A jelenkor vendéglátásának talán legégetőbb dilemmája, hogyan neveljen a szakma képzett munkaerőt. Az ágazatban hatalmas a munkavállalói fluktuáció, az üzletvezetők, séfek sok esetben elégedetlenek az alkalmazottak tudásával, képességeivel. Nem lehet vitás, hogy a problémát mielőbb szükséges orvosolni. A Semsei Gastronomy talált megoldást: mentorprogramja a szakmai fejlődés mellett az emberi kapcsolatok erejét állítja a középpontba.

A munkaerőhelyzet mindig is roppant izgalmas téma volt a gasztronómia világában – világít rá egy fontos kérdésre Semsei Rudolf, a Semsei Gastronomy (SG) tulajdonosa. „Ez régóta komoly kihívást jelent a szakma számára. Szerintem azonban nem az állandó hiányra kell fókuszálnunk, hanem arra, hogyan működik a képzési rendszer. Valóban az a legfontosabb például egy pincérnél, hogy jobbról tegye le a tányért? Vagy sokkal lényegesebb, hogy tudjon kommunikálni, legyen kedves, empatikus, beszéljen nyelveket, és felismerje a vendég igényeit?” – teszi fel a kérdést.

Semsei Rudolf

Semsei Rudolf szerint a gyakorlati tapasztalat sokkal többet ér, mint a tankönyvi tudás. Ezt saját példáján is látja. „Én is szakközépiskolába jártam, és az osztályom nagy része már akkor is elhagyta a pályát. Ezért sosem értettem, amikor azt mondják, hogy a mai fiatalok kevésbé lelkesek, mint mi voltunk. Ugyanúgy vannak köztük kiemelkedően tehetséges, elhivatott diákok, mint régen – csak más közegben, más motivációkkal”.

A tulajdonos szerint a változás kulcsa a hozzáállásban rejlik. „Az üzletvezetőimnek is gyakran mondom: ne magunkból induljunk ki, akik vezetőkké váltunk. Inkább azt nézzük, miben segíthetjük a mostani fiatalokat, hogy ők is megtalálják a saját útjukat. Ha támogatjuk, képezzük és tisztelettel fordulunk feléjük, meghálálják. Ők lesznek a jövő vendéglátósai – de ehhez nekünk is változnunk kell. Türelmesebben kell bánnunk velük, és olyan munkakörnyezetet teremteni, ahol szeretnének mesterré válni a saját területükön. Ez az egyik legfontosabb felismerésem az elmúlt években” – hangsúlyozza Semsei Rudolf.

A cirkuszi tányérzsonglőrök világa

Az elmúlt években a magyar vendéglátásban kinevelődött egy fiatal, komoly szakmai tudással rendelkező séfgeneráció, ismeri el Semsei Rudolf. Ami nagyon örvendetes, de ez csak a vendéglátás egy apró szelete. A többi területet is fejleszteni kellene – és ehhez időt, energiát, tudatos programokat kell rendelni, szögezte le az SG tulajdonosa.

A helyzet azonban korántsem egyszerű, hiszen a legtöbb étterem kisvállalkozásként működik, ahol mindenki maximálisan túlterhelt. A pincér, a séf, az üzletvezető és gyakran maga a tulajdonos is napi szinten dolgozik a műszakban. Ez a rendszer olyan, mint egy cirkuszi tányérzsonglőr mutatványa – mindenki próbál egyszerre mindent elvégezni. Nincs külön marketinges, HR-es vagy oktatási felelős, mégis elvárjuk, hogy ezek az emberek oktassanak, motiváljanak, kineveljenek egy új generációt. Semsei Rudolf szerint ez így hosszú távon nem működik.

