
Champagne-i utazás burgundiai megállókkal
Kellemes élő zenével, csodás ízekkel, a megszokott kifogástalan szervízzel várta a kuriózumok iránt érdeklődő vendégeket a St. Andrea Restaurant és Fiáth Attila borkritikus a napokban, amikor elindult az étterem és a szakember közös projektjének új évada, a FIRST CLASS. Akik ellátogattak az étterembe, tudják: a kóstolt italok, ételek, és a zene egyaránt első osztályú volt, vagy talán még annál is magasabb színvonalú. Például életünk chardonnay-ját az est során kortyoltuk.
A Blancs et Noirs elnevezésű est felvezetéseként Lizsicsár Miklós. A St. Andrea étteremvezetője és résztulajdonosa elmondja: a FIRST CLASS az év első nagy rendezvénye a fővárosi éttermi szcénában. Semmit nem bíztak a véletlenre: az italok és ételek mellett visszafogott, mégis kifogástalan élő zene, szivarszobává átalakított kisterem várja a masszív hidegben valami melegségre, valami különlegesre vágyó vendégeket.S az amuse-bouche nyomban sugallja is: ez az este nagyszerűen alakul majd. A szarvaskrokett (füstölt majonézzel, matuzsálemsajttal meghintve) olyan lágy, hogy szinte elolvad a szánkban. Végtelen krémes, nem túl sós, ízes és gyönyörű.
Az italok közül elsőként érkező Champagne Palmer Brut Reserve Magnum nagyon könnyen segíti a vendégeknek az átzsilipelést a hétköznapokból a mesés ízek birodalmába. Száraz, enyhe édeskés felhanggal. A champagne előző nap érkezett Reimsből, az 1947-ben alapított pincészettől, amely nem családi vállalkozás, hanem hét termelő összefogásaként működő vállalkozás; munkájuk gyümölcse, a poharakban habzó ital.Amit kóstolunk, friss tétel, alapja a 2017-es évjárat, dacára annak, hogy az az esztendő nem számított túl jónak. Ugyanakkor éppen ezzel képes kidomborítani a Palmer-ház az ott dolgozók tudását. „Az alapborban megnövelték a chardonnay arányát” – árulja el az est házigazdája, az első osztály (FIRST CLASS) „kalauza”, Fiáth Attila, aki felidézi azt is, hogy egy éve indult útjára a St. Andreával sorozat, akkor még a kisteremben.
„Ahogy Winston Chruchill mondta: nemcsak Franciaországért harcolunk, hanem Champagne-ért is” – idézi a szakember a brit politikust, utalva arra, hogy az est során két kedvenc borvidéke, Champagne és Burgundia lesz a főszereplő. „Mi harcolni ugyan nem fogunk, de tiszteljük Chruchill rajongását, mert hisszük, hogy a pezsgők világában minden út Champagne-ba vezet” – teszi hozzá Fiáth Attila.
Fiáth Attila
Amíg első osztályú utazásunk tart, chardonnay-val és pinot noirral telik meg a poharunk, hiszen ezek Burgundia fő fajtái. A borkritikus előrevetíti, hogy az est során „összeházasítjuk” a két világhírű szőlőfajtát, illetve a két ikonikus borvidéket – csendes és pezsgő stílusban. „Az indulás sokféle lehet, de a vége minden esetben boldogság. Ezt akár garantálom is. Erős este lesz ez is!” – vezeti fel a később érkező tételeket Fiáth Attila.
Következik az előétel, Terrine de Campagne, azaz mangalicából készített terrine, baconba tekerve, mellé birsalmapüré. A Palmert összekóstoljuk az előétellel is: sárgabarackízt domborít ki.A poharakba máris Charles Heidsieck Blanc de Blancs Magnumot töltenek a hangtalanul suhanó felszolgálók. Fiáth Attila a champagne kortyolása közben megjegyzi, hogy jól érzékelhető a magnum hatása, továbbá felelevenít egy újabb Churchill-idézetet. „Egy magnum palack tökéletes választás két gentleman számára ebédre, feltéve, hogy az egyik nem iszik” – szól az idézet, ami nagy derültséget kelt. S kortyolgatva a nemes nedűt, valami hasonló fordul meg a mi fejünkben is. E tételt illatgazdagabbnak, ízében lágyabbnak értékeljük az elsőnél. Aromáiban ánizsillatot is felfedezünk kis szellőztetést követően.
