„Nagy büszkeségünk, hogy ugyanazt tudjuk adni indusztriális szinten is, mint amit Nagypapa anno kitalált” – mondta Federico Roncadi, a Caffè Pertè harmadik generációs képviselője október 1-jén, a VIRTU Restaurantban szervezett edukatív kávékóstolón. A különleges eseményen nem csupán a cég történetét vagy kedvenc italunknak a cserjétől csészéig vezető útját ismerhettük meg, de Európában elsőként kóstolhattunk a kávé ízjegyei alapján megkomponált falatkákat is.

Október első napja kissé borongósan indul, de a szokásos, még paplanba burkolózva elfogyasztott reggeli tejeskávénk után most is szebbnek tűnt a világ. A kávé ráadásul megadja az alaphangot a délelőtti programhoz: a VIRTU étterembe készülünk, nem is akármilyen eseményre, hanem a kedvenc gasztroműfajunkra: oktatással egybekötött kóstolóra. Október hónapot számos különböző világnap tartja számon kiemelkedő jelentőségűként – az egészségügyben ez a látás hónapja épp úgy, mint a mellrák elleni küzdelemé; miközben a gasztronómiában a sörös Oktoberfest és újabban a kávés szcéna is tematizálja.Ennek jegyében kerül sor a „Budapest Coffee Club – Edukatív kávékóstoló a VIRTU-ban” hagyományteremtő eseményre, amelyet a Caffè Pertè és a VIRTU Bar & Garden közösen hozott tető alá. Mint azt Steier Máté, a Virtu és a Zazie Bistro&Bar bármenedzsere a program felkonferálásakor elmondja, az elmúlt hónapokban aktív együttműködés zajlik a két cég között, az esemény fókuszában pedig a kávé és a mellé kínált, ízjegyeiben harmóniára törekvő snackek találkozása áll.

Olasz kávé költözik Magyarországra

Európában ez az első ilyen kezdeményezés, amely a kifejezetten kávé mellé megkomponált snackekben ugyanazokat az ízeket törekszik visszaadni, mint amit a professzionálisan lefőzött eszpresszóból kiérzünk – magyarázza Federico Roncadi, a Caffè Pertè harmadik generációs képviselője, aki ezen a napon az edukációról gondoskodott.

Federico Roncadi

A magyar édesanyától és olasz édesapától született Federico röviden felidézi a családi cég kezdeteit is: nagypapája, aki az 1960-as évek óta foglalkozik kávéval, kezdetben a Segafredo értékesítőjeként dolgozott, ám egy krimibe illő epizód után – amelyet az kísért, hogy a Segafredo új tulajdonosa a Zanetti lett – saját lábra állt, létrehozta az Olaszországban levédett Pelé kávémárkát. A cég növekedése közben szenvedélyes fácánvadászként sokat járt Magyarországra, megszerette az országot, és fia segítségével – aki idővel magyar lányt vett feleségül – hamarosan Kecskeméten nyitott pörkölőt.

Magyarországi terjeszkedése óta viseli a „számodra” jelentésű „per tè”, azaz Pertè márkanevet, és az utóbbi tíz évben piacvezetőként szolgálják ki a hazai vendéglátóhelyeket.A cég a 2000-es évek eleje óta nem Kecskeméten, hanem Budaörsön, saját tulajdonú ingatlanban végzi a pörkölést. „Nem is pörkölőüzem, ez a mi kis laboratóriumunk” – summázza a hely jelentőségét Federico. S hogy miért fontos, hogy a magyar piacot Magyarországon pörkölt kávéval lássák el, arra is rögtön választ kapunk: a kávé a pörköléstől 3–4 hónapig tartja azt a minőségét, amit tulajdonosként és fogyasztóként elvárhatunk. A boltok polcain sokáig álló kávék minősége épp a hosszú eltelt idő miatt a leggondosabb foglalkozás esetén is sokkal alacsonyabb, a belőle készült ital pedig aromagyengébb, hígabb.

