A tradicionális marokkói konyhát a modern irányzatokkal ötvöző, tavaly nyitott Majorelle keveset szerepel a médiában. Pedig a koncepció, a minőség, a finesz és a szív alapján az étteremről méltán eshetne több szó. A Gourmet Fesztiválon szerzett kellemes tapasztalatainkkal felfegyverkezve látogattunk el a Majorelle-be, de ami ott várt bennünket, felülmúlta képzeletünket. Úgy röpült el velünk három óra, hogy fel sem tűnt. A slow food rajongóinak, a marokkói konyhát kedvelőknek kötelező a látogatás.

Ha valami megbízhatóan különlegesre és jó minőségűre vágytunk, immár második éve biztosan fordulhattunk a Majorelle standja felé a Gourmet Fesztiválon (ÉLMÉNYEINKRŐL EBBEN A CIKKBEN LELKENDEZTÜNK). S mivel kétszer nem lehet szerencséje senkinek, úgy döntöttünk, felkeressük az éttermet, milyen élményt nyújtanak, ha megszokott környezetben láthatják vendégül a marokkói konyha iránt érdeklődőket.

A jó főnök mindenhez ért, jut eszünkbe a mondás, amikor az étterembe lépve találkozunk Mohamed El-Sayaddal, a Majorelle tulajdonosa, aki egyszerűen csak Móként mutatkozik be. Mo kezében ugyanis egy csavarozógép nyugszik, épp most fejezett be egy kis javítást. Elmondjuk, a Gourmet Fesztiválon szerzett kellemes benyomásainkat szeretnénk fokozni, Mo erre csatlakozva elmondja, az eseményen való jelenlétük mindenekelőtt marketing szempontból volt előnyös. Bár számunkra hihetetlennek tűnik, némileg szükségük van a hírverésre. Miért? Mint Mo elmondja, amikor kivette a Batthyány-örökmécsessel szemben található éttermet, azt gondolta, megnyerte a főnyereményt, hiszen egy gyönyörű város szívében sikerült éttermének helyet találnia. „Azt mondtam: ez a legjobb budapesti lokáció” – emlékszik vissza. Valójában azonban errefelé kevesebb a külföldi turista, akik inkább a bazilika körüli utcák éttermeibe ülnek be.

A környéken ugyanis – néhány kávézót leszámítva – kevesebb hely található és a magyar vendégek is ritkábban sétálgatnak a környéken. Pedig megéri erre andalogni! Mo bízik benne, hogy a közeljövőben más vendéglátóhelyek is megnyitnak a környező utcákban, tereken, mert úgy véli, a folyamat őket is erősíteni. Az erőteljesebb marketingnek egyébként meglett az eredménye, mind többen keresik fel az éttermét. Odavagyunk az észak-afrikai, közel-keleti konyháért, vagyis Mo bennünket vélhetően könnyen levesz majd a lábunkról. Tény, alig tudunk az étlapról választani, ezért a segítségét kérjük, ajánljon inkább. „Minden fogásunkat tudom ajánlani” – foglalja össze röviden és magabiztosan, ezért tovább szűkítjük a kört: a legjellegzetesebb, legfűszeresebb ételekre kérünk javaslatot.

A nemrég debütált új menüről a marhanyelvet ajánlja, nem tudván, hogy azt már kóstoltuk a fesztiválon. Áttér a tazsinokra (franciául tagine, különleges kerámiaedényben készülő egytáltétel): választhatunk tenger gyümölcseivel készülő, citrusos csirkés, esetleg marhahúsos tazsint. Mo azt tanácsolja, e háromból egyet mindenképp kóstoljunk meg – a tenger gyümölcseinél maradunk.

Előtte – hallgatva tanácsaira – azonban még választunk a hideg előételek közül is, Zaaloukot, ami fokhagymával és olívaolajjal kevert sült padlizsán és paradicsom, valamint marokkói burgonyasalátát. Meleg előételként briwatot rendelünk. Mivel képtelenek vagyunk dönteni, milyen töltelékkel kérjük, a briwat-tálnál maradunk, amelyen négyféle ízesítés található: csirkés, marhahúsos, garnélás és sajtos. A rendelés során rákérdezünk, van-e a kínálatban olyan fogás, ami nagyon megosztó, különleges. Mo széles mosollyal az arcán mutatja az étlapon a csirke bastillát, ami egyszerre édes és sós, csirkével, mandulával és aromás fűszerekkel töltött leveles tésztarétegekből álló pite. Azonnal igent mondunk a táncba hívásra.

Saad Douyal, séf

A Majorelle-ben borok széles választékával állnak a vendégek rendelkezésére, sőt, séfválogatás is elérhető. A séfre hagyatkozunk, már csak azért is, mert ha valaki, ő tisztában van az ízekkel, amelyek ránk várnak, így a hozzá illő borokkal is. Proseccóval nyitunk, a kellemes délutáni szellőben, amely átjárja az éttermet. Az idő kellemesen telik, különösen a francia sanzonba oltott tradicionális arab muzsika dallamaira.

