Elsötétül a helyiség, két szellem jelenik meg: Alain Delon és Jean-Paul Belmondo. Két ikon, egy korszak bálványai. Persze, csak a falra szerelt televízió képernyőjén tűnnek fel, de a pillanat így is unikális. A Jardin de Petrus lakásétterembe Feke Zoltán és Kálmán Zoltán idézik meg a francia idolokat: a hozzájuk írt, a kedvenceiket felelevenítő vacsora kifogástalan, a hangulat utánozhatatlan. Mégis keserédes: a jelenlévőkben ugyanis tudatosul, egy korszak végérvényesen lezárult. S ha eddig azt hitte, a két sztár langusztát langusztával evett, nagyot tévedett!

A francia konyhától indul minden, ezért is tartottam nagyon izgalmas feladatnak, hogy a két nagyság köré építsünk egy francia estet – hangsúlyozza Feke Zoltán séf miután a másik házigazda, Kálmán Zoltán jelzésére újra felgyúlnak a fények. A lakásétterem tulajdonosai – és ezt ők mondják – a két francia zseni filmjein nőttek fel. vagyis a rajongás eleve biztosított volt.S mivel Feke Zoltán fontosnak tartotta, hogy megemlékezzenek a két zseniről, vette a fáradtságot, és végigjárta Párizst, meg- és felkereste a színészóriások kedvenc vendéglőit. Segítségére volt leánya; amihez tudni kell, hogy a séf gyermeke a Sorbonne-on végzett, és évek óta párizsi luxusszállodákban dolgozik, így jól ismeri a helyi gasztroszcéna szereplőit. Egy francia idegenvezető is segítette a kutatást, a séf rajta keresztül jutott el például Jean-Paul Belmondo unokájához, aki történetesen szintén séf, és van egy saját bisztrója.

Belmondo unokája és Feke Zoltán

Feke Zoltán miután megvacsorázott az ifjú Belmondo éttermében, megosztotta az unokával, mi járatban van a francia fővárosban, és arra kérte a férfit, idézze fel, milyen ételeket szeretett a nagyapja és Alain Delon. Ha az olvasó eddig abban hitben élt, hogy a két sztár langusztát langusztával evett, tévedett! Bármilyen meglepő, az egyszerűbb ételeket kedvelték, s mivel mindkettőjüknek volt némi olasz kötődése (Delon családja korzikai; Belmondónak az apja származott Itáliából) központi helyet foglalt el az életükben az olasz konyha – így a séf is igyekezett ehhez alkalmazkodni. Mindketten kedvelték a tésztákat, Belmondo kedvenc étele egyenesen a paradicsomos spagetti volt, míg másik kedvelt fogása a grillcsirke sült burgonyával.

A séf nem elégedett meg ennyivel, tovább kutatott, így derített ki más érdekességeket is. Megtudta, hogy Alain Delon egy ideig hentesként dolgozott, vagyis még a gasztronómiához is volt köze. Feke Zoltán ellátogatott a Polidor étterembe, amely abban az időben volt Delon törzshelye, amikor Romy Schneiderrel élt együtt. Az étterem igazi klasszikusnak mondható: a 19. század közepétől étkezőhelyként működik.Megállapíthatjuk tehát, hogy mindkét színész a séf szívének oly kedves francia bisztrókonyháért rajongott, amit nagyjából a Jardin de Petrus (és egykor a Petrus is) képvisel(t). Feke Zoltán szabadkozva adja elő, hogy igyekezett kicsit izgalmasabbá tenni azokat a fogásokat, amelyeket a filmlegendák kedveltek – úgy hisszük, sikerült.