Most heti kétszer pörkölnek, és közben arra is figyelnek, nehogy „túl frissen” menjen ki a kávé, annak ugyanis a cremája nem szép sima, hanem buborékos. Pörköléskor a kávészemek térfogata megnövekszik, közvetlenül ezután még túlságosan nagy a szén-dioxid tartalmuk, ami nagy buborékokat vet a sűrű habot adó, stabil mikrobuborékok helyett. Készítése pillanatában még szép, de mire kiér a vendéghez, összeesik – avat be Federico.

A kávé nem egy kész termék

A kávé egy kimagasló színvonalú étterem menüsorát el is képes rontani és meg is tudja koronázni: csakhogy míg a kiváló ételek után az elsőrangú kávé természetes, addig egy elrontott fekete az egész menüsorra vonatkozó csalódást hagy maga után – ezt már Bánóczki Ferenc, a Caffè Pertè országos értékesítési vezetője fűzi hozzá. Ezért – folytatja – a kávé nem késztermék, hanem alapanyag, inkább hasonlít a nyers húshoz, mint egy dobozos üdítőitalhoz, hiszen élvezeti értékét valójában a hozzáértő elkészítés adja meg. Kulcsfontosságú, hogy minőségi alapanyagokból, szakszerű pörkölésen keresztül jusson el a baristáig, aki nem elrontja az egészet a folyamat végén, hanem fölteszi az i-re a pontot. Ezen a ponton a Caffè Pertè képviselői kiemelik Frankó Petra, a ZAZIE Bistro & Bar barista specialistájának hozzáértését, akinek munkája nyomán pazar kávék születnek nap mint nap.

Frankó Petra

Federico Roncadi a helyes kávéfőzés fontosságáról szólva azt is kiemelte, hogy értékesítőik heti szinten látogatják az általuk ellátott vendéglátóhelyeket, és ellenőrzik a minőséget, hogy a vendég valóban azt kapja meg, amire a Pertè kávéi képesek – mivel pedig nincs két egyforma vendéglátóhely, a cég maga is minden esetben egyedi, személyre szabott ajánlatokkal dolgozik.

Federico számos alkalommal tart oktatást, ám hozzáteszi, hogy a vendéglátásban fájdalmasan gyakori fluktuáció mellett az alapvető higiéniai magatartás hiányával is túl sokszor kell szembesülnie. Szavai nyomán egészen „semmelweisi” helyzetnek tűnik, hogy a magas minőségű kávéfőzésre úgy kell betanítania a munkavállalókat, hogy azok megszeppenve hallgatják: a kávégépet bizony – legkésőbb este, a műszak végén – meg is kell tisztítani… Márpedig ahol a tisztán tartás sem evidencia, ott még a csúcskategóriás alapanyagból is varázslat lenne jó kávét készíteni. Részben ezzel függ össze Federico másik sokkoló állítása, miszerint ő otthon nem iszik kávét. Meggyőződése, hogy házi körülmények között reprodukálhatatlan az a szaktudás és eszközpark – és főleg a nyomukban járó minőség –, ami egy megfelelő vendéglátóhelyen adott. „Ha egy zacskót megbontunk, akkor maximum két napunk van elfogyasztani a kávét, utána drasztikusan veszít az aromájából. Emellett sem a hálózati víz nyomása, sem annak klórossága, sem a kávészemek frissessége nem teszi lehetővé a megfelelő vendéglátós ízélmény ismétlését” – állítja.

A program elején interaktív részvételre buzdított hallgatóság ezen a ponton kissé kényelmetlenül kezdi érezni magát. A szorongó feszengést az első, hallgatóságból érkező felvetés töri meg, a kérdező arra kíváncsi, vajon megőrzi-e az aromákat a pörkölés utáni légmentes fagyasztás. Federico szerint igen, ám az életszerűség sajnos ebben az esetben sem játszik a kávérajongók kezére: a friss pörkölést eszpresszónyi adagonként porciózva kellene vákuumcsomagolva fagyasztani, és időben kiengedni-őrölni ahhoz, hogy ne szenvedjen csorbát a minőség.

