Termékeink a regionális jelleget és a becsületes kézművességet képviselik, szorosan együttműködünk a helyi gazdálkodókkal és termelőkkel – fenntartható módon, szezonálisan és felelősségteljesen – vallja a linzi Wirsthaus Gretzl. Kit ne tenne kíváncsivá egy hasonló bemutatkozás? Bennünket sem hagyott hidegen, Linzben járva felkerestük a hangulatos helyet. Ám amit a vendéglőben tapasztaltunk, minden képzeletünket felülmúlta: megalkuvások nélküli, helyi alapanyagokra támaszkodó magas minőséggel és sok vidám emberrel találkoztunk.

Minden tányér és pohár egy történetet mesél: az alapanyagok frissességéről, a rövid szállítási utakról és arról a meggyőződésünkről, hogy az ételnek és italnak egyszerűnek kell lennie, viszont soha nem önkényesnek. Konyhánk a hagyományt és a modernitást ötvözi – tiszta, autentikus és a régió legjavát kínálja – írja oldalán a Wirsthaus Gretzl. A linzi Duna-parthoz közel, egy csöndes utcában található éttermet 2017 novemberében nyitották Donauwirtinnen (Dunai fogadósok) néven, a koncepció szerint két hölggyel a konyhában. Nagyjából öt évig változatlan elgondolással működtek, amikor a két hölgy szinte egyszerre lett várandós – változtatásra lett szükség. Újabb alkalmazottakkal haladtak a régi úton, míg tavaly nevet változtattak, és egy picit formálták az addig változatlan originális elképzelést. Tényleg csak egy picit.

De miről is van szó? Amint azt Fabian Mayr tulajdonostól megtudjuk, kezdetektől fogva a hazai, vagyis az osztrák produktumokra alapoztak, és egyáltalán nem használtak a konyhában külföldről származó alapanyagokat. Még olyan, máshol ma már általánosnak számító zöldségeket, gyümölcsöket sem, mint a citrom, a mangó vagy az avokadó, illetve tengeri halakat.

Fabian Mayr

A Gretzl neve két jelentéstartalmat is magába foglal: egyrészt a bécsiek által használt grätzel kifejezés olyan környéket jelöl, amit kedvelnek az emberek, ám nincsenek tényleges, hivatalos határai. Másfelől ugyanez a szó egyes nyelvjárásokban jelent gyerekcsínyt is. S mivel a szó határok nélküliséget is jelöl, a vezetés változtatott eredeti koncepcióján a közelmúltban, és azt mondta: a jövőben, bizonyos esetekben kivételt tesznek. Ha úgy tetszik, kis csínyre vetemednek. A változás apróságokban mérhető, engedmény alá került a citrom és egyéb citrusfélék, miközben a fundamentum maradt, továbbra is leginkább a hazai alapanyagokra támaszkodnak.Egy másik változtatást akkor kellett bevezetniük, amikor úgy döntöttek, hogy pizzát is kínálnak a vendégeiknek. Be kellett látniuk, az osztrák paradicsomot nem éri annyi napfény, mint az olaszt, kevésbé édes, zamatos. Felvettek egy olasz pizzasütőt, aki összekötötte az éttermet olasz farmerekkel. Fontos hangsúlyozni, hogy a kivételt képező alapanyagok esetében is személyesen ismerik a termelőket, tudják, hogyan termelnek, így – ahogy a tulajdonos fogalmaz – nyugodtan alszanak.