A megoldás szerinte egyértelmű: emberközpontú, tanulásra építő szervezetet kell építeni. „Ha egy fiatal azt érzi, hogy nem kap támogatást, hogy rideg bánásmód veszi körül, akkor nem fogja megtapasztalni a szakma szépségét, és hamar pályaelhagyóvá válik. Ezért is tartom alapvetőnek, hogy európai színvonalú munkahelyeket teremtsünk: klimatizált konyhákat, normális munkabeosztást, emberi bánásmódot. A munkavállalói elvárások megnőttek, és ez így van rendjén. Nekünk kell lépést tartanunk, ha azt akarjuk, hogy a jövőben is legyen, aki ezt a gyönyörű, de kihívásokkal teli szakmát választja” – mutat rá Semsei Rudolf.

A mentorprogram születése

Ebből a gondolatkörből nőtt ki a Semsei Gastronomy mentorprogramja, ami a cégcsoport képzés-fejlesztési szakértője, Szamosi Krisztián irányításával jött létre. „A program a duális képzésben részt vevő szakács-, cukrász- és felszolgáló tanulóink számára készült – de valójában sokkal többről szól, mint a szakmai gyakorlatról. Arról, hogyan tudjuk a fiatalokat úgy kísérni a pályájuk elején, hogy ne csupán egy mesterséget tanuljanak meg, hanem hivatást találjanak” – mondja Szamosi Krisztián.

Szamosi Krisztián

A szakértő szerint a Semsei-csoport hisz abban, hogy a vendéglátás jövője nem a technológián, hanem az embereken múlik. „Azokon, akikben megmarad a kíváncsiság, az igényesség és a szenvedély a minőség iránt. Ezért a jövőben minden egységünkben lesz szakmánként (a vendégtérben és a konyhán is) két-két olyan tapasztalt kolléga, akire a diák nemcsak szakmailag, hanem emberileg is felnézhet”.

Hiteles példák, élő tudás

A mentorprogram célja, hogy a fiatalok valódi, élő szakmai tudást kapjanak – követhető példákkal és inspirációval. Szamosi Krisztián elmondja: azt szeretnék, ha a diákjaik úgy gondolnának a Semsei Gastronomyra, mint arra a helyre, ahol jó tanulni, fejlődni és dolgozni. Az utánpótlás-nevelés mellett ez a program legalább annyira a megtartásról is szól, hangsúlyozza.A mentorálás korábban is jelen volt a cégben, de most tudatos keretet és módszertant kapott. Nemcsak az a cél, hogy a diák megtanulja a szakmát, hanem hogy jó élmény legyen számára a tanulás, és kialakuljon egy emberi kapcsolat a mentorával. Ez a kapcsolat az, ami évekkel később is megmarad.

A mentorok kiválasztásánál nem a beosztás vagy a szakmai rang számított, hanem az ember. Olyan kollégákat kerestek, akik szakmailag felkészültek, de ami még fontosabb: nyitottak, türelmesek, inspiráló személyiségek. A mentorálás náluk nem plusz feladat – hanem minőségi jelenlét ugyanabban a munkában.

A példamutatás ereje

A programban minden mentor belső tréningen vett részt, ahol a generációs különbségek, az asszertív kommunikáció és az oktatói attitűd témáit dolgozták fel. Nem tanári módszertanról van szó, magyarázza Szamosi Krisztián, hanem arról, hogy a mentoraik megértsék: nem feladatot, hanem felelősséget és példamutatást vállalnak.A mentorok irányt mutatnak, visszajelzést adnak, és segítik a diákokat abban, hogy megértsék: a vendéglátásban a hozzáállás, a csapatmunka és az emberi tartás éppolyan érték, mint a szakmai tudás. „A legjobb mentor az, aki a mindennapokban is hiteles. A tanító személyisége sokszor fontosabb, mint az, amit tanít – és ezt mi is valljuk” – mondja a képzés-fejlesztési szakértő.

A diákoktól nyitottságot, szakmai kíváncsiságot és felelősségvállalást várnak el: merjenek kérdezni, próbálkozni, hibázni. A fejlődés kulcsa az, hogy a tanulók aktívan részt vegyenek a saját tanulásukban – amihez teret és biztonságot a Semsei-csoporttól kapnak.

