A gondtalan hódeszkázás volt a célja, az élet mégis borászt formált belőle. Bolyki János, vagy, ahogy mindenki szólítja, Jani, a jövőben egyre inkább az egri csillagra és a bikavérre kíván fókuszálni, véleménye szerint a két házasítással fejezhető ki a legjobban, milyen mélységek tapasztalhatók meg az egri borvidéken termő szőlőkben. A varázslatos „díszletek” között található Bolyki Pincészet tulajdonosa szerint a borrégióban sok a tartalék, mert változatosak a talajadottságaik, gazdag a fajtaösszetételük.

– Miért éppen e területen építette fel a pincészete központját, ami akár egy misztikus filmeknek is díszletül szolgálhatna?

– A 15. században ezen a helyen kőbánya működött, a vár és Eger számos épülete az innen kitermelt kövekből épült. Később elhagyták a helyet, majd 1968-ig szeméttelepként használták. Édesapámnak, aki bányamérnökként dolgozott, volt a közelben egy kis pincehelyisége, kötődött a területhez, így jött az ötlet, hogy ezen a helyen alakítsuk ki a pincészet központját.

– Úgy tűnik, ma minden perce a szőlőről és a borról szól, hogy került a könnyűipari főiskolára?

– Gyermekkoromban azért nem töltöttem olyan sok időt a szőlőben, volt háztáji szőlőnk, de ezen túl nem túlzottan érdekelt. A nagymamám bőrtáskákat készített, az ő javaslatára választottam a könnyűipari közép- majd a főiskolát. Mire azonban megszereztem a diplomát, tönkrement a könnyipar Magyarországon. Jó ötletnek tűnt, hogy visszaköltözzem a fővárosból, és a nagyszüleim földjén szőlőt telepítsek.– Az odáig rendben van, hogy ha már a diplomájával nem tudott mit kezdeni, váltania kellett, de miért éppen a szőlő felé fordult a figyelme?

– A nagyszüleim földje adott volt, remek üzletnek látszott szőlőtermelésbe fogni, úgy véltem, szépen meg tud élni belőle egy család. A végzettségemből adódóan jól tudtam számolni, és a következőre jutottam: a tizenegy hektáron megterem ezerötszáz mázsa szőlő, egy kilogramm szőlő akkor 150 forint volt – a mai 120 forinttal szemben –, kaptam egy szép nagy kerek számot. Úgy kalkuláltam, hogy amikor négy év múltán termőre fordul az ültetvény, semmi más dolgom nem lesz, mint a szüret után október végétől Franciaországba menni, és négy hónapon át snowboardozni, majd márciusban visszatérni metszeni. Elkezdtem szőlővel foglalkozni hitelek és pályázati források segítségével.

– Bejött a számítása?

– Nem igazán, akadtak hullámvölgyek, nehezebb időszakok, de leginkább az okozott gondot, hogy mire az ültetvény termőre fordult, kiderült: ebből nemhogy snowboardozás nem lesz, de megélni is nehezen fogok belőle. A szőlő ára ugyanis drasztikusan csökkenni kezdett, 2002-ben már csak 90 forintot adtak egy kilogrammért, további két évvel később, amikor ráadásul egy nagyon rossz évjárat volt, 35–40 forintért vásárolták fel a gyümölcsöt. Valamit lépni kellett, újabb telepítésekbe és borkészítésbe kezdtem. Mára közel harminchektáros a birtok, ami kilenc dűlőben terül el.– Hogy szerezte meg a tudást a borkészítéshez?

– Bekerültem a Fiatal Egri Szőlő- és Bortermelők Társaságába (FESZT), a tagok megismertették és megszerettették velem a szakmát.

– A kortársak tanácsai segítették a pályára állásban?

