Moór Ferenc valaha az építőiparban dolgozott, amit 25 éve egyik napról a másikra otthagyott, hogy sajtkészítéssel foglalkozzon. Új mesterségét az évek alatt tökélyre fejlesztette, ma már messze földről érkeznek az érdeklődők a Börzsöny szívébe, az alig hétszáz lelket számláló Kóspallagra, hogy megcsodálják Moór Ferenc, sajtmester gazdaságát. Persze, ha már ott vannak, kóstolnak is.

Minden nap négy órakor kel Moór Ferenc, kóspallagi sajtmester, fél ötkor kezdi a tehenek gondozását. Segítőjével, Gáborral sajtárba fejik a tejet. Minden jószágnak neve van, hallgatnak is rá. „Negyedszázada foglalkozom sajt- és joghurtkészítéssel. Előtte az építőiparban dolgoztam. Aztán elegem lett, és váltottam, amit a mai napig nem bántam meg” – szögezi le Moór Ferenc. Állandóan kerestem az újat, tanultam, képeztem magam. A filozófiám, hogy a mezőgazdasági munka – ahogy a sajtkészítés – nem a vidéken élő emberek iparága, hanem a hitvallása. A sajtkészítést csak végtelen szeretettel, alázattal és türelemmel lehet tökélyre vinni – húzza alá a mester.A titulus egyáltalán nem túlzás, Ferenc irodájának falán számtalan nemzetközi elismerés, díjat igazoló oklevél látható. Közülük Ferenc a Royal Green Food Award díjra a legbüszkébb, amit 2002 novemberében, a hollandiai wageningeni egyetemen kapott. Minden más elismerés, kitüntetés e díj után jött.

Ferenc a teheneit érdekes szempont alapján választotta ki: a sajtkészítéshez A2-es típusú, vagyis ősi tejet akart előállítani. Ugyanis az még nem mutálódott, nincs benne a tejallergiát okozó fehérjelánc. Ezért nála csak a jersey tehénfajta kerülhetett szóba. „A tapasztalatok azt mutatják, hogy akik laktóz- és tejfehérje-érzékenyek, azoknál ez a tej nagy általánosságban kevesebb tünetet okoz” – lep meg Moór Ferenc.Négy tehén az unokáitól kapta a nevét, így lett az egyik Liza, a másik Zoé, a harmadik Jázmin, a negyedik Kamilla. A többi pedig a Szegfű, Szilva, Zsemle, Kicsi, Szamóca és a Gülü nevet kapta.

„Az áramot napelem és a szélkerék, a vizet a kerti kerekeskút biztosítja. Ezért tudunk önfenntartók lenni” – mondja Moór Ferenc. Közben kiveszi az érlelőkamrából a kisebb malomkő méretű, szarvasgombás hegyisajtot. „Ez a sajt nyers tejből, úgynevezett keménysajt eljárással, vagyis kevés oltóanyaggal készült. Speciális ízének többek között az a titka, hogy friss szarvasgombát keverünk az alvadékba. Tizenhat hónapja helyeztük be a 80 százalékos páratartalmú érlelőkamrába. Ott pihent, érlelődött, közben 476-szor megfordítottuk, és a kérgét ennyiszer megtörölgettük. Mert ez is a gondozás része” – avat be a sajtkészítés titkaiba Ferenc.Közben befut a négyéves unoka, Zoé, aki már beleszületett a gazdaságba. Imádja a nagyapja készítette sajtokat, joghurtokat. Amikor a verőcei pizzériában beleharap a sajtos pizzába, rögtön felismeri benne a papa mozzarelláját. Zoé jókat csacsog a baromfiudvar lakóival, a jámbor tehenekkel, malacokkal, a tyúkokkal és a kutyával. „Itt lakom a gazdaságban, mert ez az élet állandó jelenlétet kíván. De nem is hiányzik a szabadság, a nyaralás” – hangsúlyozza a sajtkészítő mester.

„Hogy meddig csinálom? Amíg az egészségem bírja, hogy nap, mint nap odaálljak a tehenek mellé. Aztán majd valamelyik unokám úgyis átveszi a szellemi örökségemet. Tanácsadóként mindig ott leszek mögötte” – vázolja a jövőt Moór Ferenc.

Fotó: Pallagi Portékák; Moór Ferenc