Nem attól lesz kiemelkedő egy bár, hogy kiadunk egy jó italt, hanem attól, miként szólunk a vendéghez, hogyan kezeljük a problémás helyzeteket, vagyis a vendéglátás minőségétől – véli Molnár Balázs, Kempinski Hotel Corvinus Budapest creative beverage igazgatója, aki korábban világhírű bárokban dolgozott. Az ötcsillagos szállodában működő Blue Fox The Bart is felügyelő szakember elárulta: a koktélrecepteket csapatával közösen alkotják meg, hogy mindenki a magáénak érezze a kreációkat. Ugyan felhasználnak ritka alapanyagokat is, szerinte a magyar vendégek még nincsenek felkészülve a világot már rég meghódító meghökkentő ízpárosításokra.

– Ön a világ számos országában dolgozott. Milyen tapasztalatokat gyűjtött az évek során?

– Budapesten végeztem turizmus-vendéglátás szakon, nyaranta Siófokon bárokban dolgoztam. Miután megszereztem a diplomát, eldöntöttem, hogy szeretnék a bárok világával komolyabban foglalkozni. Akkoriban, aki ezt a szakmát komolyan vette, Londonba vagy New Yorkba ment. New Yorkot nem engedhettem meg magamnak, Londontól meg a hideg rázott – az időjárástól, a helyi ételektől –, úgyhogy Tenerifére utaztam. Terveim szerint színes ingben, papucsban a tengerparton kevertem volna koktélokat. Akkoriban nagyon rossz szezonja volt a szigetnek, és spanyol nyelvtudás nélkül nem is volt sok esélyem, úgyhogy három hónap sikertelen munkakeresés után Franciaországba mentem, mert franciául viszont beszélek. Lyonban egy ismerősöm éttermében kezdtem dolgozni: pörgős francia hely volt, Lyon pedig tulajdonképpen a világ kulináris fővárosa (noha koktélbár 2012-ben kevés működött). Ott rájöttem, hogy nagyon érdekelnek az ízek, a vendéglátás – illetve szerettem azokat a helyeket, ahol az emberek jól érzik magukat. Franciaországban felszolgálóként dolgoztam, nem kerültem a bárpult mögé. Be kellett látnom, hogy Londonban kell szerencsét próbálnom, és kitartó ostrommal végül sikerült bekerülnöm az Artesian bárba.– Miért pont abban a bárban akart dolgozni?

– Az Artesian négy éven keresztül folyamatosan megszerezte a világ legjobb bárja címet, én a második ilyen évben csatlakoztam a csapathoz barback-ként. Mosogattam, jeget hordtam, abszolút az elejéről kezdtem. Két és fél évig dolgoztam ott, majd – mivel volt egy tömeges felmondás – Hong Kongba kerültem. Ott viszont már vezető bartenderként helyezkedtem el az Artesian két és félévnyi „kiképzése” után.

– Megtanulta az Artesianban az összes létező koktélreceptet?

– Inkább egyfajta mentalitást sajátítottam el: komolyan vesszük a szakmánkat, és igenis azon dolgozunk, hogy amit teszünk, azt napról napra jobban csináljuk és magasabb szintre emeljük. Ez a mentalitás, tapasztalat – ami nem tűnik soknak, valljuk be – elég volt ahhoz, hogy később már ne kelljen többé munkát keresnem: az Artesian lett az ajánlólevelem, ha új helyre pályáztam, meg is kaptam. Hong Kongban egy ötcsillagos szállodába kerültem, a Shangri-La hotelcsoport Lobster nevű bárját vezettem, ami akkoriban a világ ötven legjobb bárja közé tartozott. Amíg ott dolgoztam, sikerült a listán maradnunk két éven át. Hong Kongból Ausztráliába költöztem, egy új bárt nyitottunk Sydney-ben, aminek Maybe Sammy lett a neve, és azóta is nagyon jól megy. A nyitás évében elnyertük a Tales of the Cocktail „a legjobb újonnan nyíló bár a világon” címét, és már az első évben felkerültünk a World’s Fity Best listára a 43. helyen. Mindezt úgy értük el, hogy januárban nyitottunk, és augusztusban zárult a szavazás. Ausztrálián belül a létező összes díjat – a legjobb menü, a legjobb csapat, a legjobb bár – sikerült elhoznunk. Utána döntöttem úgy, hogy hazaköltözöm.– Milyen ambíciókkal vágott bele az itthoni munkába?

