A Duna partján haladva a Szentendrei-sziget kísér bennünket, az urbanizált környezetet előbb vidéki miliő váltja, majd áthaladva a földdarabra vezető hídon, mesés világba csöppenünk. A sziget belseje felé haladva egy rancson állunk meg, a Papi Restaurant & Farmon. A pócsmegyeri farm Hlatky-Schlichter Hubert étteremtulajdonos öröksége, ahol szeretett volna valami különleges világot teremteni. az étterem csapatával járjuk körbe a hatalmas területet.

A farmon egykor a tulajdonos édesapja működtetett lovas klubot, a helyén született meg a Papi. Az elnevezés beszédes, Hlatky-Schlichter Hubert utalva édesapjára, azzal szeretett volna szülője emléke előtt tisztelegni, hogy nem hagyja veszni örökségét. Az értékmentést ötvözte a vendéglátásban szerzett tapasztalataival.

Felmerülhet az olvasóban, miért fáradozik valaki ilyesmivel, mikor két jól futó étterme is van, az egyik ráadásul Michelin-csillagos, ráadásul a budapesti éttermeivel ellentétben a Papi vidéken található. Hlatky-Schlichter Hubert szerette volna örökségét integrálni a portfóliójába, ráadásul érzelmileg is kötődik a helyhez, hiszen gyermekkorában rengeteg időt töltött Pócsmegyeren. Elhatározását erősítette az is, hogy a világ gasztronómiai élvonala mind inkább az önfenntartás felé halad – Hlatky-Schlichter Hubert járva a világot, sok jó példát látott, így egyértelműnek tűnt számára, hogy a helyszínen biofarmot és éttermet fog létrehozni. Nem a trendet lovagolja meg, egyszerűen a természet útját igyekszik követni. Mindemellett mindig is foglalkoztatta, miként tudná a vendéglátás mellé illeszteni azt a szegmenst, amivel el tudja látni saját éttermeit.

Újraértelmezett hagyományok

Egykoron a Szentendrei-sziget a főváros éléstárának számított, ahonnan hajókkal szállították a terményt a budapesti piacokra. Nagy volt a kereslete a szigeten termett epernek, őszibaracknak, de termeltek gabonaféléket, mézet is. A Duna közelsége jó természeti környezetet biztosít(ott) a gazdálkodáshoz. Ma is vagy negyven gyümölcsfa áll a farmon, akad közöttük idősebb és friss telepítés is; villanypásztorral védik a fák termését és a veteményt a környék vadjaitól. A farmon található erdő, rét, víz, nádas, bokros rész, egy teljes ökoszisztéma.

A képre kattintva további fényképeket tekinthet meg a farmról és a konyháról

A farm körüli földeket a szomszédos gazdáktól vették át. Mivel korábban e területeken vegyszeres termelés folyt, egyelőre nem használják, olyan növényekkel vetették be, amelyek gyógyítják a földet. Évekig nem nyúlnak még hozzá, később gabonát, takarmányt termelnek majd.

A rancson több mint öt évig tartott az építkezés (és a munkálatok még nem értek véget), míg a zöldségeskert kialakításához két évvel ezelőtt fogtak hozzá, az idei a harmadik idény. Vagyis a tulajdonos réges-régi álma hosszú évek alatt öltött testet. Nem kapkodnak, megfontolva haladnak. Az épület lakrészében alakították ki az éttermet, a boxok helyén a kívülről, belülről transzparens high tech konyhát, amelyet nyitható, üvegből készült harmonikaajtóval láttak el, így őrizve meg az egykori nyitott lóbeállók emlékét. A helyiséget ezzel nyithatóvá tették a kerti vendégtér felé, egyben üzenet is: a konyha együtt pulzál a természettel, s a vendégek is úgy érezhetik, közel vannak a konyhához és a természethez egyaránt. Az étterem előtt díszkert található, lesz még játszótér és szökőkút is, továbbá a tervek között szerepel a telek távolabbi pontján egy event hall nyitása a rendezvények számára. Az épület mögött zöldfűszereket és virágokat termelnek magaságyásokban; a távolban felsejlik a Duna ezüstcsíkja.

