Mindene a magyar konyha, mindent megtesz azért, hogy a magyar vendégek visszataláljanak a tradicionális fogásokhoz. Szeret újítani, de úgy véli, nem mindegy, miképp reformál meg a szakács egy-egy ételt. A Zazie Bistro&Bar élére tavasszal kinevezett Endrész-Nagy Tamás a gyermekkora ízeit kívánja megidézni, mixelve a mai trendekkel. A palóclevest például „főételként” kínálja.

– Nem a legideálisabb időszakban került a Zazie élére, hiszen a tavasz a vendéglátásban (is) mindig az újrakezdés, továbbá a terasznyitás, a balatoni szezon kezdete egyben.

– Ha nehezebben is, mint gondoltam, de szép lassan megtaláltuk az új munkaerőt, mára szinte teljesen lecserélődött a személyzet.

– Miben változott a Zazie az ön irányítása alatt?

– Talán egy kicsit nagyobb lett a szigor a konyhán, miközben sikerült megtartani a lazaság és a komoly munka közötti egyensúlyt. Mindenhol rend, fegyelem, tisztaság van, az ételek úgy mennek ki, ahogy elvárom, illetve ahogy a vendégek és a tulajdonos elvárják. A hangulat mégis jó, végül is a konyha nem egy börtön. – Ezt a mentalitást az előző munkahelyén örökölte?

– Ott is, de az egész pályafutásom során ez jellemzett. Hiszek abban, mit hoz otthonról az ember. A szüleimtől, nagyszüleimtől azt láttam, hogy fontos a stabilitás, az összeszedettség, a fegyelem, az állandó munkahely. Igyekszem úgy végezni a munkámat, ahogy én is elvárnám magamtól, ha tulajdonos lennék. Ha ugyanis a tulajdonos nem elégedett, az mindenre kihat.

– Mi a legnehezebb a séf pozíció betöltésében?

– Megfelelni az elvárásoknak, hogy mindenki elégedett legyen. Tivadar György, korábbi felettesem mondta: nem attól lesz séf valaki, hogy ő főz a legjobban, sok más erény és gondolkodásmód (is) teszi alkalmassá a poszt betöltésére. Még sok a tanulnivalóm, és lehet, hogy többen is jobban főznek nálam, de az még kevés ahhoz, hogy valaki jó séf is legyen. Egyébként is, az egész életünk egy nagy tanulás, nem elég egy valamiben jónak lenni.

– Mennyiben változott a kínálat, amióta ön irányítja a konyhát?

– Nem cseréltük le a teljes étlapot, folyamatosan újul meg a választék, ami nem az egomra épül.– Felcsigázott!

– Nem magamnak főzök, ezért, bár nagyon szeretem például a belsőségeket, itt nem az ilyen típusú ételekre helyezzük a hangsúlyt. Nagyon fontos számunkra a vendégek véleménye, minden héten megbeszéljük a visszajelzéseiket. Az látható, hogy a comfort foodok eddig is nagyon erősek voltak, a legtöbb esetben nem változtattunk rajtuk. Az előételek közül a tatár beefsteak és a grillezett kacsamáj az én kreációm.

– Mennyiben lehet még más egy-egy ilyen étel?

– Nagymamám sváb receptje alapján készítettem kovászos uborkát, azzal készítjük a tatárt, mellé sok kaprot adok, amitől különlegesebb lett, mint a hagyományos verzió. A vendégek is kedvelik. A grillezett kacsamájat egy gyermekkori élmény miatt kínálom sárgabarackkal: a sült kacsa mellé mindig valamilyen gyümölcsöt eszegettünk. A barackgélt megbolondítottam egy kis yuzuval, a máj mellé felszolgálunk még fehérbalzsamecetes barackkompótot, illetve barackos hollandit, helyben készült vajas kaláccsal. Saját receptem a vegán padlizsánkrém is, ami az esti teraszos borozgatás mellé, vagy vegetáriánusoknak lehet jó választás. Jó minőségű focacciával tálaljuk.

– Menjünk tovább az étlapon!

– A levesek közül egy nagy kedvencem került fel az étlapra, a borsóleves grízgaluskával. A friss, zsenge zöldborsóból nagymamám csodálatos levest készített nyaranta, a grízgaluskát mindig is kedveltem. – Lehet csodálatot kiváltani a borsólevessel?