– Juhász Attila, Lőrincz György, Demeter Csaba, Csutorás Ferenc adtak javaslatokat. Kéthetente találkoztunk, finomabbnál finomabb borokat hoztak magukkal, kóstolgattam a tételeiket, nagyon ízlett, tisztelni kezdtem őket a munkájukért. Megtetszett az a miliő, ami körbevette őket: borvacsorákat tartottak az ország számos pontján.

– Vélelmezem, mára ön mögött is van pár száz borkóstoló.

– A kétezer-tízes évek elején gyakran heti öt borvacsorát is tartottam, leginkább ősszel. Mára azonban már kevesebb hasonló eseményt rendeznek az éttermek is, magam is. Talán nem annyira izgalmas már a vendégeknek egy borvacsora, mint tizenöt éve.– Mekkora szerepe lehet mindebben annak, hogy az elmúlt években egyre többen ismerkedtek meg az égetett szeszesitalok világával, és trendi lett magas minőséget képviselő rumokat, whiskyket, gineket kóstolni, azokkal megismerkedni?

– Az alkoholfogyasztásra némileg hatással van a minőségi párlatok nagyobb ismertsége, de a borkóstolókra nincs, egyszerűen elfáradt a műfaj. Más impulzusokra vágynak az emberek. Mi nem érezzük, hogy a fogyasztók másféle italt innának a Bolyki-bor helyett.– Más trendeket viszont regisztrálhatnak. Mennyire fontos például önnek a fenntartható gazdálkodás, a környezetvédelem?

– Szeretném, ha a gyermekeim nem egy szemétdombon nőnének fel, és egészséges levegőt lélegezhetnének! Számos intézkedést vezettünk be: szelektíven gyűjtjük a hulladékot, napelemet szereltünk fel a pincészet tetőzetére, azzal működtetjük az elektromos hálózat egy részét. Könnyített palackot használunk; nagyon örülünk, hogy ma már visszaválthatók az üvegek, még ha plusz munkával jár is. Korábban a szelektívünk kéthetente lett tele üvegcseréppel, szerencsére a helyzet megváltozott.

– Jellemző ez a szemlélet az ágazatban?

– Egyre többen gondolkodnak így, például egy új beruházás során már sokan szereltetnek fel napelemeket.– El tudja képzelni, hogy a jövőben permetszerek nélkül dolgozzon?

– Én lennék a legboldogabb, ha meg tudnám tenni. Környezetbarát készítményeket használunk, és nem alkalmazunk rovarölőszereket. Nem bio a gazdálkodás, de közelít felé. Ezt a művelési módot egyébként az unió támogatja. Folynak olyan kísérletek is, amelyek a betegségeknek ellenálló fajták létrehozására irányulnak. Sőt, már kóstoltunk is olyan borokat, amelyeket ilyen fajtákból készítettek, egyik-másik egészen finom.

– Ha azt kérdezem, vörös vagy fehér?

– Télen jólesik egy nagytestű vörösbor, nyáron a könnyedebb fehérre vagy rozéra vágyom.

– Másképp kérdezem: melyiknek van nagyobb presztízsértéke? Erős megállapításnak tartaná, ha azt mondanám, úgy tűnik, a vörösborokkal lehet inkább felkelteni a figyelmet?

– Sokakban rögzült ez így, bennem is. Többen vélik úgy, hogy a vörösbornak drágábbnak kell lennie, ami egy butaság, még akkor is, ha a vörösbort általában tovább érleljük, mint a fehéret. Ugyanakkor azt gondolom, hogy egy szép fehérbort nehezebb elkészíteni, mint egy vöröset, hiszen a fehér fajták sokkal érzékenyebbek.– Jól értem, a fehérrel lehetne jobban megmutatni, ki mire képes, ha az volna a trend?

– Nehéz kérdés. Az viszont tény, hogy vannak nagyon drága fehérborok is. Az irányvonal egyébként azt mutatja, hogy a vásárlók figyelme egyre inkább a fehérborok fogyasztása felé fordult, sokkal könnyebb is eladni, mint a vöröset.