Az első fogás libamáj, amit Belmondo és Delon egyaránt nagyon szeretett, annak is az „au torchon” változatát. Ez úgy készül, hogy a kierezett libamájat konyakkal vagy portóival bepácolják, sózzák, cukorral ízesítik, és egy napig pihentetik a hűtőszekrényben. Ezt követően becsavarják egy konyharuhába vagy gézbe, szalámi alakúra formázzák, és 9 percig húslevesben főzik, abban is hagyják kihűlni.A halakat kevésbé kedvelte a két nagyágyú, így a hal csupán jelzésértékűen szerepel a menüben: Vitello tonnato a fogás neve, azaz szuvidált borjúba töltött tonhalkrém, capribogyóval, paradicsommal. Odavagyunk a jelzésértékért.Következik a beharangozott tésztaétel: a séf sok bazsalikom és pisztácia felhasználásával készített pesztót, ebben pörgette át a házi tésztát. A furfang az ételben nem magyar, francia vagy olasz, hanem spanyol: pirított chorizóval használt a séf, mert mint indokol, a franciáknál nem talált olyan kolbászt, ami az ételhez megfelelt volna. Neki legyen mondva… mindenesetre a spanyol kolbász pikánssá tette a tésztát.A fogások között a háttérben (vagy többnyire inkább nagyon is előtérben) Kálmán Zoltáné a karmesteri pálca, igazi házigazda: ha arra van szükség, alázatosan felszolgál, ha kell, kávét főz, konferanszié, nevettető, sommelier, DJ, rendező. A nagybetűs vendéglátós. Rajta múlik, hogy minden gördülékenyen menjen, figyel a zenére, a hangerőre, hogy a filmklipek vagy a francia tájakat bemutató etűdök fennakadás nélkül pörögjenek. Érzi a vendég, hogy Kálmán Zoltánnak szívügye a projekt, és rajong a két sztárért, a francia konyháért (is).

Ha valaki korábban feledhetetlen Boeuf Bourguignont szeretett volna enni, biztos lehetett benne, hogy a séf éttermében, a szép emlékű Petrusban hozzájut. Ezt kapjuk ezen az estén is, mert szerencsére a két művész – ahogy a legtöbb francia – kedvelte a fogást. Ízlésesen tálalva, deszkán, helyes kis edényekben érkezik az étel – a régen nem tapasztalt ízekkel.És itt kicsit szomorkássá is válik a hangulatunk: a hangszórókból örökzöld francia dalok szólnak, a tévén folyamatosan váltják egymást a klasszikus jelenetek a két sztár ismert filmjeiből. Alain Delon úgy fest, mint egy olimposzi isten, vélhetően nem volt sármosabb férfi nála a 20. században, azt hiszem azóta sem. Eltávozásával nemcsak végtelen űrt hagyott maga után, ami betölthetetlen marad immár mindörökre, de egyszersmind az is egyértelművé vált: egy korszak lázárult. Ahogy a Petrus is bezárt, amit gourmand-ok százai siratnak a mai napig. A hiányt mi sem bizonyítja jobban, mint hogy a kicsiny budai lakásétteremben ketten is a régi törzsközönséghez tartoznak, egyikük ráadásul külföldről érkezett. A jó hír, hogy a séf ma is főz, itt meg lehet találni, sőt, vannak egyéb tervei is, de erre még visszatérünk.A sajttálon háromféle sajttal találkozunk. Az egyik egy félkemény Morbier, aminek a közepén széncsík húzódik. Az eredetileg Franche-Comté-ból származó sajt különlegességének az a magyarázata, hogy régen egy hamuszórással különítették el a kora reggeli és a délutáni fejést. Ma már csak egy fejésből készül a sajt, de a tradíció, a hamuszórás megmaradt. A másik két sajt egyaránt camembert, az egyik tejszínesebb, ez a Brillat-Savarin egy valóságos mese!A séf még azt is megjegyzi, nagy hiba a sajtokat a desszert után felszolgálni, s még elárulja: Franciaország annyira gazdag sajtban, hogy akkor is minden nap másfajtát tudnánk kóstolni, ha az év összes napján újat szeretnénk megízlelni. A kávét és a konyakot a filmlegendák egyaránt kedvelték, a séf ezt a desszertben jeleníti meg: konyakkal ízesített kávémousse-t kínál, amelynek az alján zseniális konyakkrém bújik meg.