– Magyarország jelenleg távol esik a fent említett listák szereplőitől, mert bennünket nem látogatnak meg azok a szakemberek, akik szavaznak. Kevesen keresik fel Budapestet azért, hogy megnézzenek tíz–húsz bárt, leginkább London, Hongkong, Szingapúr, New York a célpontjuk, ezekből a városokból kerül ki a legtöbb díjazott bár. Forrást már nálunk is fordítanak arra, hogy ezeket a döntéshozókat idehozzuk, több budapesti bár szervez rendezvényeket, amelyekre meghív olyan szakembereket, akik fontos szerepet töltenek be a világ báréletében. Ugyanakkor fontos leszögezni: nem szabad, hogy ez legyen a célunk, egy díj csupán járulékos haszon lehet. Persze, nagyon jót tesz az üzletnek, már másnap sor áll az ajtóban, ha kiderül, hogy jó helyezést értünk el a világ legjobb bárjai között. Amikor jönnek az elismerések, megnövekszik a forgalom, ám sokszor előfordul, hogy nem növünk fel a feladathoz, és a megemelkedett vendégszámot nem tudjuk ugyanolyan minőségben kiszolgálni. Mindig emlegetek egy mondást, ami angolul úgy szól, hogy „You are only as good, as your last guest”, és ez örök igazság. Ha bejönnek a bárba százan egy este, és az utolsó vendég úgy távozik, hogy nem érezte jól magát, mert nem figyeltünk rá, akkor csak annyira voltam jó. Ha a másik kilencvenkilencnek élete estéje volt, akkor is van még min csiszolni, úgyhogy igyekszem ezt a mentalitást a saját csapatunknak átadni.– Tapasztalata szerint az utóbbi évtizedben mennyit változott a bárkultúra Magyarországon?

– Sokat fejlődött, negatívumként csak egyet szoktam említeni, a közösséget. Bárhol dolgoztam külföldön, a báros társaság mindig nagyon összetartó volt, a magyar vendéglátásban azonban egymás támogatása helyett még inkább az a jellemző, hogy a kollégák nem osztják meg egymással a tudást, féltik a receptjeiket, az alapanyagaikat. Látok erőfeszítéseket, többen dolgoznak azon, hogy ez a mentalitás változzon, és szerencsére az elmúlt egy–két évben ez el is kezdett formálódni. A brandek együtt dolgoznak több bárral azért, hogy valami különleges eseményt hozzanak létre, és egyre több minőségi rendezvény valósul meg az együttműködéseknek köszönhetően.

– A külföldön tapasztalatot szerzett bartenderek egyöntetű véleménye, hogy Magyarország italkultúrában lemaradt. Mi lehet ennek az oka?

– A leszakadás oka igazából az egész vendéglátó szektorban tapasztalható jelenség: a munkaerőhiány, pontosabban a tapasztalt szakmai munkaerő hiánya. Azok a bartenderek, akik külföldre mentek, és ott tudást szereztek, valószínűleg ott is maradtak. Ebben a szakmában kevesen döntenek úgy, hogy 8–10 év külföldi lét után haza jönnek, és itthon próbálják megvalósítani a terveiket.– Úgy képzeltem, hogy ez egy kellőképpen vonzó szakma ahhoz, hogy folyamatos legyen az utánpótlás.

– Amit mi csinálunk, azt nem nagyon oktatják. Ismerek olyan bartendereket, akik előadást tartanak, de mindössze két–három bárképzés van, amelyek ráadásul egyre rövidebbek, mert csökken a fiatalság figyelme és kitartása. Emlékszem, régen egy ilyen képzés hat hónapig tartott, most meg lehet szerezni a papírt egy hónap alatt is.

– A Blue Foxban is gondot jelent a vendéglátásban jellemző nagy fluktuáció?

