Ha egy pálinkavacsorán Pálinkásnak hívják a séfet, és Pálinkásnak a pálinkafőzőt, az az álmoskönyv szerint csak jót jelenthet. Márpedig a Pálinka éjszakája receptversenyhez kapcsolódó Örömfőzés projekt estjén Pálinkás Zsolt ételei mellé Pálinkás Péter pálinkáit kóstolhattuk. Bónuszként a főzeteket összevethettük a Patinás pálinkafőzde tételeivel, továbbá a világ 500 legjobb bárja közt számon tartott Hotsy Totsy tulajdonosának pálinkával készült koktéljaival. Ha létezik pálinkamennyország, valahogy így festhet.

Pálinkás Zsolt, az Örömfőzés projekt atyja egy pohárka Pálinkás Péter által készített kisüsti, érlelt Irsai Olivérrel fogadott, ami nemcsak azért volt kiváló antré, mert szinte a Boook Kitchen ajtajában kaptam meg az italt. Igazán remek felvezetése volt annak az estnek, amelyen a pálinka körül forgott minden.A séf remek érzékkel meghívta Varsányi Ferenc „Frenkie-t”, a Hotsy Totsy Bar tulajdonos-bartenderét is az estre. Polgár Géza, a Vinox tulajdonosa borkereskedő, az Örömfőzés projekt másik tagja elöljáróban elmondta: a mixernek nem volt egyszerű dolga, mert spirittel ételeket párosítani, pálinkával koktélt készíteni mindig izgalmas kihívást jelent.

Ám megnyugtatott mindenkit: a bárt a világ ötszáz legjobbja között tartják számon, így bízhatunk benne, hogy varázslatos koktélélményekben lesz részünk. Mint Frenkie előzetesen elárulta, gyümölcsösebb, laza, kissé magasabb savkoncentrátumú koktélokkal készült. Izgatottan vártuk.

Frenkie

A fogások között Katona Csaba a Magyar Nemzeti Levéltár történésze mesélt az alkoholos italok evolúciójáról. A bor, a sör, az égetett szeszes italok, így a pálinkák eredetét érdekes, humoros történetekbe ágyazva ismerhették meg a vacsoravendégek az őskortól napjainkig. Megtudhattuk például, hogy a tavak, folyók víznél mindig biztonságosabb volt alkoholos italt inni, akár vízzel hígítva is, mert az alkohol fertőtlenít.

Katona Csaba

És akkor érkezett Pálinkás Zsolt első fogása.

Amuse bouche: kecskesajt & dió & cigánymeggy pálinka

A fogás központi eleme a Kislángról származó friss, lágy kecskesajt, amelynek krémes textúrája tökéletes alapot biztosított. A kecskesajt mellé frissen pirított dió került, amely roppanós állagával és markáns aromájával gazdagította az ételt. A sajtok pikáns meggyszósz- és feketecseresznye-ágyon kerültek elénk.

Pálinkás Péter pálinkái hordósérlelést kaptak, így a cigánymeggy is cigánymeggyfából készült hordóban érlelődött. Elviekben cherrys, mandula jegyeket éreznünk benne, nekünk nem sikerült felfedezni a jelzett aromákat.

Pálinkás Zsolt

A Patinás nem meggyel készült, továbbá nem is csak más gyümölccsel jöttek, hanem egy igazi különlegességgel. Az italnak szomolyai fekete cseresznye az alapja, méghozzá úgy, hogy a napon megszárított magokat kávépörkölőben megpirítják, és azt követően teszik a főzőüstbe.

Lakatos Marcell, a főzde egyik tulajdonosa elismerte, a cseresznyés jegyek így jobbára elvesznek, cserébe különleges, pörkölt aromájú italt kapunk. Ezt igazoljuk, nálunk egyértelműen a Patinás itala „nyert”. Tóth Zoltán, a főzde másik tulajdonosának tanácsa szerint egyébként a pálinkát inkább az étel után érdemes fogyasztani.