Az átalakulás legmarkánsabban a borlapon érhető tetten, mert bár a kínálat gerincét még ma is helyi borok adják, találunk champagne-okat, spanyol, olasz, sőt, még egy magyar tételt is. A lényegen azonban, vagyis hogy a hazai termelőkre támaszkodjanak, nem akartak változtatni, mert szemléletüknek ez az alapja. Eszméjüket oly módon is felhangosítják, hogy az étlap egyik oldalán feltüntetik minden hazai alapanyag beszállítóját. Szerették volna ugyanis transzparensen közölni vendégeikkel, hogy a hozzávalók mely gazdaságból érkeznek az étterembe. A 27 beszállítót lajstromozó felsorolásból megtudjuk, hogy a tojás, a tejtermékek, egyes zöldségek, a mogyoró, a csirke-, a sertés- és a bárányhús, a tofu biofarmokról érkeznek, a kacsa natúrgazdaságból. A listán szerepelnek még különböző halak, még garnéla (!) is, marha, vadak, sajtok, eper, gyümölcsök, további zöldségek, zöldfűszerek, csírák, lencse, rizs, tökmagolaj, szárazáru, liszt, amelyeket mind-mind osztrák termelőktől vásárolnak. A beszállítók linziek vagy a környéken gazdálkodnak, elősorban őket keresi meg az étterem. Italaikhoz is legfőképp helyi gyümölcsleveket és saját készítésű szirupokat használnak.Persze, ezek a termékek osztrák viszonylatban sem számítanak olcsónak, természetesen drágábbak, mint az élelmiszerüzletekben kapható áruk. Ám hogy a Gretzl elgondolása életképes, fenntartható és előremutató, azt a helyi Gault&Millau is validálta: két szakácssapkával, 13/20 ponttal (az értékelés menetéről EBBEN A CIKKBEN olvashat) jutalmazta az éttermet. A Gretzl csapatát nagyon meglepte a méltatás (amit egyébként az egyik beszállítójuktól tudtak meg), azonban Fabian Mayr kiemeli: bár örülnek az elismerésnek, de akkor is ugyanúgy tennék a dolgukat, ha nem szerepeltették volna az éttermet kalauzban. Mindazonáltal a sárga könyvbe kerüléssel a neves francia éttermi iránytű megkönnyítette a vendéglátóhely hitvallásának kommunikációját, és az annak vonzataként tapasztalható árképzést is. Amire különösen büszke Fabian és csapata, hogy a Slow Food Österreich 2025-ben szintén ajánlotta éttermüket, amire a bejárat melletti tábla hívja fel a figyelmet. Céljuk, hogy továbbra is boldoggá tegyék a vendégeiket, hogy a Gretzlben kellemesen tölthessék el idejüket, hiszen ha az emberek étterembe mennek, szeretnének kilépni a mindennapokból, a napi mókuskerékből, mintha egy mini vakációra indulnának. „Nincs annál jobb, mint amikor együtt ülhetsz az asztalnál a barátaiddal, beszélgethetsz velük, miközben jókat étkezel, csak a pillanatnak élhetsz és minden gondot, stresszt az ajtón kívül hagyhatsz. Nem törekedünk újabb és újabb díjak elérésére, ha ellátogatnak hozzánk az ítészek és tetszik nekik, amit csinálunk, jó, ha nem, úgyis jó. Egy számít csupán, hogy azok az emberek, akik megtisztelnek bennünket és az éttermünket választják, élvezzék az ittlétet, és ha élvezték, mondják el rokonaiknak, barátaiknak. Ez a legnagyobb elismerés és egyben a legjobb reklám” – foglalja össze hitvallását Fabian Mayr. Ahogy idehaza mondják a vendéglátásban, a vendég a lábával szavaz, vagyis azzal, melyik étterembe megy. A Gretzlt csütörtökön keressük fel, és a teraszon nincs szabad asztal, továbbá a belső helyiségekben is szép számban fogyasztanak a vendégek. És ahogy a tulajdonos mondja, azon a héten addig minden nap telt ház volt.Az általunk kóstolt légiesen könnyű juhsajt, tökmagolajjal, lilahagymával, házi focacciával és kenyérrel Fabian minden szavát igazolja. Ahogy a saját készítésű kimcsijük; vagy a kézzel apróra vágott, osztrák (!) marhatatár (a Lomo Altotól, róluk ITT OLVASHAT bővebben), cseresznyével, lime-os, charapita chilis majonézzel, zöld cipruskával, saját brióssal. A hideg uborkaleves kaporolajjal olyan selymes és homogén, hogy az már szinte mesebeli. Ugyancsak emlékezetes lazacpisztránggal és „haltejszínnel”, grillezett édesköménnyel, tárkonyfűvel készült különleges halleves; illetve a báránykotlett burgonyapürével, sárgabarackkal és édesköménnyel; valamint az ugyancsak helyi termelőtől (ismét Lomo Alto) érkező hátszín.És a ház titkos fegyverét, amit egyszerűen nem tudnak levenni az étlapról, és sokan csak emiatt térnek vissza újra és újra, a sóskaramellás brownie-t málnasörbettel, még ki sem próbáltuk. Még egy ok, hogy visszatérjünk.