Előfordul, hogy egyetlen falatban benne van egy egész történet. Egy emlék. Egy jelenet. Egy főcím. A Debrecziner Gourmet Fesztivál idei kiadása pontosan erre épített: arra a finom határátlépésre, ahol a mozi nemcsak nézhető, hanem ízlelhető is. A debreceni Nagyerdő – az egyetem mögötti sétányokkal, a Békás-tó körüli padokkal és szobrokkal – ezúttal díszletté vált, ahol a film nemcsak vizuális élmény, hanem gasztronómiai kaland is lett.

A Debrecziner Gourmet Fesztiválhoz társult egy új dimenzió: a mozgókép nyelve, ízekbe komponált hommage-ok. A séfek úgy nyúltak az alapanyagokhoz, mint rendezők a snittekhez: történetet meséltek. Az ember csak állt egy fa árnyékában, kezében az egyik gondosan tálalt fogással, és azt érezte: ez most tényleg jelenet az életéből.

Első jelenet: Trakta by Nomád

Elsőként a Trakta by Nomádnál álltam meg – részben megszokásból, részben azért, mert ott mindig történik valami. Idén sem volt másképp. Maradtak a Glamping Piknik tematikájánál és megtartották az Alíz Csodaországban-ihletésű játékosságot. A kacsa paté most is hozta azt a kifinomult karaktert, amellyel már korábban is kiemelkedett: ez volt a menüsor súlypontja, egyértelműen az egyik legerősebb tétel.

A hamburgerből készült desszert pedig olyan volt, mintha a Fehér Nyúl reggelijéből készült alternatív finálé lenne. Két visszatérő fogás, amelyeknek már van saját történetük – mintha ismerős szereplők térnének vissza egy új adaptációban. A meglepetés ezúttal a két ismert tétel között jelent meg: a „Steak és Lasagne” névre keresztelt újragondolt fogás, amely inkább steak, mint tésztaétel, ahogy a séf fogalmazott: „Ugyanúgy mindent beleraktunk az ételbe, mintha egy lasagnét készítenénk”.A darált hús helyett angus hátszínt sütöttek le, amely egy paradicsomos-bazsalikomos jus-t kapott. A házi tésztát megfőzték, majd vajon lepirították, a gyökérzöldségeket bazsalikommal szuvidálták, tálaláskor azt is vajon átpirították. A sajt pedig parmezánhab formájában jelent meg – ettől lett igazán kerek az egész. Klasszikus, mégis kortárs és közben játékos, pont, mint a jó adaptációk. (Az étel kicsit megidézte a budapesti Gourmet Fesztivál hőskorát is, amikor a kiállítók még versengte egymással, melyikük tud minél ötletesebb étellel előrukkolni.)

Következő jelenet: biztos kézzel

Nem játszottak a tematikával – de hozták a tőlük megszokott maximumot az encsiek. Az Anyukám mondta étterem azt adta, amit tőlük megszoktunk – kompromisszummentes minőséget, teátrális gesztusok nélkül. Kétféle pizzával érkeztek, hibátlan tésztával és jól eltalált feltétekkel. A pavlovájuk technikailag hibátlan volt, friss, roppanós.Az igazi meglepetés azonban az újdonság volt: bárányhúsos töltött paprika, sült paradicsommal, alatta egy mély, selymes szósz – minden elemében harmonikus, arányos, mennyei. Nem akart többnek látszani, mint ami: pont ettől volt emlékezetes.

Finom részletek: MÁK Restaurant

A fesztivál egyik legfinomabban komponált standja a budapesti Máké volt – nemcsak ízeiben, de vizualitásában is. Itt nem ételnevek vezették a kóstolót, hanem elemek, textúrák, színek és ízhangzatok. A marhapofás káposztás rétes elsőre meglepő kombinációként hatott, de minden rétegében működött: roppanós tészta, szaftos töltelék. A sarkantyúvirággal készült fogás nem csak az ízével, hanem a megjelenésével is kitűnt – ez volt a legszebb étel az egész fesztiválon. A díszítéshez marinált jégcsapretket használtak.A harmadik fogás már szinte miniatűr gasztroszínpad volt: nyúlcomb sóskával és hajdinával. Ahogy Kerekes Kristóf, az étteremvezető mesélte, a nyúlcomb sertéshálóba volt göngyölve, a leeső részekből prádot készítettek, amelyhez savanyú németalföldi kenyeret – pumpernickelt – párosítottak. Az alap zelleres hajdinakása, erre került a sóskahab, sok íróval és friss kaporral. A tányér tetejére hajdinapopcornt helyeztek: ropogós zárás –filmes utalás, mozi-hangulatban.A Mák Restaurant filozófiája nem a kiszámíthatóságra épül: nincs állandó menü, minden a szezonalitásról és a beszállítók kínálatáról szól. „Nyulat akkor tudunk adni, ha van megfelelő mennyiség és minőség” – fogalmazott Kerekes. A húsokat Károly József hentestől szerzik be, aki 15 éve a Mák állandó beszállítója – sőt, vele közösen már több mint száz alkalommal szerveztek örömfőzés néven vacsoraesteket. Az egész étlap, sőt a stand is ennek a hozzáállásnak a lenyomata volt: spontán, mégis minden részletében átgondolt.