Hosszú távú kapcsolat, kölcsönös fejlődés

A mentorálás a tanulók teljes gyakorlati ideje alatt zajlik – de sokszor még ennél is tovább tart. A legnagyobb öröm a cégcsoport számára az, amikor egykori tanulóik munkatársként térnek vissza. Ilyenkor a mentor-tanítvány kapcsolat valóban kiteljesedik.

A visszajelzések szerint a program minden szinten hatást gyakorol: a mentorok lelkesek, a partneriskolák támogatók, a diákok pedig érzik, hogy figyelnek rájuk, számítanak, fontosak, értékesek. És ez talán a legnagyobb siker. A Semsei Gastronomy cégcsoport tavalyi és idei jelszava két szó: fejlődés és kedvesség. Ezt a szemléletet a legjobban talán Gotthard Béla, vagy ahogy a kollégái hívják, Béci képviseli.

Béci 2021 szeptemberében szakácstanulóként csatlakozott a VakVarjú Buda csapatához. Azóta két egymást követő évben is az Év Dolgozójának választották. „A mai napig hálával tartozom Urbán Róbert séfnek, aki azonnal a szárnyai alá vett, és már a gyakorlati időm alatt egyre több, összetettebb feladattal bízott meg. Az iskola elvégzése után neki köszönhetem leginkább a szakmai fejlődésemet. Mindig éreztem, hogy számít rám” – emlékszik vissza Béci, aki azóta már séfhelyettes a Paprika House háromhelyszínes élménykomplexum konyháján, és hamarosan saját mentoráltja is lesz.

„Tudom, milyen jó érzés, ha egy tapasztalt kolléga ott van melletted, nem hagy magadra. Ezt szeretném én is továbbadni a fiataloknak. Az is nagyszerű lenne, ha a diákok a gyakorlati idejük után visszatérnének hozzánk, és már munkatársként erősítenék a VakVarjúk, a Dobay Cukrászdák, a Puli és Juhász pesti csárda vagy éppen a Paprika csapatát” – fejezi ki óhaját a séfhelyettes.

Gotthard Béla

Mentorként Béci számára nem csak a szakmai tudás átadása a cél. „A főzést meg lehet tanítani, de ami igazán fontos, a hozzáállás. Azt szeretném, hogy a diákjaim alázattal, jókedvvel, mosolyogva végezzék a munkájukat, és sose veszítsék el a kíváncsiságukat. Hogy merjenek kérdezni, próbálkozni” – húzza alá.

A fiatal mentor idén nyáron séfként vezette a VakVarjú Beach Bistro konyháját is. „Hatalmas bizalom volt ez, és sokat fejlődtem általa vezetőként és pedagógusként is. 25 éves vagyok, talán az egyik legfiatalabb mentor a csapatban, de ez előny: korban közel állok a diákokhoz, könnyen megtaláljuk majd a közös hangot. Lazább stílusban, de fegyelmezetten szeretnék velük dolgozni – ez a titka annak, hogy a tanulás élmény legyen” – foglalja össze elvárásait Béci.

A jövő kulcsa az ember

A Semsei Gastronomy mentorprogramja nem csupán egy képzési kezdeményezés – hanem szemléletváltás. Egy olyan rendszer, amelyben a tapasztalt szakemberek nemcsak tudást adnak át, hanem hitet, példát, emberi tartást, és a teljes cégcsoport hitvallását a legfiatalabb generáció felé: „Vendégeink mosolya a tieddel kezdődik” – hangzik szlogenjük.

Ahogy Semsei Rudolf fogalmaz: ha a tapasztalt kollégáik inspirálni tudják a fiatalokat, azzal nemcsak a diákok, hanem a szakma jövőjét is formálják. „A vendéglátás jövője az embereken múlik – rajtunk, és azokon, akiket most tanítunk meg szeretni ezt a gyönyörű hivatást” – foglalja össze ars poeticáját.