Világszerte elismert szereplővel bővül a magyar gasztronómiai élet: a francia Gault&Millau emlékezetes 2017-es kivonulása után új csapattal, de a Franciaországban megalkotott értékek mentén tér vissza a hazai éttermi világba. Már zajlanak az étteremtesztelések, 2025 tavaszán pedig érkezik az új Gault&Millau étteremkalauz.

Sokakat keserített el, amikor 2017 tavaszán a Gault&Millau étteremkalauz bejelentette, hogy addigi formájában megszűnik a kiadvány; egyidejűleg az étteremajánló főszerkesztője, Molnár B. Tamás lemondott tisztségéről. Több pletyka is elterjedt azzal kapcsolatban, miért vonult ki a kiadvány váratlanul Magyarországról, mi is több helyről hallottunk rémisztő történeteket, de a valódi ok – hivatalosan – soha nem derült ki.

A kiadvány akkori közleményében azt ígérte, hogy az étteremkalauz még abban az évben kibővült, regionális formában tér majd vissza, és az új közép-európai gasztrobedekker Magyarország mellett Csehország, Szlovákia, Románia, Horvátország, Szerbia és Szlovénia éttermeit is értékeli. Ám a kiadvány kedvelői és a gasztronómia szerelmesei hiába várták a kalauz visszatérését, többé sem magyar, sem regionális verzióval nem jelentkezett a kiadó. Eddig!A Gault&Millau ugyanis visszatért Magyarországra. A most kapott közlemény szerint elvetették a korábbi regionális kiadvány ötletét, és a kiadvány kizárólag Magyarország éttermeit rangsorolja majd, ami nyomtatásban és online is megjelenik. A kötet tartalma magyar és angol nyelven is olvasható lesz.

S hogy miért fontos a Gault&Millau visszatérése? A francia étteremkalauz a világ egyik legnagyobb presztízsű szakmai kiadványa, amit két francia újságíró és gasztrorajongó, Henri Gault és Christian Millau alapított 1965-ben. Az ő kettősük jelentős szerepet töltött be a francia nouvelle cuisine népszerűsítésében.Az újító irányzat a könnyedséget hangsúlyozta a nehéz szószokkal dolgozó, régies konyhai stílussal szemben. Előtérbe helyezte továbbá a friss alapanyagok használatát és a kreatív, szemet gyönyörködtető tálalást. Egy új korszak indult ezzel a tradicionális francia konyha történetében. A nouvelle cuisine irányelveire épülő Gault&Millau étteremtesztelési hitvallása pedig az elmúlt közel 60 év során folyamatosan igazodik a kor igényeihez és elvárásaihoz.

A magyar kiadvány csapata hangsúlyozta: a kalauz célja, hogy valódi étteremtesztelések alapján olyan eredményt mutasson fel az étterembe járó ínyenc közönség számára, amely országszerte iránytűként szolgál a legjobb éttermek felkutatására. A magunk részéről e célt külön üdvözöljük, már csak azért is, mert úgy látjuk, nem árt egy új versenytárs a kissé belterjessé vált szektornak.A világ több kontinensén működő Gault&Millau étteremkalauz munkálatait a legnagyobb tudású helyi szakemberek irányítják – áll a kiküldött sajtóközleményben. A magyarországi szakmai vezető, azaz a chief investigator pozícióját szeptembertől Harmath Csaba tölti be. Harmath neve jól ismert a szakmában. Korábban élt Marokkóban, majd Franciaországban, hazaköltözése után az ország egyik meghatározó gasztronómiai szakembere lett. Évtizedek óta szakmai lektora gasztronómiai tematikájú televíziós műsoroknak és könyveknek, emellett maga is publikál és előadásokat tart.Az újraindított Gault&Millau szakmai vezetője széles körben ismert borászati ismeretei révén is: Magyarország első boriskolája, a Borkollégium szakmai csapatának egyik legrégebbi tagja. Emellett nemzetközi borászversenyek keresett zsűritagja. Húsz év tapasztalattal rendelkezik a catering területén; míg legelső étteremkritikáját 1992-ben írta. „Elhivatottsággal és a szakmai elkötelezettsége teljes tudatában vállalta el a Gault&Millau chief investigator feladatkörét annak érdekében, hogy Magyarországon is aktív és eredményes legyen az étteremkalauz, amely egyszerre tűzte ki célul a szakmaiságot és a közönséggel való közvetlen kommunikációt” – szól a közlemény.

A Magyarországon újrainduló Gault&Millau csapata küldetésének tekinti, hogy a francia étteremkalauz visszatérése Magyarországra egy új időszakot indítson el, amelyben a szakmai és vendégszempontok egyszerre számítanak.A Gault&Millau komplex és objektivitásra törekvő, 20 pontos rendszerben értékeli az éttermek teljesítményét. A legkiválóbb gasztronómiai szereplőket külön jelzésekkel emeli ki a kiadványban: „toques”, avagy szakácssapkák jelölik a kiemelkedő teljesítményt nyújtó éttermeket egy 1-től 5-ig terjedő skálán a következő szisztéma alapján:

20–19: 5 sapka – a világ legszűkebb élvonalához tartozó étterem
18–17: 4 sapka – kiemelkedő, „egyéni” konyha, emlékezetes élmény
16–15: 3 sapka – nagyon jó, „egyéni” konyha
14–13: 2 sapka – jó konyha
12–11: 1 sapka – jó szívvel ajánlható konyha.A Gault&Millau étteremkalauz küldetésének fontos része, hogy nem csak a már széles körben elismert, híres séfek munkásságát ismeri el, hanem a feltörekvő új tehetségek felfedezését is segíti. Hitvallásuk szerint a kiadvány célja, hogy a vendéglátó szakma szereplőit támogassa, egyúttal az étterembe járó közönség számára is hasznos olvasnivaló és útmutató legyen az ország legjobb helyeinek felkutatására. A Gault&Millau étteremtesztelései 2024 nyara óta zajlanak, a kalauz megjelenése 2025 tavaszán várható.

Fotó: Gault&Millau