Az egész metódusra egyébként „hármas szabály” érvényes: a nyers kávé (megfelelő körülmények között) három évig, a lepörkölt kávé 3 hónapig, a megőrölt kávé 3 óráig őrzi meg a minőséget, ha pedig elkészítettük, onnantól fogva 30 másodpercig – összegez Bánóczki Ferenc.

Bánóczki Ferenc

A közönségből ekkor hangzik fel a mostanra mindannyiunkat foglalkoztató kérdés: „Akkor esélytelen, hogy otthon jó kávét igyunk?” Federico pedig lesújtóan gyorsan válaszol: „Igen, esélytelen”.

Mielőtt azonban teljesen nekibúsulhatnánk, megérkezik asztalunkra az első kör.

„Bárki bármit érez: valid!”

Az asztalokra már érkezésünkkor egy kosárka leveles tésztás sajtosrúd és négy palack szűrt vizet készítettek, ezt egészíti ki a szerviz az első kóstolóval. „A kávék minden nap egy kicsit más arcukat mutatják, ezért az élmény is megfoghatatlan. Nincsenek jó vagy rossz válaszok, olyan, mint egy verselemzés: személyes asszociációkra épül, szóval bármit érzel, az valid lesz” – vezeti föl a két, kóstolandó tételt Frankó Petra.

Első kávé: Costa Rica-i, világos pörkölésű single origine

Frankó Petra elárulja: kétfajta kávébeállítást is próbáltak hozzá, az elsővel gyümölcsös-áfonyás ízdominanciájú, lágyabb, de savasabb verzió született, majd Petra javaslatára egy hosszabb beállításnak is esélyt adtak. A kávé ezzel „szárazabb” irányt vett: zelleres, diós, zöldes ízjegyeket kapott, sokkal komplettebb, teljesebb lett. A snack párosítás is az utóbbihoz készült.

Petra ajánlása úgy szólt: előbb a kávét igyuk meg, és aztán együk rá a falatkát – mi azonban a saját fejünk után megyünk. Három kis kortyra osztjuk a kávét: előbb a natúr italra vagyunk kíváncsiak; aztán a snackpárosítással működő harmóniájára; végül arra, hogy a snack után változik-e az első korty ízélménye. (Persze a teszt messze nem lehet objektív, már csak azért sem, mert a lefőzés során is más-más karakterű az eleje, a közepe és a vége, de azért nagyon törekedünk a legtöbb irányból vizsgálódni.)Savas, az újhullámosokra jellemző az élmény, de bántó, szájösszehúzó utóíz nélkül, szép lecsengéssel. Már a kávét is „harapni lehet” az ízgazdagságával, de a hozzá tartozó, fekete tölcsérben érkező, zellercsíkokkal töltött kísérőfalat csak erősíti az italban jelentkező karaktert. A snack után kóstolt utolsó korty érdekesen sós felhangokat is kihoz belőle.

Második kávé: Oro

Ez a Caffè Pertè legismertebb terméke, Roncadi nagypapa gondos kísérletezésének eredménye, a leginkább keresett termék, amelynek összetevői a mai napig titkosak. Sötétebb pörkölésű, olaszos kávé, amely komplexebb, kicsit étcsokis-földes-szarvasgombás ízjegyekkel. Selymes, őszies hangulatú kávé – tudjuk meg Petrától.Azt már Federico teszi hozzá később, hogy a nagypapa évtizedes receptjét mostanra egy speciális, ritka pörkölőgép is „megtanulta”. Mint fölidézi, a gépet tervező, Bolognából érkező mérnöknek „le kellett fordítania programozásra azt, hogy milyen ízt várnak el a csészében”, egy teljes hétre volt szükség a kölcsönös elégedettséghez. A high tech pörkölőmasina, amely óránként egy tonna kávét képes létrehozni, „kódoltan megkapta a Nagypapa kezét”, és precízen, másodpercre lebontva minden egyes pörkölési ciklust ugyanúgy készít el. „Lehetetlen a párhuzam, de képzeljük el úgy, mintha egymás után azonos palacsintát tudnék sütni” – fogalmaz Federico, hozzátéve: nagy büszkeségük, hogy ugyanazt tudják adni indusztriális szinten is, mint amit nagypapája anno kitalált.