„Amikor a két színészóriás elment, picit elkezdtem sajnálni magam és a generációnkat is, mert tudatosult bennem: vége lett egy korszaknak. Azok az emberek, akikre felnéztünk, akiken felnőttünk, eltűntek” – vallja meg őszintén a séf az est végén a gratulációk fogadása közben. Hozzáteszi: mindez jelzi azt a változást, ami a gasztronómiában is zajlik. Persze, a változás jelent(het) fejlődést is, viheti előre a szakmát, szögezi le Feke Zoltán, de akkor is hasonló szomorúságot érzett, amikor nagy séfek mentek el, azok, akik a régi, klasszikus francia iskolát képviselték.Úgy látja, összességében is kezdenek megkopni a francia értékek: egyre nagyobb teret nyernek Franciaországban is a különböző fúziós konyhák, az ázsiai és fast food helyek – a folyamatot a rendkívül felgyorsult világ generálja. Miközben szerinte az országhoz imázsához egyszerűen hozzátartoznak (hozzátartoztak?) a hagyományra építő bisztrók, éttermek, amelyek a francia kultúra részét képezik. „Ezért is vettem a fejembe, hogy amíg csak tudom, megőrzöm a francia kulináris értékeket, a hagyományos bisztrókonyhát, akár olyan estekkel, mint ez a mai, amelyet a két ikonnak szenteltünk” – hangsúlyozza Feke Zoltán.

Kifejti: szerencséje is volt, mert a színészek ízlése összhangban volt, persze, ahhoz, hogy azokat az ételeteket, amelyeket fogyasztottak, izgalmasak legyenek a 21. században is, kicsit meg kellett reformálnia, így váltak egyben maivá is. „Azok a fogyasztók, akik értik és érzik ezt a feelinget, s egyszer megérintette őket az valódi, hagyományos francia konyha, értékelik a stílust, amit képviselek” – fejti ki a séf. Azt mondja, tud mást is, gyakorolta is, de ezt szereti a legjobban, a 70-es, 80-as évek tónusát, a kopott, de stílusos bisztrók hangulatát, ahol 25 éve ugyanazok az asztalok, pultok, székek, poharak fogadják a vendéget. Úgy véli, az igazi iskolát ezek a helyek őrizték meg, és szíve szerint minden szakácsot kiküldene tanulni, hogy az originál mártásokat, klasszikus recepteket elsajátítsák.

Feke Zoltán és Kálmán Zoltán

A jövőre vonatkozóan elmondja: Kálmán Zoltánnal gondolkodnak azon, hogy négy fogást is kínáljanak majd a hét egy napján, csökkentett áron, hogy még több emberhez elérhessenek. Személyes álmaival kapcsolatban megemlíti, van egy food truckja, amelyet most javíttat, és a nyári szezonra szeretné valamivel meglepni rajongóit.

A séf egy meghökkentő, de humoros történettel búcsúzik, ami esszenciája mindannak, amit az est során átéltünk, éreztünk. A lánya, amikor gyakorlatát töltötte egy előkelő párizsi szállodában, felhívta édesapját és azt kérdezte: tudja-e, ki az az Alain Delon. „Hogyne tudnám, egy élő legenda”, válaszolta a séf. Lánya azért tette fel a kérdést, mert a neves sztár éppen abban a hotelben szállt meg, ahol dolgozott, és ő szervezte a filmcsillag napját. „Képzeld, apa, a bácsi udvarolt nekem, és a liftben kezet is csókolt!” „Meg nem mosd a kezed kislányom” – felelte az apa és hozzátette: „ha mindez harminc éve történt volna veled, el is ájulsz”.

Fotó: Europe 1; Télé Star; GR