Karácsonykor a legtöbb család asztalára halászlé és/vagy a rántott hal kerül. Ám míg a rántott uszonyos receptjében nagyjából egyetért az ország, a halászlé egészen más kávéház, tájegységenként változik a receptje. Ráadásul a fogások tárházát egyre inkább színesítik a minőségi tengeri halakat kínáló szaküzletek, és a magyarok ízlése is változik. Ma már sokan hagyják el a ponty jelentette tradíciót, és a tenger gyümölcseiből készítenek hallét, főfogásként pedig grillezett tengeri halat kínálnak a családtagoknak.

Hogy készüljön a halászlé? – gondolkodhat el most sok fiatal háziasszony, akiknek az idei lesz az első karácsonyi pirosló levesük. Sokan bíznak édesanyjuk receptjében, mások az autentikus elkészítési módot keresik. De vajon melyik az? A tiszai? A bajai? A balatoni? Vagy valami egészen más? Passzírozzunk vagy sem?

Aki videós útmutatásra vágyik, tekintse meg a TV2 Bűvös Szakács műsorának halászlével foglalkozó epizódját, amelyben Molnár B. Tamás, gasztronómiai szakértő látogat el Érsekcsanádra a RévCsárdába, majd Ádám Csaba séffel készít valami egészen eredetit. Nyáron Baján jártunk, s igyekeztünk minél több receptet begyűjteni, amit ERRE A LINKRE kattintva tanulmányozhat.

Karácsonyhoz közeledve igyekeztünk annak is utánajárni, vajon hogyan alakultak az utóbbi években a magyarok halfogyasztási szokásai, mennyi halat eszünk és milyet. – A honi halfogyasztás, az évi 4,5 kilogramm/fő továbbra is messze elmarad az európai átlaghoz képest, ami 22 kilogramm, de szerencsére évről évre javulnak a számok – közölte érdeklődésünkre Palotás Péter, a budaörsi The Fishmarket ügyvezetője.

Palotás Péter szerint a megnövekedett halfogyasztáshoz jelentősen hozzájárul, hogy megjelent az igény a jobb minőségű halakra és ehhez már itthon is kezdenek felzárkózni a termelők, akik közül az akasztói halgazdaságot érdemes kiemelni. Az ő termékük az Akasztói Szikiponty. – Felkészült és értelmes gazdaság, az általuk tenyésztett ponty tavaly elnyerte az Aranyszalag tanúsító védjegy használatának jogát. Ehhez az ország legnagyobb szaktekintélyeinek, a Magyar Gasztronómiai Egyesület tagjainak több mint egy éven át tartó tesztelése és egybehangzó véleménye volt szükséges – fejtette ki Palotás Péter.

A halfogyasztás növekedésének másik fontos eleme, hogy folyamatosan emelkedik az egészségtudatosságot választó emberek száma. Egyre többen döbbennek rá, mennyire fontos odafigyelni arra, mit fogyasztanak. Miután csak a vízi élőlényekben találhatók meg a kiemelkedő fontosságú telítetlen zsírsavak, a dokozahexaén- és az eikozapentaénsav, a halak rendszeres fogyasztása minden táplálkozási szakértő szerint nélkülözhetetlen.

Nem meglepő módon, a kiskereskedelmi forgalom fő szezonja december. Ilyenkor még az is halat eszik, aki egyébként soha, hangsúlyozza Palotás Péter. Az utóbbi években megfigyelhető, hogy a friss tengeri halakat egész évben mind többen keresik, mert kialakultak a megbízható beszállítási csatornák.

Hasonló tendenciáról számolt be Erdős Edit, a budapesti La Pescheria tulajdonosa. A két éve nyitott belvárosi szaküzletben hétről hétre többen fordulnak meg. A vásárlók fele még külföldi, olasz, francia, brit, japán, kínai, de egyre több a magyar vevő. Többen külföldön élve szokták meg a jó minőségű tengeri halakat, mások üdüléseik során kedvelték meg a tenger gyümölcseit.

– Sokan kérnek tanácsot a recepteket illetően. Szinte fél Magyarországot megtanítottunk már jó pár receptre – mondja nevetve Erdős Edit, aki sokáig Olaszországban élt, így rengeteg talján halas fogást ismer. – Olykor a vásárlók lefényképezik az elkészített ételeket és elküldik nekünk. Ilyenkor mindig nagyon boldogok vagyunk – teszi hozzá a tulajdonos.

A vásárlók többsége eleinte szinte kizárólag tonhalat vagy lazacot vesz, Edit szerint némi tréfával az a „belépő szint”. Tonhalból is a vörös fajtát keresik a leginkább. A magyar vevők csak fokozatosan próbálnak ki más halfajtákat, kagylókat, rákokat, lábasfejűeket. Például ördöghal farkat (ami mentes a szálkától, és nagyon ízletes) korábban alig tudtak rábeszélni egy-egy vevőre, ma már nem tudnak annyit rendelni, hogy el hamar ne fogyjon.

Az édesvízi halak mellett az egyik legnépszerűbb hal Magyarországon a lazac, és egyre többen keresik a tengeri süllőt, az aranydurbincsot, a tilápiát, a tőkehalat és a jó minőségű, megbízható eredetű tonhalat is, osztja meg tapasztalatait lapunkkal Palotás Péter. Karácsony táján a La Pescheria-ban is megnő a tengeri halak forgalma, ahol a legtöbben tonhalat, lazacot, ördöghal farkat, branzinót, oratát vesznek. Sokan tisztítva és/vagy filézve rendelik meg az árut.

Bár Palotás Péter igen kedveli a pontyot is, de kiváló halászlé készíthető más fajtákból is, harcsából, márnából, kecsegéből. Azoknak, akik idén nem pontyot készítenének karácsonykor, a tőkehalfilét ajánlja, mert rántható is, csak panírozás előtt fél órával jól be kell sózni. Jamie Oliver lazacból javasolja a halrudacskák elkészítését – e két hallal nagyon nem lehet mellényúlni.

Erdős Edit karácsonykor töltött kalamárit, vénuszkagylóval készült spagettit, gratinált (parmezánnal, vajjal meghintett, csőben sütött) Szent Jakab-kagylót, esetleg valamilyen füstölt halat szolgál fel családjának előételként, míg a főfogás mindig valamilyen egészben grillezett hal, ami lehet sashal, vad tengeri sügér vagy fogas. Akik tengeri hallében gondolkodnak, fekete- és vénuszkagylóval, valamint garnélával készült levest ajánl. Ha IDE vagy IDE kattint, további recepteket talál tengeri halakra.

Aki pedig inkább nem főzne idén, megkóstolna valami egészen különlegeset, ERRE A LINKRE klikkel elérheti azoknak az éttermeknek a listáját, ahová akár az ünnepek alatt is beülhetnek a vendégek.

Fotó: Agrárszektor, Gourmet Riporter