Ha meg tudja saccolni, milyen élményt jelent, amikor chilivel infuzált barna rum, sárgarépa, tonkabab és kivi olvad egybe a szájüregében, nem önnek szól a következő riport. Amennyiben kicsit is hezitál a fenti vagy hasonló ízkombinációk elképzelését illetően, mindenképpen olvasson tovább! A Kempinski Hotel Corvinus Budapest bárjába, a Blue Fox The Barba látogattunk, hogy elmerüljünk a koktélok világában. Kövessen bennünket!

A vendéglátóegység a földszinten található – 33 éve, amikor a szálloda épült, még nem számított trendnek a tetőbárok kialakítása. Az első kellemes meglepetést a dizájn jelenti. A falak színe, a menü borítója és a poháralátét tökéletes összhangban van, a logó ízléses, az Erzsébet téren álló óriáskerékre pazar kilátás nyílik a kényelmes fotelekből. Az italkínálat felfedezésében Molnár Balázs, a bár kreatív igazgatója nyújt segítséget, akitől megtudjuk: másfél éve kisebb ráncfelvarráson esett át a hely, akkor készült az új logó és a dizájnelemek, és ugyanakkor újult meg alapjaiban a menü is. A hotel egyébként részt vesz az EarthCheck programban (szállodákat, luxushajókat minősít világszerte a fenntarthatóság szempontjából), jelenleg ezüst fokozatnál tartanak, de természetesen az arany a cél.

Molnár Balázs

A bár szót hallva (talán a filmek miatt) tömeg, hosszú pult, hangzavar juthat eszünkbe, ezzel szemben a Blue Fox kifejezetten tágas terekkel várja a vendégeket. „Nem akarom lekicsinyíteni és összehúzni az asztalokat, hogy minél több vendéget le tudjunk ültetni – magyarázza vendéglátónk –, mert akkor megszűnne az intimitás. Mi egy elegáns, de nagyon kötetlen hangulatú, barátságos, viszont szívből jövő vendéglátással működő klasszikus hotelbár szeretnénk lenni” – teszi hozzá Molnár Balázs.

Megtudhatjuk azt is, hogy az új logóban az óriáskerék nemcsak a turistalátványosságra utal, hanem mint „az élet körforgása”, egyfajta természetközeli koncepciót is hangsúlyoz. „Ez ihlette a mostani signature koktélmenünket is, amelynek a neve Life Cycle, vagyis az élet körforgása” – hangsúlyozza a koktélkreátor.

Az ételek és italok megalkotása során fontos tényező manapság, hogy minél inkább lokális alapanyagokkal dolgozzanak. A bartenderek, séfek szem előtt tartják, hogy egy alapanyag mennyire felhasználható, illetve minél kevesebb hulladék keletkezzen a munka során. A lokális felhasználás elméletben persze jól hangzik, de egy nemzetközi vendégkörű (tehát külföldi alapanyagokat is igénylő) bár esetén nem tűnik reálisnak.„A lokalitást az alkoholok tekintetében a legnehezebb megvalósítani, de azért már lehet dolgozni rengeteg magyar ginnel, a napokban kóstoltam magyar whiskyt, szóval egyre több a lehetőség. Mivel egy szállodában működünk, nyilván nem tudunk csak lokális alapanyagokkal dolgozni, de használunk helyettesítőket” – fejti ki vendéglátónk. Például a verjus (az éretlen szőlő préselt leve) elérhető egyre több magyar borászatnál, és a savassága miatt jól használható a koktélokban esetleg lime, vagy citromlé helyett.

Hasonlóan állnak a szezonalitáshoz is. „Amikor egy ilyen színes menüvel megjelenünk, egy éven keresztül szeretnénk azt a menüt tartani, mert így jut el a megfelelő számú érdeklődőhöz, hogy kipróbálhassák. Ezenkívül rengeteg promócióban veszünk részt, ahol alkotunk 3–4 koktélt egy időszakra, és olyankor mindig figyelünk arra, hogy hol tartunk az adott évben, milyen alapanyaghoz tudunk nyúlni” – vázolja Molnár Balázs. Például már Budapesten is termesztenek mikrozöldségeket, amihez hozzájuthatnak a felhasználók. A konyha és a bár a különböző mikrozöldségeket egy magyar termelőtől szerzi be, aki egy IX. kerületi pincében termeli a zöldségeket.