– Nagyon szeretik a vendégek! Nincs benne nagy varázslat, de jó alapanyagokból, igényesen készítjük, kis újítással; a leve kristálytiszta. A főételek közé felvettünk egy másik „levest”, a palócot, amit szintén a nógrádi gyökereim inspiráltak, ez a Palóc marha Zazie módra. Tekintve, hogy a gulyásleves az egyik húzófogás, azt nem vettük le az étlapról, de mindenképpen szerettem volna, ha a palóc hagyományok helyet kapnának a kínálatban.

– Avasson be, kérem!

– Azt találtam ki, hogy ha a palóc levest nem tudom feltenni az étlapra, az alapanyagok felhasználásával készítek egy főételt: paprikás mártásban főtt omlós marhaszelet mellé langyos, roppanós ceruzababsalátát adunk, friss kaporral és kaporolajjal, valamint kacsazsírban konfitált burgonyát, sült tejföllel, utóbbi így picit emlékeztet a sztrapacskára. Összekóstolva a különböző elemeket az végül a palóclevesre hasonlít.

– A palócleves bárányból készül, nem?

– De igen, ám Magyarországon kevesebben kedveleik a juhot, és a legtöbben egyébként is marhával ismerik és szeretik, magam is. Így talán közérthetőbb az étel, amit jó minőségű magyar marhahúsból főzünk. Bízom benne, hogy később az étterem signature fogása lesz az étel. – Milyen újdonsággal találkozhatnak még a vendégek, ha a Zazie-ba látogatnak?

– Hamar húzóétellé vált a pistacchio e pomodoro rigatonival: egyszerű, de nagyszerű, selymes paradicsommártásba kerül a tészta, amit pisztáciával, olívatapenáddal, finom burrátával szolgálunk fel. A másik étel a tépett marhás pappardelle, ami erős, férfias fogás, nagyon lassan főtt hússal, összeforgatva a jus-vel, vajjal, tésztával, reszelt parmezánnal. Illetve hozzám köthető a kecskesajtsaláta is, amit fügével, málnával, kis pisztáciával kínálunk.

– Kiélheti végre a kreatív készségeit?

– A legtöbb ismeretet a korábbi munkahelyemen, a Caviar & Bullban sajátítottam el: az a hely közelít a fine dining felé, nagyon drága alapanyagokkal dolgozik, homárral, wagyuval, kaviárral. Ott nem volt nehéz minőségi ételt készíteni, hiszen elég volt ráhelyeznem a japán Hokkaido fésűkagylóra egy adag beluga kaviárt, és hozzáadni egy nagyon drága citrusgélt. – Ezt is el kell tudni jól és ízléssel készíteni.

– Egyetértek, de mégis úgy gondolom, hogy a Zazie-ban kreatívabbnak kell lenni. A hozzánk érkező vendégek egy nehéz hét után nem homárfarkat rendelnének osztrigagyöngyökkel, helyette olyan ételeket kell számukra készíteni, amire vágynak, ugyanakkor szakmailag is büszke lehetek rá. Jó példa minderre a palóc marha. A kreativitást itt nem az ehető virágok garantálják, helyette azokkal a technológiákkal, amiket korábban megtanultam, a „mindennapok éttermébe” kellett ételeket alkotnom. Nem mondom, megizzadtam fejben.

– Hogyhogy?

– Más a lépték, például a Zazie-ban naponta akár kétszáz adag ételt is elkészítünk. Úgy kellett megalkotni az ételeket, hogy azok mindig vonzók és finomak legyenek. Mindemellett az utóbbi pár évben egyre inkább a magyar konyha felé fordult a figyelmem. Elkeserítőnek tartom, hogy egyre több fiatal szakács nem tud magyar ételeket készíteni.

– Nem azt tanulják az iskolában?

– De igen, ugyanakkor én sem a tanintézményben sajátítottam el, hogyan kell jó pörköltet vagy gulyást főzni, hanem a Lázár fivérek Domony-völgyi éttermében. Budapesten szinte minden sarkon elérhető pizza, ramen, sushi, smash burger, amiket én is nagyon szeretek, de büszkén állok be a magyar konyha mögé, és igyekszem a lehető legjobban elkészíteni a hagyományos ételeinket. – Átestünk a ló túloldalára?

– Úgy gondolom, igen. Mi a magyar konyhán nőttünk föl, de kevés helyen lehet megtalálni a gyermekkorunk ízeit. A minap egy külföldi barátom kérdezte, hol ehetne egy jó gulyást, kellett törnöm a fejem, míg tudtam neki ajánlani egy éttermet. Ha folytatódik a mostani irány, tíz év múlva elképzelhető, hogy alig találunk majd olyan szakácsot, aki egy jó pörköltet el tudna készíteni.