– Mi lehet ennek a hátterében?

– A pandémiához kötöm, mert akkor az emberek otthon fogyasztottak bort, értelemszerűen ritkábban bontottak fel egy nagytestű vörösbort esti beszélgetéshez. Talán több bort is fogyasztottak az emberek, amihez ugyancsak alkalmasabbnak tűnt egy könnyedebb fehérbort választani.

– Ha már újra ehhez a témához lyukadtunk ki: hogy állna egy-egy közismert fehér fajtának, ha évekig hordóban érlelnék?

– Akadnak erre példák: ha olyan struktúrájú és beltartalmú a must, abból könnyen válhat 5–10 éves bor. Ha jól emlékszem 2003-ban kimaradt a tartályból öt hektoliter királyleánykánk, amit hordóba tettünk. Megfeledkeztünk róla, s bár a királyleányka alapvetően filigrán bort ad, abban az éveben 13 körüli volt az alkoholtartalma. Amikor már eltöltött félévet a hordóban, megkóstoltuk, és úgy döntöttünk, nem házasítjuk vissza egy nagyobb tételbe. Lepalackoztuk magunknak, évekig ízlelgettük, majd borkóstolókon kínáltuk. Még évek múlva is érdeklődtek, hogy van-e barrique királyleánykából.

– Elgondolkodtatta az eset?

– Van hárslevelűm, aminek sokkal jobban áll a fa.

– Honnan jött az ötlet, hogy a címkéiken humoros állatfigurák szerepeljenek, és köréjük vicces sztorikat találjanak ki?

– Ipacs Géza tervezi a címkéimet. Amikor először leültem mellé, elmondtam neki, mi az ötletem, hogyan képzeltem el a címkéket, de valahogy az ő értelmezésében sokkal jobb lett. Ez így maradt később is. Rá kellett jönnöm, hogy ehhez a szakmához sem értek, azóta teljesen szabad kezet adtam neki. Ugyanakkor nagyon kell vigyáznom, mit mondok előtte, mert, ha elkap egy sztorit, abból azonnal címke születik. – Az értékesítés során mennyit nyom a latban, hogy a címkéi viccesek, színesek?

– Mivel esetünkben nincs szó több száz éves chateau-ról, hiszen elsőgenerációs borász vagyok, úgy vélem, helyes döntés volt hagyni őt, hogy nyugodtan szabadjára engedhesse a fantáziáját. Szerintem Géza egy zseni. Ugyanakkor azt is érdemes rögzíteni: bár nagyon fontos, hogy a címke szép és gusztusos legyen, hordjon üzenetet, esetleg megmosolyogtassa a fogyasztót, avagy felhívja a figyelmet a borra, de ha rossz a palack beltartalma, úgysem veszik le többet a polcról. És legyenek bármennyire humorosak a címkéink, az utóbbi időben már el-eltűntek néhányan hőseink közül, mint például a Pocok a szántásban, a Hazug mókus, mert áldozatul estek a palettaszűkítésnek.

– Sokallja a saját szortimentjét?

– Tizennégyféle bort készítünk minden évjáratból, ami nagyon nagy munka, de korábban még ennél is többet, húszfélét palackoztunk. Folyamatosan fognak megszűnni más borok is, mert a jövőben az egri csillagra és a bikavérre szeretnénk fókuszálni. – Hogy néz ki majd a Bolyki Pincészet választéka a jövőben?

– Húsz év múlva a pince kínálatában reményeim szerint nem lesz más csak csillag és bikavér, mindkettőből classicus, superior, grand superior. Ez a hat. Lehet, hogy egy-egy hordóval letöltünk fajtabort a magunk szórakoztatására, ám borbemutatóra, versenyre már csak ezt a két bort fogom elvinni.

– Miért választotta ezt az utat?