A bárban törekednek arra is, hogy teljesen felhasználják az alapanyagokat. Például az egyik koktéljuk esetében az eper belekerül a cordialba (házi szirup, ami gyümölcsből készül savval, cukorral felfőzve), majd a leszűrt epret összepürésítik, kiszárítják egy aszalógépben. Így fel tudják használni a gyümölcsöt esetleg chipsként, avat be a részletekbe Molnár Balázs.A cordialt nem könnyű mindig egyformára elkészíteni, mert bár – akárcsak a cukrászatban – grammra kimérnek minden hozzávalót, a gyümölcsök minőségében nagy eltérések fordulhatnak elő, még akkor is, ha azonos szállítótól azonos fajtát választanak – ezeket a különbségeket savval, cukorral korrigálják. Ennek ellenére a házilag készített alapanyagoknak tagadhatatlanul sok az előnye. Egyrészt a nagy gyárak termékei tartósítószerrel kezeltek, lehet kemikáliás utóízük is, ezért ízélmény szempontjából a házi sziruppal sokkal jobb végeredmény érhető el. Másrészt az egyedi ötletek is könnyebben kivitelezhetők (ha rendelkezésre áll a tudás és az eszközök), továbbá a bartenderek munkáját is jelentősen gyorsítani tudja a pultban.

Az asztalra ezalatt kérés nélkül került háromféle snack, és egy-egy pohár víz. Trend lett, hogy a minőségi alkoholfogyasztás mellé kínáljanak vizet is, de ez nemcsak azért különleges, mert kérnünk sem kellett, hanem, mert uborka íze van. A koktéllapot böngészve érdekes alapanyagokat találunk: sárgarépa, tonkabab, chili, pisztácia. Mindegyiket szeretjük, egyik sem lökne komfortzónán kívülre, de a kíváncsiságunkat felkelti. Vajon hol a határ alapanyagok felhasználásával kapcsolatban?Itthon az italfogyasztás kultúrája még jócskán le van maradva világszinthez képest, adódik ugyanakkor a kérdés: mennyire lehet bátor egy bartender külföldön? Megtudjuk, hogy Hongkongban található egy olyan bár, ami az ázsiai fogásokat igyekszik bemutatni koktélként, tehát minden ital sós! Persze, szélsőséges a példa, de ezek szerint a fejlettebb italkultúrával rendelkező országokban már ez is befogadhatónak számít (mi pedig gyorsan belekortyolunk az uborkás vízbe, hogy ennek a gondolatát is lemossuk az ízlelőbimbóinkról). A nemzetközi preferencia most a Low ABV Drinks, vagyis az alacsony (20% alatti) alkoholtartalmú italok felé tolódott, a sherry, a portói, a vermut, a szaké kifejezetten népszerű.

A Blue Fox vendégköréről elmondható – annak ellenére, hogy hotelbárról van szó –, mintegy fele magyar, tehát a koktéloknak éppúgy passzolniuk kell a (kissé konzervatívabb) hazai ízléshez, mint a nemzetközihez. Ezt Molnár Balázs komfortalapanyagokkal oldja meg: a megosztóbb hozzávalókat (például sárgarépa) ismert és közkedvelt alapanyagokkal (rum, kivi, tonkabab) egészíti ki. „Észben kell tartanunk, hogy a nap végén ez nyilván azért egy üzlet. Azért nyitjuk ki a bárt, mert profitot szeretnénk termelni a szállodának, gazdaságosan kívánjuk üzemeltetni. Ha tisztában van az ember azzal, hogy nem lehet túl kísérletező, mert esetleg visszaesik a forgalom, akkor egyszerűen nem kell megcsinálni” – világít rá a megoldásra Molnár Balázs.Az ét- és itallapot és a kreatív koktélkínálatot két különálló menü tartalmazza. A koktéllapon három szekció különül el vizuálisan: a koncepció rövid szöveges bemutatása bal oldalon, a „Life Cycle” koktélok középen, és az „Our beloved friends” koktélok jobb oldalon. Nagy örömmel nyugtázzuk, hogy az ital várható méretét is jelölik egy piktogrammal, ez is segítség lehet a választás során.

A kreatív koktélmenü felépítését vendéglátónk a következőképpen magyarázza. „A koktélokat, amelyek helyet kaptak a Life Cycle szekcióban, három kategóriára bontottuk. Az első három italban egy-egy virág jelenik meg. Az életciklusban a „virág” szakaszában található meg bennük az alapanyag: cseresznyevirág, jázmin, bodza. A következő háromban viszont maga a termés a főszereplő, ott van meggy, eper, rebarbara, sárgarépa, kivi. Az utolsó háromban olyan alapanyagok találhatók, amelyek valamilyen szinten magként is felhasználhatók. Például a Maraschino egy olyan száraz olasz cseresznyelikőr, amelynek készítésekor a magot áztatják alkoholba, így nyeri extra ízjegyeit. Hasonló alapanyag a barackmag, a pisztácia, és a gránátalmamag is” – árulja el a bartender.