Ami pedig a Pertè zászlóshajóját jelentő Oro (jelentése: arany) kávét illeti, pontosan azokat az ízjegyeket hozza, ami miatt az ital rajongója lettem: sötét, étcsokis a kávé, amelynek már az illata is ígéri a felsorolt ízjegyeket, nem különben selymes és gyönyörű. Kiválóan elkészített kávét kapunk, az előző körben alkalmazott, háromkortyos kóstolási metódus pedig sajnos önkéntelenül töröm meg azzal, hogy reflexből nagyobbat harapok – kortyolok – bele.A hozzá érkező, szarvasgombás trüffelfalatka szintén nagyszerű választás, szépen odagömbölyödött a korty ízjegyei mellé. (Ha a Virtu állandó kínálatába bekerül, egy apróságot megfontolásra javaslunk. A falattal való találkozás összehasonlíthatatlanul kényelmesebb lenne, ha az olvadó, krémes desszertet nem kézzel kell leemelni a tálcáról: egy kiskanálra ráhelyezve megúszható, hogy csokis legyen még a kávéscsésze füle is…)

A cserjétől a csészéig

Federico Roncadi az ültetvényekhez való viszonyukról is beszámolt. Hondurasból maguknak importálnak kávét, erre nagyon büszkék, hiszen így nincsenek kiszolgáltatva a kikötői mutyiknak. Első hondurasi útjuk során a reptértől 190 km-re lévő termőterületet 11,5 óra alatt tették meg autóval, az utolsó másfél órát már terepjáróval, az őserdőben. A termőterületet egy völgyben meghúzódó, 200–300 fős falu gondozza, a teljes lakosság kávétermesztésből él, lényegében elzártan a civilizációtól. Nemhogy városhoz, de aszfaltos úthoz is másfél óra utazással érnek el.

A speciality kávék kora

A cég speciality kávékínálatára térve Federico hangsúlyozza, hogy a „speciality” minősítés csak a kávészemekig terjed, hiszen termőterületre vonatkozik, a pörkölésre már nem. Márpedig – utal vissza az addig elhangzottakra – egy nem megfelelő pörköléssel és felületes beállítással bizony még a legjobb alapanyag is elszúrható. Az a trend tehát, hogy nagyon savas kávékat hoznak létre, és ezt kínálják a vendégeknek, szerinte kicsit visszás, hiszen kísérleti alannyá teszi a fogyasztót. Ráadásul a kávé mindenkinek az egyéni ízlése szerint szerez örömet.

Az ültetvényen kiemelkedő gondossággal nevelik a cserjéket: szüretkor nem géppel rázzák, hanem kézzel – az élesen meredek hegyoldalban olykor kötéllel, fákhoz rögzítve magukat – csippentik le az optimálisan érett termést, és mindig csak azt. Így egyrészt a termés legjavát szüretelik le, másrészt egyforma érettségű bogyók kerülnek egymás mellé, harmadrészt még az ültetvényen le tudják zárni a csomagokat. A Hondurasban lezárt pakk pedig érintetlenül érkezik meg Európába, amíg a Pertè munkatársai ki nem nyitják. Csak hogy a munkát és az arányokat érzékeljük: egy csésze eszpresszóhoz 60 kávészem kell, tehát amit mi egy pillanat alatt örömmel elfogyasztunk, az Hondurasban 60 csípésnyi kemény munka. A szüretet válogatás – a hibás bogyók kiszűrése –, szárítás, majd méret szerinti szelekció követi. Nem mindegy, hogy a szárítás napon történik vagy nagyipari gépekkel, előbbi időigényesebb, de aromatartóbb eljárás, utóbbira viszont a Pertè hondurasi termőhelyén esély sem lenne – áram ugyanis mindössze 10 éve van a településen, és most is csak annyi, amennyiből egy-egy villanykörte elpislákol. Az előkészítő folyamatok végén következik a pontozás, cupping során, ami alapján az alapanyag megkapja a speciality minősítést.

