Anglia és Németország után Magyarországon mutatták be a világon harmadikként a Laurent-Perrier-ház Heritage névre keresztelt champagne-ját. A Danubius Hotels Hilton Budapest tetőteraszán található White Raven Skybar & Lounge-ban megtartott vacsora többlépcsős, dinamikusan fejlődő menüsort tartalmazott, amely pompás felvezetése volt az est fénypontjául szolgáló champagne-ritkaság bemutatásához.

Döbbenetes a hatás, amikor a hatodik emeltről induló különliftből kilépve a vendég megpillanthatja a fővárost! A lehengerlő élményt azok élhetik át, akik a Danubius Hotels Hilton Budapest tetőteraszán fogyasztanak el italokat. A Halászbástya és a Mátyás-templom díszletével a háttérben egyedülálló élményt jelent a White Raven Skybar & Lounge gazdag koktélkínálatából választani, ám mi most egészen más miatt érkeztünk. Magyarországi premierre: a Laurent-Perrier Heritage nevű champagne-ját megismerni, kortyolni.Az üdvözlőital a Laurent-Perrier-háztól a La Cuvée Brut, ehhez készült az első fogás is, a Szent Jakab-kagyló. A citromolajjal marinírozott, enyhén grillezett kagyló mellé – a tengervízre asszociálva – sós uborka kísérte, különböző textúrákban. A zselés verzióért rajongtunk. A kreáció frissességét turbolya adta, és ugyancsak a tengerre emlékeztetett a kompozíció tetejét megkoronázó, korall alakú ostya.A champagne és az étel harmonizált egymással, ami köszönhető annak is, hogy Somlai Tamás, a Hilton gasztronómiai igazgatója a menü kialakítása során a naturális ízeket kereste. Később sem találkoztunk kirívó savakkal, markáns fűszerekkel, a direktor a menü dinamikáját arra alapozta, hogy az ételek ne harsogják túl a különleges champagne-okat, de egészítsék ki azokat.A második fogás során maradtunk a víznél: a füstölt tokhalat bükkfafüstön aromatizálták, mellé ginbuborékok, saláta, ehető virágok és avokádó került. Az ételt ugyancsak az üdvözlőital, a La Cuvée kísérte, amiben egyébként kellemes, friss, gyümölcsös ízek domináltak.Az est során Czipó Balázs, a Laurent-Perrier-ház magyarországi brand menedzsere ismertette: a Laurent-Perrier champagne-házat 1812-ben alapították Tours-sur-marne-ban. A település a champagne-i borvidék déli részén fekszik, ahol hatalmas chardonnay-ültetvények találhatók – talán ezért is hisznek annyira a pincészetnél a fajtában. Az est során először kóstolt champagne, a La Cuvée is 55 százalékban tartalmaz chardonnay-t.

A második világháború előtt a többi házhoz hasonlóan keresték a saját útjukat, majd 1939-ben a Nonancourt család kezébe került a pincészet, amelynek Bernard de Nonancourt lett a vezetője. Ám kitört a második világháború, s amikor a németek megszállták Franciaország egy részét, csatlakozott az ellenálláshoz, végigharcolta a nagy világégést. Sőt, eljutott a Berchtesgaden közelében található Sasfészekig, ahonnan 130 karton champagne-t vitt vissza Franciaországba. Nemzeti hőssé vált.A háború után visszatért a pincészethez, 1949-től ismét ő vezette a házat. Bernard de Nonancourt rendkívül innovatív szakember: nevéhez köthető az alapborok acéltartályos érlelése; ő készített először olyan prestige cuvée-t, ami nem évjáratos, hanem három különböző évjárat házasításából született. Ugyancsak ő alkotott első alkalommal héjon áztatott rozét (pinot noirból), addig ugyanis a rozék úgy készültek, hogy fehér- és vörösbort kevertek megfelelő arányban. Az 1980-as években palackozta az első nyers pezsgőt (ami nem tartalmaz cukrot) Champagne-ban, ultra brut néven, ezzel elindítva egy hatalmas champagne-forradalmat a világon.
A ház champagne-jai jól fogyasztható, könnyed italok, amelyeket legalább 3–4 évig érlelnek palackban; 8 gramm dozázst (franciául dosage; a pezsgőkészítés egyik lépése, amikor a degorzsálás, vagyis seprő eltávolítása után a palackba kis mennyiségű, cukrot tartalmazó boros oldatot, expedíciós likőrt adagolnak) tartalmaz.