Így állt össze a kilenc signature ital, s amikor kiviszik a felszolgálók a menüt, el tudják magyarázni az asztalnál, illetve a menü bal oldalán el is olvashatjuk a gondolatmenetet, hogy mi alapján álmodták meg az italokat.

Az itallap másik fele, a „Szeretett barátaink”, ahogy elnevezték. Ezek az italok tulajdonképpen olyan klasszikusok, amelyeket szinte mindenki ismer, és a világban bárhol rendelhetők, viszont a Blue Fox a saját stílusában szolgálja fel. Megtartják a koktél DNS-ét, de egy picit csavarnak rajta. Az itallapon helyet kapott két alkoholmentes ital is, azokat ugyanolyan figyelemmel, energiával készítik, mint egy alkoholos koktélt.Bármennyire is érdekes minden tétel a koktélmenün, képtelenség lenne mindent megkóstolni. A Pink Cadillacre esik az egyik választásunk, ez a Life Cycle kreatív menünek a termés, azaz a gyümölcs szekciójában kap helyet, mert a fő alapanyag benne az eper és a rebarbara. Az ital íze viszonylag egyszerű: az epertől kap egy kis édességet, a rebarbara pedig elég savanykás gyümölcs, amit ginnel párosítanak. A koktélhoz rebarbarából, eperből, almasavval, citromsavval, vízzel, cukorral helyben készítik a cordialt.

Érdekessége, hogy belekerül egy bárkanálnyi ananászlé is, és az enzimek kicsapódása miatt képződik a habos réteg a tetején. Gyümölcsös, édeskés, picit savanykás, de nagyon frissítő, könnyen fogyasztható ital, nem véletlenül az egyik bestseller signature koktél a Blue Foxban (és Molnár Balázs egyik személyes kedvence is).A Szeretett barátok közül a Basil Smash kelti fel azonnal az érdeklődésünket, mert kevésbé édes koktélra is vágyunk. Az eredetit Jörg Meyer bártulajdonos álmodta meg 2008-ban Németországban: tulajdonképp ez egy gin sour bazsalikommal. Ezúttal viszont nem zöld, hanem átlátszó ital kerül elénk, ebből már sejthetjük, hogy lesz benne egy kis csavar. Az alapja citrusos-grapefruitos olasz gin, a bazsalikom pedig nem frissen, levélként kerül az italba, hanem bazsalikomos vizet használnak a yuzuméz (nem cukorszirup) hígítására. Nem tudjuk rá azt mondani elsőre, hogy édes vagy savanyú, ott táncol középen.

Szándékunkban állt további koktélokat is kóstolni – lehetőleg teljes érzékszervi kapacitással –, ezért az újabb ital kör előtt az étlapot vesszük kézbe. Az étlapon korábban főként ázsiai fogások szerepeltek, örömteli változás, hogy jelenleg a menü ételszekciójában könnyen értelmezhető, provokatív alapanyagokat mellőző, klasszikus bárételeket találunk. Van wagyu steak, mini hamburger, avokádó és mangó saláta, halétel, sőt egyszerű sült krumpli is, ha valaki azt szeretne. Mind olyan fogások, amit egyszerű elfogyasztani, tehát lehet csipegetni és könnyű megosztani.

Nem salátára vágyunk, inkább a tartalmasabb fogások közül választunk. Végül háromféle étel kerül az asztalunkra: mini szendvicsek különböző feltétekkel (uborka, lazac, pulykasonka és tojáskrém), mini angus burger manchego sajttal és BBQ szósszal, valamint cajun fűszeres burgonya tallér lime-os majonézzel.Itt szeretnénk megemlíteni a tálalást, ugyanis legnagyobb örömünkre az elegancia és a praktikum egyszerre fedezhető fel: az edények szépek, elegánsak, de nem túlméretezettek, vagy a funkció kárára túldizájnoltak. Mint megtudjuk, a kreatív igazgató erre is figyelmet fordított a tervezés során: „Amikor megújítottuk az étlapot, volt egy technikai megkötésem: mivel sok eszköznek kell helyet kapnia egy viszonylag kicsi asztalon, ezért olyan ételeket szeretnék, ami akkora porció, amekkora alatta az eszköz, és egyszerű megosztani éppúgy, mint elfogyasztani” – érvel Molnár Balázs

