A fekete évszázadok óta fontos szerepet töltött be a magyarok életében is, ám téved, aki azt gondolja, elődeink kizárólag a keserű ital kedvéért jártak a kávéházba. Az indokok közül a legfontosabbnak az információ begyűjtése számított, majd urak esetében következett a kokettálás szép kaszírnőkkel és egy kis biliárd, hölgyek esetében a divatlapok olvasgatása. S olykor egy kis (vagy nagyobbacska) hitelhez jutás, amit a főúr kölcsönzött az arra érdemeseknek. 

A kávéház egy felnőtt napközi, aminek a legfontosabb szolgáltatása a közhiedelemmel ellentétben nem a kávé, hanem az információ szolgáltatása – jelentette ki Saly Noémi irodalom- és Budapest-történész a Kávéházak éjszakáján. A kissé bonyolult nevű Scruton Feneketlen-tó kávézóban megrendezett eseményen hozzátette: az hírekhez megannyi módon juthatott hozzá a kávéházi vendég. A forrás lehetett újság, lexikon vagy kompasz; a New York Kávéház 1900-ban például négyszáz (!) különböző újságot járatott. Nagyon fontos forrás volt a szóbeli értesülés, ami már akkoriban is aranyat ért. A pénz, a hatalom és az információ egymásba konvertálható elemek, és ha valakinek ebből kettő megvolt, annak a harmadik is meglett. Vagyis érdemes volt kávéházba járni.

Pest és Buda már nagyon korán kimagaslott kávéházainak számával és színvonalával, ugyanakkor a kávés helyek első százötven évéről keveset tudunk (a legújabb kutatások szerint az első, szerb nemzetiségű kávést 1696-ban jegyezték fel egy népszámlálás során Szentendrén). Az biztos, hogy a kávéházak eleinte nem a gyomrukon keresztül fogták meg a vendégeket (mi több, a cafe restaurant, mint típus, csak 1906-tól létezik). Nagyjából abban merül ki az „étlap”, hogy hajnalban főztek egy kondér gulyást az utazóknak, aztán ha maradt, lehetett rendelni még a nap folyamán.

A legendás Pilvax 

A kávé minősége viszont meghatározó volt a tulajnak. Minden kávés saját, titkos keverékrecepttel rendelkezett, emellett profi pörköldével, ahol kívánsága szerint pörkölték számára a babot. Azt a tűzi legény vitte minden éjszaka vagy kora hajnalban a pörkölőhöz, majd vissza a kávéházba. A kávét folyamatosan darálták és főzték le belőle a feketét. A bizalmas receptek a pörkölde páncélszekrényében lapultak.

A kávés helyek száma 1864 után szökött az egekbe, amit egy törvénymódosításnak köszönhetünk. Addig ugyanis a városi tanács osztotta a kávés jogokat, szűk marokkal, s elsősorban a saját maga részére. A jogot aztán bérbe adták profiknak, igazából ők működtették a kávéházakat. Az új ipartörvény azonban megváltoztatta ezt a belterjes rendszert, és bárki nyithatott kávéházat, aki rendelkezett szakértelemmel és tőkével. – Ezek voltak a boldog idők, mert ma már csak tőke szükséges hozzá – jegyezte meg Saly Noémi némi malíciával.

Építkezés a Szarvas téren 1900-ban, a háttérben egy kávéház

Nagy volt a konkurenciaharc, nagyjából 300-350 kávéház működött az 1880-as évektől egészen a zsidótörvényekig. Persze ezek közül kevés tett szert nagy hírnévre, például az irodalminak nevezett kávéházak az összes helynek csak egy százalékát tették ki, ami azért még így is igen nagy szám. Az írók, költők egy része egyébként abból élt, hogy a kávés (a tulajdonos – a szerk.) a tenyerén hordozta őket. Persze ez a tulaj jól felfogott érdeke is volt, hiszen a művészek, ha úgy tetszik, a kor celebjei generálták a forgalmát. Ugyanakkor arra is vigyáznia kellett, nehogy túl sok fizetésképtelen celeb lebzseljen nála, mert akkor csődbe ment volna.

A hamis tanúknak is volt törzshelye

Saly Noémi kutatásai során kiderült: abban az időben lényegében egész Budapest a kávéházakban ücsörgött, szinte minden társadalmi rétegnek, foglalkozásnak külön törzshelye volt. Így a sertés- és marhakereskedőknek, a műszem- és művégtagkészítőknek, a borbélysegédeknek, de még a pénzért bérelhető hamis tanúknak is megvolt a maguk kávés tanyája.

