hangsúlyozta Lendvai Levente, séf.A VIRTU téli menüje olyan kulináris irányt mutat, ahol a nosztalgia inspiráció. A fogások felidézik az otthonosság érzését, kiemelik a hazai alapanyagokat, miközben a tálalás, a technológia a modern fine dining világát képviseli.A nyitány, az üdvözlőfalat játékos: körözött újragondolva és paradicsom esszenciával párban. A házi ostyatölcsérben tálalt juhtúrós krém édes kápia paprikával, konfitált fokhagymával és friss zöldfűszerekkel egyszerre tiszteleg a klasszikus magyar étel előtt és mutatja meg a séf játékos gondolkodását. A roppanós textúra és a krémes töltelék kettőssége könnyed nyitánya a téli menünek. A hideg paradicsomconsomé, a tisztaság és átláthatóság ünnepe. A friss paradicsom áttetsző esszenciáját a házilag készített bazsalikomecet és a petrezselyemolaj teszi élénkebbé. A növényi alapú konyha gazdagságát mutatja a kesudiósajttal készült előétel is. A házi vegán sajt agaragar segítségével készül, és szeletelhető. A kör alakban tálalt sajt tetejét kesuszemek, színe céklakarikák díszítik, a kör belsejébe lassan sült cékla került. A birsalmakrém és a marinált céklák élénk színei elegáns kontrasztot teremtenek – egyszerre télies, ünnepi és modern.A tél egyik főszereplője a (szárított) gomba, a VIRTU-ban consomméként kerül a tányérba, amely többórás főzéssel nyeri el kristálytisztaságát és mély karakterét. A vargánya, shiitake, fafülgomba és sült csiperke együttesen alkotják a fogás gazdag aromatikáját. A vargányás-petrezselymes, (gluténmentes) galuska, a sült ördögszekérgomba tönkje, valamint a marinált gombakalapok friss savassága pompás fogássá avatja a kompozíciót. A fogás külön érdekessége, hogy vegán és mentes ételeket kereső vendégek számára is teljes értékű, ami ritkaságnak számít. Tippünk szerint a leves az egyik legnépszerűbb étele lesz a menünek. A menü egyik legmarkánsabb pontja a kacsamell és hízott kacsamáj kettőse. A szuvidált, szaftos, puha hús ropogósra pirított bőrrel érkezik; nem állunk messze a valóságtól, amikor azt állítjuk, talán soha nem ettünk ennyire finom, illatos, jól elkészített kacsamellet. Az ünnepi hangulatot a rendhagyó vaníliás paszternáktarte erősíti: a kakukkfüves vajas tészta, a paszternákos töltelék, a vaníliakrém és a feketeribizli-zselé rétegzett édessége finoman ellenpontozza a kacsa mély, húsos karakterét.A séf két interpretációban is tálalja a hízott májat: frissen sült szeletként, valamint bársonyos velouté-ként is megjelenik. Ráadásul a máj különleges tálalást kap, hiszen egy porcelán kacsalábon szolgálják fel. A főfogás a téli, ünnepi étkezések esszenciája: gazdag, harmonikus és felejthetetlen.A desszertben egy ikonikus magyar édesség, az Esterházy-torta kap új értelmezést. A könnyed diórétegek és a selymes vaníliakrém modern kompozíciót alkotnak, amelyhez szamorodni borban marinált körteszeletek érkeznek. A gyümölcs frissítő savassága elegáns egyensúlyt teremt, miközben a tokaji aromái finoman kapcsolódnak a desszert diós és vaníliás jegyeihez. A téli menü azt az érzést erősíti, hogy a VIRTU-ban az ünnep nem egy-két napot jelent, hanem hangulatot.

Fotó: VIRTU