Ha mindez kész, még egy nagyon fontos feladat van hátra: biztosítani a megfelelő páratartalmat, hogy a pörköletlen, nyers kávé megőrizze a nedvességét. Ehhez a Caffè Pertè dupla zsákozást alkalmaz, ami költségesebb ugyan, de jobb is. S hogy van-e két egyforma évjárat? Nincs. Ahogy Federico fogalmaz, a kávé olyan, mint a szőlő: nem lehet minden évben ugyanolyan a termés, de kellő hozzáértéssel bizonyos ízjegyeket többé-kevésbé állandóan ki lehet csalogatni belőle. A pörkölőnek igazodnia kell az alapanyaghoz, mégis a legnagyobb kihívás az, hogy konzisztens legyen a színvonal.

Fuchs “Teddy” Dávid

Hívószavak

A kóstoló végére oldott (kellően felpörgött) hangulatban egyre több kérdés érkezik a közönségből, ezeket most csak vázlatszerűen, Federico Roncadi és Bánóczki Ferenc reakciói nyomán idézzük föl.

Koffeinmentes kávé? – „Olyan nem terem! Vegyszerrel mentesítik a koffeint – csak akkor igyuk, ha muszáj”.
Kávékoktélok? – „Jó, legalább este is fogy a kávé. Bármit is ki lehet találni, volt vendéglátóhely, amfely a poénból felgőzölt narancslében is meglátta a fantáziát”.
KávéFŐZÉS? – „Pontosabb úgy fogalmazni, hogy nem főzzük, hanem elkészítjük: 94 fok fölött ugyanis megsemmisül a kávéban minden, ami jó”.
Csészeforma, csészeméret? – „A keskeny csésze jobb, mint a széles, mert megőrzi és megtartja külön a kávé lefőzésének három fázisát. Az ital ne legyen több 20–25 ml-nél”.
Hogyan kóstoljunk? – „Előbb vizuális élmény, aztán illatolás, végül kóstolás”.

Útravaló íztobzódás

Indulás előtt még megkóstoljuk Frankó Petra cortadóját. Gyönyörű ízek bontakoznak ki belőle, mindent ad, amiért a tejes verziókat szeretjük. Óránként tudnám inni…! Közeledve délhez, kísérletet teszünk a menüre hamarosan fölkerülő, alkoholos kávékoktél kóstolásával is. Fuchs “Teddy” Dávid bartender segítségét kérjük, segítsen választani. A martinis pohárba megálmodott, sűrű, krémes habbal zárt Espresso Martiniben egy vodka alapú (Seven Hills Distillery tokaji furmint vodka), friss eszpresszóval, kávélikőrrel (Gyulai Pálinka Manufaktúra a Caffè Pertè kávéjából), és egy leheletnyi cukorsziruppal készült italt ismerhetünk meg. Vigyázat, üt! Jó hír, hogy hamarosan kérhető is lesz.Másnapi utóhang: az edukatív kávékóstoló szemet-ízlelőbímbókat gyönyörködtető, és minden értelemben szívdobogtató élményt jelentett, a másnap reggeli, paplanos tejeskávémnál azért elmorzsolok egy könnycseppet az előző napi ízekért.