Olyan töltött káposztát és halászlevet készítünk majd, amiért érdemes lesz hozzánk jönni – jelentette ki Tóth Zoltán, a Zsolnay Kávéház konyhafőnöke. Terveikkel kapcsolatban elmondta: szeretnék az előző századforduló hangulatát visszacsempészni a kávéházba, irodalmi esteket terveznek és ököruszálylevessel várják a családokat. A vendég világos vagy olaszos pörkölésű kávé közül választhat, ami mellé egyszerre három híres magyar édességet is megkóstolhat, ha Zsolnay-trilógiát rendel.

– Először is tisztázzuk: hogy kerül egy séf egy kávéházba?

– A koronavírus-járvány miatt jelenleg összevontan működnek a szállodák a Danubius szállodaláncon belül, a járvány miatt ugyanis egyes hoteleket be kellett zárnunk. Így lettem egyszerre a Danubius Hotel Heliaés a Radisson Blu Béke Hotel, s így az utóbbiban található Zsolnay Kávéház konyhafőnöke is.

– A kávéházat ez esetben szó szerint kell érteni, azaz egy egész nap nyitva tartó létesítményről beszélünk?

– Lényegében igen, annyi különbséggel, hogy a korábbi reggel nyolc helyett most tíz órakor nyitunk és este tíz óráig tartunk nyitva. A feladatom első körben az volt, hogy a kávéházat egy szűkített étlappal nyissuk meg, majd ahogy fokozatosan tértek vissza a vendégek, bővítsük a menüt és a vitrinkínálatot. Épp most érett meg a helyzet arra, hogy étlapváltást vezessünk be, ami már egy igazán személyes, kávéházi tematikájú kínálat. Fontos a stabilitás, innen már csak felfelé vezethet az út.

– Miben más, ha más az új étlap a korábbival összevetve?

– A friss választék már tükrözi azt, amit a vezetőséggel szeretnénk elérni, azaz újragondolni és megreformálni a szálloda és a kávéház kínálatát.

– Visszanyúlnak a régmúlt fogásaihoz, a békebeli kávéházi kínálathoz?

– Szeretnénk a Zsolnay Kávéház hajdani világát feléleszteni irodalmi estekkel, író-olvasó találkozókkal, hiszen egykor gazdag kulturális élet jellemezte a kávéházat, ami írók, költők, zeneszerzők törzshelyének számított. Ehhez a békebeli világhoz igazítjuk az ételválasztékot. Emellett szeretnénk úgynevezett körúti falatokat is kínálni, hogy a közelben található színházakba tartva a nézők előadás előtt bekaphassanak pár falatot. Itt nem nagy mennyiségeket kell elképzelni, inkább tapas jellegű kínálatot. Gondolkodunk abban is, hogy visszahozzuk a zónaadagokat ugyancsak a színház előtt hozzánk betérőknek, illetve az utazás előtt álló vendégeknek.

– Milyen fogásokra gondoljunk, pörköltre galuskával?

– E kínálatba sok minden belefér, de a pörkölt bizonyára szerepel majd az étlapon mondjuk házi kovászos kenyérrel, kapros-tejfölös uborkasalátával, ahogy a túrós csusza vagy Grand Boulevard „Schnitzel” is.

– Helyben sütik a kenyeret?

– Igen, a kollégám neveli a kovászt, amely most már három hónapos. Ez a mi kovászunk, már felvette a konyha szívdobbanását.

– Térjünk vissza az új étlaphoz. Milyen fő fogások közül válogathatnak majd a vendégek?

– Mindenekelőtt megszületett a Zsolnay signature étele, a töltött káposzta, amit kétféle verzióban fogunk kínálni az évszaktól függően. A hidegebb hónapokban kínált változat savanyú káposztával, gerslivel és füstölt libamellel, míg a tavasztól nyár végéig fogyasztható édes káposztával és polentával készül majd.

– A káposztát olyan csalogatónak szánják, amiért érdemes betérni, mert csak itt lehet kapni?