A már említett újságok között akadtak olyan speciális rétegeket megszólító lapok is, mint a drága párizsi és londoni divatlapok, amelyeket a hölgyek kedvéért járattak a kávésok. Saly Noémi leszögezte: ócska duma az, hogy „rendes asszony nem jár kávéházba”, ami csak azért kapott lábra az 1880-as évek környékén, mert a lányok, asszonyok elkezdték kiszorítani a kávéházakból a férfiakat. Utóbbiak ezért kígyót, békát kezdtek kiabálni a hölgyekre. Akik nem hagyták magukat, hogyisne, mikor a kávéházban juthattak hozzá a divatmagazinokhoz!

Széchenyi Kávéház, 1917

Hogy ezt a sok jóságot átélhessék a kávéházak vendégei, ahhoz komoly logisztikára és egy precízen dolgozó csapatra volt szükség. Egy részük a hátországban, egy másik felük a vendégtérben leste a kávézók és az információkra szomjazók kívánságát. A háttérben a tűzi legény főzte egész nap a kávét, a házi szolga rakta a tüzet, tett, vett, míg ahol volt ételkínálat, ott a konyhai kisegítők keze alatt égett a munka.

A vendégeket kiszolgálók szigorú hierarchiában éltek. A kávéházak – sokáig – egyetlen női alkalmazottja a kaszírnő (vagy kasszírnő) volt, pincérként eleinte a nők nem dolgozhattak (csupán 1906-tól engedik a hölgyeknek e foglalkozást űzni, a nagy áttörést az első világháború hozza, amikor a pincéreket elvitték katonának). Kaszírnőként vagy egy feddhetetlen családtag (sokszor a kávés felesége vagy anyósa), vagy a férfiak szívének megdobogtatására különösen alkalmas fiatal hölgy dolgozott. A kaszírnő feladata az volt, hogy feljegyezze az italokat és ételeket, amit a pincérek az asztalokhoz kivittek, azaz felírónő, továbbá a likőröket pótolgatta, amelyeket legtöbbször a háta mögötti polcokon tároltak.

A 18. században a kaszírnő még a pénzt is beszedte, ám később ez a tiszt – ma még nem tudható pontosan, mikor – átkerült a fizető pincérek jogkörébe. Fontos feladata volt továbbá, hogy a vendégeket fogyasztásra, illetve minél hosszabb ott tartózkodásra ösztönözze. A kaszírnőt nevezték még kacsintnőnek, kasszai szűznek vagy kasszatündérnek is. A kasszatündér kifejezés minden bizonnyal az 1850-es években ragadt rá a Kálvin téren állt Két Pisztoly Kávéház kávésának, Szloboda bácsinak a nővérére.

(A helyet egyébként azért hívták így, mert a névben található felszerelés nélkül nem volt tanácsos belépni. Ez volt ugyanis a törzshelye a marcona marhahajcsároknak (is). Most összevonhatja a szemöldökét az olvasó, mit keresnek a hajcsárok a Kálvin téren. Ehhez csak az alábbi képet kell jól megfigyelni, illetve tudni, hogy az egykori Széna téren hajdanán rendszeresen vásárt tartottak, ahol a hatalmas ország minden részéből érkeztek üzletelni.

Kálvin (Széna) tér, 1860, háttérben a Nemzeti Múzeum

És ha már bűntanya: rendőri engedéllyel működött néhány kávéház, ahol, hm, finoman szólva lányok múlatták az időt. A hölgyek bájaikat leginkább a Nagymező, az Ó vagy a Zichy utca környékének kávéházaiban kínálták. Az utcai bárcás lányoknak egyébként tilos volt nyilvános vendéglátóhelyre betérniük.)

Hunczutkának csúfolt tincsek

Időzzünk még egy kicsit a kaszírnőknél! Ágai Adolf az Utazás Pestről - Budapestre 1843-1907 című művében így festi le a kaszírnőt és munkakörét. „Tündérpalota lehetett szebb ennél a teremnél. Számos koczkába foglalt magas tükör előtt szépművű trónus emelkedett, melyen egy ragyogó simára fésült, piros arczú, nagybögyű kisasszony ült, mint valami királynő. Jobbról-balról csigaformába kanyarított hajtincsek díszeskedtek halántékán. Saperflu volt a nevök. A magyar pedig hunczutkának csúfolta. Fürge pinczérek hozták a királynő elé valamely meghódolt ismeretlen népnek pengő sarczát sárga bádog aranyokban s vitték el előtte sorjában a nagy és apró kávékat. Virágos mellényű, csúcsos fehér kalappal s fodros ing-elejével ékes, előkelő urak voltak ennek a trónusnak támogatói. Midőn egy-egy szünet állott be, az uralkodó hölgy elé furfangos szerkezetű harapófogót tettek. Elsőben is a széles bárddal korongokra hasogatta a czukorsüveget, hogy csak úgy dörgött; aztán annak a fogásos masinának az állkapcsai közé szorítva egy-egy korongot, csattogva szétaprítá, hogy csak úgy villámlott”.