Lakatos Marcell

Szárazabb töltetű, savanykás italt készített Frenkie, aminek alapja cseresznyepálinka volt, Maraschino cseresznyelikőrrel, cukorsziruppal, tonikkal keverve. Igazi hűs, markáns ital lett. Minket megvett Frenkie, aki egyből be is gyűjtötte a feedbackeket, kiderült, a többségnek kifejezetten ízlett a koktél.

Előétel: homár & kaviár & almapálinka

A homár mellé gondosan válogatott, kétfajta prémium minőségű kaviár került, lazac és tokhal, amelyek sósvizes ízvilága tökéletes ellenpárt alkotott az almapálinkával, fűszerekkel marinált homár édességével. Az ízek harmóniáját zöldfűszeres almapürével, valamint csipetnyi plusz extravaganciával emelte a séf, érett almapálinka hozzáadásával. De nemcsak pálinka került a tányérba, hanem szárazjég is, így Kozma Gábor felszolgáló segítségével füstfelhőben kerültek a falatok a vendégek elé.A Pálinkás almapálinka jonatánból készült, szintén hordós érlelést kapott, míg a Patinás birsalmapálinkát hozott erre a körre, ami eleve kizárta, hogy össze lehessen vetni a két pálinkát. Nem meglepő, ha azt írjuk, a mezőtúri birs körökkel jobb, de továbbmegyünk, nem igen ittunk ennél finomabb birset még. „Aki szereti a pálinkát, előbb-utóbb megérkezik a birshez” – szögezte le Lakatos Marcell.Frenkie koktélja megalkotásához segítségül hívta a barackot, szirup és hab formájában. Ezt mi egy kissé édesebbnek találtuk a kelleténél, de kizárólag az ételhez párosítva, egyébként nagyon kellemes a koktél. Mások túl savasnak érezték, ezt mi nem osztottuk.

Főétel: libamáj & körte & Kieffer körtepálinka

A 130 fokon öt percig konfitált libamáj mellé pálinkával ízesített krémes körtetextúra került, hozzá karamellizált bébikörte és burgonyapüré. A körte természetes édessége és enyhe savassága tökéletesen kiegészítette a libamájat. Az étel koronája a Kieffer körtepálinka, amely különleges, aromás karakterével tovább emelte a fogás fényét. A két felszolgált körte, a Pálinkás Kieffere és a Patinás piros vilmoskörtéje között talán ebben a körben volt a legkisebb a különbség.Frenkie koktéljai közül pedig nekünk a főfogás mellé kínált ízlett a leginkább. Meggyhabbal készült, málnásalapú italt alkotott, ezek az alkotóelemek megfelelően rímeltek a máj édeskésségére. Ebben a koktélban lehetett kiérezni leginkább a pálinkát, ami nagyon jól harmonizált a tányér körtés elemeivel.A Patinás „műsoron kívül” egy másik különlegességgel is elrukkolt: pálinkájuk a rosék világát idézte meg. Enyhén pinky italuk úgy nyeri a színét, hogy a kékfrankos szőlőből főzött pálinkát egy ideig a szőlőhéjból készített extraktumon áztatták. Hivatalosan ez utóbbi eljárás miatt nem is nevezhető (ágyas) pálinkának, csupán párlat lehet, árulta el Tóth Zoltán.

Desszert: barack & túró & meringue

A lédús, pálinkás barack, a krémes túrómousse, a ropogós tészta és a könnyed meringue, vagy ismertebb nevén habcsók jól kiegészítették egymást. Tulajdonképpen egy átformált, fantasztikus Rákóczi-túróst szolgáltak fel a vendégeknek. A két kínált pálinka talán ennél a fogásnál ütött el legjobban egymástól.A Patinás gönci barackja selymes, mégis karakteres, nagyon nemes ital, a Pálinkás kajszija karcosabb, enyhe keserű felhanggal. Frenkie igazi különlegeséggel készült, hiszen a túróhabot párosított barackpálinkával. Nekünk ez is rendben volt.