Az a legnagyobb elismerés számára, ha valakit ösztönöz, úgy véli ugyanis, hogy azzal hozzáad egy téglát a szakma felépítményéhez, betesz valamit a közös örökségbe. A közelmúltban Magyarországon járt Bryan Boclet, neves francia pék-cukrász a magyar fiataloknak azt tanácsolja: menjenek világot látni. Dolgozzanak más környezetben, tapasztaljanak minél többet, mert e benyomások a későbbiek során forrást jelentek számukra. Az interjúból az is kiderül, mi a slágertermék Párizsban, és hogy Bryan mit gondol a gluténról.

– Pékcsaládban nőtt fel. Hogy telt a gyermekkora?

– Mint minden családban, ahol a gyermek apja egy pékséget, cukrászdát irányít, nekem is le kellett mennem a műhelybe, ha szerettem volna látni a szüleimet. Így talán nem meglepő, hogy már 4–5 éves koromban croissant-okat tekergettem. – Úgy tűnik, kódolva volt, hogy pék lesz vagy cukrász.

– Nem igazán, valóban csak azért mentem le az üzletbe, hogy a szüleim közelében lehessek, akkor még nem ihletett meg a szakma, a croissant-tekergetést játéknak fogtam fel. Amikor nagyobb lettem, édesapám azt szerette volna, hogy diplomát szerezzek, ezért elvégeztem egy kereskedelmi főiskolát. Külföldön helyezkedtem el a szakmámban, de amikor édesapám megbetegedett, visszamentem a családi pékségbe. Akkor szerettem bele a szakmába.

– Milyen nyomot hagyott önben az a szakmai örökség, amit a szüleitől kapott?

– Az első emlékeim a pékségből az illatok: a péksütemények, a croissant-ok, a csokoládé aromája, ami még ma is melegséggel tölti el a szívem. Ez az egyik örökségem. A másik a szüleim példája: egyszerű, dolgos emberek, akik kemény, kitartó munkával sokat elértek. Ösztönözött az is, hogy sok péktanulójuk később Párizsban futott be nagy karriert, vagy éppen Kanadában. – A szüleitől tanult receptek közül akadt olyan, amit átvett, továbbfejlesztett?

– Az egyik briósukat, a cramique-et, amelyet Lille környékén, ahonnan származom, sokan készítenek – otthon gyakran megcsinálom a családnak. A süteményeik olyanok voltak, amelyek ízletesek, megoszthatók másokkal, különleges az ízviláguk. Sokat dolgoztam azon éveken át, hogy megtaláljam a saját stílusom, formavilágom, ma is igyekszem olyan süteményrecepteket fejleszteni, amelyeket nem csinál más, a nevemhez köthetők, egyediek és speciálisak.

– Melyek ezek a sütemények?

– Húsz–huszonöt darabos kollekcióról beszélhetünk. Több például olyan péksütemény, amit hajtogatott tésztából kell készíteni, ugyanakkor hasonlít egy tortára.– Ez érdekes fejlesztés. Miért ebbe az irányba indult? Meg akarta különböztetni magát a péktől?

– Szerettem volna megmutatni, hogy a péksütemények és a pék munkája is lehet annyira komplex, mint egy cukrászé, illetve vizuálisan ugyanolyan hatást váltanak ki, mint egy cukrásztermék. Igaza van, ki akartam tűnni minden pék közül.

– Az ötletek a tanulmányai, tapasztalatai alapján születnek, vagy önből fakadnak, mélyről?

– Ez egy nagyon jó kérdés… A tanulás hosszú folyamat, talán soha nem ér véget. Sok technikát tanultam, a családi pékségben és máshol is. Erre az alap technikai tudásra építettem, amikor az École Hôtelière de Lausanne-ba kerültem, amelynek műhelyében hétvégét, vakációt nem sajnálva azon dolgoztam egy évig, hogy megtaláljam a saját vonalam. Ezt fejlesztettem aztán további hét éven át. – Axióma, hogy az önmagunkba fektetett energia és idő nélkül nem érhetünk el tartós sikert?

– Mindannyian vágyjuk az elismerést, de a siker csak kemény munkával érhető el. Az elismerést pedig azért hajszoljuk, mert szeretnénk kitűnni, szeretnénk, ha a szüleink, a családunk büszkék lehetnének ránk, ha példát mutathatnánk a gyermekeinknek, az utánunk következő generációknak. Számomra a legnagyobb elismerés, ha valakit ösztönzök, ha segíthetek egy fiatalnak a szakmában. Mindezzel hozzáadhatok a szakma felépítményéhez egy téglát, beteszek valamit a közös örökségbe, amivel több lesz, amivel fejlődik. Mindez plusz energia, munka nélkül nem megy.