Eduard Manet: Egy bár a Folies-Bergère-ben, 1882 (Courtauld Gallery, London)

A kis kávéhoz egyébként akkoriban három, a nagyhoz öt cukor járt, amelyeket a kaszírnő előre kikészített kis tányérkákra. Az 1920-as évekre már csak vidéken és a kisebb kávéházakban ismerték, mi a különbség az animír-kaszírnő és a zicc-kaszírnő között. Előbbi animálja, lelkesíti, fogyasztásra ösztökéli a vendégeket a kávéházban járkálva, utóbbi pedig – általában idősebb hölgy – ül a helyén, és a szárazdajka, a pszichológus vagy a pótanya szerepét töltötte be. A zicc-kaszírnők népszerűek voltak a vidékről nagy számban felköltözött bátortalan fiúk körében.

Centrál Kávéház, 1920-as évek

A kávéházban a másik fontos poszt a pincéreké volt. Hogy eleinte miként tanulták ki a szakmát, nem tudni, vélhetően menet közben, hiszen csupán 1895-ben nyílt meg az első magyar vendéglátó szakiskola, ahol el lehetett sajátítani a felszolgáló mesterséget. A pincéreknek eleinte libériát írtak elő, a főúri lakájok öltözetét utánozva. Amikor ez a szokás kihalt, sokáig a meleg és kényelmetlen frakkot hordták a pincérek. 1906-ban azonban a pesti pincérek fellázadtak a viselet ellen, amin a közvélemény teljesen meg volt rökönyödve. Hasztalan, a pincérek örökre megválnak a frakktól és attól kezdve a fehér ing, sötét nadrág és mellény, csokornyakkendő, valamint a kávéskötény és hangedli, vagyis törlőkendő lett az öltözetük.

Dunapalota, 1928

De térjünk vissza a posztokhoz! A vendégek közt dúlt a „demokrácia”, azaz akinek volt annyi a zsebében, hogy igyon egy kávét, ihatott is, így a vendégtérben sokféle társadalmi réteg összegyűlt. Ugyanez a demokrácia a pincérekre már nem vonatkozott, mindenkinek végig kellett járni a ranglétrát. A kezdő pincérek az 1860-as évek táján eleinte udvart sepertek, legfeljebb bort hordva szolgálnak fel, ha szorgosan dolgoztak, akár étekhordó segéd is válhatott belőlük.

A markőr felügyelte a biliárdot, a posztot általában egy kiöregedett vagy testi fogyatékos pincér látta el. A 19. század végétől követhető létezésük, de biztos, hogy már korábban is jártak a kávéházban szivaros és újságos gyerekek portékájukat kínálva. Szép Ernő több írásában is megemlékszik róluk, egyikük, Jancsi például a New Yorkban dolgozott, és fejből tudta a több száz magyar és külföldi újság címét és helyét a polcokon. Egy perc alatt megtalálta, amit a vendég kért. A gyermekek olykor csak úgy nekivágtak a Nyugatnak, kitanulták a szakmát és nyelvet beszélve tértek haza.

New York Kávéház

Ha valaki megmaradt a kávéházban, felcseperedve pikoló, azaz kis pincér is lehetett, aki csak italt szolgált föl, így tanult meg egyensúlyozni a vendégtérben. Felette állt az étekhordó, aki már sokkal több mindenben jártas. Az étekhordó nehéz és felelősségteljes munkakörnek számított. Először is az étlapon szereplő összes ételt el kellett tudni magyaráznia, hogyan, miből készült, mindezt akár több nyelven is.

Magyar Világ Kávéház, 1938

Ezen kívül kifogástalan megjelenés és modor mellett jó fizikai állóképesség is szükséges volt a poszthoz, mert egy 12-13 órás műszak során a tágas vendégtérben akár 40-50 kilométert is gyalogolt naponta, miközben mázsákat mozgatott meg csúszós, forró tálakon. Ez megmagyarázza azt is, miért nem űzték hölgyek ezt a szakmát. A pincérnek nem ártott a jó emlékezőtehetség, elképzelhetetlen volt akkoriban, hogy az asztalhoz érkezve kérdezze meg, ki kérte a pörköltet.