Fiáth Attila gyors közvélemény-kutatása azonban a mi ízlésünktől eltérő eredményt hoz: a többségnek a Palmer itala ízlett jobban. Ezért (is) szép a világ, mert színes. Ízlésekkel egyébként sem lehet vitázni!
A harmadik fogás Soupe à l'Ognion, vagyis francia hagymaleves, raclette sajttal, utóbbi pirított kovászos kenyérre olvasztva külön érkezik, nem pedig a leves tetejére olvasztva. Utóbbi kivitelezhetetlen is lenne, lévén nem csészében, hanem tányérban szervírozzák a levest. Sötét, kristálytiszta, benne vékonyra szelt vöröshagyma, fokhagymakarikák és egy kis snidlingszórás elegye.A poharakba Domaine de Montille Puligny Montrachet 2021-es évjáratú, nyugodt szívvel állítjuk, zseniális chardonnay-ját öntik. A pincészet régi családi vállalkozás, korábbi, idős ügyvéd tulajdonosa pár éve hunyt el, tudjuk meg Fiáth Attilától. Ma a pincészet vörösborait a fia, a fehéreket a lánya készíti. Elsőre is különlegesnek találjuk, ekkor még gyökérzöldséges aromákat is érzünk, de szellőztetve késői szüretelésű furmintra emlékeztet. Az íze minerális, enyhén citrusos. Egyszerűen meseszerű.
A főétel mellé ismét champagne-t kóstolhatunk. Ha eddig áradoztunk, itt új fejezetet kell nyitnunk, mert a Champagne Palmer Blanc de Noirs egy teljesen más kategória az előző kettőhöz képest. Felejtse el az olvasó az emlékeit, amit pezsgők kóstolásakor gyűjtött, mert ennek az italnak az illatában kovás, pirított húsra emlékeztető, kissé mogyorós aromákat érezhetünk, levegőztetést követően pedig aszalt sárgabarackot.
Az illatok a Magret de Canard-ra keresztelt ételhez tökéletesen illeszkednek, ugyanis kacsamellet tálalnak fel. A tányéron érkezik még sült kacsamáj, tésztatekercsbe töltött kacsamell- és combhúsból készült ragu, továbbá francia rakott burgonya és narancsszósz. Egy abszolút hibátlan fogást igyekszünk a szavakon keresztül tolmácsolni.
Utolsóként sajtválogatást helyeznek az asztalokra a felszolgálók (camembert, kék- és krémsajt, valamint paradicsomlekvár és magvas roppanós egyvelegéből áll), mellé a Thibault Ligier-Belair Chambolle-Musigny „Vielles Vignes” 2020-as évjáratú pinot noirja csatlakozik. Fiáth Attila elmondja: ezt szokta barátainak ajánlani, ha azt szeretné, hogy megtudják, szerinte milyen a jó pinot noir. Nem a levegőbe beszél, valóban pazar, bár bennünket megoszt a bor: egyikünknél ez viszi el az est első helye címet, a másik „pontozónknál” a chardonnay.
Katona Petra és Kovács Dániel
Nehéz szívvel állunk fel az asztaltól, bárcsak örökké tartana az est, hogy még tovább élvezhetnénk Katona Petra és Kovács Dániel ízléssel feldolgozott, leket balzsamozó dalait, a fenséges ízeket, a különleges italokat.Nem engednek el bennünket petit fours nélkül: két, falatnyi ízbomba, sós karamellás bonbon, és puncsos macaron. A falatok keretbe foglalják az estét.