– Ez a probléma a bárvilág egészére jellemző, ám szerencsére ránk nem. Ez egy olyan szakma, amiben bizonyos szint után megnyílik a világ – ilyenkor nagyon sokan elindulnak külföldre. Mindig azt mondom a srácaimnak: én leszek az utolsó, aki visszatartja őket, hiszen én is kimentem külföldre, és eszméletlen jó döntésnek bizonyult. Időbe telt felépíteni a csapatot, de ők most egyben vannak. Ha valaki elmegy, általában azért teszi, mert külföldön próbál szerencsét, és persze akad olyan is, aki cégcsoporton belül kerül egy külföldi egységbe, mert szeretne tapasztalatot szerezni.– Ha valakit elenged, mennyi időbe telik pótolni? A minőségi helyettesítésre gondolok.

– Van, aki már szakmai múlttal érkezik, és csak az új környezetbe kell belerázódnia, de nem kell megtanítanunk arra, hogyan fogja a shakert. Azonban az is előfordul, hogy ott kell kezdeni. Amit külföldön tapasztaltam és tanultam, átadom mindenkinek, aki hozzánk jön dolgozni, ám ez nem minden. Mindig azt mondom – ez egy sarkos példa –, hogy egy csimpánzt is meg lehet tanítani mojitót készíteni, de nem attól lesz kiemelkedő egy bár, hogy kiadunk egy jó italt, hanem attól, miként szólunk a vendéghez, hogyan kezeljük a problémás helyzeteket. Igazából a személyiségünkkel nyerhetjük meg a vendégeket.

– Teljes a bizalom a bartenderek felé, vagy időről időre ellenőrzi, hogy stabilan hozzák-e a minőséget?

– Nyilván ellenőrzöm a munkát, mert ez is a feladatom, de tejes a bizalmam irántuk. Együtt dolgozzuk ki az itallapunkat is. Hiszen ha csak adok nekik egy receptúrát, hogy így kell csinálni, akkor nem fogják a magukénak érezni. Amikor bartender voltam, sokkal nagyobb lelkesedéssel adtam ki azokat a koktélokat, amihez volt valami közöm.– Melyik kreatív fázisba vonja be a csapatot?

– Nálunk ez úgy néz ki, hogy tartunk kreatív sessionöket, amikor összeülünk munka előtt. Általában előbb a báros csapattal ötletelünk négyen. Mindenki hoz két ötletet, így máris van nyolc ötletünk. Kiválasztjuk a legjobban szétbonthatót, a legérdekesebbet. Miután kitaláltuk, milyen legyen a prezentációja, átgondoljuk, mit várunk az italtól alapanyagok, tálalási mód vagy az asztal mellett történő interakció tekintetében. Miután ezeket a pontokat kitaláltuk, elkezdünk dolgozni a recepten, hogy milyen is legyen a koktél.

– Mennyi időbe telik egy koktélt megalkotni? Pillanatnyi inspiráció vagy tudatos tervezés áll mögötte?

– Induljunk ki az idei évből! Szeptemberben szeretném lecserélni a mostani koktélmenünket, és már februárban elkezdtünk rajta dolgozni. Előfordul, hogy egy italt akár három óra alatt is kitalálunk, máskor két hétig tart a folyamat. Próbálgatjuk, tesztelgetjük. Érdekes alapanyagokkal szeretünk dolgozni, hogy megmutassuk a vendégnek: olyan dolgot kínálunk, ami nem kóstolható bárhol.– Mi számít érdekes alapanyagnak?

– A jelenlegi koktéllapról például a rebarbara, a sárgarépa és a tonkabab, vagy a saját összetevőink.

– Mit ért saját összetevő alatt?

– Például a cordialokat, házi szirupokat. Persze, nem minden bár engedheti meg magának, hogy saját alapanyagokat állítson elő. Előfordulhat, hogy nincs meg hozzá a kellő szakértelem vagy lehetőség – hiszen az előállításukhoz főzni kell, figyelni a szavatossági idejüket, muszáj megfelelően tárolni. Sok helyen a bárosok azért készítenek saját hozzávalókat, mert nem elégedettek a piacon kapható termékekkel, és ezek segítségével jobb élményt tudnak nyújtani. Nemrég jártam Törökországban, ahol az import szirup eszméletlenül drága, ezért a törökök inkább a helyi, jó minőségű alapanyagaikkal dolgoznak, és főznek maguknak saját szirupot, saját cordialt, mert úgy sokkal olcsóbb.– A bárvilágot is ugyanúgy kell elképzelni, mint egy konyhát? Itt is van „felfőzés” a munka kezdete előtt?