– Pontosan. A recepteket egyébként a munkatársak gyűjtése eredményeképpen választottuk ki, mert amikor elhatároztuk, hogy a töltött káposzta lesz az itt kapható egyedi étel, mindenki kifaggatta nagyszüleit, akinek élnek, a dédszüleit, és az így kapott receptek közül választottunk kettőt.

– Később is érdemes lesz benézni a vendégeknek valami újdonság kedvéért?

– Az egyik tervünk, hogy minden pénteken főzzünk halászlét. Szeretnénk, ha híre menne, hogy a Zsolnay Kávéházban minden pénteken friss és finom halászlét kapni.

– Leteszi valamelyik tájegység mellé a voksát?

– Nem, mondjuk úgy, hogy a halászlé zsolnays lesz pontyból, illetve szürkeharcsából, utóbbi egyébként is nagy kedvencem. Azt mondtam a szakácsoknak: olyan halászlét kell főznünk, mintha vendégeket hívnánk otthonunkba.

– Szó esett már a szállóvendégekről, a színházba tartókról, az irodalomért rajongókról, a családok számíthatnak valamilyen újdonságra?

– Természetesen, visszahozva a békebeli, polgári, közös étkezéseket, a családoknak egy háromfogásos vasárnapi menüvel készülünk. Ez tartalmaz egy ököruszálylevest, csontos rántott csirkét burgonyapürével és franciakrémest.

– Megütötte a fülem az ököruszály szó. Hol tudnak beszerezni ökörfarkat?

– Nagyon jó beszállítóink vannak, különben is igyekszünk megkeresni azokat a magyar beszállítókat, akik magyar munkaerőt foglalkoztatnak és itthon előállított élelmiszert kínálnak. A hússzállítónktól saját nevelésű állatokat kapunk.

– Tehát nem csak az elnevezésben lesz benne az „ökör”?

– Valóban ökröt szállítanak számunkra, az itt kapható ököruszályleves tényleg az ökör farkából készül majd.

– A cukrászattal milyen mélységig kell összehangolnia a munkáját?

– Sokat egyeztetünk kiváló pastry séfünkkel, Barna Lászlóval, akinek nagyon jó ötletei vannak. Csak hogy egy példát említsek: készítettünk egy Zsolnay-trilógiát, amiben három jellegzetes magyar édesség, a dobostora, az Esterházy-torta és a zserbó található, kicsinyített változatban. Így a turisták vagy a kávéház vendégei egyszerre három finomságot is megkóstolhatnak. László teljesen szabad kezet kapott, de étlapváltásnál mindig együtt dolgozunk.

– Található az étlapon olyan különlegesség, ami máshol nem, vagy olyan fogás, ami a régmúlt időket eleveníti fel?

– Mivel egy nemzetközi szállodalánc is a tulajdonosunk, vannak sztenderdek, amit kötelezően szerepeltetnünk kell az étlapon, ilyen a hamburger, a klubszendvics vagy a pizza. Ugyanakkor a Radisonnal szerencsés helyzetben vagyunk, mert a cég preferálja a helyi sajátosságokat, különlegességeket. Így a külföldi vendégeknek is be tudjuk mutatni, milyen hazai alapanyagokra vagyunk büszkék. Ezek közé tartozik a mangalicakolbász, az aludttej és a körözött, amelyeket a reggeli során kóstolhatnak meg az itt megszállók.

– A kávéházi vendégek is megkóstolhatják ezeket a falatokat?

– Egyelőre nem kínálunk reggelit, de tervezzük, hogy később visszaállítjuk ezt a szolgáltatásunkat is.

– Egy kávéház életében kardinális kérdés, milyen kávéból készíti a feketét.

– Kézműves kávékkal dolgozunk, amit a modenai Roncadi család kifejezetten nekünk pörköl. Két darálóval dolgozunk, mivel van egy világos pörkölésű etióp és egy olaszosra pörkölt dominikai kávénk. Nálunk a vendégnek nem kell lemondani kedvenc presszójáról.

Fotó: Pintér Árpád; Gourmet Riporter