– Tudom, hogy nem asztala, de mit tanácsolna a magyar szakembereknek, még inkább a fiataloknak?

– Menjenek világot látni, dolgozzanak más környezetben, tapasztaljanak, mert ezek mind inspirációs források. Összeállítottam a közelmúltban egy csapatot, akiket kiajánlok majd cégekhez, van köztük kínai pék is.– Mi a véleménye az egyre terjedő „mentes” termékekről, illetve arról, hogy mind többen szeretnének életmódváltás miatt, és nem egészségügyi okokból ilyen pék- és cukrászárut (is) vásárolni?

– Nagyon előremutatónak tartom, hogy gluténérzékenyeknek is lehet ma már péktermékeket ajánlani. Ugyanakkor egy igazi pék gluténszerkezettel dolgozik. Magam is szeretem megfogni, tapintani, formázni a tésztát, ami a gluténtól lesz olyan, amilyen. Ez a munkám. Szeretem az anyagot, az illatát.

– Saját kovászt használ?

– Természetesen, többféle is. A folyékony 4–5 éves lehet és egy olasz barátomtól kaptam, míg a kemény, amit kenyérhez használok, szintén legalább ötéves. Van panettonéhoz való kovászom is, amit egy másik kollégámtól kaptam. – Visszatérve az előző kérdésre: el tudja képzelni, hogy a jövőben a többség gluténmentes kenyereket fogyaszt majd és háttérbe szorulnak a hagyományos pékségek?

– Látom a trendeket, és az is igaz, hogy egyre kevesebb kenyeret és péksüteményt fogyasztanak az emberek, eközben egyre nagyobb teret nyernek a gluténmentes péktermékek. De igazából ez egy kulturális kérdés, csak azt nem tudjuk, hová fogunk visszatérni. Mert szerintem vissza fogunk térni a helyes táplálkozáshoz, minőségi és kovásszal készült kenyereket fogunk fogyasztani, ahogy Franciaországban is egyre többen kezdenek ismét kovászos kenyereket fogyasztani. A vajas croissant például elképzelhetetlen vaj nélkül. Lehetne helyettesíteni ghee-vel, de egyrészt jelentősen növelné a termék árát, másrészt nem is ugyanaz az ízvilága, mint a hagyományos croissant-nak. Ami biztos: egészséges termékeket akarunk készíteni, ezért nem fogjuk helyettesíteni a hozzávalókat mesterséges anyagokkal. A kulcs, hogy ne a tömegtermelésből származó kenyereket vegyük meg, mert akkor valóban egyre többen válhatnak érzékenyebbé. Szeretem a vajat, a tésztát, a különböző textúrákat, szeretem, ha élvezem, amit csinálok, nekem ez fontos, a mentes termékek fejlesztése ezért sem inspirál. De ha mégis használnék mentes alapanyagot, akkor a laktózmentes tejtermékek felé fordulnék. – Mit keresnek manapság leginkább a vásárlók?

– Mivel a kínálat igen széles, az igény is igazodik hozzá. Akad, aki a minőségi kenyeret keresi, egy másik réteg kíváncsi, és az újdonságokat keresi mindig. Ezért lényeges, hogy a termékek vizuálisan is megfogják a vásárlókat, és az ízük izgalmas legyen, ne okozzanak csalódást. Fontos még az atmoszféra is, sokan fürkészik az egyedi helyeket.

– Mi most a sláger Párizsban?

– Leginkább a cookie-kat, a minőségi fánkokat és az egyedi péksüteményeket fogyasztják. – Mit kell tudnia ma egy jó péknek?

– A legfontosabb: legyen kíváncsi, szeressen (át)adni, folyton tanuljon, legyen mindig emberséges és elérhető. Soha nem felejtheti el: azért dolgozik, hogy élményt nyújtson a vásárlóknak. Nincs szükség hókuszpókuszokra, maradjon egyszerű.

– Ha nyitna holnap egy pékséget, mi lenne a kezdőkínálata?

– Nem dolgoznék nagy termékpalettával. Tartanék 3–4 féle kenyeret, és 10–14 fajta péksüteményt, sóst, édest vegyesen. Az én péksüteményeim készítése időigényes, ezért sem kínálnék belőlük sokfélét. – Hány alkalmazottra lenne szükség e munkához?

– A pékek mellett szükség van eladókra, könyvelőre és pékekre. Az utóbbi időben sokan megkerestek azzal, hogy dolgozzunk együtt, de számomra nem az a legfontosabb, hogy valaki benyit, letesz az asztalra egy jelentős összeget, hanem az, hogy ismerje és lássa át a szakmát, mindemellett a szívét is tegye bele a vállalkozásba. Még keresgélek.