Kölcsönöz, és mindig van nála aszpirin

Az étekhordó pincér fölött állt rangban a számoló pincér, míg a piramis csúcsán a főpincér állt, maga a kávéházi király. Kiváló emberismeret, jó megfigyelőképesség, humor- s egy kis pszichológiai érzék is jellemezte a főpincéreket. Kis túlzással egy jó pincér két nap után már nemcsak azt tudta a vendégről, hogy hívják, de még pártállását is sejtette. A csekély borravaló reményében mindenkit a neki kijáró rang felett eggyel szólított, ami komoly nevelőhatással járt, hiszen ha valaki nem rezidens, hanem doktor úr, az nem viselkedhet akárhogy.

Széchenyi Kávéház, 1917

Jártukat zörgő hang kísérte, mert a papírpénzek tárolására használt nagy bőrtárcán kívül a kabát alatt, hátul egy felövezett bőrzsebet is hordtak az aprónak. A kabátjuk széle elállt az alá rejtett bőrzseb miatt. Legtöbbjük igen műveltnek számított, a legnagyobb pincérek gyakran kölcsön is adtak a vendégeknek, és vész esetére mindig volt nálunk aszpirin és szódabikarbóna. Igaz, akadt ellenpélda is, a pesti kávéházakban ellenszenves figurák is megfordultak e poszton, akik uzsorakölcsönöket folyósítottak, de nem ez volt a jellemző.

Elite Kávéház, Újpest

Krúdy Gyula azt írta: ha egy főpincér és egy kávés összefogtak, hogy valakinek állást intézzenek, annak a sorsa körülbelül biztosítva látszott. Vagyis a főpincér volt mindennek az alfája és ómegája. A pincérek felső kasztjába tartozók nagy úrnak számítottak, akik bizonyos kávéházakban találkoztak reggelire, akárcsak a vendéglősök és kávésok. A leggazdagabbak divatosan öltöztek, ékszerekkel gazdagon felvértezve szürcsölték munka előtt a feketét.

A főpincér a kávéház teljes üzemmenetéért felelt, a kávés-tulajdonos földi helytartója, nem véletlen: nála futott össze minden bevétel. Értelemszerűen hűséges, megbízható embernek kellett lennie, s hogy meg ne lépéjen a bevétellel, hatalmas összegű óvadékot tett le a tulajdonosnak. Ez nem egyszer a főpincér egész életén át kuporgatott teljes vagyona volt. Sajnálatosan előfordult olykor, hogy a tulajdonos oldott kereket a kaucióval és elkártyázta vagy -lóversenyezte a pénzt, esetleg elszórta nőcskékre, netán kivándorolt belőle Amerikába. Ha nem sikkasztották el a kaucióját, és elég pénzt tudott gyűjteni, a főpincér saját helyet nyitott. A vendéglátós karrier csúcsának számított, ha valaki a ranglétra végiglépdelése után saját kávéházat vagy kis vendéglőt tudott működtetni.

A főúr megszólításnak külön története van. A New Yorkban született az elnevezés 1912-ben, miután a tulajdonosok emberbaráti jóindulatból alkalmaztak egy arisztokratát, egy Habsburg-ivadékot, báró Walburg Ernőt. Aki történetesen egy polgárlányt vett feleségül – ismerős a sztori? – és mivel a kalandos életű férfiú elköltözött Bécsből, életjáradékot sem kapott rokonaitól. Részben megélhetés miatt, részben azért, hogy bosszantsa a főúri családtagokat, elszegődött főpincérnek. Walburgról még fénykép is készült 1906-ban a New York Kávéházban. Őt hívták a vendégek főúrnak, hiszen rangjának ez a megszólítás járt ki. Innen ered a kifejezés: „Főúr, fizetek!” A főúr elnevezés ezt követően gyorsan átragad a többi főpincérre is, bár Walburg nem sokáig bírta a pályán, félév múltán elhagyta Budapestet.

Fotó, illusztráció: Eduard Manet; Richter L.; Preiszler József; Új Idők (Balogh Rudolf); Fortepan / Budapest Főváros Levéltára / Klösz György fényképei / Saly Noémi és Lugosi Szilvia felajánlása; Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum gyűjteménye; Pinterest; Gallery Hungaricana; Centrál Kávéház; Gourmet Riporter