Mi történik, ha egy régi barát szinte a semmiből feltűnve emlékezteti ismerősét egy már-már elfeledett ígéretére? Horváth Péter és Jobbágy Balázs egykori megállapodásából például magas színvonalú, innovatív, mára a Michelin-kalauz által is ajánlott étterem született. A Budapest belvárosában található Bilanx, nem csupán szakmai koncepciójával, remek konyhájával emelkedik ki, hanem egyedi belső architektúrájával is: a meghökkentő térszerkezet és az egyedi fogások így kerülnek szinkronba.

Jobbágy Balázs, a Bilanx társtulajdonosa 18 évig dolgozott egy médiaügynökségnél, az utolsó 12 évben operatív ügyvezetője volt a több száz munkatársat foglalkoztató cégnek. Ő és Horváth Péter társtulajdonos-séf 15 éve ismerik egymást. Egyaránt bajaiak, Balázs egy időben Péter nővérének udvarolt, így mély barátság alakult ki a két férfi között, mintha csak testvérek lennének.

Egyetemi-főiskolai tanulmányaikat Budapesten végezték, s mivel Péter már akkor is rajongott a gasztronómiáért, kortársaik többségével ellentétben soha nem romkocsmában találkoztak, hanem az akkori krémet képviselő fővárosi éttermekben. Péter minden alkalommal lelkesen magyarázta Balázsnak a fine dining lényegét, beszélt neki a Michelin-kalauzról és egyéb ranglistákról.Egy alkalommal épp egy étterem teraszán ültek, amikor Péter kifejtette: az a terve, hogy a vendéglátóipari főiskola befejezése után San Sebastianba megy a Basque Culinary Centerre, ahol elvégzi a mesterképzést, majd szakmailag nagyra értékelt éttermekben kezd dolgozni, hogy ismert séfektől tanuljon. „Ezt fogom csinálni tíz évig, közben bejárom Európát, ellesek minden mesterfogást, majd miután minden lehetőt megtanultam, hazajövök, és nyitok egy éttermet” – mondta Horváth Péter. Balázs erre azt felelte: ha barátja mindezt megvalósítja, becsület szavára nyit vele egy éttermet.

Jobbágy Balázs

Péter tartotta magát a tervéhez: sorra járta a nívós spanyol, portugál, belga és francia éttermeket, Alain Ducasse egyik két Michelin-csillagos éttermében is dolgozott chef de partie-ként (részlegfelelős). Amikor hazatért, és felkereste barátját, lényegében nyitott kaput döngetett, mert Balázs egy ideje már új kihívásokat keresett. Szeretett volna teljesen új területen dolgozni, arra vágyott, hogy kézzel fogható eredménye legyen a munkájának, ne csupán jól festő Excel-táblák jelentsék a sikert. A két barát megállapodott: közösen nyitnak egy éttermet.

Először is szükségük volt egy alkalmas ingatlanra. Rengeteg helyszínt megnéztek, egy évig keresték a megfelelő, előzetesen elképzelt helyet. Végül Kelemen Áron séf közvetítésével jutottak el az egykori – akkor már jó ideje üresen álló – Tigris étterem tulajdonosaihoz. Az enteriőr kialakításánál semmiképpen nem szerették volna, hogy az egykori Tigris-miliő határozza meg az étterem képét, ezért az archaikus környezetet különböző trükkökkel igyekeztek átírni: fényívekkel, meghökkentő színekkel, különleges anyaghasználttal, például csempékkel (még az egyik előétel is csempén érkezik!), függönyökkel – a meghökkentő, néha misztikus dizájn kialakítása Bonta Gáspár belsőépítészt dicséri. 2024 áprilisában nyitott meg az étterem, ami azért kapta a Bilanx nevet, mert a Mérleg utcában található, és a mérleg latinra fordítva bilanx. A szakmáért teljes mértékben Péter felel, Balázs nem is kívánt beleszólni a koncepcióba, azért sem, mert nem szeretné befolyásolni a séf művészi kiteljesedését. Ez nem kizárólag az ételekre vonatkozik, hanem például az étkészletre és az étteremeben hallható zenére is. Horváth Péter olyan éttermet szeretett volna nyitni, amely közvetlen, barátságos, laza, nem kimért, felesleges extravaganciától mentes, mindeközben technikailag és élményben tökéletest nyújtó ételekkel csábítja magához a vendégeket. Az alapanyagok jelentős része magyar, amelyek felhasználását célként is megfogalmazták. Igaz, a séf sokat talpal azért, hogy mindig olyan minőségű alapanyag álljon rendelkezésére, amit megfelelőnek tart.A Bilanx előbb small plate/sharing-vonalon indult el, ám hamar bebizonyosodott, hogy az elgondolás kevésbé működőképes, mint ahogyan azt előzetesen a séf és a tulajdonos várta – az emberek nem értették az koncepciót. Ezért hamar áttértek a kóstoló menüre, és az a la carte-ra, amelyek már jobban beváltak.

Később utóbbi is megszűnt, mert statisztikailag elenyésző volt az iránta érdeklődők aránya. Ma kizárólag kóstoló menük érhetők el, ebéd-, valamint 5 és 7 fogásos degusztációs menü; de a foglaláskor megjelenített ételintoleranciának, allergiának megfelelően, az egyes fogásokat a konyha ki tudja váltani, így van vegetáriánus, peszkateriánus, laktóz-, vagy gluténmentes menüsor is. A jelenleg elérhető borlap Lisztes Ivett nevéhez köthető, aki tavaly a Michelin-díjátadón megkapta a special service of the year award elismerést, akkor még az N 28 éterem színeiben. A borlap összeállításában Ivett szabad kezet kapott, csupán annyit várt el tőle Balázs, hogy essen le minden vendég álla, amikor átolvassa a kínálatot, majd megkóstolja a választott tételt. E „csekély” elvárást Ivettnek sikerült teljesítenie, mondja a tulajdonos.