Elegancia és újjászületés: Talu (Andrássy Kúria)

A Talu – korábban Bobajka – most nemcsak nevében újult meg, hanem a fesztivál egyik legösszetettebb, legprecízebb ételsorát mutatta be. A „Szárnyát vagy combját” névre keresztelt fogás a fürj újraértelmezését jelentette: a madarat kifilézték, majd saját húsával töltötték vissza, míg a combrész alsó részét megvágták, és kacsamájjal töltötték meg. A húst szuvidálták, a mártáshoz pedig a saját csontjaiból főzött, sűrű jus szolgált alapul, zöldfűszeres krumplipürével. A tálalást finom turbolya (vadkapor) koronázta meg – illatban és látványban is külön eleganciát adott a fogásnak.Az ételsor másik eleme egy játékosabb, de ugyanolyan komplex kompozíció volt: tempurált harcsafilé baóban, házi remuládmártással, római salátával, uborkafrissítővel, pirított szezámmaggal. A tányér az ázsiai és magyar konyha közti átjárhatóságra épített, úgy, hogy közben minden elem világosan értelmezhető maradt – semmi nem volt öncélú, semmi nem maradt üres gesztus.…és a végén egy gombóc – „Dobd vissza, Bendegúz!”, ami egyszerre volt játékos és elegáns. A túrómousse mandularopogós-alapon nyugodott, mellé mandulás croquant és házi szilvaragu került. A gombóc különleges, sokszögekkel mintázott felülete már önmagában felkeltette a figyelmet – a tetején finoman kidolgozott, rózsaszín dísz emelte ki a kompozíciót. Az egész tányér harmonikus, arányos, és vizuálisan is kiemelkedő: a fesztivál desszertmezőnyének egyik legszebb darabja.

Karám: kézzel készítve

A Karám (Bodrogkeresztúr) standján minden a kézzel készített alapanyagok köré épült. A házi rigatoni, olasz recept alapján, szarvasgombapasztával ízesítve érkezett, olívaolajjal selymesítve, tökmaggal megszórva. Ezután jött a francia vajas croissant, BBQ-malaccsászárral töltve, tetején és alján pikáns majonézzel – a komfortételek modern megfogalmazása. Végül a krémes textúrájú Kaviari Paris Baeri Royal kaviár is helyet kapott a kínálatukban.

Édes jelenet: Somlói zuhatag

A Hilton Garden Inn standján a klasszikus ételekre építettek – jókora csavarral. A rozéra sült sertésszűz zöldfűszeres-pankómorzsás kéregben érkezett, mellette vargányarétes kucsmagombával, csiperkével, paszternákpürével, mely és marokkói citrommal lett savasítva. A rétest wontonkosárba helyezték, a hozzá főzött mártás mangalicából, gombából és ponzuból (a japán konyha egyik legismertebb ízesítője, amely friss citrusos és umamis jegyeket ötvöz) készült. A desszertük: somlói kocka, amely folyós belsejével és éjfekete külsejével, némi aranycsillámmal megbolondítva a fesztivál egyik legszebb fogása volt.

Végállomás: A gyűrűk ura

A Végállomás Bistro & Wine standja ismert fogásokat hozott, csúcsformában. A Bilbo füstös pisztrángja tiszta, sallangmentes kompozíció volt, mellé a „hegyvidéki lembas” aiolival, medvehagymával, aszalt paradicsommal és pácolt hagymával töltve került kovászos pitába. A „Mordor smash” burgere paprikás-padlizsános mártással érkezett, sűrű, mély hangolású ízvilággal. A narancsos madártej a sok finom desszert közül is kiemelkedett: citrusos frissesség, könnyű szerkezet, jellegzetes íz, modern tálalásban.

Vége főcím elé: egy kis parázs

A Grillakadémia parázson sült velős csontja elementáris élményt nyújtott, a Szomszéd Bisztró pizzái pedig magabiztosan hozták a nagyvárosi bisztrók hangulatát. A Kölcsey Art Café mangós matcha lattéja végül nemcsak felfrissített, hanem új ízréteget adott a fesztivál amúgy is sokszínű kínálatához.

Zárókép

A Debrecziner Gourmet Fesztiválon az ízek, színek, textúrák mögött történetek bontakoztak ki. A gasztronómia itt nem csupán mesterség volt, hanem narratíva — egy-egy fogás a maga jelenetével, ritmusával és díszleteivel. A filmes tematika nem uralta, hanem finoman keretezte az élményt. A Nagyerdő zöld kulisszái között így vált a kulináris esemény valódi emlékezetté – egy filmmé, amelyet jó ideig újra és újra lejátszunk magunkban.