A szendvicsekből és a burgerből is 2-2 darabot szervíroznak a tányérra, könnyen tudunk osztozni. A szendvicsek feltétje egyértelműen felismerhető, kellemes, nem túl fűszeres ízű, a kenyér pedig annyira puha, hogy szinte szétfoszlik az ember szájában. A burger egy koncentrált ízbomba, a textúrája változatos, a hús pedig egyszerűen mesés állagú és fűszerezésű, tényleg a legjobbak közül való. A burgonyatallér kifejezetten ropogós, a cajun fűszer enyhén csípős (imádjuk), a lime-os majonézt pedig ugyanaz az ízbalansz jellemzi, mint a koktélokat: érezzük, hogy van benne extra, egy kis ravaszság, de nem tolul előre és nyom el minden mást.Ezután következik két újabb koktél. A Run Rabbitre az érdekes alapanyagok miatt esik a választásunk: chilivel infuzált barna rum, sárgarépa, tonkabab és kivi. Az este gasztronómiai csúcspontja az ital. A Basil smash visszafogott harmóniája után most ízek tömkelege robban egyszerre a nyelvünkön. Egyensúlyban van ez is, de másképp – minden korty mutat újdonságot, nem tudunk betelni vele.

A Palomát egyrészt azért választjuk, mert long drink, továbbá, mert Molnár Balázs ezt említette példaként, amikor személyes ízpreferenciáiról kérdeztük, és a fanyar-kesernyés ízvilág felé kanyarodott. Összetevői között tequilát, mezcalt, grapefruitot és borsot találunk, ez külön ajánlás nélkül is ígéretesen hangzik. Fanyar és frissítő, grapefruitszódával felhúzott, füstösen mezcalos ital, amihez a meghökkentő faktort a kruszta adja – a pohár szélén ugyanis sóból, chiliből és szárított grapefruit héjból álló keverék egészíti ki az élményt.A koktélok megjelenése is modern: nincs hozzá szivárvány, tűzijáték, és hat kiló díszítés – nem is kell, az italok ezek nélkül is tökéletesek. Van viszont némelyikben különleges formájú jégkocka, ami nem csak hűt, hanem eleganciát is kölcsönöz az italnak. Ezeket a különleges jégkockákat egy testvér trió készíti Budaörsön, hatalmas tömbökből vágják ki a formákat. Faragnak különböző méreteket, hasábformát, kockát, gyémántformát, gömböt. Ők látják el ma nagyjából az összes budapesti koktélbárt kézműves jéggel.

A Mijenta márkára alapozott promóciós koktélok közül is választunk kettőt. A Pepper Margarita a tequila, assam bors, agave és lime tökéletes elegye, amit a Palománál már említett sós-csípős-kesernyés perem tesz felejthetetlenné. „Amiben málna van, az csak jó lehet” alapon pedig a Bunny hop a másik választásunk a szezonális kínálatból. Ez a koktél kicsit édesebb, tequila, vermut, chambord és ananászlé olvad össze a poharunkban, kétségtelenül remekmű ez a koktél is.A koktélmenün két alkoholmentes italt találunk, az est zárásaként ebből kérünk még egyet, és bár 2 lehetőség közül választani nem megugorhatatlan feladat, ez most mégis feladja a leckét. Az egyik lehetőség a Coffee névre keresztelt ital, amihez kávézaccot, meggyet és cukrot összezárnak és úgy 12 órán át hagyják érlelődni, majd nagyon alacsony hőmérsékleten összefőzik, leszűrik, s végül e limonádéalapot töltik fel szódával.

A másik lehetőségünk az Apple nevű koktél. Ez is nagyon érdekes alkoholmentes ital: almalét, verjus-t és mustot infuzionálnak friss paprikával, a kubeba borsból pedig egy cordial szirup készül, és ez is egy pici szódával van felöntve. Rajongunk mindenért, ami kávés, de a paprika-kubeba kombináció túlságosan felpiszkálja a kíváncsiságunkat, úgyhogy amellett döntünk. Méltó lezárása az estének: éppolyan izgalmas és különleges ízélményt nyújt, mint az alkoholos társai, szemernyi hiányérzetünk sem marad utána. A tervek szerint szeptemberben újul meg az éves kreatív koktélmenü, addig még igyekszünk szépen apránként feltérképezni a többi signature italt is a Life Cycle-témából.