Nincs hulladék, mindent hasznosítanak

A földekre indulunk terepszemlét tartani, kísérőnk Orosz Gábor, a farm vezetője, aki elmondja, a farm szuper adottságokkal rendelkezik, 6 hektár tartozik hozzájuk, amelyből jelenleg kettőn gazdálkodnak – teljesen vegyszermentesen. Iránymutatójuk Jean-Martin Fortier, kanadai kertész, akit tisztelnek és követnek, már csak azért is, mert az ő módszere áll a legközelebb a vendéglátáshoz. Fontos szempont, hiszen a farmon nemcsak a Papinak termelnek, hanem a cégcsoport többi egységének, a Babelnek és a Kiosknak is.

Orosz Gábor

A földek egy részét tisztítómag-keverékkel vetették be, amelyek zöld tárgyaként tápanyaggal látják el a talajt – mindezt tették a no till, vagyis a szántás nélküli gazdálkodást jegyében. „Végsősoron minden, ami itt keletkezik, itt is marad, mindent megbecsülünk, megóvunk, felhasználunk” – mutat körbe Orosz Gábor.

A saját komposzttal gazdagítják, a magokat, palántákat 80 centiméter széles ágyásokba ültetik. a stílust, amit követnek market gardenernek nevezik. Csak ott folyik már gazdálkodás, ahol korábban a lovagoltatás zajlott, és csupán trágyázás történt, így tiszta maradt a föld. Ellenben kissé homokossá vált, három év alatt jutottak el arra a szintre, amikor azt mondhatják, jó minőségű a föld. Azért még jelenleg is táplálják.„Ez a tavalyi metélőpetrezselymünk, ami áttelelt, de az újat is elültették már, hogy mire a tavalyi virágosodni kezd, legyen friss” – mutat az egyik ágyásra Orosz Gábor. Mellette egy sor mák növekszik, azt mondja, gyönyörű, amikor virágzik. Tavalyról maradt ugyancsak sárgarépa, kicsit távolabb echinacea, borsó, így érünk el az előkészített ágyásokhoz, amelyek már várják a salátákat. Amint kihajtanak a palánták, kikerülnek a földbe. Tervezik, hogy nyáron nyitnak egy saját piacstandot, ahol a vendégek megvásárolhatják majd az éppen elérhető zöldségeket.

Sanyi és a katicabogarak szövetsége

Minden itt megtermelt zöldség, gyümölcs vegyszermentes, megindult a biominősítés folyamata, a Biokontroll Hungária már befogadta a Papi kérését. Kialakítottak virág-zöldség társításokat, amelyek segítik egymást a növekedésben, illetve a kártevőriasztásban. A paradicsom mellé bazsalikomot ültetnek, és szinte mindenhol megtalálható az újhagyma. A földet serkentik a különböző zöldségek termelésével, emellett mulccsal is befednek egyes részeket, amelynek bomlása sarkallja a talajban zajló életet. A konyhán gyűjtik a felesleget, amiből komposztot állítanak elő. A zöldséghulladékot nem csak a Papitól érkezik, a másik két fővárosi étterem zöldhulladéka is az itt kialakított komposztálóba kerül. Természetes anyagokkal takarják a növényeket, szalmával, szénával, fahánccsal. Ahogy erősödik a talaj, illetve a növények immunrendszere, úgy válnak ellenálóbbakká.

Horváth-Gyalog Mónika

Felépítettek két fóliasátrat is, illetve kialakítottak egy palántázót. Míg ezt magyarázza Orosz Gábor, el is érjük az utóbbi helyszínt, ahol lázas munka folyik. Nem véletlenül: a kezdéskor 150 féle magot vásárolt a Papi csapata, ebből jelenleg körülbelül százat ültet el folyamatosan Horváth-Gyalog Mónika.