– A mi helyzetünk picit szerencsésebb, mert csak délután nyitunk, ezért előtte bőven van időnk a felkészülési folyamatokra, és a bár mögött saját konyhánk is van, ahol mindent előkészíthetünk. Ennek a helyiségnek egy része raktárként szolgál, a másik felében két munkaasztalon különböző gépek állnak: dehidratáló, vákuumcsomagoló, indukciós lap.

– Mennyire cél a Blue Foxban a nemzetközi trendek követése? Törekednek az ízlésformálásra?

– Szeretnénk ízlésformálók lenni, sokat utazva azonban azt látom: az itthoni italkultúra nem tart még ott, ahol a nagyobb világvárosokban tart. Ha azzal a mentalitással készítenék koktélokat, mint Ázsiában vagy Ausztráliában, akkor a vendégek nagy része nem értené meg, és visszaküldené. Mi úgy közelítjük meg a kérdést, hogy ha van egy olyan alapanyag, ami érdekesebb, vagy kevésbé ismert/kedvelt – például az egyik italunkban sárgarépa található –, de be szeretnénk mutatni, akkor úgynevezett komfortalapanyagokat teszünk mellé. Mindig úgy párosítjuk az összetevőket, vagy olyan környezetbe helyezzük, ahol a többi alapanyag nagyon egyértelmű és közkedvelt.– Amit mond, azt feltételezi, hogy számíthatnak a magyar vendégekre, de alapozhatnának éppenséggel a külföldiekre is, akik értik, amit csinál, hiszen mégiscsak egy szállodában vagyunk.

– Hétvégén általában több magyar keres fel bennünket, hétköznap inkább a külföldiek, vagy a hotel vendégei jönnek le a bárba, de sok a visszajáró magyar vendégünk.

– Tulajdonképpen mekkora mozgástere van egy koktéllap kialakításakor?

– Egyfelől ki kell elégíteni a közönségigényt, másrészt cél valamilyen szinten az ízlésformálás, és persze legyen nyereséges is.– Hogyan tud úgy egyensúlyozni, hogy ön is jól érezze magát?

– Lehet, hogy néhány bartender nem értene ezzel egyet, de vegyük példának a Piña Coladát. Nagyon elcsépelt ital, már mindenki unja, viszont azt is el lehet készíteni a legjobban. Ott is lehet a legjobb minőségű kókuszkrémet, pürét használni, az ananászt frissen lehet dzsúszolni, szóval meg lehet úgy csinálni, hogy az nagyon érdekes és jó ízű legyen. Ezt is nagyon élvezem. Hiába nem a legérdekesebb vagy legextrémebb alapanyagok, amikkel valaha dolgoztam, viszont nem is az a cél. Mindig olyan italt szeretnék a vendég elé tenni, ami kedvére való. Ebben a menüben a legbüszkébb arra vagyok, hogy nincs benne olyan ital, ami kilóg. Ha kérek egy eladási riportot az elmúlt négy hónapból, nem találok olyan koktélt, ami nagyon lemarad. Vannak kedvencek, de a többi is fej fej mellett halad, nagyjából egyformán fogyasztanak mindegyikből.– Eleve úgy alakítják ki a koncepciót, hogy az italok segítsenek kapcsolatot kialakítani a vendéggel?

– Amit szem előtt tartok, hogy az egész menü kapjon egy sztorit, hogy lehessen róla legalább pár mondatot beszélni az asztalnál. Fontos, hogy amikor az itallapot kinyitjuk, ne csak egy listaszerű felsorolást lássunk. Az a célunk, hogy mire eljut a vendég az itallap fellapozásához, a felszolgáló már mondjon pár szót arról, mit várhat. Amikor két és fél évvel ezelőtt csatlakoztam a Blue Foxhoz, a menü megújításakor az első dolgom volt, hogy különválasztottam a koktélokat. Most van egy étel- és itallap, ahol az ételeink, boraink, pezsgőink, egyéb italaink szerepelnek. Ezen is színesítettünk picit, található benne egy-két vicces idézet, vannak színek. Emellett külön koktéllapon megmutatjuk, mi az, amibe a legtöbb energiát fektetjük, és ebben mindig egy koncepcionális, jól kitalált menü jelenik meg. Ezt a koktélmenüt évente szeretnénk cserélni, előrukkolni új signature italokkal, új sztorikkal, új koncepciókkal. Mindig azt mondom: ami a pohárba kerül, az a teljes élménynek körülbelül a tíz százalékát teszi ki. A többit az jelenti, amilyen sztorit teszünk mögé, milyen zene szól, hogy van a fény beállítva. Vendégként nekem sem az italok ragadnak meg az emlékeimben, hanem az extrák.– Ez nem túl jó hír egy bartendernek.