Amíg várunk az ételekre az előzékeny főpincértől, Könczöl Tamástól megtudjuk, csütörtökön este, pénteken, és szombaton általában sokan keresik fel az éttermet, fele-fele a külföldi turista és a hazai látogató. Mellettük a Majorelle-t felfedezte a Budapesten élő-dolgozó marokkói és francia közösség is. Nem véletlenül járnak az étterembe: a séf ugyanis a házias ízeket hozta el Budapestre, vagyis a vendégek valódi hazai fogásokat fogyaszthatnak. Közülük sok a visszajáró vendég, akik pénteken, szombaton tradicionálisan kuszkuszt rendelnek, de természetesen népszerűek körükben a tazsinok is.Érkeznek a hideg starterek, helyes kis festett tazsinokban. A burgonyasaláta ecetes lilahagymával, korianderrel, petrezselyemmel, római köménnyel – csodálatosan izgalmas. A másik előtételben a padlizsánt nem füstölték meg, mint ahogy mi szoktuk, csak éppen megsütik. Mellette paradicsom, paprika, vöröshagyma kerül az ételbe – gyökeresen eltér az idehaza megszokott erdélyi változattól (ami szintén finom!): frissebb, szaftos, de nem túl olajos, kissé csípős. A két hideg előétel mellé meleg, puha, fergetegesen finom marokkói pita-kenyér.

Poharunkba Domaine Toulal Guerrouane AOC 2022 rozé kerül, amelyhez a szőlőt – idézve a BorHordót – „a mekesi borvidékről, agyagos, homokos talajról, kézzel szüretelték. Azonnali, gyengéd préselést követően, 10-12 napos héjon tartás következett, majd az erjesztés, kontrollált, alacsony hőmérsékleten, acéltartályokban történt”. A színe különleges, a provence-i rozékra jellemző, kevésbé erőteljes, nem az itthon megszokott rózsaszínű, ami vélhetően annak köszönhető, hogy – a felszolgáló tájékoztatása szerint – bár a gyümölcsöt Marokkóban termelik, a szüret után áthajózzák Franciaországba, és ott készül a szőlőből bor.S míg ezen elmélkedünk, máris asztalunkon illatoznak a briwatok, hozzá remoulade-mártás. Ha külsőre rokont kellene keresnünk az ételnek, talán a tavaszi tekercset említhetnénk, bár kettő-kettő nem henger, hanem háromszög alakú. Kérge ropog a fogunk alatt, belül puha – s gondosan lecsepegtették róla az olajat. A sajtost petrezselyem ízesíti, fekete szezámmal, a garnélást átitatja a tenger íze, és ízes mesés szószban fürdik. A csirke sáfránnyal, sós citrommal gazdagított, aromadús – ha választani kellene, melyik a legjobb a négy ízesítés közül, talán ezt mondanánk.

Közben a marokkói séf, Saad Douyal kijön a konyhából és érdeklődik, mennyire ízlik a főztje. A séf elárulja: minden fűszert Marokkóból rendel, csak azokban bízik; mi több, még a marokkói konyha jellegzetességét, a sós citromot is maga készíti a konyhán sóval, babérral – 4 hónapon át érlelve. Fezből hozat például speciális, számára mixelt ras el hanoutot, ami olyasmi kincs, mint az indiaiaknál a curry. Ám azt talán kevesebben tudják, hogy szinte üzletenként változik összetétele. A titok a fűszerkeverék nevében rejlik: arabul azt jelenti, a (fűszer)bolt legjava.Otthonosan érezzük magunkat, mintha csak Marokkóban lennénk, ami a különleges zenének, a szívélyes vendéglátásnak és különleges ízeknek tudunk be.

Sok tereferére most nincs idő, mert elkészültek a főételek. A csirke bastilla talán a legfurább étel, amit valaha kóstoltunk. A pite tésztáját a réteslaphoz lehetne talán hasonlítani, amelybe csirkemellet és mandulatöretet tekernek, majd megsütik, így kívül ropogós, belül forró és omlós lesz. Az ételt megszórják porcukorral és szeletelt mandulával. Magyar fülnek különös, de ha egy marokkói elé kerül a fogás, vidámabb lesz a napja. Hiszen a marokkói konyhában gyakorta alkalmazzák a sós és az édes ízeket egyszerre, például a húst mazsolával, a hagymát cukorral.Mesésen ropog a tészta, ahogy kettészeljük a késsel, egyben frenetikus illat szabadul fel a pite belsejéből: fahéj, szegfűszeg, sáfrány, kurkuma, gyömbér, narancsvirág, akárcsak egy karácsonyi sütemény – de hiszen fűszerfronton minden adott is hozzá. A séftől később megtudjuk: a vendégek először visszahőkölnek az étel összetevőinek olvasatán, de amikor mégis sikerül őket meggyőzni, a megosztónak tűnő ételre azt mondják: mi ez a nagyszerű fogás?!