A konyhát Babiczky Gergő séf irányítja, aki elmondja: nagyjából azzal főznek, amire a kertből számíthatnak, ezért szorosan együttműködik a konyha és a kertészet. Azzal is számolnia kell, teszi hozzá, hogy esetleg elveri a termést a jég, vagy elpusztítják a kártevők. Utóbbiak ellen a már említett növénytársításokkal és hálóval védekeznek, de szerencsére egyre több a katicabogár is, ami jelentős segítséget nyújt bolhák ellen. Gergő elmeséli, hogy tanulmányúton voltak egy hasonló gazdaságban, ahol kacsákkal védekeznek a meztelen csigák ellen. A Papi területén Sanyi, a házi macska őrjáratozik, a mezőről betévedő apró kártevőkkel végez. A folyamat karmestere Horváth-Gyalog Mónika. Hangsúlyozza: nem cél, hogy csupán őshonos növényt termesszenek, mert ennyi erővel paradicsomot vagy paprikát sem termelhetnének. Étlapot úgy írnak, hogy azokat a növényeket illesztik be a menübe és akkor, amikor azok beérnek. A kertészek és a szakácsok együtt tanulják a természet körforgását, illetve az ahhoz való alkalmazkodást. Ahogy eleink tették. Gergő mégis azt mondja, bár plusz feladatokkal jár a farm konyháját vezetni, újra elvállalná a feladatot, mert mindenki érzi, hogy részese lehet a közös munkának, soha nem unatkoznak, a munka folyamatosan kihívásokkal teli. „Nem rendelést írok a nagykernek, ami másnap megérkezik, hanem egyeztetek a kerttel, ahogy Móni is igyekszik a mi fejünkkel gondolkodni” – mondja a séf, aki korábban a Babel, Costes Downtown, az Onyx konyháján is dolgozott.

Babiczky Gergő

Közösen tervezték meg, hogy a kertben mit és hová vessenek, együtt választották ki, milyen magokat vegyenek, együtt gyűjtenek majd tapasztalatot arról, mely növény érzi jól magát a farmon, melyik nem. A többletmunka révén édesebb lesz a paradicsom, a burgonya, a káposztafélék, saláták, a cukkini és a többi, amit az asztalra tesznek – vélekednek kísérőink. Büszkék rá, hogy csapatként működnek, együtt gondolnak át minden lépést, mindenki tud mindenről. Az már csak hab a tortán, hogy szintén helyben készül a pékáru – a pastry szekció vezetője Hodunov Hanna.

Sárkányfű, méhcsalád, saját kávé

Persze, a legjobban akkor mutatható meg az itt folyó munka, ha az eredményét a tányéron is meg tudják mutatni. Igaz, egy jó étlap nem nélkülözheti a húsokat sem, amelyeket igyekeznek minél inkább a környékről beszerezni. A csirke jobbára egy szigetmonostori farmról érkezik, a pisztráng Tahitótfaluból. A távlati tervek közt szerepel, hogy tyúkot és kecskét is tartanak majd a tojásért és tejtermékekért. (Jelenleg öt csüngőhasú-vaddisznó keverék él a farmon, amelyek trágyáját felhasználják a földeken.) Illetve egy közeli méhész segítségével egy méhcsalád a farmon és környékén termő virágokból termel majd mézet.

Litavszky Barnabás a Babel és a Papi alkoholmentes vonalát viszi, aki a farmon elérhető fűszernövényeket és virágokat is felhasznál dzsúszai, koktéljai elkészítéséhez. Tavaly a cégcsoport minden éttermébe jutott például az itt termesztett sárkányfűből (amit sokan a Süsü, a sárkány című mesefilmből ismernek, nem is tudván, milyen finom), maga is készített belőle kombuchát, valamint desztillálta is.

Berta Bence

A szervizt Berta Bence étteremmenedzser felügyeli, aki a szállodai világból érkezett. A szakembert rendkívül érdekli a permakultúra és biokertészet, egyben saját kávépörkölő manufaktúrát is visz – hamarosan a teljes cégcsoport az ő kávébrandjét, az Into-t fogja használni. Bence a teraszon meg is mutatja, hogy készíti a kávét – a művelet csak erősíti a benyomásunkat: félnapos komplex élményben lehet része mindazoknak, akik ellátogatnak a Papi Restaurant & Farmra.