– Az egri borvidéken hatvanféle szőlő terem. A borvidék borászaival közösen a házasításokban hiszünk. Szinte minden borásznak a csúcsbora ma már bikavér, a fehérek között pedig a csillag. Mi is ezekből adunk el a legtöbbet, és természetesen ezekre figyelünk oda a leginkább. Sokkal egyszerűbb ezt a vonalat kommunikálni.

– Nem hisz már a fajtaborok létjogosultságában?

– Ha egy borásznak vannak jó alapborai, és azokat jól házasítja, akkor a cuvée jobb lesz, mint bármelyik alapbora. Plusz lehetőséget kap arra, hogy az ízeket, az illatokat harmóniába állítsa. Nincs állandó recept, minden évjárat más, még ha van is egy alapelképzelésem.

– Megosztja?

– A kékfrankosban hiszek, az a fundamentum. Ha valaki tudatosan neveli a szőlőt, és nem annyit szüretel le egy hektárról, amennyit megenged a bortörvény, hanem kevesebbet, abból nagyon szép kékfrankos lesz. Az utóbbi években a kóstolásaink is azt mutatják: minél több a kékfrankos a házasításban, annál jobb lesz a bikavér. A szabályozás szerint a házasítás 65 százaléka lehet kékfrankos, nálunk vagy annyi, vagy nagyon közelít a felső értékhez. – A kékfrankos a kedvenc fajátja?

– Nagyon szeretem, de kedvelem még a cabernet franc-t, a hárslevelűt és a sauvignon blanc-t is.

– Ha már a fehér fajtákat említi: milyen jövőképet látnak a helyi borászok a csillag előtt?

– Elég, ha annyit mondok, hogy nem tudunk eleget palackozni belőle? Ha az összes fehérborunkból csillag készülne, az sem lenne elég. Nagyon szerethető, harmonikus, ízgazdag, sokszínű borokat lehet a csillag márkanév alatt készíteni.

– Ennyire jó a csillag marketingje?

– Egyszerűen jók a csillagok. – Egyben növeli a borvidék ázsióját. Önnek mit jelent önnek a hírnév, a különböző díjak?

– Nem szeretek szerepelni, díjat átvenni még annyira sem, de a szakma ezzel is jár, és lódítanék, ha azt mondanám, nem esik jól, ha elismerik a munkánkat. Az is tagadhatatlan, hogy kell egyfajta ismertség ahhoz, hogy a vásárlók merjék választani a borász borait.

– Akkor nehéz helyzetben van, hisz’ nem szeret szerepelni!

– Ennek ellenére sok bemutatót tartok, május elejétől december végéig megtalálnak a pincészetben az érdeklődők. Évente több ezren látogatnak el hozzánk, a 85 százalékukkal találkozom is, és mesélek nekik a borokról, kóstolunk együtt, körbevezetem őket. Emellett sok családi és céges rendezvényt bonyolítunk le, esküvőknek adunk helyszínt, nyáron koncerteket rendezünk.

– Szükséges, hogy megjelenjen a borban a borász személyisége, a karaktere, vagy akár a humora?

– Minden borban megtalálható a borász ízlése, ami nagyban befolyásolja a végeredményt. Humora pedig kell, hogy legyen, mert ha én itt a borok paramétereiről mesélnék csak, senki nem jönne vissza, de ha a ledőlt szikláról sztorizgatok, vagy a címkékről, az leköti az embereket, és visszajönnek máskor is, és/vagy ajánlják a pincészetet másoknak. Szeretném a borhoz közelebb hozni a vendégeket, átadni nekik a pincészet hangulatát, és legfőképpen kellemes élményt szerezni a történeteimmel.

– A közelmúltban nagy port kavart Zacher Gábor toxikológus nyilatkozata, amelyben azt mondta: óriási hiba, hogy a magyar borászok a fiatalok körében népszerűsítenék a borfogyasztást.