A tazsin természetesen a forró kerámiaedényben érkezik az asztalunkra, amikor a felszolgáló leveszi a kúpos cserép tetejét, a csodálatosan szép egytálétel szinte még fortyog. A tintahal, garnéla és bébipolip elegyéből készített étel szín- és illatgazdag, a tenger gyümölcseinek húsa lágy, selymes, de kellően roppanós, a szaft homogén.Az étel készítéséhez a jellegzetes marokkói szószt, a sarmulát (chermoula) használja a séf, amelyből egyébként többféle létezik, így nem meglepő, hogy van külön a tenger gyümölcseihez is. Az ételbe kerül még mustár, citromlé, paradicsompaszta, harissa (csípős paszta), és legalább tíz féle fűszer. A mustár szinte észrevétlen sűríti, ízesíti a szószt.

A tenger gyümölcsei pörzsanyagot is kaptak, ami még ízletesebbé teszi a fogást. A finom pirult részek a tazsinban kerülnek a húsra, az agyag és a gőz különleges játéka nyomán. Az edény a berberek hagyatéka, ami kiváló játékszer egy jó szakács kezében, rengeteg ízt kölcsönöz az ételnek (amire mondjuk egy serpenyő nem képes).

Márpedig Saad Douyal nagyon jó séf. Minden fogás, amit elfogyasztunk az est során, elképesztő balanszban kerül elénk. Nem véletlenül: míg Marokkóban rendkívül fűszeresen főznek, osztja meg velünk a konyhafőnök, addig ő ennek mértékéből kissé visszavett, hogy a magyar vendégek is érezhessék és értékelhessék az autentikus marokkói aromákat. Okos egyben különleges a koncepciója. Mindennek megvan a helye.

Kenyeret is felszolgáltak a tazsin mellé, s nem is hagyunk az ízes-csípős szaftból a mosogatóknak: fesztelenül kitunkoljuk az utolsó csöppig.

Újabb fülbemászó marokkói muzsika csendül fel, az átélt élmények és a zene mixtúrája arra késztet bennünket, hogy lehunyjuk a szemünket, engedjük testünkben szétáradni az átélt impressziót. Megmozdul a lábunk, majd a kezünk, mint egy régi jugoszláv sorozatban, a Forró szélben Surdának, a főhősnek, aki ha görög zenét hallott, lehunyt szemmel táncolhatnékja támadt. Percekig lebegünk a dallam szárnyán.Teljesen jóllakva pihegünk, de elhatározzuk: nem állunk fel az asztaltól desszert kóstolása nélkül. Addig, amíg elkészülnek, koktélokat rendelünk: Majorelle-mojitót, amiben az a különleges, hogy a cordialt házi zöld teából készítik; valamint egy Exotic connectiont, amelyben a gint és a rumot, citrommal és mentateával mixelik.A marokkói desszerteket a francia cukrászat jelentősen befolyásolja, amit az elénk helyezett két finomság is alátámaszt. A séf azonban megosztja: bár a tányérkép és a technika tükrözi az erőteljes francia hatást, azért az ízek ez esetben is Marokkót idézik – kacsint egyet széles mosoly kíséretében.

Marokkói sajttortával kezdünk, ami a séf saját kreálmánya. A tányér falán mentás mogyorókrém, elszórva kekszmorzsa és szeletelt mandula, amelyekre mentapesztó-gombóckák kerültek – egy kör alakú, pralinéba mártott, mandula-ganache-sal töltött sajttortaszeletre vigyáznak. Egy kanállal innen, egy kanállal onnan – vészesen finom.
A dzsawhara narancsvirágkrémmel töltött finom tésztarétegekből áll, aposztrofálhatjuk akár marokkói mille-feuille-nek is. A tölteléken kívül a desszertet alkotó rózsavíz és pörkölt, darált mandula avatja a másik süteményt egyedivé. Illata emlékeztet finom parfümökre, nem véletlenül, a narancsvirág a közös metszéspont.

Könczöl Tamás

Mivel is búcsúzhatnánk egy marokkói étteremből, mint mentateával, amit a felszolgáló – ahogy Marokkóban is szokás – másfélméteres magasságból önt poharunkba. Egy hasonló kiadós vacsorát követően nemcsak az életérzés miatt érdemes kortyolni a finom teából: segíti az emésztést. Jó három órát töltöttünk el a Majorelle-ben, és mikor felállunk az asztaltól, szinte el sem hisszük, hogy elrepült az idő.