– Ez igen disztópikus vízió.

– Ezért kell megtanulni főzni és megtartani az étlapon a magyar ételeket, és nem szabad szégyellni pörköltet kínálni.

– Hogyan fog hozzá egy új étel megalkotásához?

– Általában nem a nulláról kezdem, mindig jön egy emlék, például a gyermekkoromból, vagy meglátok egy alapanyagot, arról asszociálok valamire, elképzelem, hogyan lehetne megcsinálni éttermi szinten. Bevillannak technológiák, random törnek fel bennem ötletek és jegyzetelek. Szívesen hallgatom meg a munkatársaimat is, remek ötletekkel állnak elő, és nem félek a fiatalabb kollégáktól tanulni – ebben a szakmában az a szép, hogy 80 évesen is lehet újat megtapasztalni. Persze, mielőtt egy új étel felkerülne az étlapra, alaposan átbeszéljük az értekezleteken, hogyan kellene elkészíteni.

– Híve a hagyományos magyar ételek transzformálásának?

– Abszolút, éppen azért, hogy a magyar emberek visszataláljanak a tradicionális fogásokhoz, de nem mindegy, miképp reformálunk meg egy ételt. Nálunk másképp gondolok újra egy ételt, mint egy Michelin-csillagos séf, de a mögé is be tudok állni. A lényeg, hogy az íz felismerhető legyen, és ha egy turista rendel egy gulyást, az ne legyen blődség. – Hová helyezné el a magyar ételeket a világ ismert konyhái között?

– Elfogult vagyok, szeretem a magyar ételeket, ugyanakkor a keleti konyhákban kreatívabbak a szakácsok, például a japánok másképpen főznek, sokoldalóbban használják a technológiákat, sokféle alapanyagot alkalmaznak; vagy az indiai konyhában sokkal több fűszert használnak, hozzájuk képest akár szűklátókörűnek is nevezhetném magunkat.

– Hogy látja, amióta a szakmában van, mennyit változott a magyar gasztronómia?

– Sokat fejlődött, például amitől több mint tíz éve elájultam, ma már kissé avíttnak számít. A saját szemléletem is változott: fiatalon vágytam rá, hogy egy jó fine dining étteremben dolgozhassak, cikinek tartottam rántott húst adni. Ma pont fordítva gondolom, annyi kiegészítéssel, hogy ha rántott húst kínálok, készítsem el azt minőségi alapanyagokból a legjobb tudásom szerint. Valószínűleg ezért vagyok itt, mert visszakanyarodtam a gyökerekhez. Elmosódtak a határok a modern és a klasszikus dolgok között, az éttermek egyszerre alkalmazzák a konfitálást és a szuvidolást, amelyek jól megférnek egymás mellett.

– Hol lát még hiányosságokat?

– A munkaerő kérdése nem tudom hogyan és mikor fog rendeződni. Egyre több étterem nyílik, rohamosan nő a jó vendéglátóhelyek száma, amivel a munkaerő nem tud lépést tartani. Mind kevesebben választják a szakmát, mert nehéz a munka, sok lemondással jár, amit már a fizetés sem tud mindig kompenzálni. Kimaradnak lépcsőfokok, sokan nem járják végig a ranglétrát, mindenki az instant sikereket hajszolja. Vékony jégen táncolunk. Ha a gasztronómia egészét nézem, jó az irány, az ország számos pontján található jó étterem. – Van példaképe?

– Vannak szakemberek, akiket elismerek, ilyen például Mizsei János a MÁK-ból, aki nagyon fiatalon lett séf, mégis „megugrotta a magasságot”, és egy neves éttermet vezet évek óta. A szakma nagy úttörői Széll Tamás és Szulló Szabina párosa, vagy Pesti István mind zseniális szakemberek, példájuk követendő.

– Amikor elkezdte a szakmát, mit tűzött ki célul maga elé, és mennyiben módosult ez az évek során?

– Séf szerettem volna lenni. – Teljesült a vágya.

– Eddig jól állok, a céljaimat mindig sikerült elérnem.

– Szóba került a Zazie-ban a Michelin-ajánlás megtartása?

– Természetesen jó lenne a címet ismét elérni, de fontosabbnak tartom, hogy a vendégek elégedetten távozzanak, a munkatársaim szívesen jöjjenek be dolgozni és az étterem prosperáljon. Ha mindez azzal párosul, hogy a Michelin újra ajánl minket, akkor boldog leszek.

Fo: Zazie; GR