– Lehet modellezni, milyen romboló hatása van egy pohár bornak vagy a tömény szesznek. Ha valaki kulturáltan fogyaszt bort, esetleg még ételekkel is párosítja, az része az egyetemes kultúrának, és szerintem a mértékkel fogyasztott jó bor nem fog egészségkárosodást okozni. Azt is nehezen tudom elképzelni, hogy Zacher úr nem fogyaszt bort.

– A szakember a fiatalok ösztönzését ítélte el.

– A mértéktelen alkoholfogyasztással magam sem értek egyet, és igaz, a fiatalokra gyakorta jellemző, hogy töményt fogyasztanak, vagy mérték nélkül isznak. Nyilván ez nem jó! De ha valaki kulturáltan fogyaszt bort, abból nem lehetne baj. Ha a legnagyobb fiam házibuliba megy, én is úgy engedem el, hogy egy karton könnyed bort a kezébe nyomok. Azt szokta mondani, mindig az fogy el a legelőbb, vagyis amíg tart a bor, addig a fiatalok nem nyúlnak a pálinkához vagy a vodkához.– Ez is egyfajta edukáció. Milyen utat járt be a magyar borágazat 1998 óta?

– Óriási fejlődésen mentünk keresztül, ma már rissz-rossz borokat nem lehet eladni, nem keresik a fogyasztók. Sokat fejlődött a termelési és borkészítési technológia, valamint a környezettudatosság. Egyre kifinomultabb ízlésűek a borászok. Ugyanakkor van még hová fejlődni.

– Mely területen lát hiányt?

– Például az alacsony szőlőárban, bár minket nem érint, mert nem adunk el és nem veszünk, de látom, hogy az alacsony felvásárlási ár nem tesz jót a szőlőtermelésnek, mert így nincs pénz sem kézi, sem gépi munkára, sok helyen látni elhanyagolt szőlőt emiatt. Ha 50 forinttal emelkedne a kilogrammonkénti ár, az a polcon 100 forintos árnövekedést jelentene. Azt gondolom, ezt elbírná a piac.

– A makrogazdaság jelenlegi alakulása hogyan érinti az ágazatot?

– Az inflációt nem tudjuk lekövetni. Az elmúlt öt évben kétszer emeltünk 6-6 százalékot, miközben volt 21 százalékos infláció is. A feldolgozóüzemet rengeteg hitel segítségével sikerült megépítenünk, a törlesztést fizetni kell, ezért nem nagyon gondolkodhatunk fejlesztésben.– Milyen jövőképet lát az egri borvidék előtt?

– Szerencsések vagyunk, mert a fogyasztók a fehérborok felé fordultak az elmúlt húsz évben, a borvidéken pedig a szőlő negyven százaléka fehér, s így működőképesebb azoknál a borvidékeknél, ahol csak vörösbort állítanak elő. Talán izgalmasabbak is vagyunk, mert a fehér- és a vörösbor mellett az ide látogatók kóstolhatnak rozét, pezsgőt, vagy akár késői szüretelésű bort is. Változatosak a talajadottságaink, gazdag a fajtaösszetételünk, amivel egyediséget tudunk a világ felé kommunikálni. Nemzetközi borversenyeken Eger mindig jól szerepel. Kevesen tudják, hogy a Bordeaux-ba beküldött, és a nyertes borok arányát tekintve Eger mindig az első. Vagyis optimista vagyok, a régióban sok a szerethető, könnyen fogyasztható bor, a kiváló pincészet.

– Elégedett a Bolyki Pincészet és a saját teljesítményével is?

– Abszolút. A jövőben még szeretnék superior és grand superior egri csillagot készíteni, amihez jelenleg nincs meg az elegendő fajtám. Telepítünk még másfél hektárnyi szőlőt, hogy Sík-hegyi dűlős bikavért is készíthessünk. A többi feladatot meghagyom a gyerekeknek.

Fotó: Bolyki Pincészet / Ipacs Géza; GR