– Igen, mondhatni, de igazából ez is mutatja, hogy ha még egy bartender sem az italra emlékszik élesen, hanem a hangulatra – pedig neki ez a szakmája és ezt kutatja –, akkor valószínűleg az sem fog, aki csak azért megy oda, hogy jól érezze magát.

– Ezzel lényegében tökéletesen alátámasztja, miért a koncepció az első, és miért ebbe kell az italokat beilleszteni és nem fordítva.

– Induljunk ki magunkból: nekünk van három bartenderünk, mind a három teljesen más személyiség, eltérő ötletekkel, ízlelőbimbókkal, párlatpreferenciával. Ha mindenki csak három italt alkot, de a koktélok nincsenek összefogva egy koncepció mentén, akkor nincs köztük kohézió, egy katyvasz lesz az egész– Három különböző ízlésvilágot említett, akkor végül is mi alapján dőlnek el a kérdések? Szavaznak? Előfordulhat olyan, hogy itallapra kerül valami, amiben nincs teljes egyetértés?

– Olyan, hogy nincs egyetértés, nem szokott előfordulni, mert addig kell bontogatni egy ötletet, amíg meg tudjuk határozni, hogyan lenne jó mindenkinek. Miután megvan a koncepció, és tudjuk, hogy kilenc italt szeretnénk az itallapra tenni, van pár szempont, amit szem előtt kell tartani. Abban a kilenc italban változatosan kell például alapszeszt használnunk, mert nem lehet a kilencből hat vodkaalapú. Újabb aspektus, hogy milyen stílusú az ital? Egy rövid, erős, kortyolgatós, vagy egy citrusos, savanykás, frissítő? Hosszú vagy shot méretű, esetleg meleg? Kitaláljuk, milyen stílusú italból, mennyire van szükségünk, utána pedig azt, hogyan tudunk az alkoholokkal játszani. Vannak olyan márkák, beszállítók, akikkel szívesen dolgozunk együtt. Igyekszem mindenkinek helyet biztosítani, többféle terméket használni, több beszállítóval dolgozni. És ahogy kialakulnak ezek a pontok, elkezdünk dolgozni az ízeken. Kinek mihez van ötlete? Próbálgatunk, tesztelgetünk (bevonjuk a felszolgálókat is), és a végén előfordulhat olyan, hogy van három eszméletlen jó long drinkünk, viszont a menüre csak kettő kell.

– Nem nehéz ilyenkor elengedni a jó ötleteket?

– Felhasználjuk majd egy promóciónál. Vezetünk egy adatbázist számítógépen, hogy amikor szükség lesz rá, legyen mihez nyúlni. Az is előfordulhat, hogy egy ötletemről azt hiszem, most jutott eszembe, de kiderül, hogy három évvel ezelőtt már megcsináltam egy hasonló italban. Szóval nincs rossz ötlet, olyan van, ami nem került fel a menüre. Ha kiindulok abból, hogy van egy tízfős csapat, és minden héten van kreatív session, és mindenki csak egy ötletet hoz, az 520 ötlet egy évben, de a koktéllapra csak 14 kerül fel.– Összességében mitől lesz jó egy bár?

– Egy bár akkor jó, ha a ma estét követően két hónap múlva betérve a vendég találkozik ismerős arcokkal. Ha egy évvel később érkezik, lát egy ismerős bartendert, ha két év múlva jön, az ismerős felszolgáló teszi elé az italt. Ez az álomszerű, ami egyre kevésbé jellemző a bárokra, de a Blue Fox csapatára nagyon büszke vagyok, ez a team most egyben van. Nem attól jó egy bár, ha őrült dolgokat csempész a koktélokba, hanem a vendéglátástól, a hangulattól, a fényektől, a zenétől, mindettől együtt. Ahogy korábban említettem: nem az italra emlékszünk, hanem arra, hogy hogyan éreztük magunkat.