A másodikként poharainkba töltött La Cuvée Magnumot – a legtöbb házhoz hasonlóan – a Laurent-Perrirernél is egy évvel tovább érlelik, mint a La Cuvée-t. Ez a champagne számunkra illatában kisé kovás, kortyolva ízében eleinte citrusos, később keményebb, ásványos aromák bontakoznak ki.A champagne-nyal párosított ételként – immár a meleg ételek felé tendálva – szuvidált, grillezett fürj érkezett, a jus a szárnyas csontjából készült, tudtuk meg Kanyó András séftől. Köretként hasábalakúra formázott quinoával kedveskedett a konyhafőnök, amelyben füge, datolya, mandarin bújt meg; a hasáb tetejére pedig fügegél és puffasztott quinoa került. Ugyancsak a Magnumot párosították a következő fogáshoz, amely lazac volt, pirított tengeri spárgával, sós citrommal és jégretekkel.A Laurent-Perrier-ház Heritage Cuvée elnevezésű házasítását tavaly novemberben mutatták be Angliában, ezt követte egy németországi premier, majd most Magyarország. Vagyis az est résztvevői az első között kóstolhatták Magyarországon a fenséges italt. Czipó Balázstól megtudhattuk: a Heritage kizárólag reserve borokból, vagyis a megőrzött, legjobb évjáratú alapborokból készül. (Az esetlegesen kissé gyengébb évjáratokat ezekkel a borokkal tudják a borászok „felhúzni” – így lehet mindig ugyanolyan a minőség.) Ezt a különleges italt is a Laurent-Perrier töltötte palackba először. A pezsgőszakértő szerint a reserve champagne új trendet indít majd el, és előbb-utóbb a többi nagy ház is kijön a saját változatával.A Heritage dozázsa szintén 8 gramm, négy évet érlelték; komplex, mély champagne, mi ebben is felfedeztünk ásványos, kissé érces, kovás ízeket, enyhén fanyar ízeket. Czipó Balázs leszögezte: a séffel konzultálva megállapították, olyan komoly tétel, hogy „elbír” egy steaket is. Ez is következett, vagyis steak. Kérdésünkre a séf elmondta: a közös munka során Czipó Balázs közölte az italok várható ízvilágát, amihez először fejben kreáltak fogásokat. A következő egyeztetés során a szakértő elmondta a véleményét, ami után még hangolhatták a fogást. Ezt követte a közös összekóstolás.A séf elárulta azt is, hogy az utolsó előtti fogás, a magyar szürkemarhából készített rostélyos alapanyagát Debrecen környékéről szerezték be. Kacsazsíron konfitált burgonyát kínált mellé, erdei és shimeji gombákból készült raguval, amit kis pirítás után jus-ben forgattak meg. Az ételt tálalás előtt szecsuáni borssal tette még izgalmasabbá. Egyben átkötötte az ételsort következő fogásba.A desszert mellé rendhagyó módon nem champagne-t, hanem szakét szolgáltak fel. az Asahi Suzo Dassai 45 névre keresztelt itallal lényegében letisztíthattuk az ízlelőbimbóinkat. A szaké semlegesítette az est során kóstolt ízeket, így azok nem nyomták el 11 elemből álló desszertet, amelyben a yuzu, a vanília és a cseresznye kapott főszerepet.

Fotó: Laurent-Perrier; GR