Az italok többsége magyar termelőtől származik, kivételt képeznek a champagne-ok. Ivett támogatja a Junibor nonprofit szervezet termelőit, illetve nem kívánt túl hosszú, szinte értelmezhetetlen borlapot kialakítani, ezért hatvan tételnél nem ment tovább, így hozva szinkronba a vendégek általános igényét az általa preferált borokkal.

Jobbágy Balázs, Lisztes Ivett és Horváth Péter (b-j)

Hangsúlyosan szerepel Tokaj, amely szerinte az egyik legszebb borvidékünk, továbbá nem ragaszkodott a kis mennyiségben előállított, és/vagy kézműves, bio, natúr vonalhoz sem. A letisztult, elegáns, kifinomult, stabil minőségben készítő pincészeteket részesítette előnyben.

Mégis, megadják a vendégeknek a borválasztás lehetőségét, ami azért üdvös, mert nagy részük külföldi, s így a turisták is szemezgethetnek a magyar borvidékek remekeiből. Ivett elmondása alapján nagyon kedvező a hazai borok fogadtatása, a külhoniak nyitottak az új impulzusokra, ízekre és tapasztalata szerint szeretnék is megismerni a magyar fajtákat, termelőket. Kóstolva a magyar borokat sokszor nem értik, miért nem annyira populárisak a hazai nedűk, mint amennyire jók (erre egy magyarázat van: a rendelkezésre álló megtermelt mennyiség).Jobbágy Balázs menet közben nagyon megszerette a vendéglátást. Korábban is naponta kellett döntéseket hoznia, az étteremben is ezt teszi, csak a feladat jellege eltérő. Szeret az emberekkel foglalkozni, beszélgetni, akár felszolgálni is büszkén áll be, és prezentál egy-egy fogást. Megérezte a fine dining lényegét, gyakran jár feleségével más éttermeket tesztelni, együtt fedezik fel a gasztronómia világát.

Ha manapság családjával elutazik, előtte felütik a Michelin Guide-ot. „Amit nem tudtam korábban a vendéglátásról, azt sprintben próbáltam magamra szedni. Ma már látom azt is, hol fizettem meg a tanulópénzt, és ezeket a hibákat vélhetően már nem követném el, ha egy új éttermet nyitnék” – mondja a tulajdonos. A sprintben tanulás egy alkalommal odáig fajult, hogy amikor egyszerre többen is lebetegedtek a konyhán, Balázs állt be a zöldségpályára, és figyelte a séf utasításait: sárgarépát pucolt, zellergumót tisztított és dolgozott fel a séf iránymutatása szerint. „Peti olyan volt, mint egy karmester: hatalmas hozzáértéssel és türelemmel mutatta meg, ki, mit csináljon, adta ki a feladatokat, irányította a konyhát. Csak ámultam és bámultam!” – foglalja össze konyhai élményeit Balázs.A zellerfogás kapcsán azt is megjegyzi: barátja a zöldséges fogások nagymestere, „a csillagos égig repíti az ételeket”, állapítja meg. Egy steakkel, teszi hozzá, nem nehéz lenyűgözni a vendéget, ám egy zöldségből sokkal nagyobb kihívást jelent finom és különleges ételt készíteni. Nagyjából ez a séf ars poeticája is. Az általunk látott, kóstolt fogások illeszkednek e koncepcióba, egyik-másik valódi műremek, mint például a Mangalica, krumpli, mángold; vagy a Zellergumó, beurre blanc, puffasztott hajdina; és a Kókusz, tejropogós, dulce de leche. Az ételek elnevezése is utal a séf sok tapasztalaton alapuló szemléletére. Amikor megnyitott a Bilanx, Jobbágy Balázs egy darabig megtartotta régi pozícióját is, egészen 2024 őszéig, akkor mondott fel. A féléves felmondási ideje idén tavasszal járt le, akkortól tud teljes mellszéleséggel az étteremre koncentrálni. Az első évben maga is tanulta a vendéglátást, a tapasztalatokat leszűrve döntötte el, ebben az évben milyen finomhangolásokra lesz szükség az étteremben a kívánt stratégiai célok eléréséhez. Terveit megosztotta a séffel is, vázolva, hogy nagyjából hova kellene eljutnia az étteremnek 2025-ben.A változások egyik eleme volt, hogy Lisztes Ivett sommelier és üzletvezető került a szerviz élére; másrészt döntött egy új, működőképesebb struktúra kialakításáról, amelyben pontosabban körülírta az egyes szerepkörökben dolgozók feladatait. Ennek kalibrálása jelenleg is zajlik.

2024 végén hatalmas meglepetést jelentett számukra, hogy ajánlott étteremként bekerültek a Michelin-kalauzba, a séf szerint – bár rapid sebességgel –, de a helyükre kerültek. Minimális céljuk, hogy a címet megtartsák, valamint, hogy az elkövetkezendőkben gazdaságilag is értelmezhetőbb üzleti modell mentén tudják üzemeltetni az éttermet. Ennek mentén szeretnék minél szélesebb körben ismertté tenni a Bilanxot.